新時代餐飲業數字化轉型對策分析

陳姝琳 譚曉蔚 葉詠霏 魯朝云

摘要：伴隨著信息技術進步與發展，數字化轉型已逐漸成為各產業增長的主要動力。餐飲業也不例外，餐飲業數字化轉型不僅僅是數字化營銷，更是充分利用數字化手段全方位實現供應鏈、交易、管理、核算和決策等流程的智能化變革。餐飲業是勞動力最密集行業之一，產業關聯性大，集傳統性與復雜性于一體，因此餐飲業數字化轉型意義重大且面臨挑戰。基于此，文章先界定“數字化轉型”內涵，接著闡述餐飲業數字化轉型必要性，再分析餐飲業數字化轉型的可行流程，進而剖析餐飲業數字化轉型存在的問題，最后針對問題提出相應的解決方案，旨在為餐飲企業轉型提供參考。

關鍵詞：餐飲業;數字化轉型; 融合;重構

1 概念界定：數字化轉型

數字化轉型是指通過現代技術和通信手段，改變企業為客戶創造價值的方式，運用數字技術改造商業模式、產生新的收益和價值，創造機會，使一個公司或企業能夠在新型數字化環境中發展出新業務和新的核心競爭力。

餐飲業數字化轉型是指餐飲行業內涉及到的復雜多變的實體店業務信息，通過互聯網計算機技術轉變成為可以衡量評估的可觀數據，然后再通過分析利用數據，來開展精準營銷及智能化運營，規劃企業未來方向及其實行具體措施，達到更加的精準和優化業務的目的，滿足客戶和店主的需求。實現從不可控到可控、從模棱兩可到清晰可見、從當局者迷變成當局者清的智慧經營。

2 餐飲業數字化轉型的意義

2.1 推進餐飲業供給側改革

2019年3月5日，李總理在國務院政府工作報告中提出：“要深化供給側結構性改革，促進實體經濟活力不斷釋放，實現信息技術與實體經濟深度融合。”餐飲業供給側改革，主要就表現為智慧餐廳、線上外賣、自助餐飲等新模式探索。將餐飲業與數字結合起來，能有效改善餐飲供需匹配度，拓寬銷售渠道，網上點餐、提前預定、查看人流高峰期，有助于餐飲企業科學制定銷售計劃、了解消費者偏好、智能化庫存管理，化解餐飲業供給與需求的矛盾。

2.2 提高餐飲業運營效率

數字化轉型能帶來餐飲業效率的變革。例如“數字餐廳”借助網絡及新型的智能設備，實現了一對多的點餐模式。根據數據顯示，通過自主點餐的方式，顧客在享受便捷服務的同時，也為餐廳用工節省30%—60%，而中小企業每年可節約人工成本20萬左右。數字技術運用除了方便顧客到店消費的情況下，在外賣業務發展方面也讓店家提高了效率。

2.3 提升餐飲業服務品質

首先，能夠滿足人民高品質的追求，用科技與用餐結合的方式消費，自主式消費取代了傳統式的被動消費。其次，顧客可以根據手機上手預約的時間點到店消費，減少了排隊等候的時間，大大提高顧客的滿意度;最后，實時數據傳遞帶來了很大的方便，第一時間給消費者提供了店里的實際情況，可以方便消費者更好地安排就餐時間與用餐方式。

3 餐飲業數字化轉型的流程

餐飲企業數字化轉型是緊跟時代發展變化不斷提升品牌能力和競爭力的必然選擇，只有平穩完成企業的數字化轉型，才能不被時代拋棄，對于餐飲企業的轉型更加需要全局規劃和系統化構建，大致可以從轉換、融合、重構三個流程進行。

3.1 轉換

3.1.1 設備的轉換

IT技術的引進是數字化轉型的首要環節，涉及了供、產、銷各環節設備的更新。供、產環節可以引入餐鏈智能電子秤，廚師在手機上隨時隨地下單、供應商一鍵接單配送，全程化作數據保有記錄，而且透明清晰可見。銷的環節運用移動互聯網及 5G 技術，從顧客點單 POS 系統進行切入，完成企業與顧客之間的數字化連接，同時為營銷數字化奠定基礎。

3.1.2 人才的轉換

實現餐飲業傳統人才的數字化轉型是關鍵環節。通過內培與外引兩種方式：一方面加強原有員工的信息化培訓，提高數字業務技能，可以委托專業培訓機構進行，主要針對一線操作崗位;另一方面加大線上線下的人才招聘宣傳，招聘具有互聯網思維及數據分析能力的人才。

3.2 融合

3.2.1 管理與數字技術融合

數據化管理的出現，給企業經營決策提供了科學支撐。首先供應鏈管理方面，實現了供貨購置、餐廳廚房生產制造的智能化;其次客戶管理方面，從海量數據中提取有效信息，并進行分析，得出客戶畫像，實行針對性、及時性的精準營銷。最后資金管理方面，交易業務流程均通過數字技術，形成成本分析機制與經營分析機制，為不斷改進經營提供科學依據。

3.2.2 線上與線下業務融合

物聯網技術的日新月異，5G技術的運用，都在潛移默化地改變著餐飲行業的商業邏輯，同時也為其注入了新鮮的活力。迎合顧客消費習慣的變化促進線上與線下業務融合，顧客線上點單，線下自取或外賣，網上預訂，現實就餐等。改變現做現吃的傳統模式，利用數據跟蹤，依托快速的物流，打破堂食外賣三公里服務范圍限制和時間限制，提高中央廚房利用率和消費者的生活效率。

3.3 重構

打破傳統的運營模式，先破后立，達到組織在線、業務在線、數據在線、生態在線，打造一個新的全方位數字化的餐廳。

3.3.1 組織在線

組織在線，是指企業組織結構的數字化。即HR的“數字化轉型”，通過人力管理系統，將全企業人力結構和人資檔案囊括其中，實現合同、排班、考勤、績效、薪資管理一體化。還包括招聘、培訓、即時通訊等，形成統一的員工云辦公臺，從形式上消除員工辦公分散性，從微觀上實現員工的“數字化轉型”。

3.3.2 業務在線

業務在線，指的是營業、營銷、供應鏈數字化。是指企業整體信息化中的“業務中臺”部分。如：會員管理系統、營銷系統、財務管理系統、CRM系統、前廳管理系統、物資管理系統、門店管理系統、大數據分析系統等。

3.3.3 生態在線

打造線上+線下的營銷模式，上游供應商+下游消費者的生產生態鏈，對食材的保鮮，保質期等進行數據化統計、分析、管理，保證每日更新新鮮優質的食材，保證顧客健康。

3.3.4 數據在線

數據是幫助企業完整體現一個產業鏈的運營情況，無論是資金、業務管理、人員銷售等，都可通過大數據系統分析業務贏利點，調整營銷價格、幫助管理者管理企業，提供決策依據，打造數據實時跟蹤，隨時發現并解決問題。

4 餐飲業數字化轉型面臨的問題

在數字化之旅中，最艱難的莫過于中小企業。“上一套智能機器要好幾百萬元，對于中小微企業來講，數字化轉型確實有些力不從心。同時，這么大投入能產生多少收益心里也沒有底。”這一句話吐露了中小微企業的心聲。餐飲業數字化轉型主要面臨下列問題：

4.1 資金缺口大

成本是餐飲業轉型最關切的問題。隨著市場物價、房價上漲，餐飲業轉型成本水漲船高，廣大小型餐飲業對于數字化轉型都是一種可望不可即的狀態，一方面受困于傳統產業回報率有限，希望改變現狀;另一方面又擔心成為轉型的犧牲品，加上國家對餐飲業轉型的財政支持對于廣大餐飲行業來說杯水車薪，沒有兼顧到小型店面，造成了“資金周轉跟不上轉型腳步”的困難局面。

4.2 缺少專業性信息人才

數字化轉型的關鍵期，作為行業轉型的使能者，數字化人才顯得尤其重要。IDC的研究顯示，中國超過40%的企業已經成為數字化的“堅定者”。但與此同時，數字化人才的缺乏成為企業數字化轉型的瓶頸，快速發展的數字經濟也對人才提出了更高的要求。

近日，美團研究院發布了《中國餐飲商戶數字化調研報告》，報告顯示，近9成商戶認為餐飲線上運營需要有專業的技術和能力，然而現階段餐飲商戶數字化率普遍不足10%，僅有26.8%的餐飲商戶設立了全職線上化運營團隊。隨著餐飲業的數字化轉型日趨加快，餐飲商戶對高素質、專業化人才的需求被進一步放大，供給和需求嚴重不平衡。調研報告顯示，缺乏專業性人才與技能已經成為餐飲商戶數字化轉型的最大痛點，有超5成的商戶表示缺少專門的數字化運營人才。

4.3 數字化技術不成熟

不管是消費者消費能力的提升，還是供給端產能的釋放，都在努力證明一件事情，那就是中國數萬億的餐飲市場，背后的技術驅動力是以云計算、大數據、AI為代表的高效智能的服務。然而巨大的市場背后，卻是中國餐飲信息化發展的極不平衡，各地區技術儲備、互聯網人才都有極大差異，根本無法做到統一的數字轉型，只能通過一個個區域的試點，通過以點帶面，全面發展。

而且，餐飲企業對數字化了解淺薄，很多店家以為將外賣線上化，添加幾個小程序，就是數字化了。其實餐飲業數字化遠遠比你想象中的要更加艱難，它不僅涉及整個網絡與現實系統的營運，還要包括后臺資金儲蓄及安全，目前為止還沒有一整套可以完整的餐飲業數據化營運系統，在這個改革的浪潮期間，需要企業利用自身的技術，分辨各平臺的優劣勢，進行東拼西湊。

5 對策建議

5.1 利用合資與融資解決資金短缺

對于小型的店面數字化轉型優先考慮多個小企業進行合資，共同升級，等到餐廳盈余較大再分開經營。同時通過融資，將社會的資金有效結合，待解決危機后再發放回去。專家表示對于中小企業來說，要通過自身的診斷，將現有問題分層級歸納，將投入成本少實施周期短轉型，效果明顯的進行優良改造，同時充分利用公有云資源，在保護核心數據的大前提下，積極擁抱云上資源，降低云部署成本。

5.2 加大專業性人才培養力度

企業要定期進行人才培訓，提高服務員的服務素質和服務意識;提高運用數字化的學習能力 ;將員工進入學校或大型的數字化轉型成功的企業，運用理論聯系實際的方法進行學習，相互借鑒。對相關員工進行獎勵、激勵，落實專業技術人員享受同等的福利待遇政策。只有提高員工的需求滿足感，他才會更好的服務客人，為員工觀念的轉換創造有利條件并提供大環境支持。國家要重點培育數字經濟型人才，進行校企合作，將課本的理論去解決實際的困難。而且大學生的思維比較敏捷，思考方式比較新穎，也比較有活力，是數字化轉型企業最需要的。

5.3 重視研發投入與技術創新

餐飲業數字化轉型涉及的各環節中都需要大量的資金支持，尤其轉換環節，需要充足的研發資金做保障，因此企業從管理層必須重視研發投入，同時政府可以針對性或階段性地給予一定轉型稅收減免的幫扶。技術創新是數字化成功轉型的驅動力，餐飲業數字化轉型主要依托第三方平臺，相關部門應通過優化技術創新的環境，出臺鼓勵創新政策等去激發平臺公司的活力，推進信息化技術進步與完善。

6 總結

近年來大環境給餐飲業帶來了前所未有的沖擊，進一步加速了餐飲業數字化轉型的步伐，轉型成功必將迎來一片新的藍海。數字化轉型提高了餐飲企業的利潤率和經營效率，也創新了餐飲業的經營模式，大大推進了餐飲業數據化、簡便化、智能化，然而餐飲業數字化轉型之路任重道遠，立足降成本、吸客流、強特色、塑品牌、重體驗，是餐飲企業數字化轉型不變的追求。

參考文獻

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基金項目：2020年廣州工商學院大學生創新創業訓練計劃項目“新時代餐飲業數字化轉型研究”（xj202113714056）

陳姝琳，（2000.4-）女，廣州工商學院，2019級國際經濟與貿易專業。

譚曉蔚，（2000.12-）女，廣州工商學院，2019級國際經濟與貿易專。

葉詠霏，（2001.1-）女，廣州工商學院，2019級國際經濟與貿易專業。

魯朝云，（1981.9-）女，廣州工商學院，經濟學副教授，主要研究方向：產業經濟。