蘋果米酒發酵工藝條件研究

李 兵，李 樾，鄧青云，袁 智

（湖北工程學院新技術學院，湖北孝感 432000）

0 引言

作為“水果之王”的蘋果富含人體所需的多種維生素和微量元素，營養價值高、熱量低，具有寧神安眠、補腦養血、降低膽固醇等功效。有研究發現，蘋果因植物代謝產生的黃酮類抗氧化物質能夠有效降低肺癌患病的幾率[1]。

糯米，作為藥食同源食材含有維B1、維B2、淀粉、蛋白質、脂肪、糖類等營養物質，具有調養脾胃、緩解腹瀉腹脹、止汗、補血等作用[2-3]，是制作米酒、粽子、元宵等我國傳統美食的原料[4]。糯米經過浸泡、蒸煮、拌曲糖化、殺菌、發酵過程即可制作出風味獨特、營養豐富的米酒。原料的蛋白質、淀粉等物質在發酵過程中分解、轉化并產生一些揮發性物質而構造出獨特酒香味，既提高了原料的營養價值也增加對營養成分的吸收[5]。米酒中因糖類、維生素、有機酸等成分具有提高免疫力、活血化瘀、祛風除濕等功效[6]，同時屬于低度酒精飲料酒[7]深受廣大群眾的喜愛，也成為了湖北省孝感市的一種特產。

糯米酒口味單一不能夠滿足人們的需求，限制了米酒行業的發展[8]。因此，研制出風味獨特、營養豐富的復合型米酒備受關注。王玉潔等人[9]以枸杞糯米主要原輔料，混合發酵得到具有雙重保健功效的復合型米酒。還有研究人員以糯米黑糖和紅茶為原料制作出風味獨特的復合型黑糖紅茶甜米酒[10]。果汁類米酒既可以解決水果保鮮困難、儲存時間短的問題，又能夠促進蘋果的消費、推動米酒行業的發展。我國蘋果雖然產量大，但用于深加工的量很少，需要增加深加工途徑以滿足米酒品種的多樣化[11-12]。因此，設置蘋果汁添加量、發酵時間和酒曲添加量3 個因素，通過正交試驗和感官評分對蘋果米酒的最佳發酵工藝條件進行了研究，為制作出優質的蘋果米酒提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米、紅富士蘋果，均為市售；安琪酒曲（甜味型），安琪酵母股份有限公司提供。

1.2 儀器與設備

SNJ-B10K1 型米酒發酵機，佛山小熊廚房電器有限公司產品；GLG-518 型便攜式榨汁機，杭州樂水電子商務有限公司產品；DHI2000 型家用電子秤，深圳市帝衡電子有限公司產品；MP-ZG26Z02 型不銹鋼蒸鍋，廣州美的生活電器制造有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 蘋果米酒的工藝流程

蘋果米酒的工藝流程：

①新鮮蘋果→清洗→去果皮切塊→榨蘋果汁→紗布過濾→加入蘋果汁混合；

②優質糯米→洗凈→浸泡→蒸煮→冷卻；

①+②→拌入酒曲→發酵培養→蘋果米酒。

1.3.2 操作要點

（1）浸米。將優質糯米淘洗干凈后浸泡數小時，保證糯米吸收充足的水分，等到米粒可以用手輕輕地將其捏碎即可完成浸泡。

（2）蒸煮、淋米。待浸泡好的糯米中水分蒸發之后放在蒸鍋內，首先將蒸屜布鋪放在圓形蒸籠片上，然后將糯米平攤在上面，方便通氣，蓋上蓋子開始進行蒸煮，蒸煮到米粒清透、不黏糊且疏松、熟而不爛時即為蒸熟。將蒸熟后的米進行攤晾使其溫度自然冷卻下降，并用溫度計觀測溫度，此時應該注意米的溫度不能過高，溫度若太高放入酒曲后會嚴重影響酒曲的發酵效果，如果溫度太難下降，可以采用物理方法，用涼白開進行淋澆，幫助降溫。

（3）蘋果汁制作。選擇干凈、無發霉、顏色均勻、大小適宜的無蟲害蘋果，將其清凈，用水果刀削去果皮，切小后放入榨汁機里進行榨汁，再用紗布過濾，一般用2 層紗布進行過濾，以便除去難溶的物質，過濾后的蘋果汁待用。

（4）拌曲。將降溫后的糯米放置在無菌的塑料盆中，加入鮮榨蘋果汁和一定量的酒曲用力攪拌，混合均勻放入容器中按平，在容器的中間挖一個凹狀的窩方便引出酒水，再將發酵杯依次密封后，放入發酵機中蓋上蓋子準備發酵，并記錄時間。

（5）發酵培養。酵母菌的最適生長溫度是28 ℃左右，將蘋果米酒放入發酵機中，選擇米酒檔，進行恒溫發酵。等到一定時間后，發酵結束，將發酵杯依次拿出，靜置冷卻即可得到成品。每次得到發酵成品后，要觀察其色澤，用手輕輕扇動蘋果米酒，細嗅香味，最后品嘗味道，判斷其風格，然后根據感官評定標準進行感官評分。

1.3.3 單因素試驗方法

以葉茜等人[13]制作的蘋果-西瓜復合米酒，阮開潔等人[14]制作的香蕉-黃瓜復合米酒和李杏元等人[15]制作的芒果甜米酒的試驗作參考，設計單因素水平進行試驗。分別探討以下幾個因素：

每次試驗投入500 g 糯米，以感官評價為指標，分別考查蘋果汁添加量（7%，10%，13%，16%，19%）、酒曲添加量（0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1%）、發酵時間 （24，36，48，60，72 h）3 個因素對米酒理化指標及感官評分的影響。

單因素試驗因素與水平設計見表1。

1.3.4 正交試驗設計方法

在單因素水平的基礎上，選取發酵時間、酒曲添加量和果汁添加量來設計三因素三水平的正交試驗，并且以色澤、口味、香味和風格為考查指標，通過對蘋果米酒的感官評分，確定蘋果米酒發酵的最佳工藝條件。

1.3.5 感官評定標準

通過所制定的感官指標，包括顏色、口感、香味和風格等指標對蘋果米酒進行感官方面的評定，填寫感官評定分數，從而找出蘋果米酒的最佳發酵時間、果汁最佳添加量及酒曲最佳添加量。

蘋果米酒的感官評定標準見表2。

表2 蘋果米酒的感官評定標準

2 結果與分析

2.1 蘋果米酒的單因素試驗

2.1.1 發酵時間對蘋果米酒品質的影響

研究恒溫28 ℃，酒曲添加量0.2%，果汁添加量10%時，不同的發酵時間對蘋果米酒的品質影響。

發酵時間對蘋果米酒的感官評定影響見表3，發酵時間對發酵米酒品質的影響見圖2。

表3 發酵時間對蘋果米酒的感官評定影響

圖2 發酵時間對發酵米酒品質的影響

由圖2 可知，當發酵時間為24～48 h 時，蘋果米酒的感官評分呈現上升趨勢；并且在發酵時間為48 h 時，感官評分達到最高80 分，48 h 后感官評分下降，說明發酵時間在48 h 的蘋果米酒，味道醇厚柔和，既有果香味又有酒香味，此時酒體很協調，有自己的獨特風格。發酵的時間太長或者不足，都會對蘋果米酒的顏色和口感產生影響，酒體不夠協調，時間太長，還會使酒香味更濃，從而掩蓋了果香味，影響口感。因此，選擇36，48，60 h 3 種不同的發酵時間的水平因素用于正交試驗分析。

2.1.2 果汁添加量對蘋果米酒品質的影響

研究恒溫28 ℃，發酵時間36 h，酒曲添加量0.2%時，果汁添加量對蘋果米酒的品質影響。

果汁添加量對蘋果米酒的感官評定影響見表4，果汁添加量對發酵米酒品質的影響見圖3。

表4 果汁添加量對蘋果米酒的感官評定影響

圖3 果汁添加量對發酵米酒品質的影響

由圖3 可知，當果汁添加量為7%～16%時，蘋果米酒的感官評分從60 分增加到89 分，呈現增長趨勢；在果汁添加量為16%時，感官評分為89 分達到最高；果汁添加量在16%之后，感官評分下降，說明果汁添加量為16%的蘋果米酒味道最好，果香和酒香適宜，甜而不膩。若繼續添加果汁，則會出現酸澀味道，口感不好，米酒的香味會變得很淡。因此，選擇13%，16%，19% 3 種不同的果汁添加量的水平因素用于正交試驗分析。

2.1.3 酒曲添加量對蘋果米酒品質的影響

研究恒溫28 ℃，發酵時間36 h，果汁添加量10%時，酒曲添加量不同對發酵米酒品質的影響。

酒曲添加量對蘋果米酒的感官評定影響見表5，酒曲添加量對發酵米酒品質的影響見圖4。

表5 酒曲添加量對蘋果米酒的感官評定影響

圖4 酒曲添加量對發酵米酒品質的影響

由圖4 可知，當酒曲添加量為0.2%～0.4%時，蘋果米酒的感官評分由79 分快速增長到88 分，并且在酒曲添加量為0.4%時，感官評分88 分達到最高；酒曲添加量在0.4%之后，感官評分下降到77分；繼續增加酒曲添加量，感官評分也會持續下降，說明酒曲添加量為0.4%時，最適合蘋果米酒的發酵，此含量下蘋果米酒發酵比較充足，發酵效果好，酵母菌容易生長，若繼續增加酒曲量，米酒味道會不純正，甚至有澀味。因此，選擇0.2%，0.4%，0.6% 3 種不同的酒曲添加量的水平因素用于正交試驗分析。

2.2 蘋果米酒發酵工藝研究的正交試驗

為了進一步研究并獲取蘋果米酒的最佳發酵工藝條件，在單因素試驗的基礎上，選擇發酵時間、果汁添加量和酒曲添加量來設計三因素三水平的正交試驗。并對其顏色、香味、滋味等指標進行感官評定，從而確定蘋果米酒的最佳發酵工藝條件。

正交試驗因素與水平設計見表6，正交試驗設計及結果分析見表7。

表6 正交試驗因素與水平設計

表7 正交試驗設計及結果分析

由表7 可知，根據極差R 的值，可知主次水平依次為A＞B＞C，即酒曲添加量＞果汁添加量＞發酵時間，在正交試驗中得出的最佳組合為A2B2C1，即恒溫28 ℃時，酒曲添加量為0.4%，果汁添加量為16%，發酵時間為36 h。最優組合的產品進行3 次驗證試驗得出試驗結果準確可行，所制作的蘋果米酒具有最佳品質。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗確定以優質的糯米和新鮮的蘋果為原料，安琪甜酒曲為發酵劑，制作蘋果米酒的最佳發酵工藝條件為恒溫28 ℃時，酒曲添加量0.4%，果汁添加量16%，發酵時間36 h 時，發酵所得的蘋果米酒既有蘋果甜甜的香味又有米酒的醇厚酒香，口感甜而不膩。