民間小吃“麻辣燙”經營現狀分析

◎ 林小霞，林小曉，莫曉寧

（廣西生態工程職業技術學院，廣西 柳州 545004）

麻辣燙起源于川渝，是“川味”飲食中最具特色的代表，又稱“冒菜”。其制法是將青菜、魚肉或豆制品穿在簽子上，投入沸水中煮透，撈起后再蘸上一些麻辣的醬料即可食用。烹調技巧簡單，容易入手，對刀工的精細也無要求。如今在許多城市的街頭小巷都能看到經營麻辣燙的小店，是常見的街邊小吃，也是食物的平民化歸宿。

在全民日益關注食品安全與健康的今天，針對小吃麻辣燙的研究并不少見。例如，鄧思維等人利用納米纖維固相萃取-高效液相色譜-熒光法檢測麻辣燙湯液中喹諾酮類物質含量，結果表明該方法可以排除湯汁中復雜基質的干擾，成功檢測出麻辣燙中喹諾酮類物質的含量[1]；呂娜等人用大蒜、橘皮提取液對麻辣燙湯汁中亞硝酸鹽清除作用進行研究，結果表明麻辣燙湯汁中亞硝酸鹽的含量為1.18 ～1.58 mg·L-1，大蒜和橘皮提取液都可清除湯汁中的亞硝酸鹽[2]；王力清等人利用超高效液相色譜-串聯質譜法高通量快速測定調料中罌粟殼生物堿含量，結果表明湯汁麻辣燙湯汁中罌粟堿超過0.8 ～1.0 μg·kg-1便可檢測出[3]。這些研究主要集中在食品安全衛生的角度，因而這種低檔且不衛生的街邊小吃引起越來越多人的質疑，并面臨被淘汰的風險。麻辣燙作為街邊小吃文化的典型代表，如何才能使其健康長遠地發展，成為需要解決的難題。本文綜述了麻辣燙在經營中存在的問題，分析這些問題背后的原因，提出一些改善建議，期望為小吃麻辣燙走出經營困境提供一定參考。

1 小吃麻辣燙經營中存在的問題

1.1 市場相對低端，行業準入門檻低

低端市場是相對于高端市場而言，其相對價格低，技術要求不高。通常一串麻辣燙價格2 ～3 元，而經營麻辣燙店約需投入10 000 元左右，包括店面租金、烹調設備即2 ～3 口鍋、1 臺冰箱和幾張顧客就餐的桌椅，經營者只需1 ～3 人，人工費用不高。多數麻辣燙店面裝修簡單，就餐環境一般。對從業人員的要求不高，無需從業經驗，不強調技術要求。多數麻辣燙店都分布在地租相對便宜但人流量相對較大的地方，如學校附近，經營場所嘈雜，從業者無需耗費大量資金來營造優雅寧靜的就餐環境。麻辣燙銷售主要以口碑相傳的方式進行，一般無需廣告宣傳，經營者也無需特地花費資金去學習相關從業技術，技術門檻較低。

1.2 經營模式單一

經營模式是指商家根據經營宗旨，為實現營業收入所確認的價值定位所采取的某一類方式方法的總稱[4]。采用單一經營模式的企業，其所需投入資金少，經營規模小，易于操作掌控，同時易于被競爭者模仿，增加市場競爭的激烈程度，各經營者甚至用價格戰來降低經營效益，導致企業生存難度提升。目前，市場上大多數麻辣燙店都是采用單一的自主經營模式。

1.3 經營形象不良

產品經營形象是社會公眾對產品性質特點的總體印象和評價，包括產品形象、服務形象、環境形象和工作者形象。麻辣燙產品經營形象不佳，給顧客留下“低端、不衛生、垃圾食品”的印象，且通常經營環境衛生狀況差，經營者也不注重個人形象，服務質量低下。

1.4 經營理念不科學

任何經營都是以盈利為目的，麻辣燙經營者片面追求眼前經濟利益，忽視市場發展的決定因素——顧客需求。經營者沒有意識到顧客作為獨立的個體其需求具有差異性，沒有針對不同個體提供針對性的個性化服務。

1.5 缺乏品牌效應

品牌是用于識別銷售商與銷售群體的商品與服務，使之與同其競爭的商品與服務區別開來，品牌效應則是商家采用品牌戰略而帶來的好處和收益[5]。只有成功的品牌才能得到消費者的認可，增加消費者的消費信心。品牌效應通常與經營者的宣傳力度和消費者的消費滿意度有關。通常麻辣燙經營者無正確的品牌意識，其經營主要是通過口口相傳的方式進行宣傳，產生的宣傳效果深度和廣度都受到限制，而且大多數麻辣燙店不良的經營形象嚴重影響品牌的樹立。

1.6 使用不符合食品衛生的包裝袋

國家已明文規定，所有食品包裝塑料袋須有QS標志，但還存在許多麻辣燙店的外帶食品用白色透明塑料袋包裝且包裝袋上沒有QS 標志的狀況。不合格的塑料袋主要成分是遇到高溫會釋放有毒物質的聚氯乙烯，當溫度超過50 ℃時，塑料袋里的有毒成分便會滲出，而當溫度達到80 ℃時，便會遇熱溶解[6]，聚氯乙烯的活性會隨溫度升高而上升。若是麻辣燙剛煮好就出鍋打包，其溫度過高，容易使聚氯乙烯溶解，長期攝入聚氯乙烯，會損傷神經或血液系統，引起肺、肝臟的損傷，會造成內分泌紊亂，嚴重者會致癌。

1.7 濫用食品添加劑

使用食品添加劑可以改善食品的外觀、質地和口感，生產出優良的產品以滿足消費者的需求，同時可延長食品保質期。但一些經營者無視消費者的生命健康安全，缺乏社會道德，濫用食品添加劑，不規范的生產行為易產生有害物質的積累。

1.7.1 湯中累積的亞硝酸鹽危害大

通常涮制麻辣燙的湯底應每天更換，而一些經營者為節約成本并沒有及時更換。蔬菜在生長過程中施用過多硝酸銨和其他硝態氮肥后，被吸收但未利用的剩余硝態氮則以硝酸鹽的形式殘留在蔬菜中，并在貯藏、加工、食用過程中在細菌作用下轉化為亞硝酸鹽[7]。肉制品和蔬菜作為麻辣燙的主要原料，其亞硝酸鹽含量是麻辣燙的重要安全隱患。亞硝酸鹽可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白，使血液失去攜帶氧的功能，其典型癥狀為口、唇、舌及指甲等青紫，嚴重的可導致呼吸衰竭進而死亡，而作為國家允許使用的食品添加劑，其純品一般用于肉制品加工中穩定產品的色澤。一般人體攝入0.2 ～0.5 g 的亞硝酸鹽便可引起中毒，超過3 g 即可致死[8]。攝入的亞硝酸鹽與胃內的胺鹽結合，生成的亞硝酸胺是一種嚴重的致癌物。

1.7.2 違禁使用福爾馬林

福爾馬林，即35%～40%的甲醛水溶液，帶有刺激氣味[9]。毛肚、血豆腐等在麻辣燙制品中頗受歡迎，但因其蛋白質含量高容易腐敗變質，經營者通常用福爾馬林浸泡后便可掩蓋其變質的味道。福爾馬林還可使蛋白質凝固，以抑制細菌和微生物繁殖，具有防腐和殺菌的功效。但甲醛的刺激氣味卻能損害人體的嗅覺，長期吸入能使人體肺功能、肝功能和免疫功能異常，經口攝入后發生急性中毒可直接損傷人的咽喉、口腔、食道和胃黏膜，其中毒反應使患者出現頭暈、嘔吐、腹痛，嚴重者會出現昏迷、休克、肺水腫和肝功能障礙甚至死亡[10]。福爾馬林已被世界衛生組織確定為致癌和致畸物質，國家已明令禁止在食品中添加使用[11]。

1.7.3 違禁使用喹諾酮類等藥物

某些不法商販為了防止消費者進食不符合衛生標準的麻辣燙后可能發生疾病，便在麻辣燙湯料中添加喹諾酮。喹諾酮，又稱吡酮酸類，是一類人工合成的含4-喹諾酮基本結構的抗菌藥[1]。研究表明，喹諾酮類通過生物富集作用進入人體，會危害人體健康，損害神經系統、呼吸系統和免疫系統[12]。

1.7.4 違禁添加的“一滴香”損傷肝臟

“一滴香”為化學合成香料，少量添加便可使“清水變高湯”，不法商販為節約成本在麻辣燙湯汁種添加“一滴香”。其主要成分是乙基麥芽酚，乙基麥芽酚是一種常用的食品添加劑，但是主要用于飲料增香，通常“一滴香”不能添加到新鮮菜肴中。研究表明，過量攝食乙基麥芽酚不但會影響人體肝臟，還會增加骨骼和關節的脆變癌變幾率。嚴重的還可能導致頭痛、惡心、嘔吐和呼吸困難，甚至能夠損傷肝、腎，嚴重影響人體身體健康[13]。

1.7.5 違禁添加罌粟殼使顧客進食成癮

一些不法商家為了牟取暴利，將罌粟殼的水浸物或直接將罌粟殼添加到麻辣燙的湯汁中，使麻辣燙制品更加味美，吸引更多消費者。罌粟殼含有20 多種生物堿，其中以嗎啡（Morphine）、可卡因（Codeine）、那可丁和罌粟堿等為主要成分[14]。罌粟殼中的生物堿會使人嗜睡和性格改變，引起某種程度的愜意和欣快感，可造成人注意力、思維和記憶性能的衰退，長期食用會引起精神失常，出現幻覺，嚴重時導致呼吸停止而死亡[15]。消費者長期進食添加了罌粟殼的食物便會對其成癮，嚴重影響身心健康。

1.7.6 過度的麻辣味感與燙的觸感易損傷消化道黏膜

麻、辣、燙，給人的味蕾造成的沖擊巨大，會對人體消化道黏膜造成損害。研究表明，在接觸75 ℃左右的高溫食品時，人體的口腔、食管黏膜都會有輕度灼傷，被灼傷的黏膜表層會隨著細胞新陳代謝而脫落，基底的細胞會迅速增生、更新[16]。如果細胞在不良刺激下反復修復更新，其增生速度異常加快進而產生異變，便提高了癌癥的病發幾率。

1.8 麻辣燙經營監管不力

我國雖在食品添加劑立法、食品監管方面取得了一定成果，但仍存在漏洞。

1.8.1 未建立完善的食品可追溯體系

目前，我國尚未建立起專門針對麻辣燙經營的全程食品安全可追溯系統，只能涉及到生產鏈的某一環節。例如，麻辣燙原料品種繁多，來源復雜，為避免程序繁瑣，經營者進貨時只記錄原料價格和供應商地址聯系方式等簡單信息，并不關注其購進的原料原始生長環境是否受工業污染，在加工制作過程中是否被非法添加有害物質，成品是否屬于假冒偽劣產品等。麻辣燙經營者無法向監管部門提供其貨源的具體信息，致使監管部門無法獲取麻辣燙原料的可追溯依據，加大了監管難度。雖然技術和資金是建立全程可追溯系統的重要制約因素，但更令人擔憂的是麻辣燙經營者的誠信度，目前，誠信問題是追溯體系能否得到有效實施的關鍵。監管部門并不能保證麻辣燙經營者錄入信息的真實可靠性，部分經營者由于擔心商業機密被泄露，隨意改動信息的情況時有發生。

1.8.2 食品安全管理體制存在缺陷

目前，我國關于食品安全的法律法規只適用于大型餐飲企業，尚沒有具體的針對麻辣燙等小吃的統一食品法規。作為傳統小吃經營，主要受多部門監管，但多部門監管容易造成職責紊亂，執法交叉與空白并存。同時，還存在消費者反饋的信息得不到精密匯總以及各部門執法人員培訓不到位的情況。

1.8.3 食品添加劑法規標準不完善

國家目前批準使用的食品添加劑有2 000 多種，直接使用的有500 多種，其中僅200 多種有相關國家標準或行業標準[17]，大多數并沒有制定明確的使用量和使用比例，這就給麻辣燙經營者提供了制度漏洞，在產品中濫用食品添加劑。

1.8.4 缺乏與監管措施相輔的嚴厲懲罰措施

盡管監管制度逐步嚴格，但違法添加食品添加劑的現象卻屢禁不絕，這主要是因為違法成本較低使得生產者存在僥幸心理。在麻辣燙產品中違規添加罌粟等同于間接使消費者進食毒品，卻依照違法使用食品添加劑來處罰，在違法成本低于收益的情況下，不良商販便會置人們生命健康于不顧生產不合格產品。

2 改善建議

2.1 提高行業準入門檻

大部分麻辣燙經營者從業前都沒有接受過經營培訓，缺乏科學的經營管理知識，因此需接受生產經營培訓以提高生產技能和管理能力。目前，市場上亦有正規的專門培訓麻辣燙經營的機構，包括麻辣燙用具和設備的選購、原料選購知識與處理技術、湯底制作與調料選用等知識。通過培訓，可增加從業者的經營能力，提升生產技術和研發新產品的能力，適應市場變化，增強競爭優勢。

2.2 采用自主經營向加盟經營轉變的經營模式

傳統的麻辣燙自營模式市場競爭力低下，應逐步向加盟方向轉變。加盟是指加盟總公司和加盟者締結契約，加盟總公司將商標、商品、經營技術授權于加盟者的一種模式[18]。加盟模式與自主經營模式相比較，優點在于經營者可以直接從加盟總部獲得品牌、經營管理知識、生產技術等，無需擔心貨源、財務統計以及產品促銷問題，可以直接承襲連鎖系統的商譽，大大提高了產品在消費者心目中的可信度。加盟總部隨時會對麻辣燙經營的周圍環境進行市場調查，包括顧客形態、消費傾向的改變等，如此加盟店便可盡早制定應對方案。

2.3 樹立良好的經營形象

為改變麻辣燙“垃圾食品”的形象，經營者應提升產品制作技術，堅決摒棄濫用食品添加劑的違法行為，宣傳麻辣燙的優點。例如，將芝麻醬添加到麻辣燙中，可以提供鈣和維生素E；綠葉蔬菜通過涮制的方法制熟，能避免維生素C 的大量流失的同時，可以去除部分草酸。同時，經營者應該注重經營環境的清潔衛生，力保整潔干凈，并定期進行衛生安全檢測。隨時佩戴口罩手套，防止自身可能攜帶的細菌污染食物，保持衣物整潔，向顧客展現良好的儀容儀表。

2.4 樹立“以顧客為本”的經營理念

顧客是麻辣燙經營者重要的學習資源，顧客的喜好和需求反映了麻辣燙的發展方向，是促使麻辣燙經營更新的催化劑。在競爭日趨激烈的市場中，保持競爭優勢的一個至關重要的因素是與顧客建立對話關系。麻辣燙經營者應時常關注消費者消費趨勢，調查消費者偏愛的食物品種，并將其運用于麻辣燙涮制中，應根據消費者對麻辣口感的喜愛程度投放辣椒，并將現代養生觀貫徹于麻辣燙生產中，建議顧客合理搭配食物品種。以消費者生命健康為重，堅決抵制使用國家禁止的食品添加劑。

2.5 加強品牌效應

2.5.1 增強品牌信譽度

產品是品牌的載體，開發符合顧客需求的產品是樹立品牌的前提，麻辣燙經營者要想獲得顧客信任，就必須嚴格控制產品質量，保證產品符合食品衛生標準，根據消費者需求制定個性化服務。經營者應遵守食品相關法律法規，同時，應及時、準確、全面執行各級政府頒布的通知要求。

2.5.2 加大宣傳力度

應采用多種方式進行宣傳，如新聞廣告、宣傳單等，或將將產品信息公布于互聯網中，擴大宣傳范圍。

2.6 健全監管制度

2.6.1 建立健全食品可追溯體系

在麻辣燙食品供應鏈的各個加工環節都有可能存在食品添加劑被濫用的情況，只有建立全程食品可追溯體系才能真正有效地對此進行預防和杜絕。可追溯技術能夠使消費者獲得更多關于食品添加劑的信息，包括添加劑名稱、種類、使用范圍和實際含量等，促進信息透明化，有力地增強消費者對麻辣燙產品的信心。

①要健全標準體系，統一信息采集范圍、鏈條和編碼，規定麻辣燙小吃必須提供進貨驗貨證明和相關票據。②要促使多層次可追溯系統建設的完善化，并將其與誠信體系建設相結合，促進信息透明，使公眾參與監督中來。鼓勵消費者一經發現麻辣燙經營者違法添加食品添加劑或購進不符合食用衛生的原料立即舉報。③應該詳細統計高風險食品種類，充分發揮可追溯體系在風險管理中的作用。④健全法律法規，統一規劃，避免重復建設，有助于在全國范圍內推廣食品安全可追溯體系。

建立可追溯體系，可以提高麻辣燙生產者的信譽，帶來長遠經濟利益。生產者一旦采用可追溯體系，就必須為消費者提供供應鏈中的全部信息，生產的規范性以及標準執行的嚴格性勢必大大提高。

2.6.2 健全食品安全管理體系

食品安全管理體系由政府監管部門、消費者和生產者、食品法律法規等構成[19]。現代食品法規體系的重要組成部分是食品法規。傳統的食品法規主要包括對不安全食品的界定、強制召回不安全食品的相關工作以及對有關責任團體和人員的懲處。食品法規賦予食品安全管理部門依法建立一種預防性保障體系的權利。

相關部門應嚴格執行自己的義務，通過必要的手段來保障麻辣燙等小吃的食品管理體系的有效執行，并嚴格履行自己的職責：①執行國家統一的食品安全法規，發展小吃食品管理戰略。②將食品管理各個項目落實到麻辣燙食品檢測的實際行動中。③設立麻辣燙等小吃食品的檢測標準和規則。④制定麻辣燙等小吃食品安全緊急事件反應機制。⑤進行麻辣燙食品衛生安全風險分析。其核心職責即是將執行措施規范化，以保障監督體系的有效運行。如對食品鏈上一些潛在的危害可以通過應用良好操作規范加以控制，如良好農業規范（GAP）、良好操作規范（GMP）、良好衛生規范（GHP）等。而在食品生產、加工和處理的各個階段則可以運用預防性的方法——危害分析與關鍵控制點（HACCP）法[20]。

麻辣燙食品安全管理體系能否得到有效實施，與食品監管部門相關檢測人員的誠信度及檢測技術水平有關，且在很大程度上起著決定性作用。因此，必須加強對檢測人員的專業培訓，培養出一批針對麻辣燙等小吃行業的專業檢測隊伍。另外，應及時發布相關信息，使消費者獲得全面真實的信息；大力宣傳食品安全教育，推出面向小吃食品行業行政管理人員和工作人員的教育項目；向麻辣燙等小吃食品產業鏈各個環節的相關人員提出建議，執行“培訓培訓者”項目等。這些工作在麻辣燙食品安全管理中的作用越來越重要。

2.6.3 完善食品添加劑法律法規

市場需求的不斷更新要求政府部門升級原有的食品標準，我國應該根據本國國情，在國際食品法典的基礎上學習他國制定相關食品安全標準的有效方法，明確規范有關概念和需求，補充相應信息，制定全國統一食品安全標準。

2.6.4 加強嚴懲措施

全國各級行政、檢察和司法機關要分工協調、密切合作、嚴格執法，保證依法行使自己的權利，通過強有力的合作來嚴厲打擊制造食品安全事故的人員。對于涉及制造食品安全事故的嫌犯，檢察部門應立即對其進行立案。以監督者的身份確保偵查工作的順利進行，一經立案，立即將罪犯移交司法部門審判，人民法院要嚴格運用法律，根據法律規范對危害食品安全的犯罪分子定罪量刑，對嚴重破壞市場秩序和嚴重危害人民身體健康罪犯要依法嚴懲。

應制定嚴格的懲罰制度，加大對非法添加食品添加劑的經濟制裁，增加不良商販的違法成本。加大財產懲處力度，不給罪犯留下任何非法獲得的利益，徹底沒收其犯罪資本。對于不依法行使權利與履行義務的執法人員應從重懲處，堅決打擊受賄的腐敗行為。

3 結語

麻辣燙作為傳統小吃，以其口味獨特和方便快捷頗受歡迎，但在其經營中存在市場低端、模式單一、形象不良、理念不科學、缺乏品牌效應以及不法商家為謀取利益在湯中非法添加喹諾酮、“一滴香”、福爾馬林和罌粟殼等嚴重影響人體健康物質的情況。在人們日益關注營養健康與食品衛生安全的現在，其經營面臨被淘汰的風險。為走出經營困境，麻辣燙經營者應根據市場需求由自主經營向加盟經營轉變，改變產品以往“垃圾食品”的形象，樹立“以顧客為本”的經營理念，增強產品信譽與加大宣傳力度以增強麻辣燙產品的品牌效應。同時，政府應扮演好監管者的角色，建立食品可追溯體系，健全食品監管體制，完善食品添加劑法律法規及加強嚴懲制度建設。只有經營者與政府共同努力，才能使麻辣燙經營走上可持續發展道路。