復合調味料的生產及研究進展

王福清，易靜薇

(1.青藏高原特色農牧產品深加工國家地方聯合工程研究中心，拉薩 850600；2.中國國際工程咨詢有限公司食品藥品安全戰略研究中心，北京 100048)

我國具有悠久的調味料生產和應用歷史，調味料能夠改變、增加和調節食品的滋味，并且能夠賦予食品良好的色、香、味，從而增加人們的食欲。隨著飲食條件的不斷改變，人們對調味料的品質要求逐漸提高，不再滿足于缺乏層次感、口感單一的調味品，提高了對菜肴風味天然化和多樣化的追求。復合調味料的主要功能是調味，具有風味天然、保健及營養豐富的特點，可賦予食品、菜肴特殊的風味[1-2]，近年來逐漸成為調味料研究的熱點。復合調味料是通過各種調味料和原輔料的科學組合和調配，工業化生產的一種新型產品，具有天然性、便利性、營養和風味多樣性等優點，能夠有效縮短烹飪時間[3-5]。復合調味料主要分為海鮮類復合調味料、肉類復合調味料、果蔬類復合調味料和菜肴類復合調味料，其呈味成分構成復雜，是一種前景廣闊的調味料產品。

1 復合海鮮調味料的研究進展

海鮮調味料大部分都是品質較高的復配調味料，以海產品如貝類、魚類、蝦蟹類等為主要原材料，主要采用的生產工藝為分解、抽出、濃縮、加熱、造粒及干燥等。海鮮復合調味料不僅味道鮮美，還具有優良的保健營養功能。根據不同的加工方法，可以將其分為發酵型復合海鮮調味料和反應型復合海鮮調味料兩大類。

1.1 發酵型復合海鮮調味料

人們常見的發酵型復配海鮮調味料主要有蝦醬、蟹醬、蝦油、魚露等，一般采用傳統自然發酵和現代快速發酵兩種方式。采用傳統自然發酵的產品質量不穩定，并且生產效率較低。在現代快速發酵工藝中，可以通過控制發酵條件來縮短發酵時間，但是形成的風味稍差。傳統的自然發酵方式是加鹽發酵，部分產品需要日曬，太陽能可以升高發酵溫度，所需酶系通過自身發酵產生，發酵時需頻繁攪拌。傳統自然發酵需要較長生產周期，但是能夠制得含鹽量高且風味濃郁的調味品。現代快速發酵多采用接種、加酶、保溫等方式來縮短發酵時間，如今的生產過程中多采用多種現代快速發酵方法相結合的方式來進行生產[6]。劉淑英等[7]在制備蝦醬時采用殼聚糖酶和中性蛋白酶法酶制得口感細膩、咸淡適中的蝦醬，且具有濃郁協調的香氣，總體接受性高于未添加組。趙茜等[8]采用酶解法制備蝦油粉，確定蝦油粉調味料的配方為蝦油酶解液、白砂糖、淀粉、酵母抽提物、麥芽糊精、β-環糊精、姜粉、蒜粉、5'-呈味核苷酸二鈉、味精、琥珀酸二鈉的含量分別為70%、7%、5%、1%、8%、4%、1%、0.5%、1%、2%、0.5%。在此配方下可以制得蛋黃色的蝦油粉調味料，亞硝酸鹽和鹽含量較低，有醇厚的鮮味，在烹飪菜肴和加工食品的過程中能起到良好的調味賦味作用。丁安子等[9]通過實驗確定鯽魚酶解物復合調味料的最佳配比，其中食鹽、味精、麥芽糊精、可溶性淀粉、鯽魚酶解粉、其他輔料的含量依次為32%、36%、6%、7.3%、5%、13.7%，并且制得的鯽魚酶解物復合調味料風味與市售調味品相似。白政澤等[10]利用米曲霉高產蛋白酶的特點生產魚醬油制品，結合了傳統的魚醬油生產與現代生物技術工藝，確定的最佳發酵條件為：周期30 d、溫度30 ℃、固液比1∶0.6、加曲量5%、加鹽量12%，在此條件下制得的魚露風味特殊，顏色呈棕紅至橙紅色，無異味，清澈穩定，明顯縮短了生產周期，改進了傳統工藝生產周期長的缺點。Lopetcharat等[11]對比了50 ℃和35 ℃條件下發酵太平洋白魚制得魚露的產量，發現在50 ℃條件下所得產量更高，且只需15 d的發酵時間。Xu等[12]研究發現在添加醬油曲條件下發酵魷魚副產物，可以使發酵產物的品質提高，并且提高了發酵液中的氨基酸態氮含量，使制得的魷魚調味品具有獨特的風味品質。綜上，發酵型復合海鮮調味料在發酵過程中受時間、溫度和加酶量等因素的影響。在發酵時添加適當的酶能夠使原料利用率顯著提高，縮短發酵周期，提高溫度條件也能降低發酵生產周期。未來研究重點應該是將傳統發酵和快速發酵相結合，從而在提高生產效率的同時保證復合海鮮調味料的風味。

1.2 反應型復合海鮮調味料

反應型復合海鮮調味料是在海鮮基料的基礎上，添加不同配比的還原糖、氨基酸和HPV等在不同條件下進行美拉德反應，進一步調配制得復合海鮮調味料。吳靖娜等[13]在鮑魚蒸煮液中加入木糖進行美拉德反應，確定了美拉德反應的最佳條件為：將10%的木糖加入鮑魚蒸煮液中，在110 ℃下反應40 min，制得的產品無腥臭味，色澤和鮮味良好。葉夢迪等[14]優化了花蟹酶解液通過美拉德反應制備蟹味香精的配方與參數，添加木糖、葡萄糖、精氨酸、甘氨酸、硫胺素、牛磺酸含量分別為2.0%、6.7%、2.2%、0.6%、1.4%、0.1%，在101 ℃、pH 7.5條件下反應33 min，可制得紅褐色的蟹味香精調味料，產品質地均一，有醇厚的香氣和鮮味，海鮮蟹味特征明顯。王茵等[15]采用花蛤蒸煮液制備復合調味料，在美拉德反應下使其獲得特殊風味，確定最佳工藝條件為：添加10%木糖，在110 ℃反應70 min，能夠獲得深棕色且具有濃郁花蛤海鮮香的產物，無苦腥味，湯汁清澈。李天琪等[16]采用竹節蝦頭為原料，進行酶解反應和美拉德增香，并在美拉德反應中添加生姜精油，所得的復合海鮮調味料不但有獨特的海鮮風味，還有著辛辣和芳香的風味。樊佳歡等[17]在研究中確定了最佳的復合海鮮調味料配方為：食鹽、蔗糖、胡椒粉、姜蒜粉的添加量分別為35%、14%、3%、4%，制得的海鮮調味料有強烈的海鮮風味，苦腥味不明顯。總之，可以通過控制還原糖添加量、pH值、反應溫度、反應時間等影響美拉德反應的主要因素來制得最佳風味的復合調味料。但是美拉德反應是一個比較復雜的反應體系，對特殊調味輔料的添加和確定最佳美拉德反應條件還需要進行深入的研究。

2 復合肉類調味料的研究進展

復合肉類調味料是一種比較常見且最早被人們所接受的復合調味料。張根生等[18]以鴨胸肉為原料，確定速凍醬汁鴨胸肉調味料的最佳配方為：添加水、醬油、黃酒、白糖、鹽、陳皮、八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香的含量依次為71.2%、6.0%、8.0%、5.0%、5.0%、0.6%、0.6%、1.4%、1.0%、0.6%、0.6%，所得產品氣味、口感、色澤、組織狀態最好。陸君等[19]研究發現，將生雞肉采用1%的木瓜蛋白酶和0.1%的復合蛋白酶水解3 h，所得酶解產物添加3%的雞油，適量的味精、糖和香辛料，在100 ℃條件下進行美拉德反應30 min所得產物的風味最佳。該雞肉反應物可以用于制備雞精調味料，對照未經過美拉德反應輔助酶解技術制備的雞精，其風味、肉感及整體協調性均有所提高。于洋[20]利用香菇菌柄和豬下腳料為原料，確定復合調味料的配方為香菇菌柄酶解液∶添加豬下腳料酶解液為4∶3共63 mL，食用鹽、白砂糖、豬肉粉、食用油、十三香、CMC、黃原膠、苯甲酸鈉添加量依次為5 g，6 g，9 g，10 mL，1 g，0.1 g，0.3 g，0.05 g。呂廣英等[21]研究香菇豬肉醬的制作工藝，獲得最佳配方為：植物油40%、油炸肉粒10%、復水香菇6%、豆豉10%，在此條件下能夠獲得品質最佳的香菇豬肉醬。于亞輝等[22]采用雞肉風味基料為原料，鮮味劑、香菇粉、香辛料等為輔料，制備雞肉復合調味料，獲得最佳配方條件為：雞肉風味基料、鮮味劑(I+G)、香辛料、鹽與糖(2.5∶1)的添加量分別為70.40，2，4.27，10 g，在96.4 ℃條件下制備50 min。李云成等[23]研究了酸蘿卜鴨肉醬的制備工藝，確定了酸蘿卜鴨肉醬的最佳配方為：酸蘿卜與鴨肉的比例為1.1∶1，辣椒添加量為8%，菜籽油添加量為70%，鴨肉鹵制時間為50 min，辣椒可以提供產品顆粒度，增加甜味和辣度，使色澤更加紅亮[24]，合適的菜籽油添加量可顯著提升產品的口感[25]，采用以上配方可制得品質最佳的酸蘿卜鴨肉醬，口味獨特、口感適宜、色澤紅亮。綜上，常見的復合肉味調味料一般分為強化風味的肉類復合調味粉和佐食型的復合風味肉醬，并且在制備過程中添加適量的酶來進行美拉德反應可以大大增強調味料的品質，后續可以對不同口味的肉味復配調味料進行深入研究。

3 復合果蔬調味料的研究進展

3.1 復合水果調味料研究進展

目前市面上常見的復合水果調味料大多是復合水果調味醬，果醬是以水果、果汁或果漿和糖等為主要原料，經預處理、煮制、打漿、配料、濃縮、包裝等制成的醬狀調味料[26]。現今的研究主要通過多種不同種類的水果進行復合得到具有一定營養保健功能的復合調味料。孫娜等[27]對低糖毛櫻桃圣女果復合果醬的加工工藝進行了研究，研究的主要材料為藥食同源毛櫻桃、圣女果及槐花，確定了低糖毛櫻桃圣女果復合果醬的最佳工藝配方：毛櫻桃與圣女果的質量比為1∶1.5，添加1%槐花、0.16%果膠、0.01%甜菊糖苷、0.16%檸檬酸，制得的醬體有一種與果丹皮相似的風味，顏色鮮亮、質地均勻、酸甜可口，有良好的涂抹性能和組織狀態，是一種新型的特色復合果醬且具有營養保健等功能。葉文斌等[28]采用三葉木通鮮果和干制桑葚、檸檬酸、木糖醇和果膠進行復配調制低糖三葉木通果實-桑葚復合果醬，所得配方為三葉木通果實醬與桑葚比例為7∶3，添加16.13%木糖醇、0.15%檸檬酸、0.32%果膠、0.025%氯化鈣和0.05% D-異抗壞血酸鈉，所得的復合果醬質地良好，醬體色澤光亮，呈紫紅色，酸甜可口，質地均一。添加檸檬酸和 D-異抗壞血酸鈉可以在調節果醬口感的同時維持果醬鮮亮的顏色[29-30]。遲恩忠等[31]采用藍莓和胡蘿卜為原料，確定最佳調配比例為胡蘿卜與藍莓的比例為2∶8，添加38%白砂糖、0.4%果膠、0.18%檸檬酸，得出對藍莓胡蘿卜復合果醬感官品質影響的因素主次順序依次為藍莓胡蘿卜比例、果膠含量、檸檬酸含量、糖含量。李來泉等[32]采用雪梨和西瓜為原料，將白砂糖、黃原膠和檸檬酸添加至原料中研制復合果醬，在雪梨與西瓜的質量比為2∶3，添加白砂糖、檸檬酸、黃原膠含量依次為45%、0.20%、0.40%的條件下，所得的復合果醬產品的感官品質最佳。向麗萍等[33]以獼猴桃酒渣為原料，以魔芋、葛根、蛋白糖、菠菜等為輔料，制得一種營養型低糖復合果醬，該果醬具有一定的抗氧化活性，發現在添加1.0%葛根粉、1.4%魔芋粉、0.15%蛋白糖、4.6%菠菜汁時可制得風味獨特且色澤自然的果醬。由此可見，近年來的復合水果調味醬多采用多種原料混合制得，這些新型的復合水果調味醬不僅有一定的營養保健功能，而且風味更加獨特、多元化。除了果醬以外，其他類型的復合水果調味料研究報道較少，還需進一步深入研究。

3.2 復合蔬菜調味料研究進展

蔬菜類復合調味料主要有調味粉和調味醬，大多以天然的蔬菜或蔬菜提取物進行酶解或復配制得。張婷婷等[34]以香菇為原料，應用復合酶法制備調味品基料，復合酶法相比于單一酶法有提取率高、時間短等優點[35]。首先添加1.4%纖維素酶將香菇水解，使香菇細胞壁破碎，從而溶出胞內蛋白質等大分子物質。再采用復合蛋白酶進行進一步降解，溶出一些小分子肽和游離氨基酸等呈味物質，使香菇酶解液的營養和風味顯著提高[36]。最終確定在pH 6.8、溫度48.7 ℃及添加0.28%總酶量的條件下水解2.5 h，可以制得棕褐色明亮的成品，味感醇厚鮮美且無沉淀物，有香菇的獨特風味。李昌文[37]研究了添加檸檬酸、白砂糖、泡菜粉及辣椒粉對泡菜風味膨化食品調味料的影響，確定了最佳泡菜風味膨化食品調味料配比為添加白砂糖、食鹽、辣椒粉、檸檬酸、泡菜粉、花椒粉、味精粉、呈味核苷酸二鈉含量分別為2.3%、1.25%、0.65%、0.21%、0.29%、0.1%、0.1%、0.02%。費英敏等[38]采用干香菇粉末為原料，確定香菇調味料的最佳配方為香菇提取鮮味粉、味素、食鹽、砂糖粉、檸檬酸添加量依次為40%、3%、25%、30%、2%，制得口感最佳的香菇調味料。李麗等[39]以番茄、干紅葡萄酒、檸檬酸、白砂糖、山梨酸鉀、羧甲基纖維素鈉等為原料制作干紅葡萄酒番茄調味醬，確定最佳配方為番茄82.48%、干紅葡萄酒4.95%、白砂糖12.37%、檸檬酸0.02%、羧甲基纖維鈉0.16%和山梨酸鉀0.02%，制得鮮紅色的產品，其酸甜適中、口感細膩、無雜質，具有番茄和葡萄酒的復合風味。總之，蔬菜類復合調味料味道鮮美，富有特殊的蔬菜清香。但是酶解反應較為復雜，采用酶解方法制作復合調味料時反應的溫度、時間、pH、反應底物的種類對調味料均有影響，還需深入研究。

4 復合菜肴調味料的研究進展

菜肴類復合調味料樣式較多，如燉魚調料、燉肉調料、涼拌調料、煲湯調料和燒烤調料。郭峰[40]以八角粉、花椒粉、辣椒粉為原料制得復配調味料，最佳配方為辣椒粉、花椒粉、八角粉添加量依次為40.00%、34.17%、25.83%，制得各項指標、感官評價最好的調味料。梁田[41]通過實驗得出燒烤復合調味料中各種香辛料質量比為味精∶鹽∶花椒油樹脂∶辣椒堿∶八角油樹脂∶孜然油樹脂∶大蒜精油為3∶10∶0.5∶0.08∶0.6∶1.2∶0.3。張媛媛等[42]通過研究確定海鹽風味復合調味料的最佳配方為白砂糖、麥芽糊精、海鹽、味精、雞肉粉、醬油粉、HVP粉的添加量分別為38.5%、25.0%、13.0%、8.5%、7.0%、5.0%、3.0%。崔俊林等[43]通過試驗優化了傳統萬州烤魚復合調味油的制作配方，確定最佳的調味料比例為200 g老油、100 g干辣椒、60 g郫縣豆瓣、40 g花椒，其中最佳老油配方為50 g色拉油、15 g牛油、10 g雞油、5 g豬油。申慧珊等[44]研究表明，紅燒牛肉味方便粉絲調味粉包的最佳配方為添加食鹽、香辛料、鮮味劑分別為48.0%、20.0%、4.5%；調味醬包的最佳配方為醬料、牛油、食鹽、香辛料的添加量依次為32.5%、14.0%、6.5%、1.2%。劉春娟等[45]以蛤蜊提取物和豬骨白湯為主要原料，配以冷凍干燥的蔬菜和肉類，制得的速食調味包具有獨特的海鮮和豚骨風味；確定最佳湯包配方為40%牛奶、20%蛤蜊提取物、6%豬骨白湯、6%味精、6%食鹽、5%蛋黃粉、3%麥芽糊精、0.5%雞粉調味料；最佳脫水料包配方為真空冷凍干燥后的蝦仁、雞蛋片、胡蘿卜片、蔥花含量分別為0.5，0.5，0.4，0.1 g，食用時將一定量的熱水倒入二者混合物中沖泡即可，所得湯汁呈乳白黃色，有濃郁的海鮮和豚骨香氣，湯汁濃稠、滋味鮮美，并且含有豐富的營養。舒立新等[46]對回鍋肉風味復合調味料的配方進行研究，當色拉油、泡辣椒醬、郫縣豆瓣、甜面醬、洋蔥、姜、蒜、大豆醬、蠔油、料酒、花椒、香料、白糖含量分別為40%、16%、10%、6%、8%、4%、4%、3.2%、3.2%、2%、1.6%、1.2%、0.8%時，可以獲得效果最佳、風味更突出的回鍋肉風味復合調味料。沈璐璐[47]通過研究制成一種具有泰國特色的冬陰功醬，添加8.57%濃縮椰子泥、4.96%辣椒粉、2.69%酸度調節劑，可以制得色澤鮮亮紅潤的產品，湯底自然濃郁；食用時將添加冬陰功醬與沸水質量比1∶10的湯料進行煮沸，即可得到美味醇厚的冬陰功湯。綜上，菜肴類復合調味料可以直接用于食品制作，食用時省時省事，這迎合了當代消費者對復合調味料的要求，擁有廣闊的商業前景。

5 結論

目前，已有大量關于復合調味料生產的研究，復合調味料的生產一般采用酶解、發酵、加熱、反應等加工方式進行復配，制得的復合調味料味道鮮美、風味獨特。但是現有的關于復合調味料的研究重復率過高、創新性不強，且加工過程中采用不同的方法應選擇的條件也有所差異。因此，接下來應該注重復合調味料新產品的研究，還需深入研究在加工過程中加工時間、溫度、各個反應物的復配比例添加種類對復合調味料的影響。