飲料專用酵母抽提物在4種常見奶茶中的應用

許琦，郭甲，熊建，唐冠群，彭穎,

1. 安琪酵母股份有限公司（宜昌 443000）；2. 華中農業大學食品科技學院（武漢 430070）

近幾年，飲料行業在國內整個食品行業中發展迅速，其中奶茶作為市場上奶茶店最受消費者喜愛的單品，也在探尋口感的提升及消費者追求的強烈與新穎的體驗上大做文章。奶茶即將茶和奶（或奶精、沖泡奶粉）混合的飲料，可添加水果及其他進行調飲，同時具有牛奶和茶的雙重營養。目前較多研究集中在各式奶茶的研制、配方條件優化、原料對奶茶風味影響[1-6]上，另外也有研究在替代植脂末（奶精）、新的風味增強劑探索[7-9]上。徐倩倩等[10]用植物甾醇代替了傳統奶茶中奶精（植脂末）成分，在保證奶茶口感不變的前提下更有益于人體健康；劉建蘭[11]研究發現西番蓮因其獨特的香氣及風味或能夠作為風味增強劑改善其他果汁風味。酵母抽提物作為天然風味調節劑在食品行業應用也頗為廣泛，涉及醬油、食醋、醬料、肉制品、方便面等行業用以增強鮮味、降低食鹽用量、去除肉腥味[12-20]，而飲料專用酵母抽提物（YEB）是專為飲料行業開發的增強飲料風味的酵母抽提物，在酵母抽提物天然、健康固有特點上，更具有多種功能性因子用以改善飲料的風味。試驗從飲料專用酵母抽提物的基本理化性質入手，深入分析飲料專用酵母抽提物的特性，再將飲料專用酵母抽提物應用在4款奶茶中進行感官評價，以期對奶茶風味增強劑帶來新的研究價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

飲料專用酵母抽提物（YE-B），安琪酵母股份有限公司；阿薩姆紅茶、四季春茶、奶精，佳禾食品工業股份有限公司；搖壺，市售；白砂糖、深度烘焙咖啡豆、抹茶粉、可可粉，市售。

1.2 儀器與設備

FE20K臺式pH計，梅特勒-托利多公司；BT-9300S型激光粒度分布儀，丹東百特儀器有限公司；C21-WK2102電磁爐，美的集團；BSA124S電子天平，北京賽多利斯儀器系統有限公司；摩卡壺，比樂蒂公司。

1.3 YE-B理化性質的測定

1.3.1 YE-B溶解率的測定

根據Q/AQJM 2169S—2018測定YE-B溶解率。

1.3.2 YE-B pH的測定

根據GB/T 23530—2009測定2%濃度YE-B水溶液的pH。

1.3.3 YE-B粒徑的測定

利用激光粒度分布儀測定YE-B粒度。

1.3.4 YE-B糖度的測定稱取1.0 g YE-B，加入30 mL蒸餾水攪拌均勻，取1 mL用WZB-80手持糖度計測定糖度。

1.3.5 YE-B脂肪含量的測定

根據GB 5009.6—2016測定YE-B的脂肪含量。

1.3.6 YE-B核苷酸含量及種類的測定

根據Q/YB.J 19.055—2018測定核苷酸含量及種類。

1.3.7 YE-B生物毒素的測定

根據LS/T 6133—2018檢測YE-B黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、玉米赤霉烯酮和嘔吐毒素的含量；根據GB 5009.222—2016檢測桔青霉素的含量。

1.4 奶茶的制作

1.4.1 原味奶茶的制作

取700 g蒸餾水用電磁爐大火燒開，放入10 g阿薩姆紅茶粉/紅茶葉煮3～5 min，燜5～10 min，將茶水過濾取水。取20 g白糖或35 g果糖，加30 g奶精放入搖壺，倒入少許茶水攪拌均勻，再將剩余茶水倒入杯中至杯滿。

1.4.2 鴛鴦奶茶的制作

取700 g蒸餾水燒開，放入10 g阿薩姆紅茶葉/紅茶煮3～5 min，燜5～10 min，將茶水過濾取出，取30 g奶精和20 g白砂糖，加40 mL摩卡壺制備的意式濃縮咖啡液，倒入少許茶水攪拌均勻，將剩余茶水倒入攪拌。

1.4.3 宇治奶茶的制作

取700 g蒸餾水燒開，關火，放入10 g四季春茶，燜5～10 min，將茶水過濾取出，取30 g奶精、20 g白糖和3～5 g抹茶粉，倒入少許茶水攪拌均勻，再將剩余茶水倒入杯中至滿杯，再次攪拌均勻。

1.4.4 可可奶茶的制作

取700 mL蒸餾水燒開，放入10 g阿薩姆紅茶/茶粉，煮3～5 min，燜5～10 min，取30 g奶精、20 g白糖和3～5 g可可粉，將茶水倒入攪拌均勻。

1.5 飲料專用酵母抽提物在4種奶茶中的應用

準確稱取1.0 g飲料專用酵母抽提物于100 mL燒杯中，加入30 mL 30 ℃蒸餾水，用玻璃棒輕輕攪拌直至溶解為透明微黃溶液，得到固液比為1∶30的酵母抽提物母液。取2個100 mL干凈的容量瓶，加入配制的0.90 g酵母抽提物母液，分別加入1.3小節中制備的4種奶茶，定容至100 g。得到酵母抽提物的濃度為0.03%奶茶飲料。

1.6 感官評價方法

安琪酵母專業品嘗小組20人，按照GB/T 13868—2009要求建立單人品評間。品評員將帶有編號的樣品，原味奶茶從5個方面打分：整體喜好度、奶味、澀味、紅茶味、口感；鴛鴦奶茶從5個方面打分：整體喜好度、奶味、苦澀味、咖啡味、口感；宇治奶茶從5個方面打分：整體喜好度、奶味、苦澀味、抹茶味、口感；可可奶茶從5個方面打分：整體喜好度、奶味、可可味、苦澀味、口感；參考GB 10221.4—2012建立評分標準。

1.7 數據處理

采用SPSS軟件對評分員打分結果數據進行方差分析、差別檢驗分析。

2 結果與討論

2.1 YE-B理化性質測定結果

由表1和圖1可知，YE-B的粒徑小于200 μm；溶解率為100%；pH為5.93～6.32，呈中性；糖度為2.5±0.2 °Bx；脂肪含量為0.00%。

表1 YE-B理化性質檢測結果

圖1 YE-B的粒徑測定結果

2.2 YE-B核苷酸的測定結果

由表2可知，YE-B中的CMP、UMP、GMP、IMP、（I+G）/（C+U）的含量均小于1.00%，遠低于其他調味用酵母抽提物產品（大于1.00%），因為YE-B作為飲料專用酵母抽提物，降低了呈鮮物質核苷酸的含量，以保證能去掉其本身水溶液的鮮味風味。

表2 YE-B核苷酸檢測結果

2.3 YE-B毒素的測定結果

由表3可知，YE-B的黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2含量均小于檢出限1 μg/kg，玉米赤霉酮烯的含量小于檢出限20 μg/kg，嘔吐毒素的含量小于檢出限150 μg/kg，桔青霉素的含量小于檢出限3 μg/kg，因此上述毒素均未檢出。

表3 YE-B毒素檢測結果 單位：μg/kg

2.4 YE-B在原味奶茶中應用的感官結果

由圖2可以看出，按照1.4.1制作的原味奶茶在添加0.03% YE-B前后的風味有較大變化，具體表現為奶味增加，口感變濃郁，澀味降低，紅茶味增加，整體喜好度和口感均有提升。

圖2 原味奶茶感官評價結果

2.5 YE-B在鴛鴦奶茶中應用的感官結果

由圖3可以看出，按照1.4.2制作的鴛鴦奶茶在添加0.03% YE-B前后的風味有較大變化，具體表現為奶味增加，口感變濃郁，苦澀味降低，咖啡味增加，整體喜好度和口感均有提升。

圖3 鴛鴦奶茶感官評價結果

2.6 YE-B在宇治奶茶中應用的感官結果

由圖4可以看出，按照1.4.3制作的宇治奶茶在添加0.03% YE-B前后的風味有較大變化，具體表現為奶味增加，口感變濃郁，苦澀味降低，抹茶味增加，整體喜好度和口感均有提升。

圖4 宇治奶茶感官評價結果

2.7 YE-B在可可奶茶中應用的感官結果

由圖5可以看出，按照1.4.4制作的鴛鴦奶茶在添加0.03% YE-B前后的風味有較大變化，具體表現為奶味增加，口感變濃郁，苦澀味降低，可可味增加，整體喜好度和口感均有提升。

圖5 可可奶茶感官評價結果

3 結論

由上述研究可知，YE-B不僅溶解性好、pH為中性、粒徑小、無脂肪、核苷酸含量極低并且無毒素，還能提升4種奶茶的濃郁口感，降低紅茶多酚類物質澀味及四季春茶和抹茶的苦味，以及增強紅茶、可可及咖啡的原有風味，因此YE-B是一種非常適合作為奶茶風味增強劑的食品輔料。