潢川貢面制作工藝研究

◎ 張園園，張思穎，周 楓

（信陽農林學院，河南 信陽 464000)

貢面是以小麥粉添加鹽、堿、油和水，經和面、壓延、成型，再經懸掛干燥后切制成一定長度的干貢面，其特點是細若發絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮[1]。貢面的成品有圓的或細的，也有寬的或扁的，種類很多，如普通貢面、花色貢面、手工貢面等；按照其添加配料的不同，種類也不一樣，有西紅柿貢面、菠菜貢面、胡蘿卜貢面和海帶貢面等。迄今為止，貢面已形成主食型、風味型、營養型和保健型等共同發展的格局。貢面因口感良好、食用方便、價格低廉及容易保存，一直是受到人們的喜愛。

本研究以面和水為主要原料主要從食鹽用量、堿用量、食用油用量和面團醒發時間4 個因素來探究不同添加量對貢面品質的影響，以確定信陽潢川貢面的最佳制作工藝并給予標準化。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

五得利高筋面粉，購自五得利集團宿遷面粉有限公司；食鹽、食用油、堿均由超市購買。

凱豐電子廚房秤（凱豐集團有限公司）、DMT-6掛面機（龍口市復興機械有限公司）、AI-F21H108A電磁爐（浙江愛仕達生活電器有限公司）。

1.2 工藝流程

貢面制作工藝流程見圖1。

圖1 貢面制作工藝流程圖

1.3 試驗設計

單因素試驗：以100 g 面粉為基準量，加入41 g 水，以感官評分為評價指標。固定食鹽添加量1.5 g、堿添加量1 g、食用油添加量3.5 g、醒發時間30 min。在基本參數下采用單因素法依次考察食鹽添加量（0.5 g、1.5 g、2.5 g、3.5 g 和4.5 g）[2]、堿添加量（0.8 g、1.0 g、1.2 g、1.4 g 和1.6 g）、食用油添加量（1 g、2 g、3 g、4 g 和5 g）及醒面時間（10 min、20 min、30 min、40 min 和50 min）[3]對潢川貢面感官評分的影響。

正交試驗：在單因素試驗的基礎上以食鹽添加量、堿添加量、食用油添加量和醒發時間為主要考察因素，以感官評分為評價指標，設計L9（34）正交表進行正交試驗，潢川貢面的制作正交因素試驗水平表見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.4 感官評定

參照LS/T 3212—2014 中貢面的標準并改進，對貢面的感官評價指標口感、拉伸長度、光滑度、韌性及色澤進行評定。由10 名食品科學與工程專業學生組成評價小組對潢川貢面進行感官評分[4]，潢川貢面的感官評分標準見表2。

表2 感官評定表

1.5 數據處理

采用Excel 2019 分析處理數據，制作圖表。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 食鹽添加量對貢面感官評分的影響

由圖2 可知，食鹽添加量在2.5 g 時感官評分最高，食鹽添加量為1.5 g 時，貢面色澤感官評價指標中韌性最好，而拉伸長度，光滑度，口感這3 個因素在食鹽添加量為2.5 g 時最好。氯化鈉是食鹽的重要成分，鈉離子與氯離子的存在能促進面粉與水加速結合，并很快形成面筋網絡。一定量的鹽會促進面筋的延展性，但如果含量過高，貢面的脆性會變大，缺少韌性。食鹽的添加量過高，氯化鈉不但爭奪部分面粉成團所需水分，使面團結構松散，而且過高的離子強度會阻礙甚至破壞面筋網絡的形成[5-8]。

圖2 食鹽添加量對貢面感官評分的影響圖

2.1.2 堿添加量對貢面感官評分的影響

由圖3 可知，一定范圍內隨著堿量增多，貢面的品質也會相應提高，但是加入堿量過多，會起到反效果，過多會使貢面色澤呈現暗黃色，堿添加量在1.2 g時感官評分最高。根據評價指標得出，添加量為1 g 時，色澤發亮，顏色最好；添加量為1.2 g 和1.4 g 時韌性和拉伸長度一致，品質較好。堿作用于面粉中的蛋白質和淀粉，可以增強面團的筋力，使貢面具有韌性和彈性，加入堿可以中和面粉中的游離脂肪酸，還有很好的護色作用[9]。因此，貢面中添加堿對貢面的色澤、拉伸長度、光滑度、韌性和口感都有提升。

圖3 堿添加量對貢面感官評分的影響圖

2.1.3 食用油添加量對貢面感官評分的影響

面團中加入食用油有利于面筋網絡形成，使面筋網絡更加充分，強化面筋結構，提高韌性和拉伸力，還可以增加貢面的色澤和風味，增加營養價值。如果食用油添加量過多，會增加貢面的黏性，容易黏連[10]。

由圖4 可知，隨著面團中食用油添加量的增加貢面的感官評分呈現先增加后下降的趨勢，在添加量為4 g 時貢面的感官品質最佳。油脂的添加還可以改良面團品質，增強面粉與淀粉之間的吸附作用，促使面團中蛋白質與水結合，充分擴展形成面筋，增大面團持氣性，增大面團的表面積[11-12]。

圖4 食用油添加量對貢面感官評分的影響圖

2.1.4 醒發時間對貢面感官評分的影響

貢面制作過程中需要醒發面團，由圖5 可知，面團醒發時間在30 min 時貢面的品質較好，醒發時間過短或過長都在一定程度上影響貢面的品質。如果面團醒發時間較短，大部分水只會吸附在面團蛋白質膠粒表面，呈游離狀態，只有將面團醒發一段時間，水分子才會滲透到蛋白質膠粒內部，以此促進面筋網絡的形成，提高面筋的筋力。但如果面團醒發時間過長，則會使面團失去一部分水分，造成面團表面干燥，延伸度降低，拉伸性變差，面皮容易拉斷。

圖5 醒發時間對貢面感官評分的影響圖

2.2 正交試驗結果

由表3 可知，通過極差分析明確影響潢川貢面感官品質的主次因素順序為B ＞D ＞A ＞C，即堿添加量＞醒面時間＞食鹽添加量＞食用油添加量。通過實驗結果和K值分析可知，潢川貢面最佳工藝組合是A2B2C2D3，即食鹽添加量為1.5 g、堿添加量1.2 g、食用油添加量4 g 和醒發時間40 min。在最佳組合條件下制得的潢川貢面呈現銀白色、表面光滑、質地柔軟，富有彈性和韌勁。

表3 正交試驗結果表

3 結論

本研究以高筋粉為原材料開發研制潢川貢面，通過單因素實驗和正交實驗優化潢川貢面的制作工藝。結果表明，潢川貢面的最佳制作工藝條件為食鹽添加量為1.5 g、堿添加量1.2 g、食用油添加量4 g 和醒發時間40 min。該工藝簡單易操作，在此條件下，制得潢川貢面營養價值高、口感獨特，感官評分為88 分。該研究為潢川貢面標準化提供了一定的理論依據。