現代生物檢測技術在食品檢驗中的應用

陳小玉

（摩天眾創檢測服務有限公司，新疆 烏魯木齊 830000）

食品安全惡性事件不斷發生，食品安全問題不僅對人體健康造成損害，甚至已經危害到人類的生存。例如“毒奶粉”事件、轉基因問題食品、牛羊肉瘦肉精等問題，都是人為造成的食品安全問題。還有由于環境變化造成的食品安全問題，例如污染水域的水產品重金屬含量超標等等，已經構成了威脅人類生存的嚴峻形勢。做好食品安全的源頭治理，檢測技術是關鍵，現代生物檢測技術的應用為我們的食品安全保駕護航，但我們仍要不斷在技術研發與管理上精進，才能高質量的確保人們的健康、安全。

1 現代生物檢測技術的重要性

隨著科學技術的發展，尤其是生物科學的進步，先進的檢測技術能夠完成各種不同類型的檢測分析，并得出科學準確的檢測結果，一些生物檢測分析技術甚至能起到變革性的作用，對人類發展健康意義十分重大。現代生物檢測技術主要是通過識別動植物本體對某些化學物質的特異性反應，來檢驗食品的性質，能夠準確檢測出所含成分，從而保障食品安全。例如使用高效液相色譜－電感耦合等離子體質譜聯用技術，可以準確測定生物樣品中是否含有有機汞，甚至能夠明確其中有機汞的含量，而在上個世紀，雖然人們知道有機汞的危害遠遠大于無機汞，但是由于技術水平受限，就無法有效地在食品中識別有機汞，無形中也造成了一些潛在的安全隱患。另外現代生物檢測技術也是對傳統食品安全檢驗檢測技術的一個彌補和升級，有效提高了食品檢驗檢測的準確性，并且現代生物檢測技術可以廣泛應用于食品生產加工的各個環節，擴大了對食品質量的檢驗控制范圍，提高食品品質，未來也有很好的應用前景。

2 現有的現代生物檢測技術應用

影響食品質量和食品安全的因素主要有以下三點：一是殘存在農作物上的農藥化肥。農藥和化肥中很多的化學成分對人體有害甚至有毒，在自然沖洗和人工沖洗后仍然會有一些殘留隨著食品進入人體。二是過量使用食品添加劑和化學用品。一些經過加工的食品為了追求更高的經濟利益，在生產加工的過程中使用了對人體有害的添加劑，甚至是違禁的添加劑、染色劑等等，影響人體健康。三是食品中重金屬含量超標。重金屬含量超標主要是由于生態環境遭到污染，例如水的污染使得魚類的重金屬含量超標，空氣的污染與土壤的污染，造成綠色植物的重金屬含量超標，還有一些不法商販為了達到盈利的目的，添加額外的重金屬元素，例如綠茶中的重金屬含量超標等，對人健康損害非常大，致癌率很高。現代生物檢測技術主要有以下幾種：

1）代謝學電阻抗法。代謝學電阻抗法是一種新型的食品安全檢測技術，主要目標是檢測出食品中是否存在有害微生物。對微生物的代謝規律與細菌代謝過程進行特征鑒別，例如對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌的檢驗等等，有精度高、速度快的特點。

2）聚合酶鏈式反應技術。簡稱為PCR技術，該技術是從遺傳學角度入手，利用生物聚合酶的鏈式反應使食品中的相對應物質產生變異，通過分析聚合酶的變化進而確定其化學成分或者是否含有有害物質，能夠明確食品中所含的微生物種類和數量，此技術主要用于分析食品微生物污染，因此廣泛應用于食品的病原菌檢測，要注意如果食品中的細菌已死亡，則不適用該技術檢測。

3）生物芯片檢測技術。生物芯片技術是一種高新微生物檢測技術，是通過光導原位合成以及微量點樣對食品中的生物分子進行標記，然后對大部分生物分子進行排序固化，形成二維分子排列，再和已經標記的生物分子雜交，根據相應儀器的應用就能對生物分子信號強度進行分析，對食源性疾病臨界值加以判斷。生物芯片檢測技術自動化程度高，一次可對大量序列進行檢測，高效便捷，但是由于其成本高，應用也尚不成熟，仍需繼續研究。

4）生物傳感器檢測技術。此技術是將處理過的活性物質比如DNA、酶、抗體等與待測樣品進行特異性結合，使之產生光、熱等相關信號，再通過信號轉換器進行識別傳輸，最終生成檢測數據，此技術具有靈敏度高、檢驗速度快等優勢，對農產品農藥殘留檢測十分有效，但總體來說其應用范圍比較有限，技術水平仍有待提高。

5）基因探針技術。此技術主要是依據基因鏈的不同來進行敏感測試，在食品中的常見毒素和致病菌的檢驗中會應用到這種技術，比如檢測大腸桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌等等。基因探針技術的特異性和靈敏性高，食品檢測的準確性高，但是效率較低，檢測成本也高。

3 現代生物檢測技術面臨的挑戰和發展

1）食品污染物的成分更加復雜，要求檢驗技術手段不斷創新改進。科技的發展給我們帶來了極大便利，但也有一些不法商家利用先進的科技進行各種食品造假行為，使得食品檢驗工作難度越來越高，并且一些傳統的檢測技術對于更加復雜多變的成分檢測顯得技術不足，需要在技術上升級創新，開發完善設備設施，才能匹配新形勢下的檢測需求。

2）整體的環境污染仍在加劇，是食品安全的最大問題。如重金屬含量超標、污染物殘留等等問題一直存在，個別地區愈演愈烈。首先，污染物排放問題，無論是大氣污染、水污染、土壤污染等等，污染物有液體、顆粒等不同的形態，都從根源上造成了食品的安全危險；其次，輻射的污染，一些化學物質、紫外線的輻射，造成了動植物的變異，基因的改變也是形成食品危機的原因。還有農藥或者化肥的過量施放，都造成了環境的污染。環境惡化使得食品的源頭受到安全威脅，需要全人類引起重視，無論是從生產生活上，還是從健康導向上都應當努力凈化我們的生存環境。

3）全民食品安全意識仍需提升，良好社會環境需要維護。首先要建立食品安全監管制度，完善食品安全管理相關法律內容，食品安全監管部門要加大對安全隱患的嚴厲查處，要嚴抓嚴管，對食品的摻假、造假行為要加重處罰。另外，全民要加強食品安全意識，不但要通過質檢機構的檢查監管，還要做好全民、全面的監管，讓不法行為無處可藏，對不健康的食品堅決抵制，共同凈化良好的社會環境。

4）現代生物檢測技術的發展趨勢。現代生物檢測技術的準確性是基本要求，隨著我們食品安全意識的增強，對于食品安全的重視會增加更多的檢驗檢測工作任務，對于檢測效率的要求也大大提升，高效檢測才能滿足社會的需求；當前的食品從原材料到成品進入市場，可能會受到多種物質的污染，檢驗檢測就不能只依賴于單一的技術，要進行多樣化檢測技術的結合實施，盡可能全面地對食品中的有害物質進行識別把控，提高食品安全性；在食品污染成分日益復雜的情況下，檢測技術的靈敏性也是要關注的重點，提高檢測技術的靈敏性能夠更加精確檢測出食品中的有害物質，提高檢測效率，保障檢測質量。

綜上所述，通過加強生物檢測技術的開發與應用能夠有效地對食品進行檢測，可以提高食品檢測的準確率和效率。但是，維護食品安全，還是要通過全民整體素質的提升以及監管、法律制度的完善，共同構筑起良好的食品安全生產與檢測環境，保障我們的身體健康、生命安全。