春風(fēng)百業(yè)興旺日　白水羊頭異香時(shí)　京城名吃李記白水羊頭

葉哈雅

年關(guān)將至，今年北京的冬天寒風(fēng)刺骨，氣溫驟降，正是吃羊肉的好時(shí)候。我是一到冬天就想吃羊肉，似乎只有羊肉才能給我的身體注滿熱量。

說到吃羊肉，北京人都不陌生，涮羊肉、羊肉串是很多人腦海里浮現(xiàn)出的羊肉最常見的吃法，但京城有一種傳統(tǒng)名吃，名曰白水羊頭，恐怕吃過的朋友就不多了，今天我就要帶各位去見識一下，這家擁有百年歷史的京城老字號——李記白水羊頭。

白水羊頭在京城有300多年歷史，李記白水羊頭是由李春暉創(chuàng)立于清咸豐年間，傳到后人李慶之這一輩已經(jīng)是第三代。1957年李記白水羊頭中斷經(jīng)營;1983年，李慶芝在臘竹胡同43號院恢復(fù)經(jīng)營“李記白水羊頭”;2005年，遷至現(xiàn)在的店，位于東城區(qū)廣渠門內(nèi)白橋大街22號，注冊名稱為北京順意興餐廳，經(jīng)營者叫王紅杰，是李慶芝的女婿。

我們一行吃貨相約在店里一品京城最有名的白水羊頭，剛到店門口，就看到門頭的牌匾“李記白水羊頭”，劉炳森題的字。劉炳森是著名的書法家，據(jù)說這是他唯一的一次給個(gè)體戶題寫店名。店面面積不大，墻上掛滿了所獲榮譽(yù)及各大媒體報(bào)道的照片。現(xiàn)在身為經(jīng)理的王紅杰年事已高，依舊坐鎮(zhèn)后廚，親自操刀，實(shí)屬不易。

李記一開始只賣白水羊頭、芝麻燒餅和雜碎湯，后來發(fā)展成經(jīng)營各種京式傳統(tǒng)小吃和炒菜。

1988年，李記白水羊頭被認(rèn)定為“中華名小吃”。“白水羊頭”和“白湯雜碎”被列為北京名菜名點(diǎn)。

李記的羊頭要選四六口，口指牙口，兩歲的羊有四顆牙，三歲的羊有六顆牙，羊老了肉質(zhì)就柴，小羊的肉味也不香，肉質(zhì)也不夠筋道。白水就是清水，用清水煮羊頭，可使羊肉清爽不膩，保留羊肉的本味。羊頭在下鍋之前要先用刷子刷干凈，從里到外都要刷，連牙都得刷白了，要的就是干凈，賣相好。處理干凈之后清水煮一個(gè)小時(shí)左右即可。

接下來就是考驗(yàn)刀工的時(shí)候，切羊頭肉用專門的羊臉刀，切肉要越薄越好，還得保持均勻的形狀。蘸著椒鹽吃，這椒鹽也有講究，得用上好的淮鹽，淮鹽的特點(diǎn)是色白、粒大、干，因淮河橫貫江蘇鹽場而得名，還要添加丁香粉和砂仁粉等，這是李記的秘方。

真沒想到一道看似清爽單調(diào)的白水羊頭，原來還有這么復(fù)雜的制作工藝，這讓我們在品嘗每一片羊頭肉的同時(shí)，都感受到廚師制作食材所花費(fèi)的功力，感受到中華飲食的博大精深。

吃過白水羊頭之后，大家的味蕾被打開了。李記制作羊頭的工藝都這么講究，想必其他菜品也錯不了，于是乎我們又加了幾道特色菜，有水爆肚、干炸丸子、炸鮮奶、羊棒骨和羊肉串。先從這北京名吃水爆肚說起，一般來說，我們通常吃得最多的“黑百葉”是牛的瓣胃，而羊的瓣胃叫散丹。散丹用開水涮5秒即可出鍋，涮時(shí)間長了就老了，而李記的爆肚火候掌握得剛剛好，爆肚嚼起來有種清脆的聲音。

接著是干炸丸子，這是北京人的家常美味，也可以說是媽媽的味道。因?yàn)槲倚r(shí)候只吃過家里炸的丸子，用牛肉餡炸出的丸子，有鵪鶉蛋那么大，蘸上一點(diǎn)椒鹽，丸子一口咬開，酥脆的聲音。伴隨著蒸汽上升，讓我想起來兒時(shí)家里生火爐，也會把這丸子放在火上烤著吃，都是童年幸福的回憶。

炒羊棒骨這道菜是老王推薦的店里主打硬菜之一，這道菜來源于內(nèi)蒙及東北一帶，將剔完肉的骨頭留下，開發(fā)出一套誘人的吃法。先將羊棒骨用文火慢燉，直到香料味道滲透入骨髓;再將骨頭切開，插入吸管，小心慢慢地將羊骨髓吸入口中。咸鮮的口感，令人欲罷不能，在寒冷的冬天，我一個(gè)人簡直可以吸光一盆。同時(shí)這道菜也獲得了大家一致的好評，評價(jià)僅次于白水羊頭。

咸、鮮、香的味道都嘗過了，接下來該輪到甜口的美食脆皮炸鮮奶登場了。我在很多京味小館都吃過脆皮炸鮮奶，這道菜其實(shí)來自于廣東，但早已在北京深得民心。由于炸鮮奶對于火候的掌握非常不好拿捏，所以一般家庭也不容易做好，所以這是一道十分考驗(yàn)廚藝的甜品。鮮奶不是直接下鍋炸，而是要先經(jīng)過熬制到粘稠的狀態(tài)，再配合面粉、雞蛋、淀粉等一系列輔料精制而成。李記的炸鮮奶，精華都在煉乳上，他們家的煉乳甜而不膩，蘸上一塊鮮奶可以拉出很長的細(xì)絲，表明火候恰到好處，記得一定要趁熱吃才好。

京城有很多歷史文化名人都曾給予白水羊頭很高的評價(jià)，梁思成、老舍先生都曾在作品中提到白水羊頭，老舍的夫人胡絮青女士曾為白水羊頭寫過詩： “春風(fēng)百業(yè)興旺日，自水羊頭異香時(shí)”，足見文人雅士對這道美食的熱愛程度。

TIPS

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