文化人與福建菜

成健

作為中國八大菜系之一，閩菜獨樹一幟，其特點是淡雅清鮮、和醇雋永，歷來深受文人食客的喜愛和贊美。

鄭振鐸請客選閩菜館

八閩之地，人文薈萃，20世紀初以來出了不少重量級作家，如林語堂、鄭振鐸等，更有“福州三大才女”冰心、廬隱和林徽因，蜚聲文林。

鄭振鐸在溫州長大，而原籍卻是長樂，所以自稱“我是生長在溫州的福建人”。他有著濃厚的故鄉情結，能說一口流利的福州方言。在飲食愛好方面，鄭振鐸也保留著家鄉的特色，請親朋好友吃飯，通常選擇閩菜館;若是在家中待客，吃的就是其母親親手烹調的福建菜。

冰心的肉松情結

1936年，冰心偕丈夫吳文藻取道上海，乘船前往歐美游學。鄭振鐸聞訊后，熱忱邀請他們到家里做客。冰心對此印象深刻：

我的朋友鄭振鐸先生，在他家里做了極好的福建萊，給我餞行，就在這次的席上，我會見了我所尊重而未見過的茅盾先生、胡愈之先生等。

冰心出生于福州“三坊七巷”的謝家大宅，自小就隨當軍官的父親輾轉上海、煙臺等地。不管到哪里，故鄉的味道總是長留在唇齒之間。

大約是1908年的一個雪夜里，小冰心幫母親將幾十本刊物一卷一卷地裝進肉松筒里，又用紅紙條將筒口封了起來，第二天寄出去。那些都是同盟會宣傳反清的刊物，冰心的幾位舅舅都是同盟會的會員，她的母親就是這樣秘密協助他們從事革命活動的。不久后，遠方來信上說：

肉松收到了，到底是家制的，美味無窮。

晚年時，冰心被下放到湖北咸寧的五七干校，在給家人寫信時，她提起一直愛吃的肉松。肉松，又稱肉絨、肉酥，是將肉除去水分后制成的粉末，它適宜保存，便于攜帶。我國的肉松生產始于清代的福州，發源地就在三坊七巷的光祿坊。

林徽因是烹飪高手

1924年4月，印度大詩人泰戈爾訪華，負責接待的是北京講學社。該社主事之一林長民宴請泰戈爾時，專門在宣武門外的法源寺安排了一桌閩菜。據說第一道菜是極其精致的“珍珠豆腐”，這道菜以豆腐為主材，削成圓粒，形如珍珠，加入鮮貝汁烹制而成，其湯色清淡純正，豆腐潤滑鮮爽，風味美妙絕倫。

林長民的女兒林徽因也全程參與了這次接待。林徽因才華橫溢，讓許多人想不到的是，她還是一位烹飪高手。1920年9月10日，林長民、林徽因及張君勱在郭節之寓所吃晚飯，林徽因幫廚。林長民在日記中記道，這是林徽因第一次下廚，做了豉油煮筍、紅燒雞，“皆頗精美”，“徽女廚兩試，皆有好成績”。

一生傾慕林徽因的金岳霖長期“逐林而居”，從不吝嗇對林的贊美，還常去林家蹭飯。到晚年，金岳霖仍記得林徽因炒的一盤雞丁——那是在抗戰時期，條件艱苦，食材、調料只能臨時湊合。林徽因做的雞丁，以荸薺、菱角為配料，突出清淡特色，盡顯閩菜風格，金岳霖品嘗之下認為無比好吃。

郁達夫的《飲食男女在福州》

將榕城飲食描寫得令人垂涎的文章，首推郁達夫的《飲食男女在福州》。

1936年，郁達夫受邀前往福州，在福建省政府任職，一共在福州住了近三年時間。在這期間，他游遍了幽麗奇秀的武夷山水，嘗遍了琳瑯滿目的福建美食。他如數家珍般地寫海鮮、寫面食、寫茶、寫酒、寫水果，并且對閩菜的興盛作了頗有見地的分析。他說，福建菜之所以會這樣著名，首先得益于天然物產的富足。福建東南瀕海，西北多山，使得山珍海味“賤如泥沙”;而且地氣溫暖，土質腴厚，鮮蔬野菜四季不斷，隨處皆可培植，隨時皆可采擷。其次，外地來閩的游宦營商者為數眾多，這大大促成了閩菜和其他菜系的交流與融合。

福州的海產多種多樣，郁達夫特別稱道福建長樂產的蚌肉與海濱一帶產的牡蠣。他說：

色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味俱佳的神品。

又慶幸自己“紅燒白煮，吃盡了幾百個蚌。總算也是此生的豪舉”。他認為福建產的牡蠣比江浙產的更為“肥嫩清潔”，“價錢的廉，味道的鮮，比到東坡在嶺南所貪食的蠔，當然只會得超過”，并以幽默的口氣說：

可惜蘇公不曾到閩南去謫居，否則，陽羨之田可以不買，蘇氏子孫，或將永寓在三山二塔之下，也說不定。

梁實秋中年嘗到佛跳墻

梁實秋一樣對福建的海鮮贊不絕口，認為“閩人善治海鮮當推獨步”。他以炒蝦仁為例，說這道菜做得最好的是福建館子：

記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。

梁實秋閱歷豐富，可謂見多“食”廣，然而也不免存在一些盲區，比如閩菜中的代表作佛跳墻。梁實秋撰文道：

佛跳墻的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過墻去品嘗？我來臺灣以前沒聽說過這一道菜。

梁實秋生于1903年，1949年去臺灣時，已是人到中年。直到某一天，朋友唐嗣堯宴請梁實秋夫婦，并說某家餐館的佛跳墻值得一嘗，于是欣然前往。唐嗣堯的推薦果然并非虛夸，梁實秋這樣描述那天的佛跳墻：

小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻……

（摘自《同舟共進》）