去鑒湖水畔浸潤那始于立冬時節的馥郁醴香

王遠昌

走出蕭山機場，在趕往紹興越城區的路上，看到路旁粉墻黛瓦的樓閣和庭院，掛滿了各種民間自制的臘味，空氣里充斥著甜甜的香氣。的士司機介紹，“立冬開釀、大雪腌肉、立春榨酒，冬春兩季城鄉到處飄散著老酒（當地人對黃酒的俗稱）的香氣，這是紹興歷來獨有的。”每逢立冬開始，大約半年的時間里，這里的黃酒企業作坊包括紹興人家，忙忙碌碌蒸飯釀酒;3個月后，再將發酵了一個冬季的老酒，壓榨、過濾、煎酒（殺菌）后灌裝，叫做春榨。一年又一年，他們堅守著手工慢釀的品質，重復著“笨”重的傳統古法，一壇一壇釀著心底的味道，傳承著千年不改的一脈鄉愁。

琥珀色的光陰故事

農歷新年起源于殷商時期的過年，其習俗首要的是將盛滿黃酒的觚高高舉過頭頂，祭神祭祖。后來以黃酒祭祖漸漸延伸到祭祀神佛、除舊布新、迎禧接福、祈求豐年等活動中，帶有濃郁的華夏民族特色。至今在江南地區，一些人家仍然是臘月初八以黃酒臘祭，從此過年的味道就有了。而在江南的紹興，從臘祭到除夕，再到正月十五，那碗親人手釀的醇香老酒，每每撥弄著無數遠近鄉親人的脈動。

7000年來黃酒浸潤著炎黃深處的一脈鄉愁，承載著華夏崇高的禮尚。在黃酒發源地和黃酒文化肇始地，中國唯一的“黃酒之都”紹興，所有的故事是從老酒開始講起的。春秋戰國時，都城位于會稽（今紹興）的越國，人丁興旺，曾以酒鼓勵百姓“生丈夫，二壺酒，一犬;生女子，二壺酒，一豚。”出兵攻吳時，越王勾踐還用芳香四溢的黃酒演繹了“投醪勞師”的千古佳話。南北朝時期，黃酒已被列為貢品。自宋代以后黃酒更是融入了歷久彌新且厚重飽滿的民風、民俗、民情中，成為包括烹飪、醫藥在內的民生必不可少的產物。《本草綱目》方劑中，至少有69種需由黃酒入方調制。紹興的男男女女，平日或團聚時喜歡咪上一口。城鄉百姓大多都會手工釀制老酒，沒有誰不懂家鄉以黃酒為承載的日常禮數。走進古越龍山、女兒紅、鑒湖、沈永和等各個釀酒區，如同蕩漾在黃酒歷史博物館中。許多的釀酒工匠大多都是子承父業的傳承人，他們對老酒心懷情感，對傳統存有不移的眷戀。

這里至今仍然堅守著黃酒的千年品質。在長江、黃河流域，在福建、廣東等沿海地區，紹興黃酒一向深受歡迎，并大量出口亞洲、歐洲、北美的許多國家。2006年紹興黃酒釀制技藝被列入中國第一批非物質文化遺產名錄，堪稱酒之鼻祖。而來自古越龍山中央酒庫的黃酒堪稱酒之精華，建國以來一直是國宴第一道酒和出口免檢產品，承載著國釀的真諦。

紹興酒立冬開釀

紹興黃酒亙古至今獨具魅力，而且遵循立冬開釀。在紹興的七八十家酒廠作坊，都自覺遵循這一酒俗和規律。每年立冬節氣即11月7日或8日這兩天，都會在紹興的中國黃酒博物館或沈永和釀造區舉行祭祀酒神儀狄、酒道表演、拜師禮和展示釀酒過程等黃酒節活動，俗稱冬釀啟動儀式，盡顯一派老酒開釀的古老風韻。開釀活動對公眾開放。而中國僅有的黃酒工業遺產紹興鑒湖黃酒作坊，游人從冬釀到春榨都可進入作坊觀賞，了解黃酒歷史、文化、藝術、養生和經濟價值，見證由此彰顯出來的城市特色。

一些廠家，包括民間，都會在立冬這天早上祭酒神。天蒙蒙亮的時候，打開釀酒車間的所有門窗，擺上五牲四果、三茶六酒，點燃香燭，然后釀酒匠人們輪流祭拜酒神。敬獻祭品、恭請酒神、誦讀祭詞、上香祭拜，從此紹興酒開釀……

黃酒發酵時間最長。只有到氣溫降至零下的冬季，才能確保酒體歷時達90天的慢發酵（含前發酵和后發酵），在此過程中形成良好的口味，至次年立春開始壓榨、殺菌、封壇。我是為數不多可以進入沈永和、鑒湖、古越龍山一些紹興酒釀造區拍攝的攝影師，發現50歲上下的釀酒匠人居多。冬至是紹興一年當中最冷的時節，也是釀酒人進入最繁忙、最勞累的時期。轉一轉就使我穿越回古老的手工歲月，現場看到他們的作業環節很復雜，先后有篩米、泡米、蒸飯、攤冷、落缸、密封、發酵等20余道傳統工序。在前發酵期間還要定期開缸攪動，俗稱開耙，使其接觸空氣更加充分地發酵。封上壇的當年新酒口感香氣較淡，隨著歲月的增長，才會越發甘醇醴香。

融融醴香潤身心

位于杭州灣的紹興，世界遺產大運河穿城而過，城區大多市民傍鑒湖水系而居。“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香。”古往今來，所有釀出上好黃酒的酒坊或人家，大多聚集在紹興鑒湖周邊。地處長江三角洲南翼的鑒湖，納36股山泉水為湖，水深清冽。當地人都認可沒有鑒湖水釀不成好黃酒，源于山間的泉水微量元素含量極高，對釀酒時的酵母菌生長發育有利。冬季，水溫低，水體溶氧值高且穩定;夏季，也不覺得炎熱，適宜居住，更適宜釀造世界最好的黃酒。家家釀酒，香飄十里，有難以抗御的老酒“微醺”，百姓的日子充滿愉悅而詩意滿滿。近些年，從這里移居到四面八方的紹興人，遠不及從四方八面來紹興久居的外地和外國人多。

中國黃酒第一品牌、國宴第一道禮酒古越龍山，老字號、原產地保護品牌女兒紅、鑒湖、沈永和、狀元紅等都在鑒湖水畔。走進散落在鑒湖周邊的湖塘、東浦、孫端、上鑒湖、蘭亭等歷史村鎮，鳥兒唧喳地叫著，飄散出的香氣浸透了全村。不僅空氣中飄散著誘人的酒香，酒香中還伴著臘香，好似湖水都折射出琥珀色的光澤，華貴而獨具魅力。

以我游走紹興的體驗，想要現場感受一番中國傳統文化經典，進行一次覓尋瓊漿佳釀之旅，就從中國黃酒博物館開始。其實紹興最好的黃酒，日常在兩處獨特而標志性的旅游景點，中國黃酒博物館和古越龍山中央酒庫都能看到、買到和品嘗到。這兩地沒有任何推銷，也不會發生導游勸購的尷尬事。在位于北海橋的中國黃酒博物館里，國宴酒古越龍山，老字號沈永和都能免費品嘗到。博物館內有釀酒匠人，現場展示手工慢釀的全過程，幾千年傳承下來的釀酒技藝，讓觀眾一目了然，令人感動。

在市區乘18路和308路公交車，可以抵達位于魯迅的外婆家孫端鎮的古越龍山中央酒庫。這座世界最大黃酒酒庫、年份最長的黃酒儲存地、吉尼斯之最的中央酒庫，向海內外游人提供免費參觀。古樸凝重的灰色酒壇，依稀可以看到“花雕”“沈永和”“鑒湖”等字跡。在總面積約20萬平方米的中央酒庫，1200余萬個盛著5年以上，乃至50年陳不等的26萬噸紹興黃酒的大酒壇，氣勢恢弘，感覺震撼。據介紹，酒壇一字排開綿延近4000公里，可以往返廣州到北京的里程。當只身一人靜入其中，似乎有輕輕的回響。疑惑中想起祖輩常說的話，釀酒人早把自己的靈魂融進黃酒里了。裝進酒壇的酒是有生命的、是活著的，時刻都在呼吸外界的氧氣。

酒庫可觀賞的區域用時要一個小時左右，但不論誰，走進去就不愿離開，喜歡多駐足一些時光。甘醇的香氣濃重，沁人心脾，既觸摸到一段泛黃的舊時光，又全身浸染了黃酒的香氣。酒庫師傅介紹，每年釀制的新酒都要在這里后熟、陳化至少5年以上。更難能可貴的是，這些陶壇的平均年齡都在20年以上。長時間陶壇壁吸納了大量酒液，即使是空壇也會散發出陣陣醇香，用這樣的老陶壇藏酒，將歷經時光沉淀的香醇融入酒中，成就了黃酒的品質，又越發散出更濃的香氣。

當今紹興城區里面不同于鄉下，民間熱火朝天地冬釀和春榨畫卷已少見了。漫步在書圣故里、倉橋直街、下大路、西小路等一些古老的歷史文化街區，仍然可找到純樸的、古法的傳承，嗅到卓爾不群的味道。尤其是每天清晨，街上行人不多，舒緩的節奏從容安詳。早起的人們在生爐子，一股股青煙慢慢向空中飄散。裊裊的白色煙氣，夾帶著糯米甜甜的香味。沉浸在街頭巷尾間撲鼻的香氣中，誰都會難以自拔，急切地尋一家傍河的小館，佐以新制的臘味咪上一碗。

酒醇菜香不思蜀

在紹興住三五日，會真真切切地感受到，不僅遠銷五洲、深受海內外華人喜愛的黃酒種類繁多，而且歷史名人多，方便往來的橋多，盛產的好茶多，令人如醉如癡的戲曲多，皮膚白皙的秀麗女子多，字體優美漂亮的牌匾多，制作好的糟雞糟魚、醬鴨醬鵝、臘肉臘腸等春節前后大量上市，更是多得品嘗不盡。市民“爆表”的幸福指數，似乎與生俱來。紹興的冬日，使人身心暖暖的;紹興的春天，使人樂不思蜀。

來紹興的人們，從東到西，從北到南，包括港澳臺的游人，都說這里的菜好吃，覺得適應這里的口味。為什么？到位于北海橋古越龍山酒樓用餐時，領班經理介紹，在于廚藝的高低，也在于當地人守本分經營，根本所在是調菜的黃酒地道。我茅塞頓開，這里是正宗中國黃酒的故鄉。因為老酒，不僅味美肴佳，身心溫暖，貌似當地人的臉上都泛著幸福的模樣。

我與同伴在紹興幾乎每頓飯都找一家依河靠橋的餐館，如屋里菜、狀元樓、鄉和頭、咸亨等紹興老菜館，點幾道當地人喜歡的茴香豆、花雕醉雞、蒸雙臭、霉干菜燒肉、鲞蒸肉、糟雞等特色菜，喝半壺（約250克）黃酒，口腔和食道被漸漸溫暖著、柔軟著，不同于白酒那種很猛烈的感受，慢慢感覺整個腹部也跟著暖起來，神經似乎也跟著放松，很舒服。讀一段席慕容的《佳釀》，“我原是為你而準備的佳釀，請把我飲盡吧，我是那一杯，波濤微微起伏的海洋，緊密的封閉里滿貯的芳香……”望著水中赤腳搖著烏篷船的船夫，那種放松的感覺讓人自在，把琥珀色的春光拉長。

之后到茶樓里喝杯下午茶，晚間選擇看一場紹劇、越劇、蓮花落（都有字幕）等紹興地方戲，一夜睡得很實很香。

唯有飲者留其名

大禹、勾踐、王羲之、陸游、蔡元培、馬寅初、魯迅……紹興有數不勝數、見諸經傳又不斷代的歷史文化名人。中國稱作“名人之鄉”的地方很多，紹興則是毛澤東唯一激揚贊頌過的“鑒湖越臺名士鄉”。至今，這里城鄉保留完好的名士故居眾多，都想看一下至少用三天的時間。

在游覽一些名人故居時發現，許多仁人志士都有喜愛家鄉老酒的情懷和與家鄉老酒的豪情故事。例如，越王勾踐復國滅吳，留下了投醪勞師、壺酒興邦的佳話;王羲之因“曲水流觴”而寫就了天下第一行書《蘭亭序》;魯迅的把酒論世，以及“百歲光陰半歸酒”的陸游等。在紹興的歷史上，對酒當歌的不止是漢子，鑒湖女俠秋瑾曾以酒抒發為正義赴湯蹈火的激越情懷，寫下了“不惜千金買寶刀，貂裘換酒也堪豪”的詩句，表現了輕視金錢的豪俠性格和為辛亥革命殺身成仁的斗志。這些讓我想起李白的《將進酒》中著名詩句：“古來圣賢皆寂寞，唯有飲者留其名。”

“不品黃酒談何品味紹興”。多次去紹興，非常認可當地人說起的這句話。紹興人家平生伴酒、惜酒、敬酒，久而久之就培養了這方水土的百姓特有的氣質，溫婉平和、內斂精明又豪邁豁達。擁有400多萬人口的紹興，民俗民風濃重，現代文化影響沒有沖擊掉對傳統文化的喜愛。行走在紹興的街巷中，時不時能從某戶人家的窗戶里飄出紹劇高亢激昂的唱腔。清早的河畔、公園，民眾自發的社戲唱段，唱腔豪邁，披肝瀝膽，也是一道獨特的景觀。

現在生活都富裕了，從臘月初八到春意融融的正月里，一些人家不忘召集十里八村的親朋好友，暢快地喝一場老酒;夜晚再到臨時搭起的戲臺下，饒有興趣地觀看紹劇或越劇團隊的演出。演員們臺上演出，看戲的人和著節拍喝著黃酒，嚼上幾顆茴香豆，酒熱臉紅，幾分醉意幾分激昂，幾分逍遙又幾分自在。

我常年在各地拍攝采訪，唯有紹興，離開時，隱隱有些不舍;離開后，常常有些懷念。