四種干制方法對香菇多糖的影響

杜麗君

（河北旅游職業學院生物工程系 承德067000）

香菇（Lentinula edodes）是側耳科的擔子菌，味道鮮美，藥食兩用[1]，具有較好的保健作用；香菇肉質肥厚細嫩、味道鮮嫩、香氣獨特、營養豐富，并具有一定的藥用價值，因此深受人們的喜愛，是不可多得的理想健康食品，被譽為“菇中的皇后”。 香菇多糖是香菇中的重要營養成分和有效藥用組分，具有抗病毒、抗腫瘤、調節免疫功能和刺激干擾素形成等功能；香菇還原糖對于人體糖分的補充也起著重要作用。 目前香菇已成為最具開發前途的功能食品和藥品資源之一。 香菇獨特的生理特性使得其保鮮時間較短，因此市場上經常采用干制的方式進行長時間的儲存，且不同的廠家或農戶干制香菇方法差別很大， 而不同的干制方式對香菇多糖會有一定的影響， 進而影響到香菇的營養價值和保健作用。 本試驗對不同干制方法對香菇多糖含量的影響進行分析， 從而選擇出較優的香菇干制方法。

1 試驗材料

1.1 原料的處理

鮮菇取自于平泉食用菌生產基地優質八分成熟香菇，需要剪柄，剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。 菇面大而圓、茹肉薄、菇質松軟的菇，可取其半腳，選取范圍為1～1.5 cm；菇面大而圓，茹肉厚而堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩余0.5 cm 左右。

將香菇樣品混合均勻， 分成8 份，2 份放在陰涼通風處陰干，2 份放在陽光充足的地方曬干，2 份放在干燥箱中快速烘干 （先在95℃下脫水殺青5 min，再在55℃左右的溫度下烘干24 h, 以下內容簡稱快速烘干），2 份進行15 h 慢速烘干 （在 40℃的溫度下開始烘干到升至46℃時烘干3 h，再烘干8 h 升溫至55℃，最后根據菇的干燥情況，最后升溫到60℃，以下內容簡稱慢速烘干， 國內銷售的袋裝或散裝香菇一般采用此種方法干燥）。 干燥后用粉碎機粉碎，每份粉碎2 min，過80 目篩，放入干燥瓶中密封保存貼上標簽備用。 同時測定各種干制方式下的香菇含水量（分別準確稱取5 g 陰干、曬干、快速烘干、慢速烘干的香菇粉末，烘干2 h，取出冷卻30 min，再放入烘箱中干燥30 min，烘干至恒重）。

1.2 主要試劑

硫酸（吸取95%的硫酸溶液81.6 mL 加入到裝有19.4 mL 蒸餾水的容量瓶中定溶至刻度線）、 蒽酮溶液 （精密稱取蒽酮0.1 g 加80%的硫酸溶液100 mL溶解搖勻）、105℃干燥至恒重的葡萄糖 （精密稱取0.1 g 葡萄糖加蒸餾水定容至100 mL，從中吸取10 mL加蒸餾水定容至100 mL 即可得到0.1 mg/mL 的葡萄糖標準液）、無水乙醇。

1.3 主要儀器

紫外分光光度計、 水浴鍋、 電熱恒溫鼓風干燥箱、天平、電爐、離心機。

2 試驗方法

2.1 樣品溶液的制備

分別準確稱取3 g 陰干、曬干、快速烘干、慢速烘干的香菇粉末各兩份，同時進行兩份空白對比，加入90 mL 的蒸餾水， 在80℃的恒溫水浴鍋中浸提5 h，取出冷卻后，過濾浸出液，用蒸餾水洗滌殘渣，再過濾， 將2 次濾液全部收集在100 mL 的容量瓶中，定容至刻度線，混勻備用。用移液管吸取10 mL，加入乙醇150 mL 搖勻，放入恒溫為4℃的冰箱內存放12 h，取出在轉速為3 000 r/min 的離心機中離心5 min，傾去上清液，沉淀加水溶解，轉移至50 mL 的容量瓶中加水定容至刻度線，搖勻，即可。

2.2 測樣

取10 支10 mL 的具塞試管分別編號為1a、1b、2a、2b、3a、3b、4a、4b、5a、5b，然后，吸取已經制備好的陰干、曬干、快速烘干、慢速烘干以及空白對照五組樣品溶液2 mL，分別放入每支具塞試管中，分別加入硫酸蒽酮6 mL，混勻，置于沸水浴中加熱15 min，取出后立即放入盛有冷水的燒杯中冷卻至室溫。 在625 nm 波長下測定顯色液的吸光度值，其結果見表1。

從表1 結果可以看出，不同的干制方法，對香菇樣品的吸光度是有影響的。 基本情況是，陰干、曬干方法處理，香菇樣品吸光度效果更好；而采用快速烘干、慢速烘干等方法處理香菇樣品，吸光度值有明顯減小的現象。

表1 香菇樣品及空白測試的吸光度值

2.3 葡萄糖標準曲線的制作

吸取葡萄糖標準液 0 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.2 mL，放入 7 支 10 mL 的具塞試管中，編號 ，加水2 mL，再加硫酸蒽酮6 mL，混勻，置于沸水浴中加熱15 min， 取出后立即放入盛有冷水的燒杯中冷卻至室溫。 在625 nm 波長下測定顯色液的吸光度值（見表2）。

從以上的數據信息，通過進一步分析，以吸光度為縱坐標，葡萄糖質量為橫坐標，繪制標準曲線，可以得出方程為：y=7.239 3x+0.066 2，R2=0.981 1。 通過這個數據標準線性分析，我們可以清楚地看到，葡萄糖質量與吸光度的關系是一種正相關的關系。

3 結果與分析

通過進一步的分析，結合上面測定的結果，得到不同干制方式香菇多糖含量值及對比。 由表3 可知，不同干制方式之間香菇多糖含量差異較顯著,其中采用陰干方式干制的香菇多糖含量最高， 陰干對香菇多糖含量的影響最小， 而慢速烘干方式對香菇多糖含量影響最大。 不同干制方式的香菇多糖含量為：陰干＞曬干＞快速烘干＞慢速烘干。

表3 不同干制方式對香菇多糖含量的影響

4 結論與討論

試驗結果表明， 不同干制方式之間香菇多糖含量差異較明顯,其中采用陰干、曬干等自然處理方式干制的香菇多糖含量最高， 而采用機械化處理方式的快速烘干、 慢速烘干等形式都會對吸光度產生影響，進而對葡萄糖量產生影響。 通過數據分析，更加清楚地說明了這一點， 即陰干和曬干測出來的多糖含量值顯著高于烘干， 但陰干在處理的過程中要注意水分、光照的影響，如果處理不當容易造成香菇發霉或是生蟲影響商品價值和糖分含量。 慢速烘干處理的香菇多糖含量比較低。

由此可以得出基本的結論：不同干制方式的香菇多糖含量為陰干＞曬干＞快速烘干＞慢速烘干， 香菇的最佳干制方式為陰干，陰干的時間長，水分蒸發緩慢，養分流失較少，這樣可使香菇多糖得到最大的保留。

目前香菇多糖的提取有多種方法， 如熱水浸提法、微波提取法、復合酶提取法、高壓提取法等。 本試驗所采用的提取方法為熱水浸提法， 此方法是實驗室中最為經典的提取方法，以工藝簡單、易于推廣、重復率高等特點被人們接受，但也存在浸提時間長、提取率低等缺點。

陰干和曬干測出來的多糖含量值顯著高于烘干， 但陰干在處理的過程中要注意水分、 光照的影響， 如果處理不當容易造成香菇發霉或是生蟲影響商品價值和糖分含量。 慢速烘干處理的香菇多糖含量比較低，但是目前市場上多采用此法處理，得到的香菇朵形完整，顏色喜人，香味損失較少但多糖含量較低。 建議農戶和工廠在生產過程中，若條件允許盡量采用陰干或曬干的方法干制香菇。