淺談老年人群的營養配餐

摘要：當前，中國人口老齡化的趨勢越來越明顯，老年人群的營養問題社會重視不足，很多老年人群由于缺乏健康觀念和營養配餐的意識，膳食結構不合理，機體長期營養不良，導致慢性疾病多發，進而影響身體健康及壽命。本文從老年人群的生理特點切入，分析了老年人群的營養需求及營養配餐的相關原則，對指導老年人群合理膳食具有重要的指導意義。

關鍵詞：老年人群 膳食結構 營養配餐

1 老年人群的生理特點

老年人和高齡老人分別是指65歲和80歲以上的成年人。隨著老年人群年齡的增加，身體器官功能會慢慢出現不同程度的衰退，比如，消化吸收能力下降、心腦功能衰退、嗅覺、聽覺及味覺等感官反應遲鈍、肌肉萎縮、瘦體組織量減少等，這些變化會明顯影響老年人攝取、消化、吸收食物的能力，使老年人群容易出現營養不良、貧血、骨質疏松、體重異常和肌肉衰減等問題，也增加了老年人群慢性疾病發生的風險。此外，老年人群的免疫功能隨著年齡增長逐漸衰退，體溫調節能力等反應能力也會降低，對各種傳染性疾病也更為敏感。因此，在膳食營養方面更需要多加注意。

2 老年人群的營養需要

2.1 能量

老年人群由于機體基礎代謝下降，體力活動減少，一般以輕度勞動者計。對于能量的需要，中國居民膳食營養素參考攝入量分65歲、80歲以上兩種推薦量，老年人群每日能量推薦攝入量：男性為2050～2200kcal，女性為1700～1750kcal，兩者相差輻度并不是很大。

2.2 蛋白質

對于老年人群而言，蛋白質是各種營養素的中心性元素，如果攝入量不足，氮的負平衡就難以避免，蛋白質的合成代謝和更新不足會影響內臟的功能。按男性2050kcal，女性1700kcal的能量攝入推算，要達到男性每日65g，女性55g的蛋白質。老年人群對蛋白質的需求，主要從動物性食物或大豆類等優質蛋白食品獲得，但也要防止動物脂肪膽固醇含量過高的問題。

2.3 脂類

我國居民膳食營養素參考攝入量建議老年人群脂肪在全日總能量中的百分比宜設在20%～25%，即在全日食物中所有脂肪，包括食物內和烹調用油總計在50g之內。各種油脂混合食用會比單獨一類好處多。老年人群每日食物中的膽固醇含量，不宜多于300mg。

2.4 碳水化合物

碳水化合物是膳食能量的主要來源，宜占膳食總能量的50%～60%，老年人群脂肪攝入量減少，相應碳水化合物的量應適當增多。應選擇富含碳水化合物的淀粉類為主食，且多選擇粗雜糧，不宜多食精制糖。可選擇吃水果、蔬菜等富含膳食纖維的食物，增強胃腸蠕動，減少便秘等疾病的發生。

2.5 微量營養素

大量的科學研究和臨床觀察發現，人體組織、器官功能的減退、老化與維生素缺乏和利用率低有關。對于礦物質，老年人也容易缺乏，尤其是鈣、鐵、鋅、硒的需求。老年人群對于各種微量營養素的需求，與中年人差別不大，只是老年人群攝取食物的總量和種類會較中年人群少，達到中國營養學會推薦量的要求會存在一定的難度。在有條件的情況下，可以補充多種微量營養素的制劑，其中包括各種脂溶性與水溶性維生素，微量元素的鐵、銅、鋅、錳、碘、鉻、硒、鉬及釩等，可有效的減緩慢性疾病的發生。

2.7 水和液體

老年人群對于水分的需求不低于中青年，有時還比其它年齡組要求高。因為老年人失水與脫水的反應會遲鈍于其他年齡組，水的代謝有助于其他物質代謝以及排泄代謝廢物。適量飲水、喝茶或喝湯可及時補充水分，加速機體新陳代謝，養成白天定時主動飲水的習慣，飲水量以不超過2000ml為宜。

3 老年人群的營養原則及配餐原則

3.1 老年人群的營養原則

3.1.1 適當的能量攝入，以19～40歲的男子和女子為基礎，50歲之后每10歲減少10%。男性一般為2050～2200kcal/d，女性為1700～1750kcal/d。

3.1.2 供給充足優質蛋白，應注意攝入高蛋白低脂肪且易于消化的豆制品、魚類和低脂奶類。

3.1.3 控制脂肪的攝入，烹調用植物油，控制攝入高脂肪、高膽固醇的動物性食物。

3.1.4 碳水化合物適當攝入，以含多糖的谷物為主，注意粗雜糧的搭配。

3.1.5 營養供給中要有充足的維生素，尤其是維生素A、維生素B族、維生素E、維生素C，每天可服用一粒復合維生素補劑。

3.1.6 注意鈣和鐵的攝入，進入老年階段，對鈣的吸收能力下降，很容易發生骨質疏松。

3.1.7 必須限制鈉鹽的攝入，每日食鹽的攝入量為6g，高血壓患者忌高鹽飲食。

3.1.8 攝入充足的新鮮蔬菜和水果，保證膳食纖維、維生素和礦物質的攝入。

3.1.9 白天注意補充水分

3.1.10 多做戶外運動，維持健康體重

3.2 老年人群的配餐原則

3.2.1 遵循老年人群營養原則，合理膳食，提高免疫力。

3.2.2 少食多餐，可將主餐中的食物勻出少部分在上午10：00及下午3：00加餐。

3.2.3 配餐時要重點了解老年客戶的健康狀況。

3.2.4 食物多樣化，主副食搭配，粗細搭配，葷素搭配，干稀搭配，松軟，易于消化。

3.2.5 科學選擇烹調方法，常用的烹調方法炒、燉、燜、煨、煮、汆、熬、醬、蒸、熗、拌、鹵等皆適宜，避免煎、炸、熏、烤的方法，避免刺激性過強的調味品。

3.2.6 配餐要符合客戶的飲食習慣、經濟條件、市場供應情況及季節變化。

4 老年人群營養食物的選擇

4.1 谷類食物? 250～300g，可加工成各種花色品種，增加各種粗雜糧，使主食更豐富。

4.2 新鮮蔬菜? 400～500g，盡量選橘黃、深綠色蔬菜，如小白菜、油菜、菠菜等，以補充因冬季蔬菜品種單調而造成的不足。

4.3 肉、禽?? 50～75g，以雞脯肉、瘦豬肉、牛肉、兔肉等脂肪含量低，血紅素鐵含量高的食物為宜。

4.4 魚類? 海魚和淡水魚均可，每周安排3～4次，每次150g左右。以清蒸、清燉、紅燒為主，少用油炸。

4.5 豆類及豆制品? 每周5～7次，每次50～75g。

4.6 奶類 每天攝入鮮奶250g或奶粉30g。

4.7限制食用食物膽固醇含量高的食物，含蔗糖和油脂高的糕點等甜食。

5 結束語

綜上所述，針對老年人群的身體特點，從營養的角度，對老年人群的膳食進行干預，通過科學的設計和調配，制定符合老年人群身體需求的合理膳食，對防治老年疾病及延年益壽都具有重要的意義。

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作者簡介：李海英（1981—），女，大學本科，高級講師，專業方向為飲食營養學研究。