特殊煙葉烘烤過程中生理生化變化及烤后質量特點

李欣悅

（云南省煙草公司保山市公司昌寧分公司，云南昌寧 678100）

煙草行業是我國經濟行業的重要組成部分，煙草是適用性較廣的葉用經濟作物。煙草由于自然特性，其在大部分生產區域均可有效種植，但其對氣候及環境條件的變化有很強的靈敏度。生長在不適宜氣候環境下的煙草自身性質會發生變化，轉變成不易烘烤的特殊煙葉或者低成熟煙葉等。為提高特殊煙葉的成功烘烤概率，研究人員對特殊煙葉烘烤過程中生理生化變化及烤后質量特點進行了分析與研究，以期為特殊煙葉烘烤提供參考價值及技術指導。

1 特殊煙葉烘烤過程中生理生化變化

1.1 色素變化 分析正常煙葉與特殊煙葉在烘烤過程中生理生化變化得知，無論是正常煙葉還是特殊煙葉，煙葉中葉綠素含量均隨著烘烤時間的延長持續下降，烘烤過程中的前72 h內，正常煙葉的葉綠素含量低于特殊煙葉，組間存在較為明顯的含量差異；烘烤72 h 后，正常煙葉與特殊煙葉的葉綠素含量保持相近狀態。由此得出，特殊煙葉的葉綠素分解發生在烘烤72 h 左右后，正常煙葉的葉綠素分解過程則主要發生在烘烤后72 h 內。此外，在煙葉烘烤過程中，正常煙葉的類胡蘿卜素含量低于特殊煙葉。直至煙葉烘烤全過程結束，分析正常煙葉與特殊煙葉的類胡蘿卜素含量，得到特殊煙葉降解26%左右，正常煙葉降解79%左右。分析類胡蘿卜素含量最大值出現的時間，特殊煙葉為烘烤72 h 左右，正常煙葉為烘烤96 h 左右，正常煙葉需更長的烘烤時間。

1.2 多酚氧化酶活性變化 分析正常煙葉和特殊煙葉在烘烤過程的多酚氧化酶活性變化情況得出，其多酚氧化酶活性逐漸下降，但兩種煙葉的降解速度存在不同之處。分析烘烤全過程可知，特殊煙葉的多酚氧化酶活性始終高于正常煙葉。分析煙葉烘烤時間的特殊點情況得知，正常煙葉烘烤后的多酚氧化酶活性變化較為緩慢，沒有明顯變化，在烘烤48 h 左右時，正常煙葉多酚氧化酶活性出現最高值；而特殊煙葉烘烤后的多酚氧化酶活性變化較為劇烈，在烘烤后72 h 內活性緩慢下降，在后續烘烤時間段內下降明顯。

1.3 水分變化 分析正常煙葉和特殊煙葉在烘烤過程的水分情況得知，烘烤后48 h 內，正常煙葉的水分含量逐漸下降，均低于特殊煙葉；烘烤后48 ～72 h 內，特殊煙葉的水分含量下降明顯，烘烤結束后特殊煙葉的含水量較高[1]。

2 特殊煙葉烘烤過程后的質量特點

2.1 水分影響 煙葉烘烤過程中要合理調整失水干燥及顏色變化的平衡度，保證失水與煙葉變黃的協調度。煙葉烘烤的生理變化與生化變化均受水分的影響，失水速率對煙葉香氣有直接影響，同樣也會導致其質量存在差異性。經研究分析得知，特殊煙葉的失水速率遲緩、變黃期失水速率過快均會導致煙葉刺激性及辛辣味增加。相較于正常煙葉，特殊煙葉的烘烤含水量不同，且脫水難度高低不一。在特殊煙葉烘烤脫水過程中，前48 h 脫水困難，總含水量較大，在定色前期及變黃后期，即烘烤48 ～72 h 時失水速率較快，對內部物質的降解與轉化及酶活性的發揮有直接影響，過快的失水率導致特殊煙葉烘烤后質量水平下降[2]。

2.2 葉綠素影響 葉綠素降解情況會直接影響烘烤后特殊煙葉的質量水平。研究表明，烘烤后葉綠素含量水平超過標準值會降低特殊煙葉的質量，葉綠素含量在0.08 mg/g 以下的質量水平可達到煙葉烘烤質量要求。相對于正常煙葉來說，特殊煙葉其自身的葉綠素含量更高，正常煙葉在烘烤48 h 內即基本完全降解，但特殊煙葉葉綠素完全降解時間較長。因此，工作人員在處理特殊煙葉烘烤時，需適當調整加長煙葉烘烤時間，以保證葉綠素的有效降解，實現特殊煙葉質量水平的合理把控[3]。

2.3 多酚氧化酶活性影響 研究表明，特殊煙葉的多酚氧化酶活性在烘烤過程中要高于正常煙葉水平，究其原因，主要與肥水條件存在密切聯系[4]。由于特殊煙葉的多酚氧化酶活性更高，因此導致烘烤工作的難度水平提升，如果未有效調整烘烤措施，則會導致烘烤出現掛灰及烤青等不良現象。對此，烘烤過程中，工作人員需降低定色溫度并避免高溫變黃，應根據多酚氧化酶活影響優化烘烤時間及烘烤細節[5]。

3 結語

特殊煙葉烘烤過程中生理生化變化及烤后質量特點均與正常煙葉不同，不同物質的降解速度時間存在差異，例如，正常煙葉烘烤48 h 即可完全降解葉綠素，而特殊煙葉則需更長的時間。對此，在特殊煙葉烘烤過程中，烘烤工作人員需重視降低定色溫度，警惕高溫變黃。煙葉烘烤工作的質量水平會直接影響煙葉質量，工作人員需根據特殊煙葉烘烤過程中生理生化變化情況，調整烘烤細節，適當延長烘烤時間，工作人員應合理把控多方面影響要素之間的相關聯系，制定最佳的烘烤方案，以保證特殊煙葉的烘烤質量，增加企業的經濟效益。