廚煙里的大仲馬

王強

圣誕赴美前大雪夜同沈公昌文諸友在京城大取燈胡同格格府小聚。沈公點了野山菌火鍋，火鍋香氣開始蒸騰的時候，我忽然想到了大仲馬。不是文學的大仲馬，是美食家大仲馬，而且是辭書編纂家的大仲馬，是被《文學的美食家》的作者沃爾夫稱之為“杰出的傳奇作家，杰出的食客”的大仲馬。

詩意的烹飪巨編

大多數研究大仲馬的文學批評家都有意或無意地漏過了作者生前寫就的最后一部著作——《烹飪大辭典》。這一出版于作者辭世后三年的烹飪巨編，就連《大英百科全書》著名的第十一版介紹大仲馬的文章中，竟也只字未提，好像大仲馬生前從來就沒有寫過它一樣。但當年，巴黎所有著名的餐館曾是怎樣地翹首以盼那個“寫作使其富有，耽吃使其貧困”的文學美食家啊，因為大仲馬的光臨代表了對大廚們手藝最高的恭維。

《烹飪大辭典》法文原版我當然無緣見到。我手頭所有的是英文選譯本。雖然常有評家詬病大仲馬的“多產”，認為他的作品存在著大量失實之處。但寬容地看，這樣一部技術細節與詩意相交織、科學與假科學相遭遇、軼聞趣事與平實描述相混合的烹飪巨編，就不必要求它事事非與今天的真實相吻合了。想想看，大仲馬連為自己設計的紀念章上的出生年月日都錯得一塌糊涂，想對這樣的人來個求全責備，倒不如順從地依著“趣味”這一知識最好的向導的指引，乖乖走進他為我準備好的由一個個詞條烹制成的美味的精神盛宴。

狗肉源考

今天，在大多數西方人的眼里，吃狗肉被視為是十足的野蠻人的行徑。大仲馬卻指出了它的西方起源，稱得上是以牙還牙、以眼還眼。

大仲馬引述了希臘作家波非羅斯對于吃狗肉習俗源起的解釋：有一天，獻祭用的狗肉有一部分掉在了地上。祭司順手撿起來想把它放回到祭壇上，不料熱騰騰的狗肉燙了他的手。情急中他把手指伸進嘴里，卻意外地發現指頭上的肉汁味美至極。祭神儀式結束后，他迫不及待地吃掉了一半狗肉，并把剩下的帶回家給老婆嘗嘗。從此以后，每當祭神完畢，夫妻倆總要大快朵頤，美餐一頓。隔墻有耳，狗肉好吃的滋味不脛而走，是人都想品味品味，烤狗肉很快風靡了希臘。

流動的美味

就是淡者如“水”，他也寫得津津有味。大仲馬先點出自己“已有五六十年只是飲水”，筆鋒一轉，他說，喝葡萄酒的人從葡萄酒中所體驗的樂趣，哪能敵得過他從一杯沁涼的、未被污染的純凈泉水中得到的樂趣。他聲稱一個品得出水的滋味的人完全配得上美食家的雅稱。外省人路經巴黎，總是抱怨塞納河水有多么糟糕，大仲馬強壓著怒火為塞納河辯護：“塞納河為解200萬不知感恩之人的渴已變得疲憊不堪。”

大仲馬談“茶”也談得有味。他說法國人常飲的茶有三種：一種葉子卷曲;一種葉子深綠近黑;一種葉尖，色白，味奇香。綠茶法國人少飲用，因其能醉人，多飲會影響人的神經。細心的外國游客到了俄羅斯發現了那兒的飲茶怪事——女人飲茶用中國造的瓷杯，而男人卻用玻璃杯。為什么呢？據說，Cronstadt是歐洲最早制造茶杯之地，造出的瓷杯質地細膩，透過杯中的液體尚可見到杯底的Cronstadt字樣。有些茶店老板為了多賺錢，常常偷工減料，少放茶葉，這樣一來倒出的茶水自然顏色偏淡，而杯底的Cronstadt字樣一目了然，顧客便會揭穿店家的欺詐行為。店家無可爭辯，只好再沏一壺新茶端上。后來，店家干脆改用透明的玻璃杯，良心再壞別人也終難抓到把柄。

有些詞條引人入勝又富于教益。大仲馬說“雞”原產于印度，科斯島人教會了羅馬人把雞圈在暗處養肥的技術。后來，羅馬街道上四處都是亂跑的肥雞，迫使羅馬執政官通過一項法令嚴禁大街上喂養家禽。

他幽默地筆鋒一轉說，既然法國不存在這一法令，所以“我們將解釋如何使雞肉味道變得鮮美的方法”。他說，有一次美食家布伊亞—薩瓦蘭病得不輕，醫生囑咐他要節食。有好友聞訊到府上看望，見老先生用刀剖開一只童子雞，便憤憤不平地問：“這就是一個病人的飯？”“朋友，”薩瓦蘭答，“我在吃蕎麥和大麥。”“那這雞怎么回事兒？”“是這樣。這雞吃了兩個多月的蕎麥和大麥，現在該輪到我活下去了。想想看，摩爾人把蕎麥傳給我們的時候，他們給了我們多好的禮物呀！蕎麥才使童子雞肉緊致細膩如此誘人。”大仲馬饞涎欲滴地展開想象的胃口：“我經過鄉下，見到遍野的蕎麥，不由贊美起這好處多多的植物。花開時節，空氣中飄著清香，這清香令我迷醉，我在想我分明是嗅到了童子雞的香味。早晚有一天，它會跑到我的餐桌上！”

妙筆烹熊掌

大仲馬不愧是一流的文學美食家。他如數家珍的故事像他妙手的廚藝，三下兩下就令人胃口大開。聽他談熊：住在寒冷之地的黑熊只有當人襲擊它們的時候才會去襲擊人，而奇特的是，熊從不襲擊婦女，它們只是尾隨著她們，偷她們采集的果子。西伯利亞的亞庫茲人遇見熊會脫帽致意，稱熊為主人、老爺子或祖父，答應不僅不襲擊它，也不說它的壞話，但一旦熊要襲來，他們會毫不猶豫地開槍。若是殺死了熊，他們就把它大卸八塊兒，放火上燒烤，一邊享受美味，一邊還念念有詞：“吃你的是俄羅斯人，不是亞庫茲人。”禮儀與實用結合得如此完滿，做人算是做到家了。

大仲馬轉述了普魯士皇室掌廚人的熊掌烹飪法：在莫斯科、圣彼得堡等地，熊掌是帶皮出售的。將熊掌洗凈，涂上鹽，放入陶罐，澆上用醋、酒、香料等配制的腌汁，浸泡一至三天。在有柄砂鍋中擺上煙熏肉、火腿片和切碎的時蔬。將熊掌放在蔬菜上，澆上腌汁、肉汁清湯、少許煙熏肉碎屑，以文火慢煨七八個小時，煨時隨時添加湯汁勿使其焦干。熊掌烹好后，留原汁中放涼。倒掉湯汁，揩凈熊掌，豎切為四條，上灑辣椒粉，在融化的熱豬油中滾動，然后沾面包屑放火上烤半小時，之后，放入已澆上辛辣調味醬的大盤中，亦可用兩勺無籽小葡萄干醬調味。讀到這兒，不動心才怪呢。

不僅在這色、香、味俱全的烹飪辭典里，就是在他的其他虛構作品中，美食家的大仲馬也每每會借用人物的嘴帶出他的吃的哲學。在《三劍客》里，他栩栩如生地描述法王路易十四的一次晚餐。食客Porthos得友人暗授機宜，為博路易十四的歡心，拼命大吃大嚼，甚至忘掉了紳士應有的吃相。果然，路易十四大為欣賞，對眾食客說：“一個紳士，每頓晚餐吃得這么痛快而且牙齒又生得這么漂亮，他不可能在我的王國里不受到尊敬。”又說：“干活賣力的人才吃得痛快。”能吃成了忠誠勤勉的象征。難怪19世紀德國哲人費爾巴赫有言：“吃什么東西就是什么樣的人。”

（摘自中信出版社《讀書毀了我》一書）