四種蕨類山野菜采集及質量技術操作規程

馮磊 ，佟立君，劉克武

(1.黑龍江省林業科學院，黑龍江 哈爾濱 150081；2.黑龍江省林業科學院牡丹江分院,黑龍江 牡丹江 157010)

1 范圍

本標準規定了薇菜、蕨菜、莢果蕨、猴腿蹄蓋蕨四種蕨類產地環境、采集、加工、質量要求、貯藏和運輸、生產廢棄物的處理及質量追溯體系要求。本標準適用于黑龍江省四種蕨類采集。

2 規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量

GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量

GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽

GB 3095 大氣環境質量標準

GB 5084 農田灌溉水質量標準

GB 5618 土壤環境質量標準

GB 5749 生活飲用水衛生標準

GB 8978 污水綜合排放標準

GB 9681 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準

NY/T391 綠色食品 產地環境質量

注：除了上述標準，引用其他標準的也應在此處列出。注意標準的排列順序，按國標、行標、地標、相關法規的順序依次排列，同類標準按順序號由小到大排列。

3 產地環境

四種蕨類采集應選擇生態條件良好，遠離城區、工礦區、交通主干線、工業污染源、生活垃圾場等，自然分布較多，生長健壯，山區半陰半陽坡中下腹、稀疏的針闊混交林下、林緣、 溪邊、草灌叢或林中空地，應保持有效的緩沖帶。不應對環境產生不利影響或對動植物物種造成威脅，采集量不應超過生態系統可持續生產的產量50%。

環境質量應符合以下要求：

a)土壤環境質量應符合GB5618中的二級標準。

b)土壤水質應符合GB5084的規定。

c)空氣質量符合GB3095中二級標準和GB9137的規定。

4 薇菜采集及加工

4.1 采集

4.1.1 采集時間

采收宜在春季5月中旬～6月下旬進行。

4.1.2 采集要求

當營養葉的嫩葉葉柄長到15～25 cm左右時就應及時采摘，年可采集2～3次。采集環境符合NY/T391標準要求，農藥殘留應符合GB2762、GB2763的要求

4.1.3 采摘方法

采集時以采摘長20 cm左右，且頂端鉤狀未伸直的幼葉為宜，一般不用刀割，以免根部受傷。采收后的薇菜應及時放在蔭涼處，盡快加工或交售，防止拖長時間促成老化。

4.2 干制

薇菜以干制加工為主。

4.2.1 清理

薇菜采收12 h內，去掉雜物，捋去鱗毛后按色澤、長短、粗細分別放在一起，即可干制加工。

4.2.2 漂燙

將預處理后分級好的薇菜置水溫95～100 ℃于沸水中，快速浸燙3 min，武火，不蓋鍋蓋，料水比為1∶2。浸燙時要勤翻動，使菜體受熱均勻，煮到火候的菜發出清香味，從基部往頂端能撕成兩半，色鮮綠、無夾生、不過火為好。隨即撈出，將殘留鱗毛捋凈，然后放入涼水中，涼透為止。水應符合GB 5749 標準要求

4.2.3 晾曬

浸涼的菜撈出，攤放在潔凈的葦席上。在向陽通風處2～3 d便可干燥。火候適宜的菜逐漸變為褐棕色，夾生或過火菜逐漸變黑色。要防止雨淋，露濕霉爛。晾曬時應多次揉搓。

4.2.4 揉搓

揉搓是加工薇菜的重要一環，揉搓分兩步進行，初搓和精搓。

a)初搓：薇菜采集后順一個方向初步揉搓，揉搓力度較輕，以后每隔1 h揉搓一次，共揉搓四次。注意不要揉破表皮，搓出水為止。

b)精搓：薇菜晾曬到七八成干時的揉搓，揉搓力度逐漸加大，共揉搓三次，陰涼至全干。嚴禁用火炕或鍋烘干，品質不好，不符合標準。

4.2.5 挑選

對晾干后的菜干要進行挑選。合格品應為棕褐色，有光澤，卷曲而多皺紋，干爽而富有彈性；同時進行水分還原試驗，方法是將干菜全部浸泡開，看是否全部吸水復原，不能復原的為不合格品，應進一步挑選。

4.2.6 質量要求

一級品的標準：水分在13%以內，色澤呈棕褐色或棕紅色；組織形態柔軟，多皺紋，呈卷曲狀，無老化菜及碎菜，略有光澤，富有彈性，浸泡后全部復原，無死菜和過火菜；單株干菜最短不低于5 cm，最小直徑在2 mm以上，具有本品應有的滋味及氣味，無異味；無雜質及其它山野菜，無蟲害菜及毛發；干燥、潔凈，無灰塵及污物。

4.2.7 貯藏和運輸

采用食品袋真空密封包裝，可保質6個月以上。出口品要用瓦楞紙箱，內襯一層防潮紙包裝。每箱裝菜干10 kg，之后將紙箱上口封好。在箱的兩頭各加一道腰帶，用以加固。然后放入通風、干燥、潔凈的庫內貯存。防止與農藥、化肥、石油等有毒和有異味的物品接觸。防止煙熏。

5 蕨菜采集、加工

5.1 采集

5.1.1 采集時間

采集宜在春季5月中旬～6月下旬進行。

5.1.2 采集要求

當蕨菜生長到30～40 cm左右、葉片尚未完全展開而呈拳勾狀時既可采摘。年可采集2～3次。采集環境符合NY/T391 標準要求，農藥殘留應符合GB2762、GB2763的要求。

采收過晚，植株老化，品質下降。在第一次采收后，經15d左右采收第二次。

5.1.3 采摘方法

可用刀割或用手掐，要盡量貼近地面，不要連根拔，同時將同等長度的蕨菜分類扎把，裝入筐內上面覆蓋少許雜草，不要擠、壓、碰。原則上當日采集當日加工或交售，防止拖長時間促成老化。

5.2 加工

蕨菜可鮮食、鹽漬和干制。

5.2.1 鮮食

一般采后用沸水焯1～3 min即可炒食、涼拌或做湯。

5.2.2 鹽漬加工

5.2.2.1 清理。選取粗壯、無蟲蛀，長度在20 cm以上的新鮮蕨菜。切去老根等不可食用部分，按長20 cm以上，直徑5～6 cm，重250～260 g捆把。

5.2.2.2 運送。用筐盛裝，從采收到加工應不超過6 h。

5.2.2.3 加工器具。應用木制、陶制、不銹鋼制或塑料制品，塑料制品應按 GB 9681 規定要求。

5.2.2.4 輔料。食用鹽 應符合GB 2721規定要求。水 應符合GB 5749 規定要求。

5.2.2.5 加工工藝。挑選→除雜→切老化根→扎把→鹽浸→第一次鹽漬→倒缸→第二次鹽漬→成品。

5.2.2.6 加工前的準備(鹽浸)。先挑去雜質、蟲蛀菜、霜凍菜，然后將長短菜分開、將綠色和紫色菜分開，切去老化根，立即投進飽和鹽水中浸泡2 h左右，視菜由硬變軟后再進行鹽漬。應當天采收當天鹽漬。

5.2.2.7 鹽漬。一般選擇陰涼處，采用兩次鹽漬法。第一次為干鹽漬法，菜鹽比例100∶40，先在缸的底部鋪上2 cm厚的洗鹽，一層菜一層鹽，逐層增加放鹽量，依次裝滿缸，上面鋪3 cm厚的頂鹽，然后蓋上小于缸口潔凈無味的木制蓋子，上放壓缸石；鹽漬7～10 d左右，菜不再出水、壓缸石不再下沉，菜莖扁平時可進行倒缸，進行第二次鹽漬，菜鹽比例100∶20，方法同前。最后用波美22度的飽和鹽水灌入缸中，然后蓋上蓋子和壓缸石，使菜不上浮。

5.2.2.8 配制鹽漬液 。在鹽漬前先配制好飽和鹽水。鹽漬用鹽一定要用食用無碘大粒鹽，鹽漬用水應符合GB 5749要求。具體做法：先將鹽用適量凈水溶解后澄清，用紗布過濾除去有害雜物，否則將影響鹽漬品質量，取過濾液重新結晶，得到的結晶鹽加適量開水溶化，直到鹽不能溶解為止；測定其波美度為22度為止。

5.2.2.9 質量要求。一級品的標準色澤呈黃綠色、綠色、深綠色，具有本品應有的滋氣味無異味，組織形態菜質柔軟、扎把兩頭齊、無黑斑、無腐爛、無老化根，規格16～18 cm；18～22 cm；22～26 cm。

5.2.2.10 貯藏和運輸。先在桶底上鋪2 cm厚的洗滌鹽，一層菜一層鹽，菜鹽比例100∶20，最上層再鋪2 cm厚的洗滌鹽，灌滿22度的鹽水，扎好塑料袋，封好桶蓋，密封，貼上標簽即可放庫內貯存或上市銷售。

5.2.3 干制

5.2.3.1 加工工藝。挑選→整理→清洗→漂燙→冷卻→涼曬→翻動→干燥→包裝。

5.2.3.2 清洗。選出鮮嫩粗壯、沒有病蟲害的蕨菜，挑除雜質后用符合GB 5749 要求的水清洗。

5.2.3.3 漂燙。菜水比為1∶3，水溫95～100 ℃，加1%的食鹽，將洗凈的菜投入沸水中煮5～7 min，迅速翻動使其受熱均勻，水煮透而不爛，迅速撈出至于冷水中冷卻。

5.2.3.4 干燥。將經漂燙的蕨菜薄薄地攤在竹簾上，至于通風處陰干，用熱風干燥亦可。當外皮見干時，用手揉搓，反復搓曬10余次，經2～3 d即可曬干。最后用塑料袋真空包裝，可保持6個月以上。

5.2.3.5 質量要求。一級品的標準：水分在13%以內，色澤呈淺褐色、綠褐色；用手揉搓，發軟打卷，老化根不超過3%，帶花率40%。無水洗菜、無異味、無霉亂變質。

5.2.3.6 貯藏和運輸。同4.2.7

6 莢果蕨采集、加工

6.1 采集

6.1.1 采集季節

5月中旬～6月下旬。

6.1.2 采集要求

當莢果蕨生長到15～25 cm左右、葉片尚未完全展開而呈拳勾狀時既可采摘。采集環境符合NY/T391 標準要求，農藥殘留應符合GB2762、GB2763的要求。

6.1.3 采集次數

每年采集2～3次。

6.1.4 采摘間隔期

采集一次后，7～10 d可采收第二次。

6.1.5 采摘方法

菜莖完整，無損傷，不破裂。蟲蛀菜、霜凍菜不可采集，嚴禁掐取放葉后，卷曲狀似開未開的菜尖。可用刀割或用手掐，要盡量貼近地面，不要連根拔，同時將同等長度的莢果蕨菜分類扎把，裝入筐內上面覆蓋少許雜草，不要擠、壓、碰。當日采集當日加工或交售。

6.2 鹽漬加工

莢果蕨又名廣東菜以鹽漬加工為主。

6.2.1 清理

選粗壯、鮮嫩、無病蟲害、卷頭緊密未展開，長度在15c m以上的的卷曲嫩菜。

6.2.2 運送

用筐盛裝，從采收到加工應不超過12 h。

6.2.3 加工器具

應用木制、陶制、不銹鋼制或塑料制品，塑料制品應按 GB 9681 規定要求。

6.2.4 輔料

食用鹽 應符合GB 2721規定要求。水 應符合GB 5749 規定要求。

6.2.5 加工工藝

挑選→除雜→切老化根→配制鹽水→漂燙→冷卻→鹽漬→成品。

6.2.6 加工前的準備

將采收的廣東菜去掉雜質，切除木質化的葉柄(即用手指掐不斷的部分)擺放整齊，用清潔水沖洗，洗去泥土等雜質，撈出控干浮水。

6.2.7 配制鹽水。水鹽比例為100∶15，將水放入大鍋，再放入鹽，攪拌使鹽溶解。為加速鹽溶解，可適當加熱。

6.2.8 漂燙

將鹽水鍋燒開，加熱至水溫達95～100 ℃，再將菜迅速放入鍋內，將挑好的菜放入鍋內焯一下，漂燙時間時間3 min～5 min，并用棍翻動，使之充分均勻漂燙。當菜形固定、顏色鮮綠時，即可將菜撈出。

6.2.9 冷卻

把漂燙好的廣東菜迅速放入清水槽中進行冷卻。如無流動的冷水條件，可用幾個盛清潔冷水的缸，把漂燙好的菜逐個倒缸，促其迅速冷卻，直至涼透為止。

6.2.10 鹽漬

將粒鹽洗滌干凈，按水鹽比100∶37配制成波美濃度22度的鹽水。鹽漬時，先在缸底撒2 cm厚的鹽，然后一層菜一層鹽的擺放，最上面撒2 cm厚的鹽封頂，蓋上板蓋，壓上石頭，再灌滿已配制好的22度鹽水。

在鹽漬過程中，要經常用波美比重計測定鹽水的濃度。鹽水濃度低，菜會腐爛變質，因此應及時加鹽，使鹽水濃度保持22度以上。一般鹽漬20 d左右即可裝桶。

6.2.10.1 質量要求。一級品標準：鹽漬好的成品，應粗壯、鮮嫩、無老化葉柄，葉形卷曲不開卷，色澤嫩綠，無雜質，無腐爛變質，無異味，無毛發。

6.2.10.2 貯藏和運輸。先在桶底上鋪2 cm厚的洗滌鹽，按順序擺滿菜，最上層再鋪2 cm厚的洗滌鹽，灌滿22度的鹽水，扎好塑料袋，封好桶蓋，密封，貼上標簽即可放庫內貯存或上市銷售。

7 猴腿采集、加工

7.1 采集

7.1.1 采集季節

5月中旬～6月下旬。

7.1.2 采集標準

當猴腿生長到20 cm以上時、葉片尚未完全展開而呈拳勾狀時既可采摘。一般要求采集鮮嫩、粗壯、無蟲蛀。采集環境符合NY/T391 標準要求，農藥殘留應符合GB2762、GB2763的要求。

7.1.3 采集次數

每年采集1次～2次。

7.1.4 采摘間隔期

采集一次后，10 d～15 d可采集第二次。

7.1.5 采摘方法

可用手掐，要盡量貼近地面，裝入筐內上面覆蓋少許雜草，不要擠、壓、碰，將采收的猴腿按長度分級，同一等級的捆成直徑6～8 cm粗的小捆，當日采集當日加工或交售。

7.2 鹽漬加工

比照5.2.2蕨菜鹽漬加工，第一次為干鹽漬法，菜鹽比例100∶30，第二次鹽漬，菜鹽比例100∶15。

7.3 干制

加工前先去掉雜質和老化部分冼凈，然后把鮮猴腿放入開水鍋內，再用急火將水燒開，煮5～ 6min撈出曬干即可。

7.3.1 加工工藝

挑選→整理→清洗→漂燙→冷卻→涼曬→翻動→干燥→包裝。

7.3.2 清洗

選出鮮嫩粗壯、沒有病蟲害的猴腿，挑除雜質后用符合GB 5749 要求的水清洗。

7.3.3 漂燙

菜水比為1∶2，水溫95～100 ℃，將洗凈的菜投入沸水中煮5～7 min，迅速翻動使其受熱均勻，水煮透而不爛，迅速撈出至于冷水中冷卻。

7.3.4 干燥

將經漂燙的猴腿薄薄地攤在竹簾上，至于通風處陰干，用熱風干燥亦可。用塑料袋真空包裝，可保持6個月以上。

質量標準：水分在13%以內，色澤呈褐色，老化根不超過3%，無水洗菜，無異味，無霉爛變質。

7.3.5 貯藏和運輸

同4.2.7

8 生產廢棄物的處理

由以上采集加工工藝特點，主要生產廢棄物為泥沙、老葉、老化根莖等不可食用部分，清潔清洗廢水和鹽漬水

8.1 廢水廢菜處理

主要為植物纖維、植物氨基酸、有機酸、醇類、少量食鹽及鈣鎂等多種無機元素。采用蒸餾法處理該廢水或外運處理，也可直接農業綜合利用。

8.2 鹽漬水的處理

鹽漬水經過凈化處理達到相關要求后可以綜合利用，不能再利用的鹽漬水使處理達到GB8978標準要求后方可排放。

9 質量追溯體系

9.1 文件記錄的內容

9.1.1 生產環境資料

主要包括大氣環境檢測、土壤質量檢測、水源質量檢測、氣象資料及小氣候記錄等。

9.1.2 采收記錄

食用部分的采收時間、采收量、加工、運輸、貯藏等記錄。

9.1.3 質量檢測

主要是性狀、感觀指標、理化指標、衛生指標等項進行檢測，以判斷是否達到標準要求。

9.2 記錄方法

每次生產活動后及時記錄，開始實施時可由技術人員指導記錄，以后由記錄人員獨立記錄，技術負責人檢查簽字。

9.3 檔案管理

每個生產單位應建立獨立、完整的生產記錄檔案，保留生產過程中各個環節的有效記錄，記錄保存期限不得少于3年。