南洋咖啡南洋香

前些年，有媒體評出世界八大咖啡城市，新加坡是唯一上榜的亞洲城市。是的，獅城到處都是咖啡店。想想看，香港這么個中西文化交匯的大碼頭，我二十多年前第一次去，咖啡館還真不多見（也許現在變多了），大概香港茶樓文化太盛，咖啡文化就成了弱勢，被邊緣化了。在新加坡，歐美的咖啡連鎖店如星巴克等在購物區觀光區可謂三步一崗五步一哨，這些多是西方文化的翻版，在世界任何一個城市都會撞上。但新加坡華人有自己的咖啡傳統，你只要去“小販中心”（主要設在政府組屋的開放式、無冷氣的熟食中心，類似大排檔）走一走便知，這里供應的咖啡都是老式手工沖泡，不用咖啡機，加的是罐裝煉乳不是鮮奶，香滑順口。沖泡方式是先將煉乳和砂糖放在杯底，再倒入滾燙的咖啡，趁熱用勺子攪拌。我剛來時，這里的咖啡六角新幣（約三元人民幣）一杯，現在漲到一元一杯，但比星巴克還是便宜多了。

相對于歐美咖啡連鎖店，新加坡也有自己品牌的連鎖店，如“亞坤”“土司工坊”之類，這里除了銷售南洋傳統咖啡、奶茶，還供應烤吐司面包抹咖椰醬（kaya）、半熟蛋（加上胡椒粉、濃稠黑醬油拌著吃），可以說這個配套是新加坡的國民早餐。其實不僅是早餐，這樣的店，一整天都開，午餐、下午茶都可以來這里。

新加坡西餐廳廚師中，海南人占了大多數，在殖民時代，他們在英國人家庭和大酒店做廚子，學會了做西餐、沖咖啡。新加坡大名鼎鼎的萊佛士酒店，當年就是由海南人沖咖啡。后來他們自立門戶，開了咖啡店。與一般炒法不同，他們把糖和牛油加入咖啡豆一起烘炒，再磨成粉，也就特別香。他們還發明了“布袋”沖泡法，將咖啡粉放入布袋，用滾開的水浸沖，布袋拉上拉下，才能出味。一切都在改變，隨著外來新移民對餐飲業的滲透、老一輩“海南伯”的退休，你現在未必能遇到一杯海南人沖泡的南洋咖啡了。

若要體驗正宗的南洋咖啡，不妨去東海岸路的“真美珍”，它是新加坡現存最久的海南咖啡店，沖泡的咖啡一流，蛋糕也是古早味。可惜它離我的住處太遠，一年頂多也就光顧個兩三次。不過，最近聽說它歇業了，遺憾，老字號總在一天天消失。我最常去的咖啡店是海南二街的“喜園”，地點好，從國家圖書館出來或者逛完書城（百勝樓），我都會下意識地步向喜園，喝一杯咖啡，小憩一會兒。

在南洋，咖啡不叫coffee，叫Kopi;咖啡店則叫Kopitiam。Kopi是馬來文“咖啡”，Tiam是閩南話“店”。這是典型的新馬一帶“混搭語”，但人人都懂，人人都用。前些年我常去馬來西亞背包旅游，逗留最久的場所就是街邊的Kopitiam：高高的屋頂、悠悠的吊扇、馬賽克地磚、友善的老人、攤開的《星洲日報》、香濃的咖啡、移動的光影、靠背木椅、云石圓桌，仿佛一頭扎進了老歲月里。一只貓懶洋洋地躺在一角。我就這樣以一個外鄉人的身份孤立于南洋的語境里，卻其樂融融。

可能受到南洋咖啡的召喚，偶爾起床后，我也沖杯咖啡喝。為圖方便，就用在超市買的速溶炭燒咖啡，加“子母牌”煉乳。煉乳的濃香，鮮奶沒得比。現在，很多人講究健康，畏避煉乳，得不償失，我一邊喝一邊偷笑。你看，幾縷陽光正照在我的餐桌上。

周末，如果不想自己動手，我會到附近的亞坤或土司工坊吃個南洋早午餐，一邊吃一邊還要查查微信，點幾個贊，評論幾句。如果那時贊點得多，評論美言多，向你透個底：不是你寫得好，是因為那天的咖啡實在香，就請你感謝南洋，感謝南洋咖啡吧！

對咖啡來說，到什么程度才算是真愛呢？

選自《新民晚報》

2020年5月29日

賞析

雖說喝咖啡是歐美人的習慣，可入鄉隨俗，不管它走到哪里，聰明的當地人，都能在咖啡里刻上自己的愛意。本文作者何華是老華僑，久居新加坡。住的時間長了，自然就熟悉了當地的咖啡口味與文化。由此，也確定了自己經常性的活動場所。

愛喝哪個口味的咖啡，也許說不準，但人們在咖啡館里端的那種“范兒”，終歸都差不多。所以，作者臨近結束時，寫的那段話太好了，“高高的屋頂、悠悠的吊扇、馬賽克地磚、友善的老人、攤開的《星洲日報》……”正在消失的文化，是我們應倍加珍惜的。咖啡館的包容性，哪里是一杯咖啡就能說清的。