熱處理中芡實(shí)黃酮對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響

賀文杰，吳彬彬，胥 偉,*，王宏勛，易 陽(yáng)，雷飛飛

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.武漢輕工大學(xué)生物與制藥工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；3.湖北小胡鴨食品有限責(zé)任公司，湖北 荊州 434000）

肌原纖維蛋白是肉重要組成成分，其主要功能是維持肌肉伸展和收縮，用于維持肉類鹵制品的感官品質(zhì)。但是在高溫條件下，肌纖維極易由于肌原纖維蛋白變性而碎片化，鹵制品感官品質(zhì)會(huì)因此劣變顯著[1-3]。針對(duì)此類問(wèn)題，已有研究表明，部分功能性植物中黃酮類化合物能明顯抑制熟肉制品中肌原纖維蛋白氧化降解從而達(dá)到改善感官品質(zhì)目的，還有部分體外實(shí)驗(yàn)表明，大豆中黃酮類化合物能通過(guò)抑制氨基酸側(cè)鏈羰基結(jié)構(gòu)的生成從而抑制牛肉制品的氧化劣變[4-6]，但是熱處理?xiàng)l件下黃酮類物質(zhì)對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)影響機(jī)理仍未具體闡明。

由于芡實(shí)黃酮種類豐富且含量大，以及較多的黃酮醇羥基有助于芡實(shí)黃酮與蛋白質(zhì)的結(jié)合[7]，本實(shí)驗(yàn)將芡實(shí)黃酮作為外源植物活性物質(zhì)與肌原纖維蛋白結(jié)合，并通過(guò)在90 ℃條件下對(duì)結(jié)合不同質(zhì)量芡實(shí)黃酮的肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)行分子熒光測(cè)定、近紅外光譜分析以及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析測(cè)定，探析熱處理中芡實(shí)黃酮對(duì)鴨腿肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響機(jī)理，進(jìn)而解釋不同芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)的質(zhì)量比條件下的鹵味鴨腿感官品質(zhì)變化規(guī)律，以期為芡實(shí)在鴨肉鹵制加工中的應(yīng)用提供一定的技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛血清蛋白（純度≥98%） 德國(guó)BioFroxx有限公司；乙醇（食用級(jí)）、乙酸乙酯、三羥甲基氨基甲烷（Tris）、甘氨酸、考馬斯亮藍(lán)、氯化鎂、乙二胺四乙酸、氯化鈉、氯化鉀、乙二酸四乙酸二鈉、苯甲基磺酰氟（phenylmethanesulfonyl fluoride，PMSF）、β-巰基乙醇等有機(jī)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

F-7000型熒光分光光度計(jì)、N-500近紅外光譜儀日本日立公司；Evolation 300型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；TGL16M冷凍離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；FA2004B分析天平、STARTER 3100 pH計(jì) 奧豪斯儀器（上海）有限公司；TG16WS超速離心機(jī) 湖南長(zhǎng)沙平凡儀器儀表有限公司；HH-2恒溫水浴鍋 金壇區(qū)白塔新寶儀器廠；UVS-1旋渦振蕩器 常州國(guó)華電器有限公司；FD-1冷凍干燥機(jī)、JK-2200超聲波清洗機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；YB-1000A型高速磨粉機(jī) 浙江省永康市速峰工貿(mào)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鴨腿肌原纖維蛋白制備

參考Huang Feng等[8]的方法并略有改動(dòng)。鴨腿用生理鹽水洗去表面殘血，用濾紙吸干后切碎，取2 g肉樣加入20 mL緩沖液（150 mmol/L氯化鈉、25 mmol/L氯化鉀、3 mmol/L氯化鎂、4 mmol/L乙二胺四乙酸二鈉和1 mmol/L蛋白酶抑制劑（PMSF），pH 6.5），1 000 r/min勻漿30 s，然后4 ℃、5 000 r/min離心30 min，含有肌原纖維蛋白沉淀物的樣液用緩沖液（50 mmol/L氯化鉀、5 mmol/Lβ-巰基乙醇）沖洗3 遍，重復(fù)上述勻漿和離心過(guò)程，最后再用此溶液提取沉淀，勻漿，最終得到懸濁液即為肌原纖維蛋白提取液，蛋白濃度用雙縮脲法測(cè)定，本研究中肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度為1.00 mg/mL。

1.3.2 芡實(shí)黃酮制備及測(cè)定

參考Arief等[9]的方法并略有改動(dòng)。選取50 g芡實(shí)放入托盤中，置于鼓風(fēng)干燥箱于65 ℃干燥8 h后，取出冷卻，使用高速粉碎機(jī)粉碎3 min，連續(xù)粉碎2 次后過(guò)60 目篩得芡實(shí)粉末，放入密封袋貯藏備用。芡實(shí)粉末稱取50 g（料液比1∶12（g/mL））于1 000 mL燒杯中，加入600 mL 60%的食用乙醇溶液，保鮮膜密封后開(kāi)小孔，60 ℃超聲提取2 h后，取出靜置10 min分層，減壓過(guò)濾，50 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮定容至500 mL容量瓶中，得到芡實(shí)提取液，將提取液預(yù)凍12 h，用冷凍干燥機(jī)凍干24 h，所得粉末即為芡實(shí)黃酮類物質(zhì)。

由于芡實(shí)黃酮的基本結(jié)構(gòu)是苯環(huán)A-取代基B-苯環(huán)C環(huán)2 個(gè)共軛體系與蘆丁結(jié)構(gòu)相似，本研究根據(jù)蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定芡實(shí)總黃酮含量，其中，蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.102x-0.022，R2=0.969 7，本研究選取的芡實(shí)黃酮質(zhì)量濃度為1.25 mg/mL。

1.3.3 鹵味鴨腿感官評(píng)價(jià)

參考高雪琴等[10]的方法并略有改動(dòng)。將在不同芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比（1∶9、1∶4、3∶7、2∶3）以及未添加芡實(shí)條件下制得的鹵味鴨腿由感官評(píng)定小組（由5 位有經(jīng)驗(yàn)的同學(xué)組成）進(jìn)行感官評(píng)定，其中，未添加芡實(shí)黃酮條件下制得的鹵味鴨腿記作空白組，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置為百分制，見(jiàn)表1。

表 1 鹵味鴨腿感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of marinated duck thigh meat

1.3.4 分子熒光測(cè)定

參考Turgut等[11]的方法并略有改動(dòng)。制備芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比分別為1∶9、1∶4、3∶7、2∶3的混合溶液，以不添加芡實(shí)黃酮的肌原纖維蛋白溶液為空白組樣液，90 ℃水浴45 min，每水浴15 min分別從最終配制好的混合溶液以及空白組樣液中取2 mL進(jìn)行熒光掃描。熒光掃描條件：固定激發(fā)波長(zhǎng)296 nm，發(fā)射波長(zhǎng)270～350 nm，激發(fā)、發(fā)射的狹縫寬度均為2.5 nm，掃描速率12 000 nm/min。

從空白組樣液和芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比為1∶4的混合液中各取3 mL，分別測(cè)定三維熒光圖譜。測(cè)定條件：激發(fā)波長(zhǎng)200～800 nm（采樣間隔2 nm），發(fā)射波長(zhǎng)200～800 nm（采樣間隔2 nm），掃描時(shí)間間隔為15 min。

1.3.5 傅里葉變換紅外吸收光譜分析

參考Nguyen等[12]的方法并略有改動(dòng)。制備芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比分別為1∶9、1∶4、3∶7、2∶3的混合溶液，90 ℃水浴45 min，每水浴15 min將混合液在500～4 500 cm-1范圍內(nèi)進(jìn)行紅外光譜測(cè)定，信號(hào)采集模式為衰減全反射模式。在相同條件下測(cè)定未添加芡實(shí)黃酮的肌原纖維蛋白溶液的紅外光譜作空白組。

1.3.6 肌原纖維蛋白SDS-PAGE分析

參考Sante-Lhoutellier等[13]的方法并略有改動(dòng)。分離膠和濃縮膠濃度分別為12.50%和4.00%。制備芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比分別為1∶9、1∶4、3∶7、2∶3的混合溶液，以未添加芡實(shí)黃酮的肌原纖維蛋白作為空白組樣液，90 ℃水浴45 min，每水浴15 min后將混合液與空白組樣液均按4∶1的比例與上樣緩沖液進(jìn)行混合。金屬浴90 ℃加熱5 min，取10 μL最終混合液進(jìn)行凝膠電泳分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)SPSS 19.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析，采用Peakfit對(duì)近紅外光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，使用Origin 8.5軟件以及Excel軟件分別進(jìn)行繪圖和制表。

2 結(jié)果與分析

2.1 芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白結(jié)合機(jī)制

由圖1可知，熱處理過(guò)程中，芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比為1∶9、1∶4、3∶7、2∶3的混合溶液的1/c（c為芡實(shí)黃酮質(zhì)量濃度）（8.75、12.47、17.60、35.00（g/L）-1）與相對(duì)應(yīng)的ΔFmax/ΔF（1.26、1.50、2.00、3.25）均滿足Benesi-Hildebrand方程ΔFmax/ΔF=1+1/c。Chowdhury等[14]也發(fā)現(xiàn)高溫條件下黃酮類化合物與牛血紅蛋白結(jié)合機(jī)制滿足Benesi-Hildebrand方程，且結(jié)合常數(shù)為2.0×103（mol/L）-1。因此，本實(shí)驗(yàn)選取芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比為1∶9、1∶4、3∶7、2∶3，并在此條件基礎(chǔ)上進(jìn)行研究。

圖 1 肌纖維蛋白和芡實(shí)黃酮結(jié)合的Benesi-Hildebrand圖Fig. 1 Benesi-Hildebrand plot for binding between myofibrillar proteins and gordon euryale flavonoids

2.2 熱處理對(duì)芡實(shí)黃酮含量的影響

表 2 加熱時(shí)間對(duì)芡實(shí)黃酮含量的影響Table 2 Influence of heating time on flavonoid content of gordon euryale seeds

為了進(jìn)一步驗(yàn)證熱處理中芡實(shí)黃酮的生物功效，將質(zhì)量濃度為1.25 mg/mL芡實(shí)黃酮溶液在90 ℃條件下進(jìn)行水浴加熱，加熱時(shí)間定為45 min，且每隔15 min測(cè)定芡實(shí)黃酮含量。由表2可知，熱處理15、30、45 min的芡實(shí)黃酮質(zhì)量濃度分別為1.20、1.05 mg/mL和1.04 mg/mL，這與黃惠華等[15]發(fā)現(xiàn)在95 ℃熱處理?xiàng)l件下大豆異黃酮含量變化情況相似。結(jié)果表明，熱處理30、45 min的芡實(shí)黃酮含量變化并不顯著。這一發(fā)現(xiàn)驗(yàn)證了熱處理?xiàng)l件下蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的差異主要是由芡實(shí)黃酮初始添加量變化所致。

2.3 芡實(shí)黃酮對(duì)鹵味鴨腿感官品質(zhì)的影響

圖 2 芡實(shí)黃酮與蛋白質(zhì)質(zhì)量比對(duì)鴨肉鹵制品感官品質(zhì)的影響Fig. 2 Effect of mass ratio of flavonoids to myofibrillar proteins on the sensory quality of marinated duck meat

由圖2可知，鹵味鴨腿感官評(píng)分隨芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比增大呈先增后減的趨勢(shì)，相較于空白組的鹵味鴨腿，在質(zhì)量比為1∶9條件下的鹵味鴨腿感官評(píng)分最高（85），這與江云濤[16]發(fā)現(xiàn)芡實(shí)添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響結(jié)果相似。結(jié)果表明，鹵味鴨腿感官品質(zhì)與芡實(shí)黃酮添加量不呈正相關(guān)，因此，本實(shí)驗(yàn)將通過(guò)研究熱處理中芡實(shí)黃酮對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響進(jìn)而對(duì)這一變化規(guī)律進(jìn)行解釋。

2.4 熒光光譜分析芡實(shí)黃酮對(duì)肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

圖 3 不同加熱時(shí)間下肌原纖維蛋白和芡實(shí)黃酮-蛋白混合物的熒光曲線Fig. 3 Fluorescence spectra of myofibrillar protein-flavonoid mixtures at different heating times

由于肌原纖維蛋白中主要熒光物質(zhì)為色氨酸和酪氨酸殘基，選取波長(zhǎng)296 nm作為固定激發(fā)波長(zhǎng)，在此波長(zhǎng)下可認(rèn)為肌原纖維蛋白中內(nèi)源熒光來(lái)自色氨酸殘基[17]。如圖3所示，熱處理15、30、45 min的空白組肌原纖維蛋白在發(fā)射波長(zhǎng)296 nm的熒光峰強(qiáng)度依次減少，分別為291、135、114；熱處理30、45 min的空白組肌原纖維蛋白在發(fā)射波長(zhǎng)315 nm處的熒光強(qiáng)度分別由18增至28、43，其中，發(fā)射波長(zhǎng)315 nm處的熒光物質(zhì)為氨基酸氧化產(chǎn)物與其他物質(zhì)反應(yīng)生成物質(zhì)。當(dāng)芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比為1∶4且混合液熱處理30、45 min時(shí)，發(fā)射波長(zhǎng)為315 nm熒光峰的熒光強(qiáng)度分別降至4、5，且遠(yuǎn)低于空白組（28、43），同時(shí)發(fā)射波長(zhǎng)為296 nm處熒光峰熒光強(qiáng)度分別降至41、5，此結(jié)果與朱穎等[18]利用熒光光譜分析得到熱處理中花青素對(duì)大豆蛋白氨酸殘基結(jié)構(gòu)變化情況相似。

圖 4 肌原纖維蛋白（A）與肌原纖維蛋白結(jié)合黃酮（B）的三維熒光圖譜Fig. 4 Three-dimensional fluorescence spectra of myofibrilar proteins alone (A) and in combination with gordon euryale flavonoids (B)

為進(jìn)一步對(duì)比熱處理?xiàng)l件下芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比為1∶4的混合液和空白組樣液蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)差異，本研究對(duì)兩者進(jìn)行三維熒光光譜分析，其中，根據(jù)色氨酸以及各類氨基酸熒光峰所對(duì)應(yīng)波長(zhǎng)大小，選取發(fā)射波長(zhǎng)以及激發(fā)波長(zhǎng)范圍為200～800 nm[19-21]。由圖4可知，當(dāng)芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比為1∶4且混合液熱處理45 min時(shí)，蛋白質(zhì)三維熒光區(qū)域λEx300～500 nm，λEx500～800 nm以及λEm550～800 nm，λEm250～450 nm區(qū)域面積縮減至空白組的1/3且更加分散，同時(shí)散射峰a、c的熒光強(qiáng)度降低，此結(jié)果與Lee等[22]利用三維熒光光譜分析結(jié)合泡菜提取物后肉中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化情況相似。

綜上所述，當(dāng)兩者質(zhì)量比為1∶4時(shí)，芡實(shí)黃酮能通過(guò)分解肌原纖維蛋白表面水層進(jìn)而與蛋白結(jié)合，由兩者結(jié)合所形成的不發(fā)光基態(tài)復(fù)合物能使蛋白質(zhì)多肽鏈骨架以及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，進(jìn)而一定程度上抑制色氨酸降解產(chǎn)物的進(jìn)一步氧化，但與此同時(shí)，肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)也開(kāi)始發(fā)生明顯裂解，因此，僅管鹵味鴨腿中由氨基酸氧化造成的異味有一定程度減少但整體感官品質(zhì)仍低于最佳狀態(tài)。同時(shí)，由于目前國(guó)內(nèi)鹵制品加工仍存在落后產(chǎn)能過(guò)剩以及標(biāo)準(zhǔn)化程度低等問(wèn)題，大多食品企業(yè)開(kāi)始采用外源植物提取液代替固體外源植物添加物進(jìn)行鹵制[23]。根據(jù)胡愛(ài)軍[24]和姜國(guó)慶[25]等發(fā)現(xiàn)的鴨肉中總蛋白含量占比15.50%，總蛋白中肌原纖維蛋白含量占比50%～55%，其次，本實(shí)驗(yàn)中芡實(shí)提取液冷凍干燥前后質(zhì)量比為100∶1（g/g）以及芡實(shí)提取液制備中芡實(shí)與食用乙醇料液比為1∶12（g/mL），可以得知在芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比為1∶4條件下，鹵制1 000 g鴨腿大致需要2 000 mL芡實(shí)提取液，其中，芡實(shí)提取液制備需使用167 g芡實(shí)，因此，此條件雖然可以使鹵味鴨腿感官品質(zhì)在空白組基礎(chǔ)上有一定程度提升，但是也明顯增加了工業(yè)成本。

2.5 傅里葉變換近紅外光譜分析

圖 5 不同加熱時(shí)間和芡實(shí)黃酮添加量的肌原纖維蛋白近紅外峰擬合曲線Fig. 5 Near infrared peak fitting curves of myofibrillar proteins with different amounts of added gordon euryale flavonoids at different heating times

表 3 非結(jié)合型和結(jié)合型芡實(shí)黃酮肌纖維蛋白近紅外光譜參數(shù)Table 3 Secondary structure composition of myofibrillar proteins with different amounts of added gordon euryale flavonoids at different heating times

選取紅外光譜的酰胺I帶分析肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)組成，采用Peakfit軟件對(duì)蛋白質(zhì)酰胺I帶進(jìn)行解析，首先對(duì)所得紅外光譜的酰胺I帶進(jìn)行傅里葉去卷積處理，控制半峰寬為5 cm-1，增強(qiáng)因子為1.0。結(jié)合原始圖譜（圖5）和去卷積譜得到的子峰峰位，進(jìn)行相應(yīng)二級(jí)結(jié)構(gòu)構(gòu)象指認(rèn)。其中，各峰位的歸屬指認(rèn)依據(jù)：β-折疊結(jié)構(gòu)，1 637、1 615、1 695 cm-1；β-折疊或β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)，1 684 cm-1；β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)，1 670 cm-1；α-螺旋結(jié)構(gòu)，1 640 cm-1；無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)，1 649 cm-1。

如表3所示，肌原纖維蛋白主要結(jié)構(gòu)為β-折疊，混合液熱處理45 min后，空白組中α-螺旋占比由16.85%降至8.56%、β-折疊占比由44.95%增至51.03%、β-轉(zhuǎn)角占比由9.79%增至11.76%、無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)占比由28.41%增至28.65%。當(dāng)芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比為1∶9且混合液熱處理30 min時(shí)，β-轉(zhuǎn)角占比降至最低（12.24%），且遠(yuǎn)低于空白組（25.72%），此結(jié)果與Serson[26]和Carbas[27]等利用近紅外光譜分析所得熱處理中大豆蛋白、丹參蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)變化情況相似。結(jié)果表明，熱處理使蛋白質(zhì)中α-螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)棣?轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)，芡實(shí)黃酮能通過(guò)降低蛋白質(zhì)無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)占比以及β-轉(zhuǎn)角的占比進(jìn)而維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)整體穩(wěn)定，同時(shí)，相較于其他條件下制得的鹵味鴨腿，當(dāng)混合液中芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白的質(zhì)量比為1∶9時(shí)，蛋白與呈味物質(zhì)的結(jié)合位點(diǎn)由于β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)占比減少以及蛋白質(zhì)聚集程度降低而大量暴露，因此，此時(shí)鹵味鴨腿整體香味較好且整體感官品質(zhì)最佳。

2.6 肌原纖維蛋白SDS-PAGE結(jié)果

圖 6 不同芡實(shí)黃酮添加量和加熱時(shí)間的肌原纖維蛋白電泳圖Fig. 6 SDS electrophoretograms of myofibrillar proteins with different amounts of added gordon euryale flavonoids at different heating times

由圖6可知，空白組中肌原纖維蛋白隨著熱處理時(shí)間延長(zhǎng)，肌球蛋白重鏈、α-輔肌動(dòng)蛋白、肌鈣蛋白T+以及肌球蛋白輕鏈I都發(fā)生嚴(yán)重降解。相較于空白組，當(dāng)芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比為1∶9且混合液熱處理30 min時(shí)，這幾類蛋白組分的條帶最為清晰，此時(shí)芡實(shí)黃酮的生物功效最為顯著，然而當(dāng)混合液中芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比為1∶4、3∶7、2∶3時(shí)，熱處理中這幾類蛋白組分降解程度均明顯增大，且混合液熱處理45 min后，僅存一條較淺肌球蛋白輕鏈II條帶，此結(jié)果與Shin[28]、Carlsen[29]和Bandyopadhyay[30]等利用SDS-PAGE分析加工過(guò)程中牛背肌肌原纖維蛋白、豬肉中肌原纖維蛋白以及天然植物蛋白降解情況相似。結(jié)果表明，熱處理使肌原纖維蛋白內(nèi)部蛋白組分嚴(yán)重降解，芡實(shí)黃酮能通過(guò)維持熱處理中肌原纖維蛋白內(nèi)部蛋白組分結(jié)構(gòu)完整進(jìn)而穩(wěn)定肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)，同時(shí)相較于其他條件下鹵味鴨腿，當(dāng)混合液中芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白的質(zhì)量比為1∶9時(shí)，α-輔肌動(dòng)蛋白和肌鈣蛋白T+的降解程度最小，由于α-輔肌動(dòng)蛋白和肌鈣蛋白T+的降解程度是肌纖維Z線、肌纖維I帶重要組成部分，此條件下鹵味鴨腿的滋味和組織狀態(tài)較好且整體感官品質(zhì)最佳。

3 結(jié) 論

本研究通過(guò)研究熱處理中芡實(shí)黃酮對(duì)肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響進(jìn)而分析鹵味鴨腿感官品質(zhì)關(guān)于芡實(shí)添加量的變化規(guī)律，得到結(jié)論如下：

當(dāng)芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比為1∶9時(shí)，鹵味鴨腿感官品質(zhì)最佳，這主要是因?yàn)檐蛯?shí)黃酮通過(guò)降低蛋白中氨基酸次級(jí)氧化產(chǎn)物含量、β-折疊和無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)占比，進(jìn)而增加了蛋白質(zhì)與呈味物質(zhì)結(jié)合位點(diǎn)以及通過(guò)維持肌纖維Z線、肌纖維I帶的完整，進(jìn)而提升了鹵味鴨腿滋味及組織狀態(tài)。

當(dāng)芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比分別為1∶4、3∶7、2∶3時(shí)，鹵味鴨腿感官品質(zhì)逐漸下降，這主要是因?yàn)檫^(guò)高的芡實(shí)黃酮添加量使肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)裂解明顯，且導(dǎo)致肌原纖維蛋白內(nèi)部蛋白組分在熱處理過(guò)程中氧化降解，并最終造成了鹵味鴨腿組織狀態(tài)以及風(fēng)味劣變。

這一發(fā)現(xiàn)可以為鹵制品加工行業(yè)開(kāi)發(fā)新型的天然抗氧化劑來(lái)源以及為后續(xù)芡實(shí)在肉品加工中的應(yīng)用提供一定的理論支撐。