不同包裝方式對酸地參儲藏品質(zhì)的影響

朱 苗，陳萬婷，汪 念，李剛鳳，李 麗

（銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院，貴州 銅仁 554300）

地參（Lycopus lucidus Turcz.），中文學(xué)名地筍，又稱地串串、地牯牛等，野生唇形科植物，多生長在我國云南劍川、山東菏澤等地[1]。地參含有多種對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)，可全株提取揮發(fā)油、單寧等，同時地參含有豐富的淀粉、粗蛋白、多酚、維生素、氨基酸、礦質(zhì)元素等多種營養(yǎng)物質(zhì)[2]，可作為蔬菜食用，有“蔬菜珍品”、“山中之王”之稱[3-6]。

合理的食品包裝方式是保持產(chǎn)品正常的感官品質(zhì)、理化等指標(biāo)所必備的條件，同時也是延緩產(chǎn)品品質(zhì)劣變的關(guān)鍵條件之一[7]。周海燕等[8]將酸棗仁置于陰涼條件下經(jīng)過6 個月長期及加速穩(wěn)定性試驗后發(fā)現(xiàn)，鋁塑復(fù)合袋真空包裝酸棗仁樣品的性狀及品質(zhì)均優(yōu)于其他包裝。抽氣真空包裝比一般包裝更有利于延緩產(chǎn)品品質(zhì)的劣變。楊曉娜等[9]研究發(fā)現(xiàn)，高阻隔包裝袋和鋁箔袋中的水煮藕片經(jīng)180 d 貯藏后未發(fā)生明顯褐變，而透氧率大的包裝袋組褐變嚴(yán)重。朱苗等[10]研究發(fā)現(xiàn)，陶瓷罐包裝可更大限度地減少酸芋荷的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的流失，同時可降低亞硝酸鹽濃度。目前，國內(nèi)外有關(guān)地參的研究主要集中在地參多糖提取和多酚抗氧化能力等方面，而不同包裝方式對酸地參儲藏期間品質(zhì)影響的研究鮮有報道。

本研究以鮮地參為原料，采用乳酸菌作為發(fā)酵劑，研究不同包裝方式的酸地參儲藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律，篩選適宜的包裝方式，以期為開發(fā)營養(yǎng)保健的乳酸菌發(fā)酵地參泡菜新產(chǎn)品提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

新鮮地參、乳酸菌發(fā)酵粉（川秀）、鹽、糖、辣椒、姜、大蒜，均為淘寶購買。

PE+PA 復(fù)合包裝（25 cm×35 cm，16 絲）、鋁箔復(fù)合包裝（25 cm×35 cm，20 絲）、PET 塑料瓶，均為淘寶購買。

1.1.2 儀器與設(shè)備

MAX-A 303 型電子分析天平，DNP-9082-1A 型電熱恒溫培養(yǎng)箱，HH-6 型電熱恒溫水浴鍋，TG16KII 型高速離心機，Alpha-1860A 型紫外可見分光光度計，DZ400/ZD 型真空包裝機，pHS-25 型 pH 計。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

選取新鮮地參清洗干凈，將原料地參及輔料辣椒、大蒜和姜同時放入沸水中漂燙8 s，以殺死有害微生物。將漂燙好的原輔料置于發(fā)酵容器中，再按照每100 g 主輔料（主料為鮮地參，輔料為辣椒、大蒜、姜）加入 0.2 g 乳酸菌、3 g 糖、3 g 鹽，保鮮膜封口，蓋上壇蓋，并在壇沿上加水，于25 ℃保溫箱中乳酸菌發(fā)酵7 d。然后分別對酸地參進行PE+PA 復(fù)合真空包裝、鋁箔復(fù)合真空包裝、PET 塑料瓶包裝，每種包裝200 g酸地參，設(shè)置3 個重復(fù)，于4 ℃下儲藏，定期測定酸地參的各項指標(biāo)。

1.2.3 測定項目與方法

1.2.3.1 感官品質(zhì)評定

由5 名受過專業(yè)訓(xùn)練的食品專業(yè)人員組成感官評定小組，分別對酸地參的氣味、滋味、色澤、質(zhì)地四方面進行感官評定，滿分100 分。每個樣品重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。產(chǎn)品的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 酸地參感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of Lycopus lucidus Turcz.pickles

1.2.3.2 亞硝酸鹽含量

參照GB 5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[11]測定。以亞硝酸鈉作為標(biāo)準(zhǔn)品，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y = 0.016x + 0.001，R2=0.999 3。

1.2.3.3 VC 含量

采用2，6-二氯靛酚滴定法[12]測定。用已標(biāo)定的2，6-二氯靛酚溶液滴定至淺紅色且15 s 不褪色為滴定終點。記錄滴定所消耗溶液的體積，重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

1.2.3.4 pH

采用pH 計直接測定酸地參發(fā)酵液，重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

1.2.3.5 單寧含量

參照NY/T 1600—2008《水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測定 分光光度法》[13]測定。以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=0.153 7x+0.002 3，R2=0.999 1。

1.2.3.6 總酸含量

采用酸堿滴定法[14]測定。以酚酞為指示劑，使用0.1 mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺紅色且30 s 不褪色為滴定終點，記錄滴定所消耗溶液的體積，重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Office Excel 2016 軟件對試驗數(shù)據(jù)進行處理，使用Origin 9.0 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式對酸地參感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，酸地參在鋁箔復(fù)合真空包裝儲藏過程中感官品質(zhì)變化不大，感官品質(zhì)評分在85~89 分之間。PE+PA 復(fù)合真空包裝在儲藏第5 天稍有下降，5 d后上升并趨于平穩(wěn)；PET 塑料瓶儲藏的酸地參感官品質(zhì)不穩(wěn)定，整個儲藏期間呈現(xiàn)先下降后上升然后再下降的趨勢，最低感官評分為75 分；采用鋁箔復(fù)合真空包裝方式儲藏的酸地參較香脆可口、軟硬適中、酯香濃郁、新鮮有光澤，感官評分較高且整個儲藏期內(nèi)相差無幾。從酸地參感官品質(zhì)的評分可以看出，鋁箔復(fù)合真空包裝更適合酸地參的儲藏。

圖1 不同包裝方式對酸地參感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of different packaging methods on sensory quality of fermented Lycopus lucidus Turcz.

2.2 不同包裝方式對酸地參中亞硝酸鹽含量的影響

亞硝酸鹽是一種公認的有毒有害物質(zhì)，食入0.3～0.5 g 亞硝酸鹽即可引起中毒，3 g 導(dǎo)致死亡。根據(jù)NY/Y 437—2012《綠色食品 醬腌菜》[15]中規(guī)定：綠色食品中亞硝酸鹽的限量值為≤4 mg/kg。由圖2 可知，酸地參在包裝前的亞硝酸鹽含量為1.1 mg/kg，達到綠色食品的限量要求。3 種包裝的酸地參亞硝酸鹽含量均隨儲藏時間的延長逐漸下降，PET 塑料瓶包裝、鋁箔復(fù)合真空包裝及PE+PA 復(fù)合真空包裝的酸地參亞硝酸鹽含量從最初的1.1 mg/kg 分別下降到0.64、0.15、0.25 mg/kg。這是因為乳酸菌發(fā)酵不僅能降解亞硝酸鹽[9]，而且可抑制腐敗菌和其他雜菌的生長，而PET 塑料瓶包裝中亞硝酸鹽含量的下降趨勢最慢，因沒有進行真空抽氣包裝，而且氣體阻隔性較差，容易引起雜菌的污染。

圖2 不同包裝方式對酸地參中亞硝酸鹽含量的影響Fig.2 Effects of different packaging methods on nitrite content of fermented Lycopus lucidus Turcz.

2.3 不同包裝方式對酸地參中VC 含量的影響

VC 具有抗氧化、抗衰老、預(yù)防心血管疾病、防治感冒的作用，但不同的果蔬品種間VC 含量差異較大，且在貯藏加工過程中極易損失，因此常作為評價蔬菜產(chǎn)品品質(zhì)和耐貯性的一個重要指標(biāo)。由圖3 可知，VC 含量隨儲藏時間的延長呈緩慢下降的趨勢，但PET 塑料瓶包裝的酸地參VC 含量下降較快，這是因為VC 遇空氣、光等容易發(fā)生氧化反應(yīng)，塑料瓶避光性及氣密性都較真空包裝差，所以即使在酸性條件下，VC 含量也會下降。試驗結(jié)果表明，PE+PA 復(fù)合真空包裝中酸地參VC 含量比鋁箔復(fù)合真空包裝的低，這可能是其避光性沒有鋁箔好造成的。由此可見，鋁箔復(fù)合真空包裝儲藏能更好地保護酸地參營養(yǎng)成分的流失。

圖3 不同包裝方式對酸地參中VC 含量的影響Fig.3 Effects of different packaging methods on VC content of fermented Lycopus lucidus Turcz.

2.4 不同包裝方式對酸地參pH 的影響

由圖4 可知，pH 隨著儲藏時間的延長均出現(xiàn)下降趨勢，PET 塑料瓶包裝、鋁箔復(fù)合真空包裝及PE+PA 復(fù)合真空包裝儲藏的酸地參pH 由包裝前3.37 分別下降到3.21、3.21 和3.17。這是因為乳酸菌在酸地參儲藏過程中代謝產(chǎn)生乳酸、酒石酸和亞硝酸還原酶等物質(zhì)，使儲藏環(huán)境的pH 下降[16]。PET 塑料瓶包裝的酸地參pH在儲藏的第11 天時下降到最低，為3.18，之后又呈上升趨勢，這可能是因為塑料瓶氣密性不好導(dǎo)致儲藏過程中有雜菌的污染，進而使pH 不穩(wěn)定。

圖4 不同包裝方式對酸地參pH 的影響Fig.4 Effects of different packaging methods on pH of fermented Lycopus lucidus Turcz.

2.5 不同包裝方式對酸地參中單寧含量的影響

植物單寧是一類重要的天然活性物質(zhì)，在植物界分布十分廣泛，單寧可止血愈傷，抑菌抗過敏，尤其是具有抗氧化、抗癌變、防止心腦血管疾病等功效[17]。由圖5 可知，PET 塑料瓶包裝、鋁箔復(fù)合包裝及PE+PA復(fù)合包裝儲藏的酸地參中單寧含量均隨儲藏時間的延長呈逐漸下降的趨勢，由包裝前22.0 mg/kg 分別下降到6.21、13.02、12.10 mg/kg，這可能是因為乳酸菌等微生物的分解作用所致。試驗結(jié)果表明，PET 塑料瓶包裝的酸地參單寧含量下降比其他包裝快，這可能是因為塑料瓶的氣密性和避光性沒有鋁箔復(fù)合包裝和PE+PA 復(fù)合包裝好，微生物較多，分解較快所致。

2.6 不同包裝方式對酸地參中總酸含量的影響

圖5 不同包裝方式對酸地參中單寧含量的影響Fig.5 Effects of different packaging methods on tannin content of fermented Lycopus lucidus Turcz.

總酸是泡菜酸味和風(fēng)味物質(zhì)的主要表征指標(biāo)，不僅能促進健康、幫助消化、增進食欲，而且能抑制雜菌的污染，給人以爽口的感覺。由圖6 可知，包裝前的酸地參總酸含量較高，為2.96 g/kg。儲藏0~3 d，酸地參中總酸含量急速下降，之后隨著儲藏時間的延長呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢。PE+PA 復(fù)合真空包裝和鋁箔復(fù)合真空包裝的酸地參總酸含量均隨著儲藏時間的延長逐漸增多，直到第13 天出現(xiàn)二次下降，這是因為酸地參在包裝前進行了滅菌，抑制了發(fā)酵型微生物的代謝，使其發(fā)酵產(chǎn)生總酸的速度較慢，同時真空抽氣后地參中只保留了少量的泡菜汁，泡菜和泡菜汁之間的酸性物質(zhì)滲透擴散也是影響總酸含量的一個重要原因。而PET 塑料瓶包裝中酸地酸總酸含量在儲藏第9天后出現(xiàn)二次下降，這是因為塑料瓶的氣密性不好，泡菜受到嚴(yán)重的污染，開始變質(zhì)，隨之總酸含量也呈現(xiàn)下降趨勢。

圖6 不同包裝方式對酸地參中總酸含量的影響Fig.6 Effects of different packaging methods on total acid content of fermented Lycopus lucidus Turcz.

3 討論

近年來，消費者越來越關(guān)注食品的安全性與品質(zhì)的統(tǒng)一。雖然之前也有關(guān)于酸菜在儲藏過程中品質(zhì)變化的研究，但大多數(shù)集中在對常見蔬菜發(fā)酵加工和儲藏過程中品質(zhì)變化的研究，亞硝酸鹽是發(fā)酵食品安全的一個重要指標(biāo)，隨著發(fā)酵時間的延長，乳酸含量增多，亞硝酸鹽會被降解，進而含量減少[18]。石小瓊等[19]通過研究得出真空包裝保鮮效果比普通包裝效果明顯更好。乳酸菌發(fā)酵泡菜發(fā)酵周期短，產(chǎn)酸快，可產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，賦予泡菜特有的酸味和香氣[20-21]。本文中不同包裝方式包裝的酸地參在儲藏過程中其亞硝酸鹽、VC、pH、總酸、單寧含量的變化不同。由于PE+PA 復(fù)合真空包裝和鋁箔復(fù)合真空包裝氣密性好，可避免外界雜菌的污染，而PET 塑料瓶包裝的氣密性和避光性都不好，因此隨著儲藏時間的延長，雜菌的污染也會越來越嚴(yán)重，感官評價和營養(yǎng)價值大大降低，所以真空抽氣包裝比塑料瓶更適合儲藏。在包裝過程中避光也是儲藏的一個重要條件，因此在真空抽氣中，透明塑料袋由于不是避光儲藏，隨著儲藏時間的延長容易引起酸地參變質(zhì)。因此綜合來看，從感官品質(zhì)和品質(zhì)方面來說，鋁箔復(fù)合真空包裝是酸地參儲藏的最佳包裝方式。

4 結(jié)論

本研究以地參為試驗材料，對其進行乳酸菌發(fā)酵7 d，然后進行PE+PA 復(fù)合真空包裝、鋁箔復(fù)合真空包裝、PET 塑料瓶三種不同包裝，于4 ℃下儲藏，定期測定亞硝酸鹽、VC、pH、單寧、總酸含量等指標(biāo)，并進行感官評價。結(jié)果表明：鋁箔復(fù)合真空包裝酸地參效果最佳，酸地參儲藏15 d 后，其感官評分、VC 含量、pH、單寧含量和總酸含量最高，分別為89 分、0.15 mg/100 g 3.21、13.02 mg/kg 和2.34 g/kg，同時亞硝酸鹽含量最低為0.15 mg/kg，PE+PA 復(fù)合真空包裝效果次之，而PET塑料瓶包裝效果最差。