錦燈籠飲料的制作工藝研究

王月囡，鄭 巖，刑 美

（鞍山師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，遼寧鞍山 114007）

錦燈籠（Physalis alkekengi），又名紅菇娘、燈籠草、掛金燈、酸漿等，產(chǎn)于東北、華北、華中、華南及西南各地，南北均有野生資源分布，在東北地區(qū)分布更為廣泛，為茄科酸漿屬多年生草本植物。其營養(yǎng)價(jià)值豐富，含有人體所需多種維生素，含糖量超過葡萄，含果糖30%左右，并含有18 種氨基酸及多種微量元素，漿果富含維C，對(duì)治療再生障礙性貧血有一定療效。果實(shí)有清熱利尿功效，外敷可消炎。全草入藥，有清熱解毒功效，尤其對(duì)扁桃體發(fā)炎療效甚佳，花萼為定喘藥。酸漿膨大的宿存萼可入藥，有清涼、化痰、鎮(zhèn)咳、利尿之功效。另外，錦燈籠汁有敗火、保護(hù)嗓子、散火消腫、生津開胃的作用。研究表明，紅菇娘果汁飲料營養(yǎng)價(jià)值高，可清熱解毒、去痰利尿[1]。

果膠酶能大大增加壓榨和離心分離的能力，節(jié)能降耗，提高出汁率10%～30%；能迅速澄清果蔬汁，使果蔬汁更透明，超濾更簡(jiǎn)潔、更經(jīng)濟(jì)，保證產(chǎn)品良好的色值及澄清度，提升果蔬汁感官品質(zhì)。酶處理有助于促進(jìn)細(xì)胞壁中纖維素的水解和果膠解聚[2-4]。以由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵精制而得果膠酶催化紅菇娘中果膠的分解提高出汁率，研究錦燈籠果汁、蔗糖、檸檬酸及CMC 添加量對(duì)錦燈籠飲料風(fēng)味的影響，制成獨(dú)具風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的特色飲品。對(duì)于推介東北特產(chǎn)錦燈籠、增加產(chǎn)品附加值、規(guī)劃農(nóng)業(yè)種植等方面具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料

錦燈籠、蔗糖、檸檬酸（食品級(jí)），均為市售；CMC（食品級(jí)），鄭州裕和食品添加劑有限公司提供；果膠酶（食品級(jí)），河北拓海生物科技有限公司提供；碳酸氫鈉（食品級(jí)），山東宏全化工有限公司提供；純凈水。

1.2 儀器與設(shè)備

打漿機(jī)，九陽股份有限公司產(chǎn)品；電子天平，上海梅特勒- 托利多儀器有限公司產(chǎn)品；恒溫水浴鍋，天津泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；糖度計(jì)，成都泰華光學(xué)有限公司產(chǎn)品；手動(dòng)封杯機(jī)，河南省周口包裝機(jī)械廠產(chǎn)品；循環(huán)水式多用真空泵，鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；高壓立式壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；紫外分光光度計(jì)，北京普析通用儀器責(zé)任有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

錦燈籠挑選→清洗→打漿→調(diào)pH 值→酶解→滅酶→過濾→抽濾→調(diào)配→滅菌→冷卻→成品。

1.4 操作要點(diǎn)[5]

（1） 原料挑選。選擇的錦燈籠要求新鮮無腐爛、無病蟲害且成熟飽滿。

（2） 清洗。用流動(dòng)的自來水清洗，去除錦燈籠肉眼可見的表面污物，隨后摘除梗枝。

（3） 打漿。將錦燈籠與水以 1∶1（m∶V） 的比例進(jìn)行打漿，直到漿液無可見固體為止。

（4） 調(diào)pH 值。配置質(zhì)量濃度為50 g/L 的碳酸氫鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)節(jié)錦燈籠汁的pH 值為4.5～5.0。

（5） 酶解。加入質(zhì)量濃度為0.04 g/L 的果膠酶至調(diào)好pH 值的錦燈籠汁中，于調(diào)好的40 ℃的水浴鍋中酶解2 h。

（6） 滅酶。酶解結(jié)束后將錦燈籠汁加熱到85 ℃持續(xù)5 min 進(jìn)行滅酶處理，使果膠酶失活，然后冷卻至室溫。

（7） 過濾。將冷卻至室溫的錦燈籠汁經(jīng)過4 層紗布進(jìn)行初步過濾。

（8） 抽濾。將初步過濾的濾液用抽濾機(jī)進(jìn)行抽濾處理，測(cè)定每次試驗(yàn)產(chǎn)品的出汁率。

（9） 調(diào)配。將錦燈籠汁、蔗糖、檸檬酸、CMC[6]按照提前設(shè)計(jì)好的比例進(jìn)行調(diào)配，以感官評(píng)價(jià)法為依據(jù)，通過一系列的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定錦燈籠飲料的最佳配方。

（10） 滅菌。將最佳配方調(diào)配好的錦燈籠飲料裝罐封口，在90～95 ℃水浴鍋中滅菌15 min。

（11） 冷卻。將滅菌完成的產(chǎn)品冷卻至室溫，取一部分產(chǎn)品用于測(cè)定產(chǎn)品的可溶性固形物、總酸度、透光率及檢測(cè)產(chǎn)品的微生物指標(biāo)。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 錦燈籠汁的制備

挑選完好無損的成熟的錦燈籠，洗凈、稱質(zhì)量，水與錦燈籠以1∶1 比例打漿，錦燈籠打漿后的pH 值是3.0，自身的酸性環(huán)境具有護(hù)色功能，因此沒有進(jìn)行護(hù)色。

1.5.2 果膠酶酶解

取上述錦燈籠汁用提前調(diào)配好質(zhì)量濃度為50 g/L的碳酸氫鈉溶液調(diào)節(jié)pH 值至4.5，然后在45 ℃水浴鍋中放置2 h[7-8]。酶解完成后放在85 ℃水浴鍋中滅酶5 min。

1.5.3 調(diào)配

選取錦燈籠汁添加量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量、CMC 添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官評(píng)分確定最佳添加量范圍，確定最佳添加量范圍后進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳添加量配方。

感官評(píng)分[9]見表1。

表1 感官評(píng)分

1.5.4 灌裝殺菌

將配制好的最佳的錦燈籠飲料裝在玻璃瓶中，在80～90 ℃下水浴殺菌15 min[10]，趁熱擰緊瓶蓋，冷卻后即為成品。

2 結(jié)果與分析

2.1 錦燈籠果汁添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

錦燈籠果汁酸味和苦味較明顯，在調(diào)配的過程當(dāng)中選取錦燈籠果汁添加量為10%，15%，20%，25%，30%進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

錦燈籠果汁添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響見表2。

表2 錦燈籠果汁添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

由表2 可知，錦燈籠果汁添加量為15%時(shí)，感官評(píng)價(jià)最好，此時(shí)的錦燈籠有獨(dú)特的風(fēng)味，且酸甜味較適中；果汁量高于15%時(shí)，錦燈籠的苦味隨著添加量的增大而增強(qiáng)；當(dāng)果汁量低于15%時(shí)，錦燈籠的風(fēng)味比較寡淡，不能被人接受。

2.2 蔗糖添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

蔗糖是添加量日常生活中常見的一種甜味劑，用蔗糖調(diào)配錦燈籠的苦味和澀味，分別添加11%，13%，15%，17%，19%進(jìn)行試驗(yàn)。

蔗糖添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響見表3。

由表3 可知，蔗糖添加量為15%時(shí)感官評(píng)價(jià)最好，此時(shí)錦燈籠果汁的甜味正好，適宜大多數(shù)人的口感需求；當(dāng)蔗糖添加量大于15%時(shí)，果汁的甜味太濃，不能使人接受；當(dāng)蔗糖含量低于15%時(shí)，果汁有明顯的苦味和錦燈籠的澀味，也不能使人接受。

表3 蔗糖添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

2.3 檸檬酸添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

檸檬酸是飲料中常用的添加劑之一，其酸味可以使飲料清涼爽口，分別添加0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%進(jìn)行試驗(yàn)。

檸檬酸添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響見表4。

表4 檸檬酸添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

由表4 可知，檸檬酸添加量為0.2%時(shí)，感官評(píng)價(jià)最好，此時(shí)錦燈籠果汁酸味爽口；檸檬酸量大于0.2%時(shí)，不易被接受；當(dāng)檸檬酸量小于0.2%時(shí)，錦燈籠飲料味道寡淡，且有明顯的錦燈籠酸澀味。

2.4 CMC 添加量[11-14]對(duì)成品品質(zhì)的影響

CMC 是常用的食品增稠劑和穩(wěn)定劑，具有調(diào)節(jié)飲料濃稠度和穩(wěn)定飲料體系的作用，分別添加0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%進(jìn)行試驗(yàn)。

CMC 添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響見表5。

表5 CMC 添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

由表5 可知，CMC 添加量為0.15%時(shí)，感官評(píng)價(jià)最好；CMC 添加量大于0.15%時(shí)，錦燈籠飲料口感明顯變得濃稠厚重；CMC 添加量小于0.15%時(shí)，錦燈籠飲料黏稠度不夠。

2.5 錦燈籠飲料最佳配比

在以上單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，分別選取錦燈籠果汁添加量為10%，15%，20%；蔗糖添加量為13%，15%，17%；檸檬酸添加量為0.15%，0.20%，0.25%；CMC 添加量為0.10%，0.15%，0.20%，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

錦燈籠飲料的因素水平設(shè)計(jì)見表6，L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表6 錦燈籠飲料的因素水平設(shè)計(jì)/%

表7 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7 可知，從R 值可以看出影響該飲料的因素中A>B>C>D，即錦燈籠果汁添加量對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響最大，其次是蔗糖添加量，再次為檸檬酸添加量，最后是CMC 添加量。通過感官評(píng)分獲得最優(yōu)調(diào)配工藝參數(shù)為A1B2C2D2，即錦燈籠果汁量10%，蔗糖添加量15%，檸檬酸添加量0.2%，CMC 添加量0.15%，通過正交分析獲得的最優(yōu)調(diào)配組為A1B2C2D2和A1B2C2D3由于D2和D3的k 值相同，選擇添加劑量少的為最優(yōu)。因此，最終確定最優(yōu)調(diào)配參數(shù)為A1B2C2D2。

3 結(jié)論

利用市購新鮮錦燈籠為原料，經(jīng)過單因素試驗(yàn)確定最佳水平，其后進(jìn)行正交試驗(yàn)篩選最佳飲料配方，最終確定錦燈籠飲料最佳配方為錦燈籠果汁添加量10%，蔗糖添加量15%，檸檬酸添加量0.2%，CMC 添加量0.15%。此時(shí)，制得的飲料產(chǎn)品具有錦燈籠獨(dú)特風(fēng)味，且酸甜可口、入口細(xì)膩。