“春閨”綠茶香氣成分鑒定分析

鐘秋生，林鄭和，陳常頌，單睿陽，陳志輝，游小妹

國家茶樹改良中心 福建分中心/福建省農業科學院 茶葉研究所，福建 福安 355015

茶葉中的香氣物質是由性質不同、含量差異懸殊的多種揮發性物質組成的混合物，在茶葉中的絕對含量很少，一般占干物質質量的0.01%～0.05%，卻是決定茶葉品質的重要因子之一[1]。茶樹品種選育過程中，香氣是品種適制性鑒定的重要目標和依據之一。目前，在綠茶香氣成分的研究中，已分離鑒定出300 余種，且不斷有新的組分被分離鑒定。綠茶作為我國主要生產茶類，學者對其香氣成分的研究從未間斷，包括不同的品種、加工工藝、栽培管理、生長環境等因素對綠茶香氣成分影響等，其中茶樹品種對香氣品質具有顯著影響，是決定香氣物質差異性的根本原因[2-3]。

“春閨”（新選308）是福建省農業科學院茶葉研究所從黃旦自然雜交后代中采用單株育種法育成的新品種（閩審茶2015001），制綠茶、烏龍茶、紅茶均有濃郁花香，品質優[4]。其所制烏龍茶具有特殊的香型（似茉莉花香），主要香氣成分是橙花叔醇（19.25%）、α-法呢烯（16.17%）、吲哚（13.10%）、反-β-羅勒烯（6.42%）等[5]。本研究利用相同加工工藝制作春閨和福鼎大白茶品種的綠茶樣品，對其進行感官品質和香氣成分對比分析，以期為“春閨”品種品質鑒定及配套加工技術等提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

2016—2018 年春季，采摘春閨品種茶樹第一批一芽二、三葉鮮葉，按烘青綠茶工藝（鮮葉-攤放-殺青-揉捻-烘干）制作綠茶樣品，磨碎備用。以福鼎大白茶品種同等級度鮮葉和相同工藝加工的綠茶作對照。

氣相色譜- 質譜聯用儀（Agilent6890N-5975B），SPME 手動進樣器，萃取纖維（Supelco，50/30μm PDMS/DVB/CAR），磁力加熱攪拌器（IKA），6CH-18 型電熱烘焙箱、901 型碧螺春烘干機等。

1.2 試驗方法

1.2.1 SPME 法提取茶中揮發性成分

精確稱取茶樣（10.0 g）于150 mL 三角瓶中，加入25 μL（2 mg/mL）癸酸乙酯作為內標，加入100 mL 沸騰蒸餾水，用具硅膠隔墊的頂空螺紋蓋蓋緊，攪拌速度：500 rpm。在60℃烘箱中平衡5 min 后，將萃取頭插入三角瓶，于茶湯液面上空吸附45 min，萃取溫度為50℃，萃取完后將萃取頭插入GC-MS 進樣口，于230℃下解吸5 min，再啟動儀器進行檢測。每個樣品采取三次重復檢測。

1.2.2 GC-MS 分析條件

色譜柱為HP-5MS（30 m×0.25 mm ID × 0.25 μm 膜厚）；進樣口溫度230℃；脈沖不分流，進樣1 μL，柱流速1 mL/min；載氣為高純氦氣；程序升溫參數：50℃保持3 min，以5℃/min 升至180℃，保持3 min，再以10℃/min 升到230℃，保持5 min。色譜-質譜接口溫度250℃； 離子源EI，離子源溫度230℃；電子能量70 eV。

1.2.3 GC-MS 分析

通過NIST 、WILEY 等在線質譜數據庫進行成分檢索、參考相關資料確定[6-9]，并采用峰面積歸一化法進行成分定量分析。

1.2.4 茶葉感官審評方法

按茶葉感官審評方法（GB/T 23776-2009）進行密碼感官審評。綠茶分值按外形20%、湯色10%、香氣30%、滋味30%計， 在此未對葉底作鑒定。

2 結果與分析

2.1 感官品質

三年感官審評結果（表1）表明，春閨綠茶干茶色澤深綠較油潤、帶白毫、干香明顯，湯色嫩黃綠、明亮，香氣濃郁、帶花香，味醇爽或濃醇鮮甘、湯中花香顯，葉底有余香、嫩綠勻整。 其香氣、滋味及感官審評3 年平均分均高于對照福鼎大白茶綠茶，尤其是香氣得分顯著高于對照。此外，春閨綠茶茶湯有花香。兩種綠茶的香型不同，春閨綠茶有花香且優雅，而福鼎大白茶綠茶主要表現為清花香或板栗香為主。

2.2 香氣成分

2.2.1 香氣組分構成

通過對春閨綠茶香氣組分進行分析，共鑒定出70 種香氣化合物，主要包括醇類、醛類、酯類、碳氫化合物幾大類。其中，醇類8 種，占香氣總揮發物的21.85%；醛類7 種，占香氣總揮發物的5.08%；酮類4 種，占香氣總揮發物的8.24%；酯類12 種，占香氣總揮發物的9.88%；烷烴類和烯烴類分別有9 種和27 種，分別占總揮發物的2.08%和37.26%；含氮化合物和雜氧化合物分別有3 種和2 種，分別占揮發物總含量的15.5%和0.27%。而在福鼎大白茶綠茶中僅鑒定出了58 種香氣化合物，其中，醇類8 種（6.56%）、醛類3種（7.17%）、酯類9種（22.36%）、酮類4 種、烷烴類13 種、烯烴類16 種、其他4 種。對比發現，春閨綠茶的醇類組分（21.85%）遠高于福鼎大白茶綠茶（6.56%），烯烴類（37.26%）和含氮化合物（15.15%）也比福鼎大白茶綠茶高，但醛類、酮類、酯類和雜氧化合物等明顯低于福鼎大白茶綠茶。

2.2.2 香氣成分含量

表1 春閨及福鼎大白茶綠茶感官審評表Table 1 Results of sensory evaluation on Chungui green tea and Fuding Dabai tea

表2 春閨綠茶與福鼎大白茶香氣組分對比Table 2 Comparison of aroma constituents between Chungui green tea and Fuding Dabai tea

春閨綠茶的主要香氣成分為橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、反-β-羅勒烯、3-蒈烯、己酸葉醇酯、壬醛、2-甲基-6-亞甲基-1,7-辛二烯-3-酮、順-茉莉酮、苯乙醛、己酸己酯、石竹烯等（表3）。其中，醇類主要成分是橙花叔醇（20.20%），其次是芳樟醇及其氧化物（1.1%）和反，反-法呢醇（0.32%）；醛類組分主要是壬醛（2.03% ）、苯乙醛（1.35%）和正辛醛（0.71%）等；酯類組 分中最高的是己酸葉醇酯（3.99%），其次是己酸己酯（1.28%）和水楊酸甲酯（0.97%）；酮類組分主要是2-甲基-6-亞甲基-1,7-辛二烯-3-酮（4.61%）、順-茉莉酮（2.13%）、α-紫羅酮（0.15%）；烷烴類主要是碳氫化合物，如α-法呢烯（16.97%）、α-香柑油烯（3.46%）、反-β-羅勒烯（6.74%）、3-蒈烯（2.49%）、石竹烯（1.34%）等；含氮化合物主要是吲哚（13.75%），其次是苯乙腈（1.3%）和芐異腈（0.11%）；雜氧化合物主要是2-正戊基呋喃（0.26%）等。

而對照福鼎大白茶綠茶醇類組分主要是以芳樟醇及其氧化物（3.12%）、香葉醇（1.36%）等為主；醛類組分主要是壬醛（6.65%）；酮類組分主要是2-甲基-6-亞甲基-1,7-辛二烯-3-酮和順-茉莉酮，含量分別是13.19%、5.35%；酯類組分主要是己酸葉醇酯（8.69%）、乙酸葉醇酯（4.4%）和順-3-己烯基丁酯（2.76%）等；主要香氣成分是2-甲基-6-亞甲基-1,7-辛二烯-3-酮（13.19%）、壬醛（6.65%）、順-茉莉酮（5.35%）、己酸葉醇酯（8.69%）、乙酸葉醇酯（4.4%）、己酸己酯（2.53%）、十二烷（1.59%）、反-β-羅勒烯（4.68%）、3-蒈烯（11.61%）、2-正戊基呋喃（2.95%）、正丁醚（3.39%）、吲哚（2.35%）和葉醇（1.36%）等。

3 結論與討論

品種是茶樹生理代謝的基礎，影響香氣前體的種類比例和含量，與成茶香氣有著密切的關聯；本研究通過對同一生長環境、相同采摘嫩度、同一工藝制作的福鼎大白茶和春閨兩品種加工綠茶進行香型相似度[10]比較，計算發現兩種綠茶香型相似率為63.54%，兩者香型相似率并不高，這與感官審評結果一致，即兩品種綠茶香型各異；此外，茶葉香氣的形成不僅與茶樹品種特性有關，與加工工藝也密不可分。春閨綠茶連續3 年的感官審評表明，春閨加工綠茶具有優雅花香；而前期本課題組研究也表明，春閨烏龍茶具有似茉莉花香的特殊品種香[5]，其主要香氣成分橙花叔醇（19.25%）、α-法呢烯（16.17%）、吲哚（13.10%）、反-β-羅勒烯（6.42%）等，可見，同一品種其制作茶類不同，其香氣成分與香型均有差異。

通過春閨與福鼎大白茶兩品種綠茶感官審評對比發現，春閨綠茶有花香且優雅，而福鼎大白茶綠茶主要表現為清花香或板栗香為主。春閨綠茶香氣得分3 年平均比福鼎大白茶綠茶高3 分，綜合得分比福鼎大白茶綠茶高1.4 分。從鑒定的成分種類上也發現，春閨綠茶比福鼎大白茶綠茶的香氣成分種類更加豐富。在春閨綠茶中存在的苯甲醛、反,反-2,4-壬二烯醛、正辛醛、苯乙醛、橙花醛等醛類成分、α-蓽澄茄油烯、α-姜黃烯、α-香柑油烯、α-衣蘭油烯、α-紅沒藥烯等萜稀類物質在福鼎大白茶綠茶中未檢測出，而酯類組分中乙酸葉醇酯、戊酸葉醇酯、辛酸-3-己烯酯等成分只在福鼎大白茶綠茶中有發現。此外，春閨綠茶中的醇類組分遠遠高于福鼎大白茶綠茶，其中的萜類物質如帶有像玫瑰、鈴蘭和蘋果花的氣息的橙花叔醇，在前者中含量為20.2%，在后者中僅有0.4%；具有花香、清香和香草樣香氣的α-法尼烯與高度稀釋后具有柑橘花、茉莉花香的吲哚的含量在春閨綠茶（分別為16.97%、13.75%）中遠高于福鼎大白茶綠茶（分別為0.33%、2.35%），而橙花叔醇被認為是福建烏龍茶的主要香氣成分[11]，春閨綠茶具有的優雅花香可能與其具有高含量的橙花叔醇有極大的相關性，或者同時也可能是與一些檢測出含量較高的成分如2-庚烯-1-醇、異辛醇、反,反-法呢醇、正辛醛、反-2,4-壬二烯醛、己酸異戊酯、異戊酸己酯、異戊酸苯乙酯、α-香柑油烯等有關（福鼎大白茶綠茶香氣組分中未檢測出）。春閨綠茶獨特品種香型可能是它們其中的一種或幾種協同作用的結果。

表3 春閨與福鼎大白茶綠茶香氣成分相對含量對比Table 3 Comparison of relative contents of aroma components in Chungui green tea and Fuding Dabai tea

注: 表中所示含量為各成分峰面積占總峰面積的百分比，“-”表示未檢出

隨著茶葉樣品前處理技術、分析技術等的迅速發展，科研工作者所能識別的茶葉芳香物質成分日益增多?？墒乾F今人們對茶葉香型識別及鑒定主要采用感官審評的方法，因此結果易受環境、情緒、操作程序等諸多因素的影響，最后會導致其結果帶有主觀性和產生個體差異。如果能將茶葉香氣組分信息、茶葉香型與現代儀器分析技術緊密結合（如多維氣相色譜質譜聯用、氣相色譜嗅聞聯用儀等），同時利用特定數學模型，實現茶葉香氣成分鑒定分析，從而為提高香氣質量以及品種的早期篩選鑒定等提供理論基礎。