肉蓯蓉罐頭包裝材料的研究

朱效兵，夏美茹，徐瑞年，劉帥，付華

河套學院農學系（巴彥淖爾 015000）

肉蓯蓉屬（Cistanche hoffmg. Et Link）植物是列當科（Orobanchaceae）的多年生且寄生的草本植物，主要分布在中國西北地區[1]，其中內蒙古自治區多分布在阿拉善盟、烏海市、巴彥淖爾市、鄂爾多斯市共4個盟市現轄行政區域。內蒙古肉蓯蓉在2015年被原國家質檢總局批準實施地理標志產品保護，在2016年，其產量和品質在我國肉蓯蓉中位居第一[2-4]。

以往的研究表明，荒漠肉蓯蓉有抑制脂質過氧化、提高抗氧化酶活性、增強機體耐受能力、提高記憶力和抗輻射等作用[5-9]。此外，肉蓯蓉亦可作為食品原料，內蒙古阿拉善荒漠肉蓯蓉被國家食品安全風險評估中心（CFSA）認定符合食品安全要求[4]。內蒙古阿拉善荒漠肉蓯蓉被國家食品安全風險評估中心（CFSA）認定符合食品安全要求[4]。2020年，國家衛生健康委員會發布了對肉蓯蓉等9種物質開展按照傳統既是食品又是中藥材的物質管理試點工作的通知。由此可見，肉蓯蓉具有較高的藥用價值和食用價值，目前國內對肉蓯蓉的開發多集中在醫藥方面，將其作為食品加工原料研究相對較少[13]。因此提高肉蓯蓉的保藏技術對保持其藥用價值和食用保健價值至關重要。

現有的保藏手段多以冷藏或沙藏為主，這些技術手段已不能完全滿足市場的需求，且保藏過程中與空氣接觸較多，更容易加速其品質的降低[11-13]。因此，以罐頭形式對其進行保藏成為一種新的選擇，更是一種新的嘗試，相關研究較為缺乏。影響罐頭包裝工藝流程的因素有很多，其中包裝材料是影響罐頭品質的首要因素。因此，試驗以內蒙古西部地區生產的荒漠肉蓯蓉為原料，參照軟罐頭工藝進行加工制作，在罐頭工藝及參數研究的基礎上，選取聚碳酸酯（PC）、聚酰胺（PA）和玻璃3種物質作為真空包裝材料，通過感官評定和褐變度測定試驗，分析其對肉蓯蓉罐頭品質及包裝工藝的影響，進而確定適宜的肉蓯蓉罐頭包裝材料。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料及輔料

從內蒙古自治區巴彥淖爾等地區采集的新鮮荒漠肉蓯蓉，進行清洗處理保存。輔料為糖、食鹽、抗壞血酸鈉、檸檬酸等，均為市售。

1.1.2 儀器與設備

1.2 試驗方法

1.2.1 肉蓯蓉罐頭制作流程的初步設計

參考軟罐頭制作常規流程，依據前期試驗結果，確定肉蓯蓉罐頭工藝：原料采集→選擇和處理→清洗→去皮、護色保脆→切塊→包裝→排氣→密封→殺菌、冷卻→貯藏。

1.2.2 感官測定

根據肉蓯蓉罐頭感官檢測內容和要求，選擇24位感官鑒定人員，人員信息如表2所示。主要測定組織形態、色澤、滋味和氣味等感官指標[14]。

表1 儀器設備及產地

表2 感官鑒定人員信息

1.2.3 肉蓯蓉罐頭褐變度測定[15]

在肉蓯蓉完成高溫高壓殺菌、色差與感官評價后，將待測肉蓯蓉罐頭內容物取樣，加入5倍體積的緩沖液，然后進行液氮研磨，轉入離心管中，以12 000r/min離心10 min，收集上清液，利用分光光度計測定波長在450 nm處的吸光度，結果OD值表示褐變度。

1.2.4 數據分析與處理

采用SPSS 21.0 單因素方差分析（One-way ANOVA）和多重比較（LSD）進行顯著性水平檢驗（p＜0.05）。采用Excel 2010繪圖。

2 結果與分析

2.1 PA材料真空包裝對肉蓯蓉罐頭包裝工藝的影響

由圖1可知，在各組樣品之間肉蓯蓉罐頭褐變度無顯著性差異；同時由圖2可知，在各批樣品之間肉蓯蓉罐頭感官分值無顯著性差異。因此，認為PA包裝材料是穩定的。

2.2 PC材料真空包裝對肉蓯蓉罐頭包裝工藝的影響

由圖3可知，在各組樣品之間肉蓯蓉罐頭褐變度無顯著性差異；同時由圖4可知，在各批樣品之間肉蓯蓉罐頭感官分值無顯著性差異。因此，認為PA包裝材料是穩定的。

圖1 PA材料包裝肉蓯蓉罐頭褐變度測定結果分析

圖2 PA材料包裝肉蓯蓉罐頭感官度測定結果分析

圖3 PC材料包裝肉蓯蓉罐頭褐變度測定結果分析

圖4 PC材料包裝肉蓯蓉罐頭感官度測定結果分析

2.3 玻璃材料真空包裝對肉蓯蓉罐頭包裝工藝的影響

由圖5可知，在各組樣品之間肉蓯蓉罐頭褐變度無顯著性差異；同時由圖6可知，在各批樣品之間肉蓯蓉罐頭感官分值無顯著性差異。因此，認為玻璃包裝材料是穩定的。

2.4 不同材料之間對肉蓯蓉罐頭包裝工藝影響的差異性分析

以上結果顯示，褐變度幅度、感官度在以PA、PC和玻璃真空包裝的各組肉蓯蓉罐頭樣品之間均表現出無顯著性差異。然后，對3種材料之間的褐變度幅度、感官度進行差異性分析，同樣發現3種材料之間的褐變度、感官分值也表現出無顯著性差異（圖7）。但是總體來說，玻璃材料真空包裝的肉蓯蓉罐頭褐變度較低，感官分值較高。

圖5 玻璃材料包裝肉蓯蓉罐頭褐變度測定結果分析

圖6 玻璃材料包裝肉蓯蓉罐頭感官度測定結果分析

圖7 3種不同材料真空包裝肉蓯蓉罐頭的效果分析

3 結論與討論

此次試驗分析了聚碳酸酯（PC）、聚酰胺（PA）和玻璃3種材料真空包裝肉蓯蓉罐頭的品質。結果發現，3種材料均可以穩定地保證肉蓯蓉罐頭的褐變度和感官度，但是這2個指標在3種材料之間并無顯著性的差異。這可能是因為影響肉蓯蓉罐頭品質因素很多，包括原料的成熟度、采收季節等因素，還包括切分、護色、硬化等前處理因素，以及操作工藝中各參數等。對比分析發現，與PC和PA材料相比，玻璃材料真空包裝后的肉蓯蓉罐頭的褐變度和感官度分值最高。這可能與感官評定的人員或者消費者群體對于傳統玻璃材料包裝的罐頭更于傾向有關。因此，針對市場需求和消費需要選擇優質原料、科學合理的預處理方法和工藝參數，是優質肉蓯蓉罐頭的質量保證。制作優質的肉蓯蓉罐頭還需要對各部分工藝參數做進一步深入研究。