綠茶的花樣年華

李博

一千兩百多年前的初春，一襲長袍的中年男子在山道中拾階而上。兩側的翠竹已抽出嫩芽，男子信步踏入幽靜的西山寺，僧家幾句寒暄后至后寺茶園中采摘剛剛發出的細茶芽，入室生火熱茶，清香彌漫……

飲罷金沙水烹成的西山茶，中年男子喜出望外，欣然題寫了《西山蘭若寺試茶歌》。他，就是中唐的“詩豪”劉禹錫。他也許沒有想到，這首傳誦千年的經典茶詩，給人們留下了許多困惑。

劉禹錫詩中“斯須炒成滿室香”一句，由于使用“炒”這個在唐代極為罕用的字，讓后世人誤解綠茶的炒青工藝起源于唐朝，甚至茶界專家推定起源于西漢。

茶葉加工歷史不能脫離中華的飲食（烹飪）歷史進行孤立研究。從某種程度上可以說，歷史上，任何茶葉加工技術的出現和提高，甚至新茶類的出現，都是在食品加工烹飪技術突破后才出現的。不管是留在史籍里，還是今天噴香的茶湯中，我們都能讀出一脈相承的基因。

專門請教了國內幾個研究古漢語的專家，他們解釋，東漢的《說文解字》還未見“炒”字（及其異體字），其后南朝的《玉篇》也無此字。從宋代的《廣韻》和《集韻》中出現的“炒”，是一種俗寫，含有“熬”的意思，不是烹飪技法中的“炒”，更不是今天從字面上理解的茶葉加工中炒青的“炒”。

我們知道從《禮記》記載的周朝“八珍”，到馬王堆漢墓出土的隨葬菜單，再到唐朝著名的“燒尾宴食單”，乃至宋元的飲食著作，并沒有發現“炒”作為烹飪加工的確切記載;從唐及此前的壁畫及出土的隨葬陶瓷灶，我們可以看到多眼灶上的炊器為釜、甑和甗，適合于煮和蒸的烹飪方式，一直到宋元時期才出現有可能具備“炒”功能的圓底薄鐵鍋。

從中國烹飪歷史及文字演變中，基本可以排除“炒青”工藝出現在唐朝及唐之前。根據一些模糊的史料可以推想，“炒”作為一種烹飪技法，在南宋很有可能小范圍出現，如皇宮、貴族和大都市高檔的酒樓，民間并未見記載。南宋陸游《安國院試茶》詩后自注：“日鑄則越茶矣，不團不餅，而曰炒青，曰蒼鷹爪，則撮泡矣！”這里的“炒青”應該是對當時散茶顏色或者外形特定的描述，也不能理解為是綠茶的一種殺青工藝。

在注重農業、學風樸實嚴謹的元朝，王禎的《農書》對于茶葉加工如此描述：“采訖，以甑微蒸，生熟所得。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之。入焙勻布火，烘令干，勿使焦。編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣。”雖然史上首次明確出現揉捻以制作條索形散茶，但是，殺青部分仍是蒸青。明中期嘉靖年間《茶譜》，勉強算是首先提到茶葉加工意義上的炒青，但也只用了“炒焙適中”四字。一直到萬歷時，《茶錄》《茶疏》和《茶解》等才對炒青茶制法進行詳細的描述。這客觀反映了“炒”作為烹飪技法在當時傳播的實際，也吻合“炒青”綠茶出現在明中期的時代背景。

回到“炒”在宋及宋以前的原意“熬”，其實這是一種較為原始簡陋的茶葉殺青方式，我們可以將之稱為“泡青”或者“煮青”，方法是將茶葉直接放入開水中幾分鐘殺青，是一種脫胎于“羹煮”的原始茶葉食飲方式。筆者查詢大量資料，發現我國四川以前加工邊銷茶時偶會使用，由于此法存在缺陷，目前幾無人使用。福建福鼎的“畬泡茶”，畬族人至今仍使用這種原始的殺青方式。無獨有偶，日本極個別地方今天還保留著這樣的殺青方式，從中日茶葉的交流史上看，難道這只是一種巧合嗎？

綠茶是歷史上文字記載最早的完善工藝的茶類，其中以蒸青綠茶最早，當然是以文字記載為前提。炒青綠茶的出現則是中國茶葉史上具有劃時代意義的發明，從炒鍋里的清香飄出的那一刻起，中國制茶的工藝上了一個臺階，也大大地促進了其他茶類的出現。某種意義上，炒青綠茶可算是一個分水嶺或者里程碑一樣的事件。中國的古人在過去的千百年中，或曬、或蒸、或煮、或炒、或烘……在烹飪技術所能之內，古代制茶師不斷嘗試，創造出風格萬千的綠茶，直到今天，仍獨步于天下。

綠茶的加工方式的演變和改良，今天已經很難說是誰在確切的什么時期發明的，即便是創新意識并不算強的飲食史中，更科學的說法應該是同時期內不同的茶葉加工方式并存。優良的制法，或因為加工便捷、效率提高、成本降低，或獲得茶客的肯定和追捧而得以推行。一如炒青工藝在明朝替代蒸青，一如法出虎丘的炒青松蘿茶名噪天下，乃自然法則，也是口腹之欲的選擇。

千百年來，中國人形成了強悍的“綠茶思維”，大部分中國人只要說到茶，腦海中浮現的一定是一杯熱氣騰騰、淡綠清亮的綠茶。一個國家、一個民族口味的形成和嗜好是一件復雜的事情。綠茶在甑甗的蒸汽氤氳中，形象清晰地注入中國人的茶盞之中，成為中國人喜愛了一千多年的茶。即便是后來發酵茶的出現，面對的消費市場也主要是外部的。最近十多年來，綠茶的霸主地位不斷受到其他茶類的挑戰，消費市場的格局正在經歷著巨大的變化。

時光飛逝，白駒過隙，如同戲文唱罷，千年彈指之間。望著手中的茶，已經不在意是誰研磨出無邊的綠意，是誰撩撥了歷史的茶煙，是誰品味著綠茶的花樣年華……

（摘自廣西師范大學出版社《茶之路》一書）