干鍋菜美了嘴傷了身

干鍋土豆片、干鍋茶樹菇、干鍋雞雜、干鍋肥腸……近年來，干鍋菜在餐桌上出現的頻率也越來越高。但這份讓我們味蕾大開的菜肴中，隱藏了不少健康隱患，一定不能常吃、多吃。

第一，多次調味，油鹽超標。一般來說，干鍋菜需要經過兩次調味，第一次是腌制，用到的調料有鹽、生抽、糖等，經過這個步驟之后，鹽分等物質充分進入食材內部。為了保證配菜風味，烹飪時還會再次加入鹽、味精、豆瓣醬等進行調味，最終導致干鍋菜鹽分居高不下，不利于控制血壓。為保證其濃郁的香味，干鍋菜一般還需要經過油炸處理，這一步驟導致干鍋菜脂肪含量大大增加，不利于控制血脂。

第二，太燙傷腸胃。寒冷的天氣里，一直用火燉著的滾燙干鍋菜下肚，似乎全身毛孔都舒展了。但越來越多的研究顯示，飲食過熱和食道癌等多種消化道疾病息息相關。這是因為人的食道壁是由黏膜組成的，非常嬌嫩，最高只能耐受50至60攝氏度的食物，超過這個溫度，食道的黏膜可能會被燙傷。如果經常吃燙的食物，黏膜損傷尚未修復又受到燙傷，可形成淺表潰瘍。

第三，長時間加熱導致營養損失嚴重。為避免菜變涼油脂凝固影響口感，干鍋菜需要處于不停的加熱中。這個過程不僅破壞水溶性維生素，一些脂溶性維生素也會伴隨油脂過度加熱分解而損失。

第四，可能產生致癌物，增加致癌風險。過度加熱的油脂分解會產生酮、醛、烴類等對人體具有致癌作用的物質，并且黑色油煙中也含有大量的苯并芘和揮發性亞硝胺等致癌物。

在不得不吃時，我們盡量要做到健康吃干鍋菜：一是配著其他少油少鹽的蔬菜;二是不要吃得太燙，可以夾出來放在餐盤中晾一會兒再吃;三是經常用木鏟翻炒，并且把加熱時間控制在半小時之內，盡快吃完然后把火熄掉;四是控制吃的頻率，每周最多吃1至2次。

（摘自《生命時報》）