基于工作過程的高職食品檢測課程建設實踐

唐秋實，劉 鋒，楊雅蘭，陳燕舞

（順德職業技術學院輕化與材料學院， 廣東佛山 528300）

食品安全是重大的民生問題，直接關系著人們的生命健康，近年來發生的各類食品安全問題引起了社會廣泛關注，尤其是各種有毒有害物質被帶入食品，如非法添加物、農獸藥殘留、重金屬殘留及食品添加劑濫用等嚴重影響了食品安全[1-3]。國家近年來不斷加強食品安全人才隊伍建設，提高食品安全檢測人員專業水平，高職院校食品質量與安全專業是大專院校食品類專業中的重要組成部分，為基層食品安全檢測部門輸送了大量人才。各高職院校食品質量與安全專業均開設了食品安全檢測類課程，學校食安專業的專業核心課程“食品禁用限用物質檢測”重點培養學生對各類食品中有毒有害物質的檢測技能。

基于高職學生的學習特點，在課程體系建設方面需要盡量設計一些可操作性強、趣味性強、實用性強的教學活動。基于工作過程的教學是指根據工作實際確定典型工作任務，并為完成工作任務按照完整工作程序獲得工作結果的教學方式[4]，基于工作過程的教學能夠使抽象的知識具體化，通過普適性工作過程使學生能夠更自主地決定學習過程，強化學生的自我學習和自我評價能力，從而形成有意義的學習過程，提升教學績效[5-6]。目前，國內已有很多高校開展了基于工作過程的課程建設實踐，課程涵蓋工科、理科甚至文科類課程，從教學效果看，該教學方法在提高教學效率和學生學習自主性方面，有很大的作用[7-8]。

食品類課程的高質量建設對培養一流食品專業人才、服務地方經濟具有重要作用，積極進行課程建設的創新實踐也是當前教育教學的重要導向。食品相關的課程，如食品加工、流通、微生物技術方面都有相關教學單位進行實踐，教學實施效果良好，學生學習積極性明顯提高[9-11]。“食品禁用限用物質檢測”課程作為學校食品質量與安全專業的核心課程，主要基于真實檢測任務開展教學，是一門實用性很強的課程，非常適合基于工作過程化的課程開發。通過全面梳理課程體系，開發基于工作過程的典型任務，開展教學實踐，對提高學生的學習興趣和職業核心能力具有重要作用。

1 教學分析

1.1 學情分析

“食品禁用限用物質檢測”課程教學對象為學校高職食品質量與安全專業三年級學生，他們即將進入頂崗實習階段，并馬上步入工作崗位，肩負著為舌尖上的安全保駕護航的職業使命。學生通過前導課程“化學分析”“食品理化分析”“儀器分析”等課程的學習，掌握了基本的實驗技能，包括色譜類、光譜類儀器的基本操作。通過課前問卷了解到學生就業緊迫感強烈，但食品安全意識還不夠強，對食品有毒有害物質的認識不夠清晰，儀器操作不夠熟練，渴望提高食品檢驗技能。

1.2 教學目標

結合食品檢驗崗位要求及國家最新發布的農產品食品檢驗員國家職業技能標準，明確學生崗位技能要求，能夠找方法、會檢驗、可上崗，確定了基于知識、技能、素質三位一體的教學目標。①知識目標：能正確歸類各種有毒有害物質，列舉常見有毒有害物質的特點和危害，掌握常見有毒有害物質的檢測方法和原理。②技能目標：能夠根據工作條件選擇合適的檢測方法，開展食品中有毒有害物質的檢測，對常規有毒有害物質能準確定性和定量，出具規范的檢測報告。③素質目標：擁有強烈的食品安全意識和職業責任感，具有勤學苦練、精益求精的工匠精神。

2 建設策略

2.1 課程開發思路

基于工作過程的教學設計是連接工作過程和知識的教學體系，通過典型工作任務的設計形成紐帶，從而達到最佳的教學效果[9-11]。課程在廣泛調研的基礎上，根據工作崗位內容，結合教學資源和學生認知情況，明確將職業技能的培養作為課程的核心要求，同時提高學生對知識的遷移能力。基于此，確定基于職業能力為本位的工作過程導向的課程開發思路。

基于工作過程的課程開發思路見圖1。

圖1 基于工作過程的課程開發思路

2.2 教學內容設計

“食品禁用限用物質檢測”課程內容以真實食品檢驗的工作過程為導向，對應的典型職業崗位主要是農產品及食品檢驗員，工作環境主要在實驗室，工作內容是對食品中各種有毒有害物質的檢測。但是，食品中的有毒有害物質種類和數量非常多，有的屬于禁用物質，有的屬于限用物質，廣義上說各種對身體可能造成危害的物質幾乎都要納入食品檢測，各種物質的判定標準和檢測標準也不同。此外，不同類食品可能涉及同類有毒有害物質，前處理方式可能不同；同類食品，可能涉及不同有毒有害物質的檢測，所用的檢測方法又可能不同。在課時有限的情況下，如何篩選典型工作任務，尋找共性和個性，舉一反三，讓學生掌握好各項食品有毒有害物質的檢測技能，成為一個教學難點。

通過調研農產品食品檢驗員崗位上常見的檢測任務，明確工作過程，并將不同企業重復的工作過程進行提煉總結，上升為可操作的教育過程。確定了食品有毒有害物質檢測的基本流程——“查資料”“做計劃”“采樣品”“檢樣品”“出報告”。

通過分析各類有毒有害物質特點，結合各類食品檢驗崗位任務分配情況，確定典型工作任務主要有食品添加劑的檢測、食品中重金屬元素的檢測、食品中農藥殘留的檢測、食品中獸藥殘留的檢測、食品中天然毒素的檢測、食品中激素的檢測及食品中一些其他有害物質的檢測。依據各類物質檢測過程中所應用的方法，主要歸類為化學分析法的應用、光譜分析法的應用、色譜分析法的應用、生物分析法的應用。以工作任務為載體，基于食品檢測過程所需的知識、技能、素養要求，按照從易到難的職業能力進階規律，重構課程結構，設計學習情境。

課程結構設計見圖2，教學內容見表1。

2.3 教學方法

圖2 課程結構設計

課程教學的開展主要基于工作過程，以學生為中心，以工作任務為載體，采用項目導向、任務驅動、案例教學等方法開展教學。學生基于真實工作情境，開展理論學習與技能訓練，做中學、學中做，并不斷反思總結，逐步提高職業能力。教師在教學過程中，做好組織規劃，扮演任務下發、任務安排、學情監督角色，引導學生完成工作任務。學生在對任務的探索和實踐中，逐步掌握整個工作流程，自我學習空間得到拓展，社會能力和職業交往技能也得到提升。

表1 教學內容

食品檢驗相關知識的學習比較枯燥，在教學過程中，使用多元化的教學方法和豐富的教學資源來提高學生學習興趣。任務教學過程中，結合信息化手段，采用情境模擬、仿真練習、同步實驗教學、探究實驗、技能比賽等方法組織教學活動。實驗教學中需要用到大型精密儀器液相色譜儀、氣相色譜儀時，主要采用虛擬情境和仿真練習，讓學生在實操前明確實驗要點，熟練操作流程及精密儀器的規范操作，既降低了對貴重精密儀器的損耗，又提高了學生職業技能。

2.4 教學資源建設

為有效解決教學重點、突破教學難點、拓展學生的學習時間和空間，課程信息化資源的建設是教學高效開展的基礎。教師需要做好課程的資源建設和平臺搭建，形成系統的知識資源庫，根據典型工作任務，制作相應的教學資源，包括視頻、動畫、仿真模擬、案例庫、拓展資源等。同時，建設好班級交流群、互動討論區、測驗題庫、考試題庫、問卷調查等模塊，不斷豐富線上網絡平臺，建設成基于典型工作任務的精品在線課程，使學生的學習方式更靈活。

3 教學實施

3.1 課前導入

課程教學理念基于工作過程，通過具體的真實崗位任務讓學生完成“查資料、做計劃、采樣品、檢樣品、出報告”的完整過程。課前，教師通過網絡教學平臺，發布導學任務，提前讓學生根據任務查資料和做計劃：①學生提前查閱該有毒有害物質的作用和安全性，調查可能含該類有害物質的食品；②了解對應有毒有害物質的安全限量標準和檢測標準，基于真實樣品，小組討論，擬定檢測方案，并上傳至網絡平臺；③觀看線上教學視頻，預習檢測方法和操作流程，總結要點；④完成課前測驗。教師通過網絡平臺，掌握學生課前任務完成情況，點評學生檢測方案，針對突出問題重點答疑，初步達到課前促進學生知識內化的效果。

3.2 課堂教學

“食品禁用限用物質檢測”課程是一門實踐性很強的課程，在具體任務實施過程中，采用理實一體化教學，設計5 個教學環節，層層遞進，學生在完成真實工作任務過程中逐步掌握相應理論知識和檢驗技能。

環節一：案例學習，情景導入，引出工作任務。基于課前預習情況，導入案例視頻或引入食品安全社會熱點問題，并通過課前測驗和課堂問答，掌握學生學習情況。例如，在食品添加劑亞硝酸鹽的檢測過程中，了解護色劑的護色機理和濫用情況，明確亞硝酸鹽的特點、安全性和檢測意義。開展課堂食品安全討論，強調食品從業人員職業道德，增強食品檢驗員責任感，提高學生食品安全意識。

環節二：小組展示，教師點評，明確檢測原理和步驟。學生根據制定的任務實施計劃，分組展示預習成果，教師檢查與評價。以苯甲酸測定為例，學生分組解讀食品中苯甲酸測定對應的國家標準，介紹其液相色譜測定原理，小組討論，明確實驗流程和操作要點，然后觀看苯甲酸測定的視頻資源，教師輔助講解，加強學生對苯甲酸測定的規范操作過程的認識。對于相對貴重的儀器，學生可先進行虛擬仿真練習，模擬樣品預處理和操作過程，如液相、氣相仿真模擬軟件的應用，能夠提升每個學生操作精密儀器的能力。

環節三：樣品采集，實驗準備。食品樣品種類多樣，采集方法和要求比較高，正確的樣品采集加上標準的檢測過程才能反映真實檢測結果，是食品分析檢測的首要工作。學生通過前導課程學習，對樣品的采集已有一定認識，教學過程中，學生課前采集好不同類型樣品，根據樣品特點準備對應的樣品前處理耗材和試劑。例如，在農藥殘留檢測教學過程中，設計三大組分別采集蔬菜、糧谷、果蔬飲料樣品，每大組內3 個小組，根據樣品特點進行相應的樣品前處理準備，通過后期實操檢驗，組間組內的交流探討，提升學生參與度和團隊協作意識，同時學生也了解了不同食品中農藥殘留現狀。

環節四：樣品檢測，數據分析。食品中有毒有害物質的檢測過程包括樣品處理、標液配制、上機檢測、數據處理和實驗報告。其中，樣品處理和上機檢測是實驗成功的兩大關鍵步驟，是教學難點。檢測過程中，各小組學生通過課程網絡平臺和班級群聊分享實驗譜圖和數據，教師現場答疑和排故，提升學生規范操作能力，做學合一，突破教學難點。

環節五：出具報告，總結評價。各小組根據實驗數據，能夠準確計算樣品中所測物質含量，對照相關食品安全標準或使用標準，判定是否合乎規范。基于檢測崗位真實工作情境，規范記錄，出具檢測報告。并在網絡平臺上分享檢測結果和判定結果，讓優秀小組分享經驗。

3.3 課后拓展

課后，學生利用實驗過程中的拍攝素材和實驗數據，制作相關的視頻作業，加深記憶，并將作品上傳至網絡教學平臺，師生共評，優秀作品進行展示。此外，課程平臺上完成課后小測驗，閱讀相關拓展資源，舉一反三，知識和技能得到拓展。

3.4 考核評價

傳統考核，難以全過程掌握學生情況，以培養學生職業技能為導向，結合信息化手段，注重過程分析，綜合教學專家、企業專家、學校教師3 個方面考核，全方位考核學生學習情況，并探索以證代考，最終實現課程的考核與評價。具體體現在以下方面：①考核形式多元化，以提高學生職業能力為培養目標，綜合教師考核、小組互評、平臺系統考核于一體，實行理論與實操考核、職業技能與職業素養考核的結合，統計教學目標的達成度。②考核主體多元化，考核隊伍除了專業教師外，還包括食品檢測相關領域的教學專家和企業專家，三方分別從教學、德育、技能方面考核，建立學生職業能力和德育考核的綜合評分體系，由此實現職業能力與實驗技能、教學方法的統一。③探索以證代考的考核模式，國家農產品食品檢驗員及各級別食品相關檢測技能大賽是學生食品檢測職業能力的一項證明，鼓勵學生積極考取相關證書，參加各級別食品檢測相關比賽，根據級別可替代課程部分考核。

4 結語

“食品禁用限用物質檢測”課程的教學效果主要體現在學生對實操技能的掌握程度上，基于工作過程的教學理念，參照企業真實工作環境，采用理、虛、實三位一體教學方法，學生的學習興趣和能動性得到明顯提高，達到知原理、懂過程、會檢測、能應用的教學效果，并學以致用，開展食品安全檢測相關社會服務。

由于食品中有毒有害物質種類繁多，食品類型多樣，教學中僅選取的幾類典型工作情境還不足以覆蓋所有食品有毒有害物質的檢測需求，學生面對復雜多變的檢測對象，有一定挑戰。要深化“引企入教”改革，基于工作崗位，將教學環境多元化，進一步增強學生自主學習能力和知識遷移能力。

食品安全事關民生問題，食品安全檢測技能是食品質量與安全專業學生能夠在社會安身立命的根本，只有不斷進行教學改革，創新教學模式，將技能與德育、安全教育融于一體，才能培養職業檢驗人才，打造時代工匠。