陜西合陽地區(qū)白色釀酒葡萄果實品質調研

商浥，鄭福靜，張嘉璇，劉汝薇，李運奎,2

（1. 西北農林科技大學葡萄酒學院，陜西楊凌 712100；2. 西北農林科技大學（合陽）葡萄試驗示范站，陜西合陽 715301）

合陽縣隸屬陜西省渭南市，地形呈階梯狀，自東南向西北逐漸升高，位于暖溫帶半干旱氣候區(qū)，被譽為中國“紅地球之鄉(xiāng)”。這里有較好的光照條件，年均日照時間可達2468.9 h，生長季（4—10月）降水占年降水量的90%，水資源充足，年平均溫度11.8 ℃，無霜期長，晝夜溫差大，適合葡萄生長[1-3]。

2018年合陽全縣葡萄種植面積達1.1萬 hm2，總產量18萬 t，主要種植鮮食葡萄，以‘紅地球’為主，約占總產量80%[4]。雖然葡萄種植已經(jīng)成為合陽當?shù)氐闹еa業(yè)之一，但當前合陽地區(qū)的葡萄產業(yè)依然面臨品種單一、產品附加值低等問題，而釀酒葡萄的種植推廣和深加工為產業(yè)發(fā)展提供新思路。如今釀酒葡萄產量不足總葡萄產量的10%，有巨大的發(fā)展?jié)摿Α＝陙硌芯咳藛T陸續(xù)開展多個釀酒葡萄品種的適應性和釀酒特性研究。南立軍等[5-7]開展栽培架勢對‘愛格麗’葡萄生理代謝及釀酒特性的影響研究，結果表明，“爬地龍”架式有利于葡萄品質的提升和產量的穩(wěn)定。張紅娟[8]研究發(fā)現(xiàn)，合陽種植的釀酒葡萄成熟度好，真菌病害輕，‘赤霞珠’和‘馬瑟蘭’葡萄綜合表現(xiàn)較好。侯國山等[9]調查10個釀酒葡萄品種在合陽地區(qū)的表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)‘赤霞珠’等品種表現(xiàn)出良好的成熟度和栽培品質。邢珂雪等[10]研究發(fā)現(xiàn)‘赤霞珠’‘美樂’和‘馬瑟蘭’可作為合陽地區(qū)推薦種植的紅色釀酒葡萄品種。盡管在合陽地區(qū)開展的品種適應性和釀酒特性調查已基本論證該地區(qū)的適栽品種，但對白色釀酒品種的研究仍然較少。鑒于此，本文依托西北農林科技大學（合陽）葡萄試驗示范站，選取‘霞多麗’‘愛格麗’‘雷司令’‘小芒森’和‘貴人香’5個白色品種，通過觀測它們在成熟過程中還原糖、總酸和糖酸比的變化，進行成熟果實的理化指標測量，以更好地確定采收時間及適宜的種植品種，從而制定出最佳的釀酒工藝，提高白葡萄酒品質。研究結果將為合陽地區(qū)白色釀酒葡萄種植和推廣提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗于2019年葡萄轉色后進行。供試材料‘霞多麗’‘愛格麗’‘雷司令’‘小芒森’和‘貴人香’，2010年定植于西北農林科技大學（合陽）葡萄試驗示范站。均采用單籬架架勢，“爬地龍”整形方式，株行距1 m×2.5 m，常規(guī)露地栽培。

葡萄糖、福林酚、乙醇、甲醇、鹽酸、氫氧化鈉、硫酸銅（C u S O4·5 H2O）、酒石酸鉀鈉（C4H4KNaO6·4H2O）、濃硫酸、次甲基藍、鄰苯二甲酸氫鉀等購于上海阿拉丁生化科技股份有限公司，均為分析純。

1.2 儀器與設備

包括干燥器、烘箱、電子天平、手持糖量計、TGL-18M臺式高速冷凍離心機（上海盧湘儀離心機儀器有限公司）和pH計等。

1.3 方法

1.3.1 果實成熟度監(jiān)測

葡萄進入轉色期后，從8月3日至9月10日，每隔5 d于供試葡萄園中取樣[9-10]。對可溶性固形物、還原糖和總酸進行分析測定并計算糖酸比[9]。

1.3.2 成熟漿果理化指標分析

葡萄采收時，每個品種隨機采100粒果，分析以下指標。采用斐林試劑熱滴定法測定還原糖（以葡萄糖計）、NaOH滴定法測定總酸（以酒石酸計）、手持測糖儀測定可溶性固形物[9-10]；福林-肖卡法（765 nm）測定果皮總酚[11-12]；甲基纖維素沉淀法（280 nm）測定果皮單寧[13-14]。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 22.0進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，Excel作圖。

2 結果與分析

2.1 果實成熟過程中還原糖含量的變化

從圖1可以看出：各品種果實的糖含量均隨葡萄的成熟而逐漸升高，但不同品種間在糖累積關鍵時期、最后糖度等方面存在一定的差異。總體來說，糖含量在8月上旬和8月下旬增長較快，在8月中旬部分品種受降雨的影響，光合作用受阻，糖累積速度有所放緩。從糖累積關鍵時期看，‘愛格麗’葡萄糖累積最快的時期出現(xiàn)在8月3日—17日；‘霞多麗’葡萄糖累積的關鍵期是8月3日—27日，其累積速率較均勻；‘貴人香’與‘霞多麗’類似，同期糖積累速率基本一致，還原糖含量基本相同；‘雷司令’葡萄糖累積關鍵時期出現(xiàn)在8月上旬和9月上旬；‘小芒森’葡萄糖累積關鍵時期則出現(xiàn)在8月下旬和9月上旬。成熟漿果的還原糖含量方面，‘小芒森’最高，‘愛格麗’次之，‘霞多麗’與‘貴人香’較接近，‘雷司令’最低，幾個品種間含糖量有顯著差異。糖分介于165～200 g/L，成熟的‘小芒森’比‘雷司令’葡萄含糖量高出17.7%。所有品種在采收期糖含量仍處于上升趨勢，含糖量仍然有潛力發(fā)展。

2.2 果實成熟過程中總酸含量的變化

5個白色釀酒葡萄品種的漿果總酸含量如圖2所示。可以看出，從8月初到9月中旬幾個釀酒葡萄品種的酸度都有明顯降低，并在最終趨于平穩(wěn)。而在8月初以及9月中旬‘小芒森’的酸度均最高，在此期間其酸度變化幅度也最大；‘雷司令’在8月初到9月初酸度下降較為快速，其他品種在9月后的酸度變化都趨于平穩(wěn)。在幾個品種中‘愛格麗’和‘貴人香’的酸度相對較低，從最初的8.03 g/L和8.69 g/L分別降到了5.21 g/L和5.87 g/L。該地區(qū)‘雷司令’在7月底酸度高于‘霞多麗’，但到成熟收獲時酸度已經(jīng)略低于‘霞多麗’，失去了‘雷司令’高酸的特點。幾個品種在8月初的酸度差異較大，而在9月中旬成熟時的酸度都介于5～9 g/L，并最終趨于穩(wěn)定。酸度變化受天氣影響較大，陰雨天氣不僅會影響糖類積累，還會導致酸度下降緩慢。由于9月初期降雨較多，這也是各個品種酸度在8月27日以后趨于平緩的原因之一。

2.3 果實成熟過程中糖酸比的變化

5個白色釀酒葡萄品種的漿果糖酸比如圖3所示。在試驗品種中‘愛格麗’的成熟度最高，這是因為其糖度相對較高而酸度偏低。在8月3日—17日，‘愛格麗’漿果的糖酸比變化非常快，并在之后趨于平穩(wěn)，說明其在幾個品種中成熟最早，在8月中旬即已接近成熟。‘貴人香’也具有較高的成熟度，因為此品種的酸度不很高，而與‘愛格麗’不同的是，‘貴人香’的成熟期在9月，在此之前一直都有較為明顯的成熟度變化。‘小芒森’的糖酸比是從8月中旬之后才有明顯的上升，說明該品種成熟較晚，在8月3日時的糖酸比僅為3.32，而到9月上旬其糖酸比才能達到20以上，9月中旬‘小芒森’才能完全成熟。‘雷司令’和‘霞多麗’在8月初糖酸比在10以下，之后一直呈較快的上升趨勢，進入9月后糖酸比便能達到20以上。總體來說，‘愛格麗’和‘貴人香’兩品種具有較高的糖酸比，成熟漿果的糖酸比接近30，其它3個品種都能達到20以上，均能滿足葡萄酒釀造對原料的要求。

圖1 果實成熟過程中還原糖含量的變化Figure 1 Reducing sugar accumulation of wine grapes during maturation

圖2 果實成熟過程中總酸含量的變化Figure 2 Total acid content of wine grapes during maturation

圖3 果實成熟過程中糖酸比的變化Figure 3 Changes of sugar-acid ratio during maturation

2.4 成熟葡萄果實的理化指標

從表1可以看出，5個品種在可溶性固形物含量上存在顯著差異，‘小芒森’的可溶性固形物含量最高而‘雷司令’最低，這與還原糖的變化規(guī)律一致。在單寧含量上，‘雷司令’和‘小芒森’無顯著性差異，其余品種差異顯著。單寧含量以‘貴人香’為最高，‘霞多麗’次之，‘小芒森’和‘雷司令’的單寧含量接近，‘愛格麗’的單寧含量最低。5個品種總酚都存在顯著差異，以‘貴人香’最高，‘霞多麗’次之，‘愛格麗’與‘小芒森’接近，‘雷司令’最低。幾個品種在單寧和總酚上差異較大，‘貴人香’的表現(xiàn)最突出，其單寧是‘愛格麗’的5.25倍，而總酚是‘雷司令’的2.24倍。

3 討論與結論

通過對5個白色釀酒葡萄品種在合陽地區(qū)的成熟表現(xiàn)以及果實品質發(fā)現(xiàn)，盡管2019年的8月至9月降雨較多，對供試葡萄的質量指標有一定程度的影響，但各品種的成熟依然不錯。從成熟期來看，‘愛格麗’在8月中下旬，‘雷司令’‘貴人香’和‘霞多麗’在9月上旬，‘小芒森’在9月中旬。根據(jù)氣候條件，適當延遲采收時間更有利于糖分積累。

還原糖含量是評判釀酒葡萄果實質量的重要指標，葡萄漿果的含糖量不僅決定果實的甜度與風味，而且是合成維生素、色素、芳香物質等的基礎[15]。糖含量的高低甚至決定葡萄酒的釀造酒種和相關釀造工藝措施的選擇。從成熟果實的糖含量來看，5個品種的糖分介于165～200 g/L，差別較大。理論上，適合采收的釀酒葡萄還原糖含量應在170 g/L以上，‘小芒森’和‘愛格麗’達到此要求，尤其是‘小芒森’糖度在200 g/L左右，對降雨表現(xiàn)出較好的耐受力，但略低于國內其他產區(qū)。山東蓬萊10月采收的‘小芒森’還原糖含量可達到260 g/L，新疆地區(qū)的‘小芒森’采收時可溶性固形物可達到29.6%[16-17]。說明采收時合陽地區(qū)的‘小芒森’還未到最佳成熟狀態(tài)，如果栽培條件更優(yōu)，降水和病害對果實品質的影響會降低，‘小芒森’的還原糖仍有提高的潛力。本文結果與前期侯國山等[9]對‘小芒森’葡萄成熟漿果理化指標的結果類似。在漿果糖累積的關鍵時期，如‘愛格麗’在8月3日—17日、‘霞多麗’和‘貴人香’在8月3日—27日、‘雷司令’在8月上旬和9月上旬、‘小芒森’在8月下旬和9月上旬，加強水肥和葉幕層管理，如通過疏穗降低產量、改善通風透光條件等，可有助于漿果糖含量的提高。

總酸，也稱為可滴定酸，在成熟漿果中主要指酒石酸等有機酸，其含量是評判釀酒葡萄果實品質的重要依據(jù)，也是葡萄酒感官質量的重要決定因素。釀酒葡萄中的酸含量，往往在接近轉色期時最高，隨著葡萄漿果的成熟而迅速降低，在漿果成熟時趨于穩(wěn)定。從成熟果實的總酸來看，5個品種的酸度在5～9 g/L，差別較大。‘小芒森’的酸度和可溶性固形物在幾個品種中最高，分別為8.96 g/L和20.62%。而新疆地區(qū)成熟‘小芒森’的酸度和可溶性固形物則分別為6.17 g/L和29.6%[17]，表現(xiàn)出明顯的高糖低酸的特性。因此，在合陽地區(qū)推廣‘小芒森’可以較好地避免這種現(xiàn)象的發(fā)生。‘愛格麗’的成熟表現(xiàn)僅次于‘小芒森’，也是很有發(fā)展?jié)摿Φ钠贩N，其糖酸比最高，但‘愛格麗’的酸含量偏低。對于釀酒葡萄來說，適宜的酸度應在6～10 g/L，過低會使葡萄酒寡淡而乏味，過高則表現(xiàn)酸澀、粗硬[9]。因此，對‘愛格麗’來說，需要控制采收時機，避免過熟時的低酸度，從本文‘愛格麗’酸的累積情況來看，以8月中旬采收為宜，以防酸過低對品質的不利影響。

表1 成熟葡萄果實的理化指標Table 1 Physical and chemical indexes of mature berries of wine grapes

釀酒葡萄中單寧和酚類物質是影響葡萄酒質量的重要因素，雖然在白葡萄酒中含量很低，但仍然對白葡萄酒的顏色、香氣和口感等有重要影響[18-19]。供試的5個白色品種在單寧和總酚含量上差異較大，以‘貴人香’表現(xiàn)最好，總體處于中等水平，高于河西走廊地區(qū)（單寧208.2 mg/L，總酚219.1 mg/L），低于新疆、山東、寧夏等地區(qū)[20-21]。‘霞多麗’表現(xiàn)次之，而‘愛格麗’和‘雷司令’則表現(xiàn)較差，這應該與品種特性有一定關系。

綜合來說，擬推薦‘小芒森’與‘愛格麗’作為合陽地區(qū)白色釀酒葡萄種植的首選品種，‘貴人香’與‘霞多麗’為次要品種。因此，應對‘小芒森’等優(yōu)良品種加強配套栽培技術的研究，獲得更多更細致的管理措施，更好的為當?shù)仄咸旬a業(yè)服務。