武漢熱干面檢測結果分析

◎ 駱勝超

（孝感市疾病預防控制中心，湖北 孝感 432000）

食品的質量關系到人們的身體健康，特別是地方特色食品，并無國家標準，評價時多采用地方標準，難以保證其質量安全。2020 年孝感市疾病預防控制中心按照《湖北省食品安全風險監測方案》的要求，依據《食品安全地方標準武漢熱干面（方便型）》對30 份定型包裝的武漢熱干面進行全部理化指標的檢測，現將檢測結果分析和評價如下。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品來自武漢、孝感、荊州，各10 份。均為定型包裝的武漢熱干面（非油炸型），采集自超市、農貿市場和網店，均為湖北省境內的生產廠家生產。

無水乙醚（分析純）、異丙醇（分析純）、石油醚（沸程為30 ～60 ℃）、0.l mol·L-1硝酸銀標準滴定溶液、0.05 mol·L-1碘一碘化鉀溶液、pH=5.8 的磷酸二氫鉀一磷酸氫二鉀緩沖溶液、黃曲霉毒素B1標準品（AFTB1，純度≥98%）、同位素內標13C17-AFTB1（0.5 μg·mL-1，純度≥98%）、硝酸（優級純）、高氯酸（優級純）及鉛標準溶液（1 000 μg·mL-1）。

1.2 儀器與設備

240Z 型石墨爐原子吸收儀（安捷倫科技公司）、5500+型液質聯用儀（SCIEX 公司）、T5 型電位滴定儀（梅特勒-托利多公司）。

1.3 檢測方法

碘呈色度、氯化鈉、復水時間和pH采取LS/T 3211—1995 中所列方法；水分采取GB 5009.3—2016 中的直接干燥法；脂肪采取GB 5009.6—2016 中的索氏提取法；酸價采取GB 5009.229—2016 中的電位滴定法；鉛和黃曲霉毒素B1（芝麻醬）采取《2020 國家食品污染和有害因素風險監測工作手冊》中的規定的石墨爐原子吸收光譜法和液相色譜質譜聯用檢測法。

1.4 評價標準

依據《食品安全地方標準 武漢熱干面（方便型）》（DBS42/005—2015）和《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）（鉛）。具體標準見表1。

表1 武漢熱干面（方便型）地方標準表

2 結果與分析

2.1 監測結果

武漢熱干面（非油炸型）為面塊、芝麻醬、調料單獨包裝，依據《食品安全地方標準 武漢熱干面（方便型）》（DBS42/005—2015）的標準，對所有樣本進行9 項理化指標進行的檢測和評價。其中來自超市樣品22 份、農貿市場3 份、網店5 份。全部指標合格的有5 份，合格率16.7%。網店5 份樣品全部不合格；超市22 份樣品合格率18.2%；農貿市場3 份的樣品合格率33.3%。可見網店購置的產品合格過低。具體結果見表2。

表2 樣品來源分類合格情況表

2.2 面塊和芝麻醬調料分別檢測合格情況

面塊的檢測指標有7 項，分別是水分、碘呈色度、氯化鈉、復水時間、pH、脂肪和鉛。全部合格的有11份，合格率36.7%。；芝麻醬和調料的檢測指標有3 項，分別是水分、酸價和黃曲霉毒素B1，全部合格的有13份，合格率46.4%。面塊的檢測指標較多，相比與芝麻醬和調料包，合格率有所降低，具體結果見表3。

表3 面塊和芝麻醬調料合格情況表

2.3 各項指標檢測情況

面塊中水分的限值為14.0%，全部合格。調料包中水分標準的限值為7.0%，合格數12 份，合格率42.9%，其中最高的樣品檢測值為14.0%，有2 份樣品中無調料包，調料包中水分的合格率較低。碘呈色度反應面粉的熟化程度，與口感有關，合格數為21 份，合格率為70.0%，最高IOD值為2.23。pH值合格數16份，最低為6.60，堿度不夠，酸度較高，合格率53.3%。反應面塊中鹽分水平的氯化鈉含量、樣品快速復原的復水時間、調料包中油脂質量的酸價共3 項指標在面塊和調料中全部合格。同時反應面塊中油脂含量情況的脂肪含量的合格數為24份，合格率80.0%，限值為5.0%，樣品最高含量為22.2%，說明部分產品面塊中油脂含量過高。所有樣品中重金屬鉛和有害化學污染物殘留黃曲霉毒素B1均合格，無超限值的樣品。具體結果見表4。

表4 各項指標檢測及合格率情況表

3 結論與討論

武漢熱干面是地方特色食品，多為小型餐館和早攤點現場制作的散裝食品，深受消費者的青睞，在全國的名氣很大。近幾年隨著食品加工技術的快速發展，武漢熱干面也加快了產品的成品化和市場化的進程，在多家超市銷售有包裝成型的武漢熱干面，但產品的品質如何并無有針對性地監測報道。2020 年，孝感市疾病預防控制中心依據湖北省食品安全風險監測專項監測的要求，對超市銷售的成型包裝的武漢熱干面進行了抽查檢測。由于并無武漢熱干面的國家標準，評價依據地方標準《食品安全地方標準武漢熱干面（方便型）》（DBS42/005—2015）中規定的指標來進行，結果發現標準中指定的脂肪、酸價的檢測方法已過期，脂肪檢測采用最新的索氏提取法（GB 5009.6—2016）；酸價測定采用電位滴定法（GB 5009.229—2016）。同時建議修訂面塊中碘呈色度的檢測方法[1-2]。通過對30 份定型包裝的武漢熱干面（非油炸型）的檢測發現，所有指標全部合格的僅為5 份，合格率偏低（16.7%）。不合格指標主要是調料包中水分、面塊中pH、反應方便面熟化程度和口感的碘呈色度共3 項指標合格率偏低，從而影響到整體的合格率。調料包中水分的合格率較低，可能與產品包裝工藝不嚴或樣品的脫水不徹底有關。熱干面為加堿面[3-4]，制作中需添加小蘇打（碳酸氫鈉），面條經加工成面塊后的酸堿度是否偏堿性，可考慮重新制定標準中pH 值的范圍。此次檢測的樣品全為非油炸型，但仍有少量樣品的面塊中油脂含量超限值，最高脂肪含量為22.2%，可見產品的品質控制并不好。

有報道[5-6]散裝武漢熱干面調料中防腐劑苯甲酸與山梨酸、甜味劑糖精鈉的檢出率較高，且超標率超過20%，可考慮再次修訂武漢熱干面（定型包裝）標準時，增加調料包中苯甲酸、山梨酸、糖精鈉的限量指標值。最后應加大對產品的監督抽查力度，對不合格的產品即時通報。