烹飪對農藥殘留的降解作用

燕 志，葉晨珺，白雨軒

(蘇州技師學院，江蘇 蘇州 225000)

眾所周知，食品安全關乎民生大計。食品安全工作對維持社會的穩定和人民的健康具有重要意義。當前，農藥殘留是影響食品安全的主要因素之一。農藥在保證農業生產和糧食安全方面發揮了重要作用，但使用農藥又不可避免地會造成殘留。近年來，農藥殘留帶來的食品安全問題層出不窮，引起了社會的廣泛關注。在農林畜牧業中，施用農藥作為防治農作物病蟲害的主要手段，經常發生過量使用問題。農作物中殘留的農藥經食物鏈形式進入人體后，在人體內蓄積毒性，導致細菌耐藥性的產生及一系列連鎖反應，嚴重威脅著人們的身體健康。針對該現象，本文從農藥殘留的來源、檢測方法、危害以及影響農藥殘留降解的烹飪方式、農藥性質和蔬菜品種等方面進行綜述。

1 農藥殘留

1.1 農藥殘留的來源

農藥殘留主要與農藥性質、環境因素和使用方法有關。農作物被施用農藥后，部分農藥會殘留在農作物上，部分會散布在自然環境中，但大多數農藥殘留會被植物直接吸收，并通過食物鏈的方式最終傳遞給人類和動物。

1.2 農藥殘留的檢測方法

關于農藥殘留檢測方法的研究有很多。趙蕾等[1]用DB-1701MS毛細管色譜柱檢測蔬菜中有機磷農藥的15種殘留成分，在分析農藥殘留過程中，選用乙酸乙酯為提取溶劑，對樣品西紅柿進行研究。與其他方法相比，該方法時間短、峰形好，可以用來檢測殘留在蔬菜中的有機磷農藥。趙賢德等[2]對殘留在蘋果表面的毒死蜱農藥進行了有關金屬納米粒子增強激光誘導擊穿光譜的研究。先在蘋果樣品的表皮滴上毒死蜱溶液，溶液干燥后再滴金屬納米粒子，待完全干燥后用激光擊打有溶液痕跡的蘋果表皮。結果證明，LIBS光譜可以被幣族金屬納米粒子增強。文飛[3]等創建了以檢測猴頭菇中16種農藥殘留成分為目的的氣相色譜-串聯質譜法。對樣品進行粉碎、混勻、重復提取、離心、合并、凈化等操作后，利用氣相色譜-質譜測定分析，研究發現，該方法具有靈敏度好、精確度高、操作簡便等優點。

1.3 農藥殘留的危害

朱秀玲[4]對農藥殘留超過標準范圍的危害概括如下：(1)在人體中難以分解的農藥殘留易造成脂肪團；(2)對人體免疫系統造成傷害；(3)增加患癌概率；(4)易導致嬰幼兒出生時帶有缺陷。趙鎮俊[5]的調查分析表明，若持續食用農藥殘留超標的農產品，人體內農藥殘留長期蓄積，達到一定量后會引起一系列疾病，甚至導致死亡。因此，針對農藥殘留量高的農產品，需要在農藥殘留的檢測方法、檢測流程等方面加以改進，以達到安全的食用標準。王繼紅[6]的調查表明，對人體有危害的農藥主要有兩種——有機磷農藥、有機氯農藥。有機磷農藥共60多種，若在食物中的殘留量超過規定范圍，會引起食用者心動過速、痙攣等現象，嚴重的還會導致死亡。

2 影響農藥殘留降解的因素

烹飪是處理食物的基本手段，不僅能夠改變食物的食用特性，而且能夠降解食物中的農藥殘留。崔新儀等[7]認為，烹飪能有效去除原料中大部分的農藥殘留，具體的殘留程度會受到烹飪方式、農藥性質及蔬菜品種等因素的影響。

2.1 烹飪方式

在我國，炒、煮、蒸、炸等是家庭烹飪的基本方式，不同的烹飪方式因烹飪時間、溫度、載體等不同，會對食物中的農藥殘留降解產生不同的影響。瞿翠蘭等[8]以豇豆為實驗對象，研究了在不同烹飪方式下去除農藥殘留物甲基硫菌靈和多菌靈的情況。結果表明，不同烹飪方式均可對豇豆中的農藥殘留起到去除效果，其中不同烹飪方式對去除多菌靈的影響差異不大，而焯水后炒制可使甲基硫菌靈的去除率明顯提高。韓卉等[9]通過家庭烹飪的方式研究了稻米中毒死蜱的殘留情況。結果發現，毒死蜱在降解后，會生成3,5,6-Tcp。三種加工方式均可去除稻米中的毒死蜱殘留：蒸煮后再炒對毒死蜱的去除率最高，可達98.35%；其次是煮粥，去除率達96.07%；蒸煮的去除率最低，只有87.83%。王菁藝[10]等認為，通過清洗和炒的烹飪方式都可以有效減少芹菜和番茄中的農藥殘留量，且呈現一定的線性規律，但是這兩種烹飪方式無法徹底降解食物中的農藥殘留成分。陳志炎[11]通過研究發現，降解青菜中毒死蜱的農藥殘留，應該先汆后炒。王璐等[12]利用色譜分析法研究了5種農藥殘留在烹制后殘留量的變化。結果表明，烹飪方式對農藥殘留降解率影響顯著，炸制處理對農藥殘留的去除率高達94.1%，而蒸制處理對農藥殘留的去除率僅為48.3%。這表明高溫烹飪是影響農藥殘留降解率的主要因素，炒、炸的烹飪方式相對于蒸、煮的烹飪方式溫度更高，因此對農藥殘留的降解效果更為顯著。

2.2 農藥性質

農藥性質是烹飪過程中影響農藥殘留降解效果的因素之一。農藥的性質主要包括熱穩定性、蒸汽壓、沸點、水解率及水溶性等。王璐等[12]研究發現，克百威、甲胺磷和氰戊菊酯經洗滌處理后降解效果較好，氧樂果經煮制處理后降解率最高。Zhang等[13]研究發現，炒制對4種農藥殘留的去除率都很高。實驗結果顯示，甘藍中毒死蜱、PP～DDT、氯氰菊酯和百菌清的去除率分別為86.6%、67.5%、84.7%和84.8%，這說明炒制對不同性質的農藥殘留物去除率不一，其中對有機磷農藥和擬除蟲菊酯類農藥的影響較大。Soliman等[14]的研究也指出，油炸對有機磷農藥和有機氯農藥的去除率不一，對有機磷農藥的影響較大，原因是有機氯農藥的熱穩定性較強。Shoeibi等[15]研究了米飯烹飪過程中農藥殘留的降解情況，經烹飪后西維因、殘殺威和抗蚜威等農藥殘留量分別降低了78%、55%和35%，農藥殘留量降低的原因可能與農藥的蒸汽壓、沸點等參數有關。

2.3 蔬菜品種

烹飪對不同種類蔬菜中的同種農藥殘留的影響不一樣。Ling等[16]研究發現，油炸對甘藍中毒死蜱的去除率高達93.3%，而對大蒜和黃瓜中毒死蜱的去除率較低，分別為5.13%和7.54%。Randhawa等[17]采用相同的烹飪手段處理了土豆、菠菜、花椰菜和茄子，毒死蜱的降解率分別為59.56%、48.1%、12%和28%。可以看出，在烹飪方式相同的情況下，不同種類蔬菜中的農藥殘留去除效果有很大差別，主要跟蔬菜中水分含量有關。水分含量越多的蔬菜，其農藥殘留去除率受烹飪的影響也越大。王璐等[12]研究了菜豆和白菜經烹飪處理后的農藥殘留情況，結果顯示，菜豆樣品中農藥殘留的降解效果更顯著。

3 展望

目前，國內學者關于烹飪對食品中農藥殘留降解作用的研究已經取得了較大進展，但仍無法完全降解食品中的農藥殘留。今后應著重從兩個方面加以改進：(1)鼓勵高校及企業加快開發效能高、毒性低、殘留低的新型農藥，對高毒、高殘留及對環境有潛在威脅的農藥限制使用并逐步淘汰，同時推廣先進、科學的噴灑器具和施用技術，倡導科學環保的農作物病蟲害防治措施，對農藥生產和使用造成的環境污染進行風險規避。(2)合理地利用烹飪方式。在不破壞食品色、香、味、形的基礎上，合理地組合烹飪方式，盡可能降解殘留的農藥。開發新型烹飪技術，如分子烹飪學等。相信隨著科技的不斷發展，我們必能在餐桌上吃到天然、環保、無污染的食品。