基于高通量測序技術對浙江傳統發酵蔬菜微生物多樣性的解析

鮑 偉，韓姣姣，張旨軒，蘆晨陽，周 君，明庭紅，李 曄，蘇秀榕,*

（1.寧波大學 農產品質量安全危害因子與風險防控國家重點實驗室，浙江 寧波 315211；2.寧波大學海洋學院，浙江 寧波 315832；3.寧波大學食品與藥學學院，浙江 寧波 315832）

自古以來，中國就有谷物、蔬菜、牛奶、肉類、茶葉和豆類在內的一系列原料的發酵產品，如白酒、陳醋、酸菜和醬油，除此之外，還有一些地方發酵產品，如浙東地區的寧波三臭（臭冬瓜、臭莧菜梗和臭菜心）、廣東南雄的酸筍和長沙臭豆腐等。微生物發酵不僅延長食品的保質期，還在口感、風味和營養方面賦予了食品其他特性。發酵食品中有古生菌、細菌、真菌等多種微生物，其檢測方法還基于體外培養，在這種狀態下許多微生物通過培養基無法被檢測到[1]。

高通量測序技術能同時檢測可培養和不可培養微生物，可廣泛應用于微生物群落的組成和變化分析[2-3]，其快速發展同時也促進了基因組學技術在傳統發酵食品微生物研究中的應用[4]。魏本良等[5]利用Illumina HiSeq測序平臺對西北地區特色發酵食品漿水中細菌16S rRNA基因V3-V4區進行測序，發現其優勢發酵菌為發酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum，33.39%）、乙醇片球菌（Pediococcus ethanolica，21.13%）和L. parafarraginis（13.28%）；寧亞麗等[6]利用高通量測序技術解析出朝鮮族傳統米酒中的優勢細菌屬為Lactobacillus和腸桿菌屬（Enterobacter），優勢真菌為釀酒酵母和伯頓絲孢畢赤酵母（Pichia burtoni）；自然發酵豆腐乳清的優勢菌為Lactobacillus、Enterobacter、芽孢桿菌屬（Bacillus）、醋酸桿菌屬（Acetobacter）和Picha等[7]；郫縣豆瓣在發酵過程中的優勢菌群為葡萄球菌屬（Staphylococcus）、魏斯氏菌屬（Weissella）、Pediococcus、Lactobacillus、棒狀桿菌屬（Corynebacterium）和Bacillus[8]。此外，袁曉陽等[9]采用人工培養的方式對寧波臭冬瓜主要發酵菌種進行了研究，分離出自然發酵腌制冬瓜中的6 株主要發酵菌種：短小芽孢桿菌（B. pumilus）、極小棒狀桿菌（C. parvum）、腐敗希瓦菌（Shewanella putrefaction）、漢遜酵母（Hansenula）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和植物乳桿菌（L.plantarum）；孫麗等[10]利用5.8S rDNA-ITS克隆文庫法分析了腌制冬瓜中酵母菌的多樣性，發現腌制早期優勢酵母菌為普魯蘭類酵母（Aureobasidium pullulans），腌制中、后期，酵母菌群中優勢菌種轉變為熱帶假絲酵母（Candida tropicalis）；萬力婷等[11]采用16S rDNA基因克隆文庫的方法研究了莧菜梗在腌制過程中細菌多樣性的變化，結果表示，莧菜梗腌制第0天優勢菌群為Lactobacillus、Pediococcus和Weissella，第10天優勢菌群為Lactobacillus和產堿桿菌屬（Alcaligenes），到腌制中后期Alcaligenes、擬桿菌屬（Bacteroides）和梭菌屬（Clostridium）為優勢菌群，且細菌群落組成趨于穩定。以上研究均是對發酵產品混合物中微生物多樣性的研究，而對于發酵產品的汁液、固形物以及培養物中的微生物組成及多樣性研究還鮮有報道。

本實驗以鹵水、臭冬瓜、臭莧菜梗、酸筍和酸茭白為研究對象，利用16S rDNA和ITS測序技術，分別對汁液、固形物及其培養物的細菌和真菌進行測序，剖析這些發酵食品的微生物多樣性，確定結構比例并找出優勢菌群，以期為進一步研究傳統發酵食品中微生物或功能性成分提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鹵水、臭冬瓜、臭莧菜梗、酸筍、酸茭白 寧波三臭居公司。

厭氧培養基 青島海博生物技術有限公司；E.Z.N.A.?Soil試劑盒 上海玉博生物科技有限公司；AMPure XT beads試劑盒 美國貝克曼公司。

1.2 儀器與設備

TL-08X普通型無菌均質器 江蘇天翎儀器有限公司；NanoDrop 2000分光光度計 賽默飛世爾科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

分別取鹵水、臭冬瓜、臭莧菜梗、酸筍和酸茭白的汁液和培養物，以及后4 種食品的固形物；固形物是指將食品表面用無菌水沖洗干凈，然后從內部取樣；培養物是指將樣品厭氧培養24 h后的產物，其中鹵水取汁液培養，其余4 種按照固液比1∶1用均質器打碎混勻后培養。上述樣品采集后經無菌密封好后放入-80 ℃超低溫冰箱保存備用。

1.3.2 高通量測序

1.3.2.1 DNA提取

根據E.Z.N.A.?Soil試劑盒說明書進行樣品總DNA的提取；用NanoDrop 2000分光光度計和1%瓊脂糖凝膠電泳檢測總DNA濃度和純度。

1.3.2.2 PCR擴增及測序

細菌采用16S rDNA基因可變區（V3-V4）區域通用引物338F（5’-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3’）和806R（5’-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3’）；真菌采用ITS2可變區引物fITS7（5’-GTGARTCATCGAATCTTTG-3’）和ITS4（5’-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3’）分別進行聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）擴增，2%瓊脂糖凝膠電泳檢測，AMPure XT beads試劑盒對目標片段進行回收純化、構建文庫，利用Illumina MiSeq測序平臺進行測序。

1.4 數據分析

利用FLASH軟件根據PE reads之間的overlap關系將成對的reads拼接成一條序列[12]，并去除barcode序列，通過PRINSEQ軟件去除短于50 bp的片段和reads尾部質量值在20以下的堿基，只保留長度大于400 bp（細菌）或者300 bp（真菌）的序列，然后過濾低復雜度序列，去除非擴增區域[13]。最后利用Mothur[14]軟件中的pre.cluster算法進行測序錯誤校正，同時利用chimeras.uchime算法去除序列中的嵌合體。

利用Uclust軟件對可操作分類單元（operational taxonomic unit，OTU）進行聚類分析（屬的序列相似性閾值為0.97，種的序列相似性閾值為0.99），并選擇OTU數目變化與Uclust參數之間最佳相似性值[15]。對于細菌序列通過Mothur對α多樣性包括Chao1指數、Observed指數以及Shannon指數進行分析[16]，同時基于Unifrac metric計算方法對其β多樣性指數進行分析[17]。最后采用RDP classifier軟件對處理后的序列進行物種分類、群落變化的分析[18]。對于真菌序列則從每個OTU中選擇代表性序列，與NCBI的GenBank進行BLAST比對，確定真菌序列的分類信息。最后利用Excel 2016、GraphPad Prism8軟件繪制樣品各分類水平下的群落結構圖等。

2 結果與分析

2.1 α多樣性分析

圖 1 樣品中細菌和真菌的OTU數量分析Fig. 1 Numbers of bacterial and fungal OTUs and ratio between them in samples

測序后對14 個樣品的原始序列進行篩選，除去不合格的序列后，基于97%相似性得到的細菌和真菌OTU數量如圖1A、B所示。臭莧菜梗固形物中鑒定出的細菌OTU最多，為384 個，酸筍固形物中的細菌OTU最少，為72 個（圖1A）；而臭冬瓜培養物和酸茭白固形物中鑒定出的真菌OTU最多（48 個），臭莧菜梗培養物中的真菌OTU最少（5 個），而酸茭白汁中未檢測出真菌存在（圖1B）。14 個樣品微生物中的細菌比例均高于真菌。其中，鹵水、臭莧菜梗汁、固形物、培養物和酸茭白汁中的細菌占93%以上，其余樣品的細菌占比在62.39%～88.07%之間（圖1C）。

表 1 樣品中細菌和真菌的α多樣性Table 1 Alpha diversities of bacteria and fungi in samples

如表1所示，在14 個樣品中，細菌的Chao1指數在110.00～479.51之間，Shannon指數在2.19～6.23之間，覆蓋率為0.97；真菌的Chao1指數在5.00～53.00之間，Shannon指數在0～3.20之間，覆蓋率為0.99。通過計算樣品的多樣性指數發現，臭莧菜梗固形物的細菌Chao1指數（479.51）和Shannon指數（6.23）最高，說明它的物種豐度最高，菌群結構更復雜；相反地，酸茭白培養物中的細菌豐度最低（Chao1指數為110.00），酸筍汁中的菌群結構最簡單（Shannon指數為2.19）。鹵水培養物中的真菌豐度最高（Chao1指數為53.00），酸筍汁中的菌群結構最復雜（Shannon指數為3.20），而臭莧菜梗培養物中的真菌豐度和多樣性均最低（Chao1指數為5.00，Shannon指數為0.03）。其余樣品的豐度指數和多樣性指數表現出不同的差異，說明這些樣品中細菌和真菌種類和數量分布上也有所不同。

2.2 菌群結構分析

利用UPGMA（Unweighted Pair Group Method with Arithmetic Mean）方法對樣品進行聚類，14 個樣品共聚為兩大支，酸筍3 個樣品的細菌屬聚為一類，差異較小，其余11 個樣品的細菌屬另聚為一類；而鹵水與臭莧菜梗3 個樣品的真菌屬聚為一類，差異較小，其余樣品的真菌屬另聚為一類（圖2）。

圖 2 樣品UPGMA層次聚類分析Fig. 2 UPGMA hierarchical cluster analysis of bacterial and fungal communities in samples

2.3 樣品間微生物組成分析

2.3.1 細菌群落組成

圖 3 各樣品在門分類水平的細菌組成Fig. 3 Composition of bacterial community at phylum level in different samples

如圖3所示，鹵水中主要細菌的優勢菌門為變形菌門（Proteobacteria，58.21%）、厚壁菌門（Firmicutes，12.06%）、螺旋體門（Spirochaetes，12.05%）和熱孢菌門（Thermotogae，3.45%）；而鹵水經厭氧培養后，Firmicutes的相對豐度增加到62.06%，Proteobacteria、Spirochaetes和Thermotogae的相對豐度分別降低到31.86%、0.26%和2.44%。臭冬瓜汁中的優勢菌門為擬桿菌門（Bacteroidetes，75.00%）、Firmicutes（11.12%）和Proteobacteria（5.61%）；臭冬瓜固形物中的優勢菌門與汁液中相同，但相對豐度發生變化，為Bacteroidetes（45.93%）、Firmicutes（37.31%）和Proteobacteria（14.42%）；而臭冬瓜培養物中的主要優勢菌門為Firmicutes（64.44%）、Bacteroidetes（24.06%）和Proteobacteria（9.93%）。臭莧菜梗汁中的優勢菌為Bacteroidetes（61.8%）、Firmicutes（13.47%）和Proteobacteria（11.75%）；其固形物中的優勢菌門為Bacteroidetes（34.51%）、Firmicutes（32.52%）、Proteobacteria（26.96%）和互養菌門（Synergistetes，5.05%）；臭莧菜梗培養物中的優勢菌門相對豐度與固形物相比無明顯變化，除Synergistetes的相對豐度降低到1.18%。酸筍汁和培養物中均只有Firmicutes一種優勢菌，相對豐度為98.85%和98.28%；酸筍固形物的優勢菌門為Firmicutes和放線菌門（Actinobacteria），相對豐度為94.43%和5.34%。酸茭白汁、固形物和培養物中的優勢菌門均為Firmicutes（78.70%、80.39%和59.10%）、Bacteroidetes（18.02%、78.70%和2.56%）和Proteobacteria（2.56%、6.07%和36.52%）。

圖 4 各樣品在屬分類水平的細菌組成Fig. 4 Composition of bacterial community at genus level in different samples

14 個樣品共鑒定出256 個屬（圖4）。其中，鹵水中125 個，鹵水培養物中108 個，臭冬瓜汁中74 個，臭冬瓜固形物中93 個，臭冬瓜培養物中77 個，臭莧菜梗汁中140 個，臭莧菜梗固形物中139 個，臭莧菜梗培養物中102 個，酸筍汁中34 個，酸筍固形物中33 個，酸筍培養物中39 個，酸茭白汁102 個，酸茭白固形物中94 個，酸茭白培養物中58 個。其中，鹵水中的優勢菌屬為Lactobacillus（44.69%）和Clostridium（6.77%）；鹵水培養物中為Clostridium（27.4%）、普雷沃氏菌屬（Prevotella，13.81%）、嗜鹽單胞菌屬（Halomonas，13.09%）、Lactobacillus（11.83%）和Caproiciproducens（8.18%）；臭冬瓜汁中為Lactobacillus（55.55%）、Bacteroides（12.46%）、Clostridium（7.52%）和Prevotella（4.35%）；臭冬瓜固形物中為Lactobacillus（17.88%）、Aminipila（13.50%）、Prevotella（13.28%）、Bacteroides（11.45%）和克雷伯氏菌屬（Klebsiella，7.15%）；臭冬瓜培養物中為脫硫弧菌屬（Desulfovibrio，33.90%）、Prevotella（12.91%）、Klebsiella（8.09%）、Lactobacillus（8.00%）和Bacteroides（5.85%）；臭莧菜梗汁中為Bacteroides（17.22%）、Paraclostridium（11.19%）、氨基酸球菌屬（Acidaminococcus，9.06%）、顫桿菌克屬（Oscillbacter，8.35%）和厭氧菌屬（Anaerofilum，5.58%）；臭莧菜梗固形物中為Bacteroides（14.28%）、Klebsiella（10.41%）、Anaerotignum（8.85%）、Lactobacillus（8.17%）和Prevotella（7.83%）；臭莧菜梗培養物中為Bacteroides（19.10%）、Prevotella（16.64%）、Anaerotignum（7.73%）和變形菌屬（Proteus，5.98%）；酸筍汁中為Klebsiella（83.87%）；酸筍固形物中為埃希菌屬（Escherichia，28.67%）、Klebsiella（24.97%）、紫單胞菌屬（Porphyromonas，15.67%）、Bacteroides（9.66%）、Lactobacillus（6.58%）和Pectinatus（5.34%）；酸筍培養物中為Coenonia（35.49%）、Bacteroides（30.04%）、Escherichia（16.59%）和Clostridium（7.11%）；酸茭白汁中為Caproiciproducens（59.13%）、Bacteroides（12.96%）、Clostridium（8.75%）和Prevotella（5.07%）；酸茭白固形物中為Clostridium（52.56%）、Bacteroides（13.52%）、Aminipila（12.10%）和Paraclostridium（11.82%）；酸茭白培養物中為Clostridium（49.36%）、Klebsiella（30.82%）和Paraclostridium（9.36%）。

2.3.2 真菌群落組成分析

圖 5 各樣品在門分類水平的真菌組成Fig. 5 Composition of fungal community at phylum level in different samples

除酸茭白汁中未檢測出真菌外，其余所有樣品的優勢菌門只有2 種，分別是子囊菌門（Ascomycota）和擔子菌門（Basidiomycota）。其中鹵水、臭莧菜梗汁、臭莧菜梗固形物和臭莧菜梗培養物中Ascomycota相對豐度為98%以上，而其余9 個樣品中Ascomycota相對豐度為62.09%～67.84%，Basidiomycota相對豐度為30.57%～36.70%（圖5）。

圖 6 各樣品在屬分類水平的真菌組成Fig. 6 Composition of fungal community at genus level in different samples

14 個樣品中共鑒定出47 個屬（圖6），分別為鹵水中10 個，鹵水培養物中31 個，臭冬瓜的汁、固形物和培養物中各28 個，臭莧菜梗汁中12 個，臭莧菜梗固形物中8 個，臭莧菜梗培養物中5 個，酸筍汁中27 個，酸筍固形物中25 個，酸筍培養物中26 個，酸茭白固形物中29 個，酸茭白培養物中27 個。其中，鹵水培養物、臭冬瓜汁、臭冬瓜固形物、臭冬瓜培養物、酸筍汁、酸筍固形物、酸筍培養物、酸茭白固形物和酸茭白培養物中優勢菌屬相同，均為布勒擔孢酵母屬（Bulleromyces）、假絲酵母屬（Candida）、Leptospora和擲孢酵母屬（Sporobolomyces），且在鹵水培養物中相對豐度分別為Bulleromyces（27.07%）、Candida（5.62%）、Leptospora（53.38%）和Sporobolomyces（6.57%）；臭冬瓜汁中為Bulleromyces（27.38%）、Candida（4.22%）、Leptospora（50.57%）和Sporobolomyces（8.34%）；臭冬瓜固形物中為Bulleromyces（25.58%）、Candida（8.18%）、Leptospora（54.48%）和Sporobolomyces（4.80%）；臭冬瓜培養物中為Bulleromyces（29.68%）、Candida（7.21%）、Leptospora（50.68%）和Sporobolomyces（6.05%）；酸筍汁中為Bulleromyces（20.49%）、Candida（22.63%）、Leptospora（36.29%）和Sporobolomyces（3.31%）；酸筍固形物中為Bulleromyces（27.47%）、Candida（6.49%）、Leptospora（51.94%）和Sporobolomyces（7.10%）；酸筍培養物中為Bulleromyces（29.59%）、Candida（9.68%）、Leptospora（45.99%）和Sporobolomyces（6.97%）；酸茭白固形物中為Bulleromyces（29.27%）、Candida（6.94%）、Leptospora（50.59%）和Sporobolomyces（6.62%）；酸茭白培養物中為Bulleromyces屬（29.79%）、Candida（6.08%）、Leptospora（51.91%）和Sporobolomyces（6.36%）；而Candida在臭莧菜梗的汁、固形物和培養物中的比例均占97%以上；除此之外，柯達酵母屬（Kodamaea，84.17%）和Candida（10.49%）是鹵水中的優勢菌屬。

3 討 論

根據14 個樣品UPGMA層次聚類結果（圖2），發現酸筍的汁、固形物和培養物細菌結構相似，并且與其他樣品細菌結構具有差異性，而同屬酸味食品的酸茭白與臭味食品的細菌結構有相似之處，這可能是原材料不同導致后期在發酵過程中菌群結構發生變化；另一方面，樣品中真菌的層次聚類分析結果顯示，鹵水、莧菜梗的汁、固形物和培養物的真菌結構相似，而與其余樣品真菌結構具有差異性，這可能是因為鹵水來源于臭莧菜梗汁，而在貯藏過程中其真菌結構變化不大所致。

從14 個樣品中均檢測出Lactobacillus，但其相對豐度有所差異，在“臭”味食品中豐度較高而在“酸”味食品中豐度較低。乳酸的形成離不開Lactobacillus的作用[19]。另外，Lactobacillus對有機酸具有一定的耐受能力[20]，能降低酵母菌的好氧代謝速度，從而延長前發酵期，有利于有益菌的生長[21-22]。對于蔬菜而言，發酵蔬菜品質的形成與乳酸菌在發酵過程中的生長代謝作用有重要的關系，如增進營養價值、改善食品風味、抑制雜菌生長等[23]，因此，乳酸菌也被作為一種發酵劑投入到一些發酵蔬菜的生產中，如腌冬瓜[24]、泡菜[25]、酸菜[26]等。

臭冬瓜、臭莧菜梗屬于“臭”味發酵食品，用鹵水作為發酵劑。賀靜等[27]利用454高通量測序技術分析了湖南地區鹵水主要是厭氧球菌屬（Anaerococcus）、卟啉單胞菌屬（Porphyromonas）、放線桿菌屬（Actinobacteria）、肉桿菌屬（Sarcobacterium）、消化鏈球菌屬（Peptostreptococcus）、四體球菌屬（Tetrasporium）、Acidaminococcus、Bacteroides、依格納季氏菌屬（Ignatella）、Lactobacillus和Halomonas等；趙國忠等[28]鑒定出安徽地區鹵水為漫游球菌（Roamcoccus）、嗜冷桿菌屬（Psychobacterium）、沙克乳桿菌（L. saccharomyces）、地衣芽孢桿菌（B. licheniformis）和鳥腸球菌（Enterococcus avium）；而本研究中的浙江地區鹵水中檢測出的優勢菌為Lactobacillus、Clostridium、鹽厭氧菌屬（Haloanaerobic）和Sediminispirochaeta，此外Porphyromonas、Bacteroides、Lactobacillus和Halomonas也被檢測出，但相對豐度較低，由此說明不同地區的鹵水菌群多樣性存在差異，這可能是由于原材料和發酵環境所致。鹵水經培養后，Clostridium、Prevotella、Halomonas和Caproiciproducens相對豐度增加，而Lactobacillus相對豐度降低。冬瓜中含有較多的碳水化合物和蛋白質，而莧菜梗中更多的是纖維素，鹵水在冬瓜和莧菜梗中發酵，由于提供鹵水發酵的培養基不同，微生物多樣性也發生了改變。趙永威等[29]采用16S rDNA測序對冬瓜腌制過程中的微生物多樣性解析，得到其在腌制后期的優勢菌為Weissella、Bacillus和Staphylococcus。在本研究中，門水平下，臭冬瓜汁和臭莧菜梗汁中的Bacteroidetes相對豐度分別是鹵水中的37 倍和31 倍，而Proteobacteria相對豐度分別是鹵水中的1/10和1/5；在屬水平下，與鹵水相比，臭冬瓜汁中的Bacteroides和Lactobacillus相對豐度分別增加了12.38%和10.86%，而鹵水中的Sediminispirochaeta和Haloanaerobic在臭冬瓜汁中未被檢測出；臭莧菜梗汁中的Lactobacillus降低了41.22%，Bacteroides和Aminococcus分別增加了17.14%和9.06%，而Acidaminococcus在鹵水和臭冬瓜汁中均未被檢測出。除此之外，臭冬瓜汁和臭莧菜梗汁中還產生了新的菌屬：Paraclostridium（2.86%、11.19%）、顫桿菌屬（Oscillacus，2.68%、8.35%）、Anaerofilum（0.01%、5.58%）和Anaerotignum（0.27%、0.22%）。而臭冬瓜固形物和培養物中的Lactobacillus的相對豐度比臭冬瓜汁分別降低了37.67%和47.55%，臭冬瓜固形物中含有較多的Aminipila（13.50%）和Prevotella（13.28%），臭冬瓜培養物中含有大量的Desulfovibrio（33.90%）；臭莧菜梗固形物和培養物與汁液相比，Klebsiella、Prevotella和Anaerotignum相對豐度增加，Acidaminococcus、Oscillacus、Anaerofilum和Paraclostridium相對豐度降低。鹵水中的真菌數量遠小于細菌。鹵水中的真菌主要是酵母菌，酵母菌在發酵前期與細菌共生，主要起到分解的作用，隨著后期蔬菜浸鹵、鹽濃度的上升以及密封導致的氧氣減少，細菌逐漸占優勢地位，而真菌數量慢慢減少，這在臭豆腐鹵液的研究中也被證實[22]。在本研究中，鹵水的優勢真菌為奧默柯達酵母（Kodamaea ohmeri，84.17%）和C. tropicalis（8.90%）。陶森等[30]從腌魚中分離出的K. ohmeri耐鹽能力達到12%，劉建利等[31]在民間面引子中也檢測出了C. tropicalis。然而，鹵水在冬瓜和莧菜梗發酵后，其優勢真菌發生改變。臭冬瓜汁中的優勢真菌為Leptospora rubella、白布勒彈孢酵母（Bullera pseudoalba）和赤色擲孢酵母（Sporobolomyces ruberrimus），而臭莧菜梗中為C. tropicalis（96.84%）。此外，臭冬瓜和臭莧菜梗的固形物和培養物與汁液的真菌組成相似。

酸筍和酸茭白屬于“酸”味食品，是竹筍和茭白浸沒在符合飲用要求的水中自然發酵而形成的發酵食品[32]。雖然是相同的發酵方式，但由于原材料不同，在發酵過程中產生的微生物有所差異。在門水平，酸筍3 種樣品中的優勢菌門只有Firmicutes，而酸茭白3 種樣品中優勢菌門除Firmicutes還有Bacteroidetes和Proteobacteria，尤其在酸茭白培養物中，Proteobacteria的相對豐度達到36.52%；在屬水平，酸筍和酸茭白的汁液、固形物及培養物的細菌結構均不同，酸筍汁中的優勢菌屬為Klebsiella，而酸茭白汁中的優勢菌屬為Caproiciproducens、Bacteroides和Clostridium，其中Caproiciproducens是一種產己酸菌[33]；酸筍固形物中的優勢菌屬為Klebsiella、Escherichia和單胞菌屬，而酸茭白固形物中的優勢菌屬為Clostridium、Paraclostridium、Bacteroides和Aminipila；酸筍培養物中的優勢菌屬為Bacteroides、Escherichia和Coenonia，而酸茭白培養物中的優勢菌屬為Clostridium、Pectinatus和Klebsiella。“酸”味食品的真菌組成很相似，但酸筍汁中的Candida的豐度相對于其他樣品較高。

4 結 論

本實驗對4 種江浙傳統發酵食品的14 個樣品的微生物多樣性進行研究，發現Lactobacillus和Candida在所有樣品中都存在，說明在“臭”和“酸”兩類發酵食品中，Lactobacillus占據主要作用；其次，發酵食品的汁、固形物和培養物中的菌群結構和多樣性也存在部分差異，這可能歸因于菌群的生長環境不同。通過本研究對江浙傳統發酵食品不同部位及培養物的微生物菌群組成與多樣性有了一定了解，也為其他發酵食品微生物多樣性探究進一步提供參考。