速凍米面制品存在的問題及解決措施

楊元元

安徽青松食品有限公司 安徽合肥 230000

通過對速凍米面制品的原料進行分析，發現其主要就是由大米、小麥粉、雜糧等多種谷物組合而成，一些食品還會配置肉、蛋、果蔬等多種類型的調味品，在對其加工速凍之后，形成的一種食品。現階段速凍米面制品正處于快速發展的狀態，在此期間要著重開展質量管控工作，防止產生安全與質量隱患。本文從速凍米面制品存在的問題入手，展開闡述，針對如何有效解決各項問題進行深入探討。

1 速凍米面制品存在的問題

在實際生產、儲存、運輸速凍面制品期間，需要做好各項細節工作，否則極易產生質量問題。如其原料污染問題備受關注，對于糧油生產加工領域而言，仍然存在農藥殘余量超標的問題，盡管通過使用農藥能夠做好害蟲預防工作和提升產量，但是其對生態環境的污染問題更加嚴重。速凍面制品質量會受到面團水分變化狀況、速凍溫度變化等多種因素的影響，一旦產生食品開裂現象，就會對其外觀、口感、光澤性造成影響[1]。此外，像速凍面制品異物帶入問題也急需解決，這就要在原料挑選、生產等各個方面，逐步加大監督管控力度。

2 解決速凍米面制品各項問題的重要舉措

2.1 從源頭處解決問題

結合速凍米面制品的質量特點，依據我國現有的食品法規和食品原料準則，制定科學合理的速凍產品原料內控標準，并按照圖一所示，消費者、零售店、經銷商、供應商都要積極參與速凍面制品安全管控工作中，并要全面提升質量驗收工作效率。

比方說：速凍米面制品對蛋白質的要求較高，那么在實際制定標準的過程中，就要全面展現出這一特征，在實際對其原料進行驗收期間，做好各項執行工作。通過落實該項工作，從源頭處解決原料面粉質量不達標的現象。在解決異物風險問題期間，就要對供應商提出嚴格且細致的要求，并要安排專業人員做好挑揀工作；嚴格按照時間要求做好質量檢測與驗收工作。如對于有致細菌和藥殘風險的原料而言，還要逐步加大食品檢測力度，只有保證其檢測結果處于合格狀況下，才能入庫進行后續使用。

圖1 速凍面制品安全管控結構圖

2.2 改善生產工藝

一是改善水分含量。一旦食品中的自由水含量超標，就會產生“大冰晶”，進而就會對食物的微觀結構造成破壞。因此，要以應用低溫保存的方式為主，來保存水分含量較高的面制品。在應用玻璃化方式來保存速凍面團期間，通常狀況下都會比正常的面團少2%-4%的水分，這樣不僅能夠有效提高面團的硬度，也能提升玻璃化保存效果。即便是這樣，在實際對面團進行保存期間，仍然要保存相應的水分，其是形成面筋網絡結構的一項重要舉措。

二是有效調節蛋白質與脂肪含量。特別是對于帶陷類的制品，其具體的蛋白質和脂肪含量，會對食品的最終質量造成影響。在實際開展速凍食品保存工作期間，最先變硬的是面皮，進而就會使面皮彈性顯著下降，并且餡料中的實際含水量會出現上升趨勢，這樣就會使水和其他物質形成大冰晶[2]。在此種狀況下，就會使陷的體積變大，極易產生裂紋問題。但是如果面粉中的實際濕面粉含量過大，那么在對其進行速凍保存過程中，能夠使其承受更大的膨脹應力，不可避免的會降低開裂率。

三是有效調節碳水化合物含量。面制品是由多種成份共同組合而成的，其中碳水化合物就是其中較為重要的組成部分。考慮到果糖、蔗糖自身的可溶性都比較小，就會精準發現分子碳水化合物會對干制品的實際加工和品質造成影響。如在速凍面制品中加入相應量的海藻糖，能夠達到酵母防凍的目的，甚至對于激活酵母活性也具有重要意義。實際上，對面制品自身的品質、儲藏穩定性要求都比較高，這就要適當的使用糖類，來對面團特性效果進行優化。

四是控制好速凍米面制品的冷凍溫度。米面制品在冷凍的過程中會涉及到蛋白質變性和淀粉老化等問題，這些也會對產品的品質有很大的影響。淀粉在冷藏狀態下老化情況最明顯，尤其對于米制品，比如冷凍飯團等，所以要想保持和降低溫度對冷凍米面制品品質的影響就要求米面制品在速凍時要求溫度達到-35℃左右，以最短的時間使冷凍產品的中心溫度達到-18℃以下，而低溫慢凍會促進淀粉的老化。

2.3 添加適量的食品添加劑

一是添加適量的磷酸鹽，能夠達到改善速凍面制品色澤的目的，也能提升其實際彈性。如將磷酸鹽添加到餡面制品中，既能提升口感，也能增強餡料自身的保水能力。二是添加適量的增稠劑，如脫脂牛奶、麥芽糊精、果膠、可溶性大豆多糖等物質，都能夠發揮優化食品物理性質的特點。加之，在實際與速凍狀態期間，這些不同種類的增稠劑，能夠有效吸附水分和縮減分子自由體積等，這樣就會使速凍面制品中的微晶數量和穩定性有所提升。三是添加適量的乳化劑，這樣就能使食品在低溫狀態下，增強保存裝填穩定性。乳化劑能夠有效降低水表面的張力，獲取更加均勻的顆粒，甚至也能有效抑制面制品中淀粉老化問題。

3 結語

總之，隨著我國速凍食品行業發展水平的提升，速凍米面制品的種類逐步增多。為了能夠解決原料農藥污染、外觀口感色澤差、異物帶入、產品品質不穩定等多項問題，就要制定與之相應的解決方法，在保證速凍米面制品實用安全的基礎上，落實各項工作，進而全面提升速凍米面制品的產品品質以及質量監督效率。