有機多肽酶影響下葡萄柚果實的營養成分

徐娟，劉祥義，侯英，李賢忠，劉惠民

1. 西南林業大學天麻研究院（昆明 650224）；2. 西南林業大學林學院（昆明 650224）

葡萄柚（Citrus paradiseMacf.）屬蕓香科柑桔屬中的一種，是世界柑桔四大類群之一[1]。葡萄柚果實呈橢球形，多汁，酸甜略帶苦味，富含多種維生素及礦物質（如鉀、鈣、鐵等），營養豐富，具有消除疲勞、助消化、清熱退火、減肥等功效，是一種藥用價值和食用價值于一體的水果[2-6]。

有機多肽酶是一種新型的生物刺激素及植物保健品，富含氨基酸與小肽，以及鐵、錳、鋅等微量元素，用于合成各種酶類，誘導基因表達，可促進作物對礦質元素的吸收，還能增加葉綠素的合成，延緩和降低葉綠素的降解，提高作物干物質及糖分的積累，提高產量，被廣泛地應用在農業生產中[7-8]。有機多肽酶活性促進劑在多種作物上應用的研究已有大量報道[9-12]。然而，有機多肽酶活性促進劑在葡萄柚中的應用尚未見報道。此次試驗通過對葡萄柚噴施多肽酶溶液，測定果實內礦質元素及果實內含物（糖、酸、維生素C、蛋白質）含量的變化，探討葡萄柚在多肽酶促進劑對葡萄柚營養成分及口感變化的影響，旨在為葡萄柚提質增效和生態種植技術提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

有機多肽酶，濟南亞康力諾生物科技有限公司；葡萄柚，采自西南林業大學種植基地，長勢、胸徑相近的五個品種葡萄柚子樹（火焰、哈路比、瑞路比、里約紅、星路比）在近成熟期時，每隔20 d天分別澆灌有機多肽酶（溶液配制質量分數為0.2%），每棵樹每次1 L，共3次，同時設置未澆灌的對照組。同時采摘、處理、測定。

WFZ-UV-4802S型紫外可見光分光光度計，龍尼柯儀器有限公司；722型分光光度計，天津冠澤科技有限公司；DZF-6030B型真空干燥箱，上海恒科公司；8400型FOSS凱氏定氮儀，FOSS KJELTEC福斯；MARS 6型密封微波消解儀，美國CEM公司，PHS-3G型PH計，雷磁儀器廠；7500型電感耦合等離子體質譜儀（ICP-MS），安捷倫科技有限公司。

1.2 試驗方法

水分含量用GB/T 5009.3—2003減壓干燥法測定；蛋白質含量采用微量凱氏定氮法測定；VC含量采用紫外分光光度計法測定；采用超聲輔助提取糖，總糖含量測定采用苯酚-硫酸比色法，還原糖含量測定采用3, 5-二硝基水楊酸比色法；總酸含量采用滴定法測定；果汁pH采用pH計測定；礦質元素的測定首先采用微波消解法消解樣品，然后采用ICP-MS測定。

2 結果與分析

2.1 糖、酸含量分析

水果中含有各種不同的有機酸，如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。它們影響著果品的色、香、味，其種類不同，含有機酸的種類與數量不同。由表1可知，澆灌有機多肽酶后，5種不同的葡萄柚pH及總酸含量變化不明顯，5個品種果汁pH在2.57～2.94之間，澆灌后總酸含量最低的是瑞路比，含量為1.10%；最高的為哈路比，含量為1.57%；其余品種的含量在1.14%～1.48%之間。澆灌后5個品種葡萄柚的總糖及還原糖的含量均有所增大。增幅最大的是火焰，較之對照組，總糖增加29.98%，還原糖增加14.88%；總糖增加最少的是哈路比，增量是5.03%，還原糖增量最少的是瑞路比，為3.16%；通過澆灌多肽酶，提高糖酸比，使葡萄柚的口感得到一定的提升，瑞路比由口感好提高到口感極好（口感極好：糖酸比≥5.0。口感好：4.0～4.9。口感一般：3.0～3.9。口感較酸：＜2.9[4,12]），火焰和里約紅由口感一般提升為口感好，哈路比和星路比的口感等級雖未得到提升，但糖酸比的比值均增大。

表1 不同品種葡萄柚糖、酸含量分析

2.2 含水率、VC、蛋白質含量分析

水果中含有豐富的維生素C，VC含量是評價其水果品質的重要依據[13]。通過澆灌多肽酶，維生素C的含量均有一定的增加，其中超過30 mg的有火焰、里約紅、星路比。VC含量最高的是星路比，最低的是瑞路比。葡萄柚中蛋白質含量較低，含量在0.46%～0.7%之間，澆灌多肽酶對蛋白質含量的影響較小。葡萄柚果肉中含水率均超過85%，是一種非常理想的汁用型水果，澆灌多肽酶后含水率略有降低，由于其他有機物含量有所增大，其水分的相對含量會降低。

表2 不同品種葡萄柚含水率、VC、蛋白質含量

2.3 礦質元素的測定結果

礦物質元素是衡量水果營養水平的重要指標之一，此次試驗對5種不同葡萄柚果肉中的4種常量元素（鉀、鈉、鈣、鎂）以及11種微量元素（鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、鎳、硒、銣、鍶、銫）進行了測定，結果如表3所示。

由表3可知，5種葡萄柚中常量元素的特點是鉀元素含量很高，均超過3 000 mg/kg，最高的星路比達到5 079.25 mg/kg；鈉元素含量較低，其營養特點是高鉀低鈉，適合預防高血壓[14]。澆灌有機多肽酶后，K、Ca和Mg 3種常量元素均有不同程度的提高，而對Na元素影響較小。較之對照組，星路比比其他4個品種葡萄柚的K、Ca、Mg 3種元素含量增比較大，K含量增加9.3%，鎂含量增加5.8%，鈣含量增加17.2%，可以一定程度上提高葡萄柚的營養價值。

5種葡萄柚中微量元素最高的是鐵元素，均超過10 mg/kg；含量超過1 mg/kg還有Rb、Sr、Zn元素。含量最低的是Cs元素；澆灌有機多肽酶后，Zn、Mn、Fe、Se、Ni和Sr 6種微量元素的含量均有所增加，Cr、Rb、Cs和Co 4種元素的含量基本不變。其中5個品種中Se、Ni元素含量增加較明顯，增量均超過20%。Mn元素增加超過20%的是哈路比和星路比；Fe元素含量增加最多也是哈路比，增量為27.9%；Zn元素含量增加最多的是星路比，增量為37.4%。根據《20130108中國富硒食品硒含量分類標準（試行）》，葡萄柚果肉中硒元素含量在0.01～0.48 mg/kg之間，屬于富硒水果，硒元素能促進抗體形成、增強機體免疫力、維持酶和某些維生素的活性等生物學功能，被醫學家稱為“生命元素”，是細胞和肝臟的保護神，有抗癌之王的美稱[15]。

表3 不同葡萄柚品種果實中礦質元素的含量 mg/kg

3 結論

有機多肽酶對葡萄柚果實的口感及營養價值有明顯的改善作用。研究數據表明，澆灌多肽酶后5個品種的葡萄柚的糖酸比均增加，提高了葡萄柚的口感。其次，葡萄柚中維生素C的含量增加，其對蛋白質含量影響不明顯。再次，多肽酶對葡萄柚中不同礦質元素的影響不同，K、Ca、Mg 3種常量元素均有提高，而對Na元素影響較小；Zn、Mn、Fe、Se、Ni、Sr六種微量元素的含量所有增加，但對Cr、Rb、Cs、Co四種元素的含量影響較小。葡萄柚是一種高鉀低鈉、富含硒元素的健康水果。