商品成魚瘦身加工養殖現狀問題及關鍵技術

陳 暢，盧生華，高雅英

（1.重慶市水產技術推廣總站，重慶 401120；2.重慶鑫鄉科技有限公司，重慶 400039）

水產品因其富含蛋白質等多種營養物質而成為人們日常生活中必不可少的一種烹飪食材，人們常用“大魚大肉”來形容美好豐盛的飲食，并且魚還排在肉的前面。近些年來，隨著人們生活水平的逐步提高，對鮮食魚類的要求越來越高，一種集營養美味和健康食品于一體的鮮食魚新類型——瘦身魚應運而生，且大受市場青睞。本文對瘦身魚養殖中存在的問題進行分析，探討商品成魚瘦身加工養殖原理，梳理加工養殖關鍵技術。

1 商品成魚瘦身加工養殖的緣起和現狀

1.1 緣起

商品成魚瘦身加工養殖，就是將常規養成的腹部肥厚的商品成魚放入優質池水中節食或者停食，減少體重、消除腥味、改善外觀、提升品質的過程。因不投喂餌料且不離開水體，故形象地稱其為瘦身加工養殖，簡稱加工養殖，以區別于投放餌料的成魚生產養殖和離開水體后的水產品加工。用來加工養殖的商品成魚為原料魚。經過加工養殖的魚，俗稱瘦身魚，亦稱吊水魚、生態魚。

瘦身魚的歷史比較短，全國瘦身魚養殖比較有名的是廣東清遠地區，最早的記錄是在2011 年［1］。2015 年中央提出“供給側結構性改革”后，加工養殖開始在各地擴展。

重慶加工養殖主要集中在主城區，以巴南、江津等區縣較多，如巴南區江塘、灘鵲養殖場，江津區潤酷家庭農場等，多數加工養殖時間比較長。

1.2 現狀

目前瘦身魚加工養殖沒有統一標準和規范，不同地區、不同養殖場之間有差異。

養殖時間：有的40～50 d［2］，有的8個月到1年［3］。

養殖場地：有的先在外塘大塘養殖，銷售時轉到水泥池或者膜池暫養，有的開始就在水泥池或者膜池里面養殖。

品種選擇：主要有鳙、鰱、鯽（見圖1）、草魚（見圖2、圖3）、羅非魚、叉尾鮰、烏鱧、匙吻鱘、黃顙魚（見圖4）等淡水魚，有的以一兩種為主，有的多品種養殖。

圖1 瘦身鯽與普通鯽

圖2 瘦身草魚與普通草魚

圖3 瘦身草魚與普通草魚腹腔對比

圖4 瘦身黃顙魚與普通黃顙魚

原料魚來源：少數自己先進行商品成魚養殖，然后進行加工養殖，多數從其他養殖場收購商品成魚進行加工養殖。

投喂餌料：有的先減量喂，然后過渡到完全停食，有的一開始就完全停食，也有的間斷停食、喂食。

消毒殺蟲：新魚下塘前和入塘后氯劑為主消毒，養殖時間長的先進行殺蟲。

換水：水泥池或者膜池養殖以長流水為主，外塘養殖的很少換水。

咸化：少數在出售前10～15 d進行咸化。

營銷：多數只做養殖加工，少數兼營餐飲，如巴南區夏季瘦身魚。

1.3 存在的主要問題

1.3.1 認識出現偏差，作用有些夸大

有的認為加工養殖不需要什么技術，只要做到不投餌、不施肥、不用藥就行了；有的認為“通過新陳代謝自然‘瘦身’的魚，即可達到從‘無公害’到‘綠色’再到‘生態’水產品的標準”［3］。筆者贊同并倡導的觀點是：“瘦身魚養殖是一種結果，而不應當作為一種養殖方式。”“魚瘦身只是一個改善的過程，而不是徹底改變的過程。”加工養殖有助于魚體有害物質的排放，能讓基本達標的水產品變得更加安全，但是“像孔雀石綠這一類違禁藥的使用，無論吊水瘦身多久它都是沒辦法改變的。［4］”所以，我們還是應該把工作重點放在從苗種養到成魚的幾百天里，而不是加工養殖的幾十天里。

1.3.2 拉網太少停食時間太短，加工養殖時間太長

對原料魚有的沒有進行拉網鍛煉，或者拉網次數太少，有的在起捕前沒有停止投喂，或者停食時間太短。有人認為，瘦身魚飼養時間一般最少不得低于6個月，瘦身1 年左右效果最好［3］。也有專家認為，這樣的瘦身很不科學，更是對動物的虐待。

1.3.3 加工養殖死亡比例大

據調查了解，加工養殖死亡率一般在5%～10%，高的可能達到30%。究其原因，一是病害死亡，二是應急反應死亡，三是停食時間太長造成的身體虛弱死亡。

1.3.4 外塘大塘環境不完全可控

外塘大塘環境未能避免水環境、空氣環境污染等的危害。

1.3.5 化學藥品抗生素等杜絕難

由于加工養殖對象是幾斤重的商品成魚，在捕撈、運輸中必然會有部分魚類受到不同程度的外傷，為防止繼發感染和死亡，有的“拉網后全塘潑灑漂白粉溶液”［5］，有的在養殖過程中“外潑漂白粉和二氧化氯混合的消毒劑，連續使用3 d。”［6］有文章指出，“清水塘由于水質清瘦魚體容易生長寄生蟲，要定期消毒殺菌殺蟲。”［3］眾所周知，養殖密度大的越冬池中的魚類和春季清瘦水體的魚類，或者處于饑餓狀態下的魚類最易患水霉病，而加工養殖恰好同時具備了密度大、水清瘦、魚饑餓這三個條件，這就導致加工養殖的魚類很難避免水霉病的侵染。治療水霉病的特效藥是孔雀石綠，而孔雀石綠是禁止使用的藥物。

1.3.6 長時間停食瘦得不健康

據媒體報道，有的養殖場原料魚“減肥”2 個月“瘦身”30%。有文章認為，瘦身1 年左右體重下降30%～50%效果最好。但據觀察，瘦身時間太長的魚，肉眼可見其肝臟嚴重萎縮，體內毒素由于肝臟受損而難以排出，不符合安全食品要求。靠饑餓長時間瘦身的魚基本上沒有了活力，過度瘦身皮包骨頭、枯萎病死或者即將枯萎病死的魚不能吃。

1.3.7 對養殖水源的認識有誤區

普遍認為，加工養殖需要很好的水源、水質，需要很大的基本建設投入，這使得很多商品成魚養殖場不敢去嘗試加工養殖。筆者以為，每個養殖場都可以嘗試，也應該對自己養殖的商品成魚進行加工養殖，在提升品質的同時獲得更多的利潤。加工養殖的門檻其實不高，絕大多數養殖場都能夠達到。

2 加工養殖提升品質原理分析

2.1 斷食對魚肉品質的影響

從對鳙魚瘦身的研究可以看出，隨著斷食時間的延長，魚體粗脂肪含量呈下降趨勢，斷食25 d 時，粗脂肪含量比斷食前下降48.65%［7］，內臟、肝臟重量不斷下降，身體水分含量不斷增加，粗蛋白含量略有下降，越到后面越趨于穩定。

有食客喜歡吃瘦身時間比較長的魚，說是口感特別嫩，像吃豆腐腦一樣，這是因為瘦身時間過長后，魚體內水分上升較多的原因。也有食客喜歡吃比較勁道的魚，那么瘦身的時間就不能過長。

在鮮魚肉組成中，水分占67%～80%，然后分別是粗蛋白質、灰分、粗脂肪，其中粗脂肪占比0.1%～6.0%，烏魚、鱖魚粗脂肪占比皆低于1%。由此看來，單純為了減脂而延長瘦身時間是沒有多少科學依據的。

2.2 改善環境能夠去除腥臭味

這里的腥臭味指一切能引起人不良感覺的氣味，包括腥味、泥土味、藻腥味、土霉味、發霉味、胺味、臭味、煤油味、橡膠味等。同樣品種的魚，在不同的環境下，腥臭味大小也會不同。

產生腥臭味的物質，一部分是魚本身所固有的，主要是海魚，體內含有氧化三甲胺。氧化三甲胺口感鮮甜，在經過高溫或者體內厭氧微生物及酶分解為三甲胺、二甲胺后呈現腥臭味［8］。這部分腥臭味可以通過改變保鮮技術、烹飪方式等來最大限度地減少。另外一些腥臭味是外部環境含有的，通過皮膚滲透、呼吸、腸上皮細胞等吸收富集在魚體內或者體表，這是加工養殖除腥的重點。

環境中一些微生物如放線菌等分泌出來的土腥味素，一些藻類如藍藻、硅藻等分泌產生的土腥味素和2-甲基異茨醇（2-MIB），以及被污染的養殖水中含有的腥臭味物質等，他們會富集在魚體內和體表，使得魚肉產生濃烈的腥臭味。

要能利用良好的養殖環境來盡量減少或者消除上述腥臭味物質的存在。當環境本身沒有這些物質之后，通過瘦身過程再把原料魚的腥臭味物質逐步代謝出來，就能達到除腥臭的目的。

雖然加工養殖中不再投喂餌料，但不投、不吃不等于不喝、不排泄。停食后魚體自身的新陳代謝仍然存在，瘦身過程中首先消耗內臟中儲存的糖類物質，然后是粗脂肪，最后是粗蛋白；糖類及脂肪代謝產生CO2、H2O，粗蛋白會消耗1%～2%，這些物質經過代謝產生氨氮進入水體，因此需要對加工養殖池水進行凈化。

2.3 臭氧微納米氣泡水能夠去除腥臭味

臭氧微納米氣泡水有很強的滲透性，可以通過魚的腮、表皮進入魚體內部，幫助去除部分致腥物質，同時魚排出的尿液、體液等會直接被臭氧水氧化進而減少環境中的腥臭味。實驗表明，經過10～20 h 臭氧微納米氣泡水浸泡，魚體腥臭味會大幅度降低。

2.4 逆流斗水減脂增肌

流水養殖或者人造微流水加工養殖能夠增加魚類運動量，減少脂肪增加肌肉比重，使瘦身魚身材勻稱、飽滿度適中。

2.5 咸化提升膠原蛋白含量

大量實驗和生產實踐證明，采用8‰鹽水咸化瘦身后的魚膠原蛋白含量明顯提升，表現為肉質緊致［5］。

3 商品成魚瘦身加工養殖關鍵技術

3.1 原料魚選擇

3.1.1 來源環境

了解用于加工養殖的原料魚在養殖時用水水源有沒有污染，底泥厚不厚，養殖密度，用藥情況，增氧機配置，以及是否爆發藍藻等情況。

有污染的水源肯定無法養出高品質的魚；底泥厚則為放線菌滋生提供了溫床，養出來的魚腥臭味更濃；密度過大的如網箱養殖產品，其腥味較重，通過增氧機配置情況可以從側面印證養殖密度及管理水平；用藥規范的原料魚能夠減少瘦身魚質量安全風險；蟲害重的原料魚在加工養殖中很容易繼發；爆發過藍藻的魚塘產出的原料魚腥味較濃。

3.1.2 起捕前鍛煉

原料魚在起捕前2 個月開始拉網鍛煉，捕撈前3天開始停食。

3.1.3 品質基本要求

選擇身體健康、體色鮮艷、鱗片鰭條完整、無畸形和外傷的魚作為原料魚，捕撈運輸過程中防止擠壓、碰撞。

3.1.4 質量安全

對原料魚進行藥殘抽檢，含有禁用藥物如孔雀石綠等的原料魚不能用來加工養殖，其他即使屬于允許用的藥品，殘留超過限量的也不宜用來加工養殖。

對原料魚進行蟲害抽檢，有孢子蟲、小瓜蟲等寄生蟲的原料魚不能用來加工養殖，其他蟲害嚴重的先消毒殺蟲，在休藥期結束后再行加工養殖。

3.2 加工養殖池建設

3.2.1 材料

加工養殖池（以下簡稱加工池）可以采用膜或者水泥建造，水泥池需要在池面涂生態漆。土塘池底往往有很多富含有機腐殖質的淤泥，淤泥會大量滋生放線菌等微生物，而膜池或者水泥池則極少滋生。

3.2.2 形狀

加工池通常為圓形，以方便池水形成旋流。池水流動對提升魚品質非常重要，能讓其在水中增加運動量，加速新陳代謝。

3.2.3 大小

加工池以直徑6 m 以內、水深1.5 m 以內為宜，池底呈鍋底形，底部中央排水，上部沿池壁切向進水，以便在不增加機械設備和其他動力情況下制造人工旋流。

3.2.4 捕撈預設施

依據加工池大小及形狀定制網片放在池中（類似敷網中抬網、板罾），加工池上方設吊裝裝置，用于捕撈起網。

3.2.5 養殖模式

采取循環水養殖模式，1組養殖池配1個生物凈化池、1個消毒池。

3.2.6 加工池數量

主要從事加工養殖的企業可建設多組加工池，從事商品成魚養殖的養殖場根據商品成魚產量和銷售情況建設幾個或者多個加工池。

3.3 加工養殖池水管理

1）水源水質優于《漁業水質標準（GB11607－89）》，經過處理后的優質山泉水或者深井水更佳。

2）在投放原料魚前用臭氧微納米氣泡水對養殖用水進行循環處理，去除水中藻類、氨氮、亞硝酸鹽，在殺菌消毒的同時增氧。

3）在消毒池使用臭氧微納米氣泡水排出水中的CO2，分解水中的土腥味物質，同時增氧。

4）持續補充干凈新鮮水，日補水量6%～10%。

3.4 其他技術要點

1）加工養殖密度以每立方水體不超過50 kg為宜。

2）同一加工池中放養同一規格原料魚。

3）加工養殖時間40～50 d。

4）一般不投食。如果想讓魚肉緊致脆爽，可以投喂泡脹的胡豆，但瘦身時間則相應延長到60 d 以上。投喂的胡豆要充分泡脹，投喂量按正常量的50%，少量多次投喂。

5）養殖過程中杜絕使用化學藥品，杜絕使用抗生素，為此需要嚴防病害發生，辦法是啟動臭氧微納米氣泡水設備，其作用一是殺菌殺藻，減少產生腥臭味物質的微生物及藻類，二是對剛投放的原料魚消炎療傷，三是避免或者減少水霉病發生，四是減少鱗片脫落和皮下出血，減少死亡。

6）在銷售前10～15 d 將池水緩慢排出，同時將2度（2‰，鹽度計測定值）鹽水注入池中，注入鹽水和排水同時進行，以后鹽度每天增加2 度，最后增加到8 度保持不變。咸化養殖期間每周換1 次水，每次換水1/3左右。

7）每次加工養殖結束后認真刷洗池子，全面徹底消毒，以備下次使用。

4 結語

原料魚通過40～50 d 的加工養殖，減重5%～10%，但售價卻是瘦身之前的2 倍多，加工養殖利潤遠超普通養殖。

美味的前提是安全，漂亮的前提是健康，人與自然要和諧共生，不安全、不健康的瘦身魚和不和諧的瘦身方式，都是應當摒棄的。加工養殖實質上是商品成魚在烹飪之前的預處理，因此需要樹立食品加工思維，遵從食品加工規范，使用先進設備進行科學的消毒、殺菌、增氧、凈水，嚴防污染和病蟲害發生，杜絕使用化學藥品和抗生素，只有這樣，才能保證加工養殖的產品既符合食品安全和衛生標準，又滿足人們的營養和美味需要。