從一個油端子說起

嚴騰飛

“燙，還是燙……”

記得小時候，看著從沸騰的油鍋里撈起的油端子，就忍不住地接過來。雖說有張對折過的紙張隔著熱，但還是嫌燙，通常是再來一張紙包夾。大冬天的，邊吹著熱氣，邊小口品著蘿卜絲香味的油端子，那真叫一個愜意，兒時的味道，回味至今。

油端子，可能也是我們揚州當地的叫法，其他地方叫油墩子。話又說回來，當今社會，信息傳播便捷，什么吃的是不能復制的？但是不管油端子也好，其他也罷，在揚州當地的味道，其他地方就算模仿得再像，也很難有那種韻味。

繼續來談這個油端子，90年代初，在揚州大學的校園里，每到暮色降臨，人們就推著小車，聚集在一起。油炸的串串、赤豆元宵、胡辣湯、包子、饅頭、茶葉蛋什么的應有盡有。給我印象最深的就是，分量足、味道好。我的外婆也推個小車，至于賣的是啥，想必不用多說，油端子呀！每次都會有很多大學生下了晚自習后來排隊購買，人家做生意的看我外婆的油端子賣得好，紛紛跟從，但生意就是做不過外婆。我問外婆有什么竅門，她回了我兩個字，“用心。”

隨著年齡的增長，我才逐漸領會到“用心”二字的含義。在我看來已經攪拌得夠均勻的面糊，外婆依然攪拌，再攪拌，才倒入橢圓鐵勺中;在加蘿卜絲時，外婆不忘撒入蔥花、藕絲、土豆絲等等，說這樣會更入味;最后一步，也是最講究的地方，就是放入油鍋時把控火候，火太大，很容易炸黑，火太小，也炸不透。我問外婆她是怎么做到的，難怪大家愛吃，她說這是經驗加小技巧，放面糊的鐵勺需要提前進油鍋預熱，同時，需要留一些油在鐵勺底部，這樣面糊就不會粘勺了。

我相信每個人心中都會保留著那一份兒時的味道，尤其是生于美食之都的揚州人，哪怕只是一個小小的油端子。用靈動的筆墨將美食文化傳揚的文人不計其數，贊美揚州美食的文章更是數不勝數。揚州以“美食”亮相國際舞臺，我覺得不僅僅是味蕾的誘惑，更是文化的一脈相傳。“文學就是人學”這個提法已經有些年頭了，甚至超過一個世紀了，卻永遠不會過時。

多少個人文故事，多少盤獨具特色的揚州佳肴，即便沒能到揚州細細品味，那么多風靡全國的名菜和名館，也是人們不會錯過的選擇。魯迅先生就是其中的一位。當年，他在北京品嘗揚州菜，這在《魯迅日記》中是可以得到證明的：“晚胡孟樂招飲于南味齋。”文中說的“南味齋”，指的就是一家開在北京的揚州名菜館。無獨有偶，胡適在北京也常逛揚州館子，他喜歡吃的那家揚州菜的館子，名叫“廣陵春”，《胡適的日記》有言：“午飯在廣陵春，客為吳又陵，主人為馬幼漁。”中國現當代著名文學家梁實秋先生，他甚喜揚州菜中的獅子頭，還特此寫過一篇散文，就以“獅子頭”命名，“不及揚州獅子頭遠甚”說的就是北方的四喜丸子和揚州獅子頭的對比。梁老先生不僅愛吃，還自己嘗試制作揚州獅子頭，寫下自己的體會。文章中還介紹在臺灣和香港，揚州獅子頭的崇拜者數量也是相當可觀的。

“民以食為天”，可以說淮揚菜能有今天的榮譽，是我們每一個揚州人的自豪，這與揚州厚重的運河文化和城市文化是緊密相連的。將運河作為載體，文化才得以很好地賦能，不然，鑒真大師東渡日本，又怎能撐開一河春水？馬可波羅遠行歐洲又是如何撥開一河秋波？

說了半天，我的油端子已經不是那么燙了，民以食為天嘛，待我吃完手中的油端子，再來與你暢談揚州更多的美食故事……