茉莉花茶發展源流探研

肖正廣，朱硯文*，張修樂

1.安徽農業大學 茶與食品科技學院，安徽 合肥 230036； 2.貴州民族大學民族學與社會學學院，貴州 貴陽 550025

茉莉花是我國傳統文化中聞名遐邇“天賦仙姿，玉骨冰肌。”（宋·姚述堯《行香子·茉莉花》）的花，其不僅可作賞花花材，亦能做藥材、花茶食用。中醫古方言：“茉莉花，辛熱甘溫，和中下氣，僻穢濁，治下痢腹痛。”（李時珍《本草綱目》）“理氣開郁、辟穢和中。”（《中藥大辭典》）茉莉花辛熱甘溫，理氣開郁，主治痢疾腹痛。長期以來，茉莉花雖名氣遠播，深受世人追捧喜愛，但其作為花茶飲用、熏花制茶的發展歷史和源起來由眾說紛紜，莫衷一是，未有定論。筆者在收集資料、閱讀文獻時，研究其源起僅有《茉莉花茶溯源》[1]一文，雖對茉莉花茶發展緣由有一定說明，但對其發展歷程敘述不清。源于此，筆者試從尋找到的茉莉花及與茉莉花茶相關文獻記載，探尋其發展的歷史軌跡。

1 源起于漢唐

漢代，中國國力強盛，疆域廣闊，與外國通商頻繁，往來日盛，交流不斷，茉莉花隨之傳入。“南越之境，五谷無味，百花不香，此二花（指耶悉若花、末利花）特芳香者，緣自別國移至，不隨水土而變，與夫‘橘北為枳’異矣。”又云：“南越之境，百花不香，惟茉莉素馨花特芳香，女子以彩線穿心，以為首飾。”（西漢·陸賈《南越行記》）陸賈作為漢庭使者出使南越，親見茉莉花，聞其香，并看見當地女子用彩線穿心，以作首飾，具有可信度，是為茉莉花傳入我國最初記載。后來逐漸種植，“耶悉茗花、茉莉花，皆胡人自西域移植南海，南人憐其芳香，競植之。”（晉·嵇含《南方草木狀》）北方胡人從西域把茉莉花傳入我國后，移栽于“南越”“南海”（即今廣東、福建等東南沿海一帶）。

漢代陸賈所撰《南越行記》，晉代嵇含所撰《南方草木狀》，從歷史和地理層面說明了茉莉花傳入我國后，最早種植在廣東、福建等沿海一帶，為我國最早種植茉莉花的開始，但當時未見熏花入茶，以茉莉當作花熏或飲料。

唐代，以詩歌為盛，花中牡丹成為富貴的象征，關于茉莉花的記載，目前筆者所尋到的資料中較少，僅從詩歌中發現，如李群玉《題法性寺六祖戒壇》云：“初地無階級，馀基數尺低。天香開茉莉，梵樹落菩提。驚俗生真性，青蓮出淤泥。何人得心法，衣缽在曹溪。”[2]鄭松崽云：“風韻傳天竺,隨經入漢京。”詩佛王維云：茉莉“香嚴童子沈薰鼻。”期間亦未入茶，或是當作飲料。

2 形成于兩宋

宋代，茉莉花較唐發展更進一步，北宋《甌冶遺事》記：“花有茉莉，天下未有。”南宋，茉莉花同茶熏制，始作茶飲。“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶。量茶葉多少，摘花為伴。花多則太香，花少則欠香，而不盡美。三停茶葉，一停花始稱。”（趙希鵲《調燮類編》）“茉莉或以熏茶及烹茶尤香。”（陳景沂《全芳備祖· 引》）可見，兩宋時已使用茉莉花與茶混合，烹制飲用，始作茶飲。并有制法“木犀、茉莉、橘花、素馨等花，又依前法熏之。”（陳元靚《事林廣記》）所謂“前法”即制“腦麝香茶”之法，如同以“腦子”和“麝香”置于茶容器中，達到“自然香透”的目的，而以花熏茶于容器之中[3]，熏花制茶。

兩宋時期，茉莉花出現在“以花熏茶”的花茶制作過程中，是茉莉花茶發展中的熏花初創，為花茶發展的重要階段。

3 發展于元代

元代，茉莉花茶進一步發展，花茶制作新創，出現了“花茶同熏”的制作方法。“以中樣細芽茶，用湯罐子先鋪花一層，鋪茶一層，鋪花、茶層層至滿罐，又以花蜜（密）蓋蓋之。日中曬，翻覆罐三次。于鍋內淺水慢火蒸之。蒸之候罐子蓋極熱取出，候極冷然后開罐子取出茶，去花留茶。用建蓮紙包茶，日中曬干。……如此換花蒸曬，三次尤妙。”[3]（倪瓚《云林堂飲食制度集》）用茶芽與花（橘花、茉莉等）同曬蒸。

4 鼎盛于明清

明初，朱元璋“廢團改散、廢蒸改炒”后，炒青、烘青散茶興起，為茉莉花茶的發展提供了條件。“今人以果品為換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可將蓓蕾數枚投于甌內罨之。少傾，其花自開。甌未至唇，香氣盈鼻矣。熏香茶法，百花有香者皆可。當花盛開時，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花，宜密封固，經宿開換舊花。如此數日，其茶自有香氣可愛。有不用花，用龍腦熏者亦可。”[4]（朱權《茶譜》）出現了“隔花熏茶”之法，是花茶分離，以花窨茶，同現代意義上的花茶（茉莉花茶、梅花茶、桂花茶）制法相似，具有了現代窨制花茶技術的雛形。對于花的摘取和花茶的制作，亦有要求，“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放，蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶。”（顧元慶《茶譜·制茶諸法》）諸花開時，摘其半含半放，蕊之香氣全者，看茶葉的多少，摘花作為茶熏制材料。且制作要適度，視情況而定，“花多則太香，而脫茶韻；花少則不香，而不盡美。三停茶葉一停花始稱……用磁罐一層茶，一層花，投間至滿。紙箬縶固，入鍋重湯煮之，取出待冷。用紙封裹，置火上焙干收用。諸花仿此。”[5]（顧元慶《茶譜·制茶諸法》）花多太香脫茶韻，花少不香無真花味，富有求真色彩。另，對茉莉花茶制作的要求有，“茉莉花以熱水半杯放冷，鋪竹紙一層，上穿數孔，晚時，采初開茉莉花綴于孔內，用紙封不令泄氣，明晨取花簪云，水香可點茶。”（屠隆《考槃余事》）從時節、氣候、注意事項等以點花茶之用。

明朝中后期，茉莉花種植規模較大。有文獻載，嘉靖年間（公元1556 年）廣西橫縣“茉莉甚廣，有以之編籬者，四時常花。”（王濟《君子堂日詢手鏡》）“ 閩人多以茉莉之屬，浸水瀹茶。”[4]（徐勃《茗譚》）不僅如此，當時在江南一帶還出現許多買花窨制花茶的手工作坊，此有明人錢希言詩云：“斗茶時節買花忙，只選頭多與干長，花價漸增茶漸減，南風十日滿簾香。”交易場所和手工作坊，忙碌熱鬧，場面壯觀，具有早期資本主義萌芽色彩。與此同時，茉莉花在醫學上也有重大發展，藥理學家認為，“茉莉花辛熱甘溫，和中下氣，僻穢濁，治下痢腹痛。”“辛熱無毒……長發潤燥香肌，亦入茗湯。”（李時珍《本草綱目》）能開郁、辟穢、消腫、解毒、長發、潤燥、香肌，可作茗湯入茶飲。外，還有麻醉止痛作用，“茉莉根熱有毒，以酒磨一寸服，則昏迷一日乃醒……凡跌損骨節脫臼接骨者用此，則不知痛也。”[1]（汪機《本草會編》）

清代，茉莉花茶的制作方法進一步發展。“珠蘭、茉莉花來自他省，薰風欲拂，已畢集于山塘花肆。茶葉鋪買以為配茶之用者，珠蘭輒取其子，號為撇梗；茉莉花則去蒂衡值，號打爪花。”[7]（顧祿《清嘉錄》卷6）道光年間，有花商專為窨制花茶提供茉莉花和珠蘭等花材。福州、蘇州成為花茶窨制中心，兩地都有許多大作坊生產茉莉花茶。咸豐年間茉莉花茶暢銷華北各地。1866 年后，福州茉莉花茶開始大量出口到歐洲[8]，發展壯大，獨占市場鰲頭。

明清兩代，茉莉花茶從“花茶同熏”到“花茶分熏”，使得茶坯同花坯分離開來，成為現代意義上的花茶窨制，為茉莉花茶發展的頂峰。

5 衰落于晚清民國

清末光緒年間（公元1875—1908 年），仍保留“以花點茶”的做法。“以錫瓶置茗，雜花其中，隔水煮之。一沸即起，令干。將此點茶，則皆作花香。……”又云：茶葉“用茉莉花拌和而窨藏之，以取其芳香者，謂之“香片茶”，……京、津、閩人皆嗜飲之。”（徐珂《清稗類鈔 · 飲食類》）用茉莉花拌和、取香以窨制成“香片茶”，京、津、閩等地的人皆嗜飲。人雖愛之，但缺乏創新，發展態勢欠佳。

1884 年，馬江海戰后，福州港提高茶葉稅收50%，以此增加收入用于建造新船。1885 年到1886 年間到達英國的福州茶葉質量低劣，與之前英國人不愿意喝的印度紅茶相比缺乏優勢，被其取代。1889 年，福州出口紅茶下降40%，只剩下特殊茶種如茉莉花和烏龍茶仍為世界出口最多，印度取代福州世界最大茶港地位[8]。民國期間（1911—1949），軍閥混戰、國內戰爭、抗日戰爭、解放戰爭等因素對茶行業破壞極大，茉莉花茶發展處于停滯不前的狀態。

6 復興于當代

1949 年，新中國成立后，茉莉花茶產量逐年提升和擴大，形成了以福建福州、江蘇蘇州、浙江金華為主三大主要茉莉花茶加工基地[8]。20 世紀五十年代，福州茉莉花茶已遠銷22 個國家和地區，并成為中國國賓茶禮贈送其他國家領導人。20 世紀八十年代中期至九十年代中期，福州茉莉花茶達到鼎盛，生產企業近千家，產量占全國產量的60%以上，產品遠銷40 多個國家。但到了20 世紀九十年代中后期，由于城市化沖擊，福州大部分茉莉花種植基地消失，茉莉花茶產量迅速下降，2007 年后有所好轉。但在上世紀九十年代開始，茉莉花茶加工中心逐漸向廣西橫縣轉移。橫縣以其得天獨厚的自然環境、人文環境和優越的區位優勢，成為全國最大的茉莉花和花茶加工生產基地，成為新的全國茉莉花茶加工中心，被譽為“中國茉莉花之都”[8]。本世紀初以來，福建、廣西兩地乃至全國的茉莉花茶產業蓬勃發展。

7 結語

茉莉花雖源起于漢代流入我國，但作為花茶茶飲而言，形成于宋元，此間花茶同熏，絕妙一時；明清時期，花茶分離，以花窨茶，成為鼎盛，出現了現代意義的花茶窨制技術雛形；清代中后期，遠銷國外。清末以后逐漸衰落；由于內憂外患和戰爭因素，民國時發展停滯不前；新中國成立后至今，發展態勢良好，我國福建、廣西一帶成為世界茉莉花茶生產中心。