美味畜產品標準認準體系的建立

戴旭明

(浙江省畜牧技術推廣總站，浙江 杭州 310021)

人們在畜產品消費基本滿足以后，必然會追求畜產品的優質、安全，其中畜產品的美味是構成優質的主要內容。中國歷來有“食不厭精”的傳統，有些人為了一餐美味可以付出很多努力。但對于普通大眾來說，美味只是一個比較模糊的概念，并沒有定量的指標體系支撐，所以人們在追求美味畜產品時，只能根據自己的經驗判斷，如選用中國地方畜禽品種，要求用傳統農家飼養方法，并且飼養期越長越好，產生非科學的盲目性，造成飼養技術的倒退。同時，由于沒有標準和監管部門，市場上所謂的美味(優質)畜產品魚目混珠、良銹不齊，造成消費者不敢相信、不敢消費，限制了美味畜產品的生產發展與消費。美味畜產品亂象的主要表現：一是以國外快速型畜禽品種充作慢速生長的中國地方畜禽，特別是用毛色、雜交后代冒充純種畜禽；二是縮短飼養期、用全價飼料喂養的畜禽冒充較長飼養期的畜禽；三是用專門化品種生產的雞蛋冒充土雞蛋。因此，在新形勢下，需要有一套標準體系來支持美味畜產品的真實性、可靠性。

1 發展美味畜產品的潛力與意義

一是有利于滿足人們的幸福感。黨的十八大提出“人民對美好生活的向往，就是我們的奮斗目標”，隨著社會經濟發展，人們對畜產品需求的數量越來越多，質量也不斷提升。為供貨真價實的美味畜產品是畜牧工作者的責任。只有把美味畜產品生產提到工作日程，通過探索，把美味畜產品的需求和內容搞清楚，形成指標體系，才能指導生產實踐，生產出更多、更好的優質美味畜產品，才能為人們創造更多的幸福感。

二是有利于推動畜牧業的轉型升級。現在的主流畜牧業還是以滿足人們畜產品的數量需求為主，市場上出現的“美味”畜產品還處于自發發展階段，只有建立起完整的美味畜產品評價檢測體系，才能與普通畜產品區分開來，建立起專門的美味畜產品生產體系，這部分少而精的美味畜產品會隨著人們收入水平提高而不斷擴大，成為畜牧業新的增長點。以當前情況看，“美味”畜產品的價格是普通畜產品的數倍以上，如浙江的金華豬肉是普通豬肉的3至4倍，甚至更高，其經濟效益明顯。如果全國畜產品總量中有十分之一能夠達到美味畜產品的標準，其產值將是非常可觀的。

三是有利于理順市場秩序，推動美味畜產品的消費。有了官方認定的美味畜產品，而且確實是美味、營養、安全的，美味畜產品才能得到消費者的認可，將有力地推動消費，市場上以假亂真的現象就會減少或消失。

四是有利于畜牧業資源的利用。生產美味畜產品離不開中國傳統的地方畜禽品種，會極大地推動地方品種的保種選育，近些年正是由于美味畜產品的生產才促使部分企業保留了部分地方畜禽品種；能帶動地方牧草資源的開發利用，根據現有經驗，飼養土種畜禽離不開青粗飼料，還要適當延長飼養期，這樣就可以推動青粗飼料的充分利用。

五是有利于推動“美味”學科建設。“美味”畜產品盡管自古以來一直是人類追求美好生活的一部分，我國的部分畜牧業研究者一直把美味畜產品作為研究內容，找到了多種評價方法，也取得了許多成果，但由于沒有形成系統的檢驗評價體系，使美味畜產品仍零散地埋沒在普通畜產品中。但作為一門在實踐中發展起來的新興學科，需要進一步系統化、理論化，成為畜牧業的重要學科。

六是有利于推動美味畜產品的檢驗管理體系建設。要加強對美味畜產品的管理和市場監督，就需要建立美味畜產品檢驗認準體系，就必須有檢驗機構的支撐，需要把檢驗評價體系建立起來。

2 美味畜產品的定義與量化指標

查閱有關資料，沒有找到“美味畜產品”的確切定義。傳統的美味是指食物的色、香、味、形等等構成的要素。對于畜產品來說，隨著現代食品檢驗技術的發展，以及人們對畜產品要求的精細化，美味畜產品構成的要素會更加復雜而多元。如骨胳肌要有不同的蛋白質品質、肌間脂肪含量、肌纖維的密度和細度、肌肉的嚼勁等；還有人喜歡平滑肌組織，喜歡結締組織等。參閱國外的有關文獻，對畜產品美味的研究相對更少，因為歐美國家對畜產品的營養要求是以人類能吸收利用的營養成分為主，較少涉及美味要求，追求的生產指標多以生長快、飼料轉化率高、繁殖力強等指標為主，所以生產的畜產品也只能是快速長大的普通畜產品，以及產量很高的蛋類、奶類等，雖然其營養價值與美味畜產品差異不大，但色香味形會有很大差別。當然，對每個人來說，美味又是不盡相同的。如牛肉，有人喜歡入口即化的鮮嫩雪花牛肉，也有人喜歡香氣濃郁、肉質硬實的土黃牛肉。如雞肉，有人喜歡飼養多年的老煲湯雞，也有人喜愛宮煲雞丁。但不管什么口味，不同的肉質成分決定了美味的基礎。所以，要利用現有的科研基礎和先進分析設備，探明美味的來源和數據，并以此制定美味的標準或規范。

3 美味畜產品的量化指標設定

3.1生鮮豬肉的“美味”指標 生鮮豬肉沒有經過品嘗，還不知道其味道，但通過肉類外形及測定數據可以判斷“美味”程度，應成為美味的重要內容。生鮮豬肉的量化指標應包括實驗室測定數據和部分外觀數據，內容包括豬肉外觀的評價，如肉的色澤、異味、皮下脂肪厚度、肌間脂肪(或稱大理石花紋)、肌纖維細度、系水率、剪切力、pH值等，主要營養指標(蛋白質、脂肪、礦物質、其他成分)的測定。經過多批樣本的檢測，列出數據表格和分析曲線，就能判斷生鮮豬肉的美味程度。

3.2熟豬肉的“美味”指標 熟豬肉是評價美味的主要途徑，肉中的糖、氨基酸、無機鹽、肽、乳酸、磷酸、肌酸等物質能作用于人的味覺感受器，產生鮮酸苦咸等綜合滋味。肉在加熱烹煮時會發生脂肪氧化、硫胺素降解和邁拉德反應(Maillard)，會產生揮發性芳香物質，能作用于人的嗅覺，產生香味感受。所以煮熟后要采用口感量化評價和成分測定分析。可以取背最長肌、五花肉等部位，經過一定時間蒸煮后，進行肉質分析評定。評定指標除生鮮肉相同的營養指標外，重點檢測揮發性脂肪酸、與鮮味相關的氨基酸、醛、醇、胴、烴類物質；還有各種與口感有關的物理性狀，如肌纖維粗細及密度、肌間脂肪含量等。通過多批次數據的積累，形成表格和曲線，并劃出“美味”的最低合格線，才能定量判定美味肉品。

3.3“美味”的口感評定指標 口感評定就是通過人類的直接品嘗來判斷肉的美味，類似于酒類的品酒師，雖然不如儀器測定精準，但可直觀反映“美味”的感覺。豬肉品嘗也應由專職人員評定，包括豬肉的香氣、滋潤度、鮮嫩度、異味等，并打分記錄，然后給出綜合評分，確定為美味肉品。

匯集上述三種評價方法的各項指標，選優去劣，綜合得出某種豬肉的美味結果。

各種畜禽肉類與禽蛋、奶類都應依據各自特點分別設置評定標準和方法，才能形成完整的評價體系，作為檢驗認準美味畜產品的依據。

4 建議

4.1開展調查研究 在全國范圍內對特別著名的美味畜產品進行抽樣檢驗和品嘗，分析掌握美味畜產品的基本情況，如品種組合、飼養方式、特別風味來源等因素。

4.2做好頂層設計 首先是制定美味畜產品的評定標準，在全國范圍內統一美味畜產品的標準和評價方法，要區分美味畜產品的不同檔次，如設定國家級和省級的美味畜產品，以及與普通畜產品的區分，要設定申報美味畜產品的門檻，要求有一定的生產規模，穩定的生產基地和企業產品質量規范(標準)，要設定美味畜產品標識，應由各級政府的有關部門掌握發放。

4.3開展公開申報 允許有一定規模的畜牧業養殖企業或畜產品加工企業申報美味畜產品稱號，經過專業部門檢驗評定，發給專門標識，允許上市銷售和廣告宣傳，利用市場手段推進生產。

4.4落實專門的監督和檢驗機構 可利用現有的畜產品質量監督檢驗機構，適當增加檢驗設備，就可以開展工作。但對美味畜產品的市場管理要求嚴格，否則仍然會出現以假亂真、魚目混珠現象。要依靠市場管理等多部門配合，并實行舉報制度。

4.5加大對美味畜產品的生產研究 通過對美味畜產品的研究，挖掘生產過程中的科學因素，如合適的飼料配方、合適的飼養期、短期放牧等，研究對形成美味有效的科學因素，加以深化提高，形成更加集約規范，又能生產出美味畜產品的牧場，成為具有中國特色的美味畜產品生產體系。