麗水市楊梅干生產加工現狀與效益分析

吳建峰

（浙江省龍泉市農業農村局經濟作物站麗水 323700）

楊梅是麗水山區精準扶貧和鄉村振興的支柱產業，2020年全市楊梅栽培面積8087hm2，總產 量 3.27 萬 t，總產 值 5.24 億元。目前，優質楊梅果實大部分仍以鮮銷為主，運用楊梅保鮮技術，一定程度上延長了楊梅的銷售期，楊梅鮮果已遠銷到我國北方地區及出口國外。麗水市楊梅采收期集中在 6月中下旬的十幾天時間內，此時恰逢南方高溫高濕的梅雨季節，楊梅鮮果果肉呈柱狀突起，極易受到傷害，而且采后呼吸旺盛，極不耐貯藏和運輸，因此每年因天氣原因或保鮮不當腐爛損失高達40%～60%。近年來，龍泉、慶元、云和、景寧等縣（市）果農利用 6～ 7月閑置的食用菌烘房，將不能鮮銷的楊梅進行加工烘干，有效地避免了楊梅成熟期遭遇連續陰雨天氣而造成的損失。

1 生產加工現狀

麗水市位于浙西南山區，境內陽光充足、雨量充沛、晝夜溫差大，且土層深厚、土質肥沃，為生產優質楊梅提供了得天獨厚的自然條件。楊梅是麗水市的主要水果之一，其中龍泉、慶元、云和、景寧 4縣（市）現有楊梅種植面積 588.9hm2，投產面積 563.3hm2，總產量3215 t，總產值3874萬元，擁有楊梅專業合作社、家庭農場36家。每年直接銷售的新鮮楊梅只占總產量的四成左右，大量的中低檔楊梅用來加工楊梅干，年加工轉化楊梅鮮果約2000 t，年加工成脫水楊梅干267 t左右，年均加工產值達2403萬元（見表 1）。

表1 麗水龍泉、慶元、云和、景寧 4縣（市）歷年楊梅干生產加工情況

2 初制加工工藝

2.1 工藝流程

原料-篩選-清洗-熱燙-分級-烘干-包裝-成品。

2.2 技術要點

2.2.1 原料。楊梅果實于成熟前采下，最好在晴天時進行采收，因為晴天采的楊梅水分少，顏色更好；雨天采收的楊梅水分多，烘烤時間長，而且在烘烤過程中因水分多，容易褐變，外觀較差。采下的楊梅用籮筐或籃子盛放，盛具底部襯上楊梅葉子，做到輕摘輕放，并及時剔除未成熟果、病蟲果和腐爛果。因楊梅果不耐貯藏，采下 1～ 2 d內宜從速收購加工。

2.2.2 熱燙。主要作用是鈍化氧化酶等酶類的活性，防止色變及產生異味。楊梅果實在95℃熱水中燙 1min左右，待肉柱稍軟即可撈出，然后用冷水沖涼。

2.2.3 烘干。利用節能型香菇烘干機進行烘干制作清潔楊梅干。將沖涼的楊梅倒在烘干篩上，用手輕輕的碼放平整，把烘干篩一層層的放進烘干箱。楊梅送入烘干爐前，事先要按楊梅大小、干濕程度的不同，分別攤放在烘篩上，小的楊梅放在上層，大的楊梅放在下層，含水量低的放在上層，含水量高的放在下層。每層烘干篩的間距為12cm左右。如果間距過小，烘干篩擺放過多，熱氣流通受阻，會使上層、中層、下層的楊梅受熱溫度不均勻，影響烘烤效果。

楊梅送入烘干箱后要連續烘烤，直至干燥，整個烘干過程中一定要保持爐火的旺盛、熱風循環順暢。楊梅剛入烘箱時，溫度要控制在35～40℃，此時因楊梅濕度大，溫度要均勻上升，每 1 h升溫 1～ 2℃左右。特別要注意的是：加大爐火和熱風循環，使濕氣盡快排出。烘烤10 h左右時，要打開烘干箱檢查一下楊梅的干燥情況，至 4～ 5成干時，應將上下篩挪移翻動，將水分大的楊梅及時換到下層位置，使每層楊梅都可以得到充分排潮。

干燥階段后楊梅水分繼續蒸發，逐漸進入硬化狀態，烘箱內溫度由40℃緩慢上升至55℃，這個階段需烘烤 8～10 h。后干燥階段，楊梅水分蒸發減慢，溫度保持在55℃～60℃，需烘烤 3～ 4 h。完成階段也稱成品階段，烘箱內溫度由60℃上升至65℃，直到楊梅含水量為15%～18%時，結束烘烤。整個制作過程烘干耗時28～30 h。

2.2.4 包裝。根據楊梅干大小進行分級包裝，每袋中楊梅干大小要求基本一致。采用真空包裝，延長保質期。

3 加工成本核算與效益分析

3.1 成本構成

楊梅鮮果、人工、用電、木柴、包裝等費用。

3.2 成本核算

經測算，加工 0.5kg楊梅干需鮮果楊梅3.5～ 4kg。加工50kg楊梅干需成本2000元，平均成本40元∕kg。其中收購楊梅鮮果1500元（ 4元∕kg）、人工費300元（ 6元∕kg）、電費20元（ 0.4元∕kg）、木柴100元（ 2元∕kg），簡易包裝80元（ 1.6元∕kg）。

3.3 效益分析

脫水楊梅干平均銷售價格90元∕kg，加工等成本40元∕kg，利潤50元∕kg，平均每1 kg鮮果增加效益 6.6元。

4 產品開發與銷售

4.1 產品開發

龍泉、慶元、云和、景寧等縣（市）加工的優質楊梅干，其原料均為楊梅鮮果，烘干的楊梅，部分作為原材料直接銷售，或進一步加工成楊梅果脯成品。加工產品有原味楊梅干、紫蘇楊梅干、蜜汁楊梅干等，產品品牌如“龍泉樟樹下楊梅干”、“龍泉甌泉楊梅干”、“龍泉竹垟楊梅干”、“慶元鮮潤楊梅干”、“景寧畬家紅楊梅干”等。

4.1.1 原味楊梅干。呈黑紫色，甜酸適口，風味良好，無雜質，無異味。水分15%，含糖量為12%～13%，含酸量為 0.5%～ 1.1%。

4.1.2 紫蘇楊梅干。以楊梅干和中藥紫蘇為主要原料加工的一種休閑食品，味道酸甜可口，具有紫蘇的濃郁香氣，食用后可提高人體免疫力、預防高血脂和冠心病、促進消化、排毒美容等作用。

4.1.3 蜜汁楊梅干。以楊梅干、食鹽、紅糖、甘草、香料粉、水為原料加工而成，外形美觀，甜酸適度，風味甚佳，具有消食化積，開胃健脾的功效。

4.2 產品銷售

據調查，龍泉、慶元、云和、景寧 4縣（市）2016～2020年年均加工脫水楊梅干267 t，可加工成紫蘇楊梅干、蜜汁楊梅干等成品楊梅干320 t，銷售價格按大小等級不同在70～110元∕kg，年銷售可達2880萬元。銷售方式主要以門店銷售和網上銷售為主，其中“龍泉樟樹下楊梅干”年加工量達到60 t，且加工產品種類較多，已有20多年的生產歷史。

5 結論與建議

針對楊梅保鮮期短、易變質等問題，龍泉、慶元、云和、景寧等縣（市）積極推廣加工楊梅干，每年有 5～ 6成鮮楊梅用于加工楊梅干，且大部分采用熱風循環式烘干生產線加工，此法制作的楊梅干產量高、質量好，大大提高了楊梅的種植效益，值得各地推廣。此外，建議進一步改善加工生產設施，建立完善的標準化生產線，實現生產規范化、加工標準化、產品品牌化。