馬鈴薯泥黏豆包制作工藝研究

張春芝，曲 穎，胡亞光，遲曉星，楊宏志

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319）

黏豆包又叫“豆包”，是東北地區的傳統名食[1]，是人們冬季餐桌不可或缺的主角。隨著生活水平的提高，越來越多的人追求更加營養、健康的飲食。馬鈴薯因其具有較高的營養價值及經濟價值，用途廣泛，在食品、淀粉等工業方面都有良好的發展前景[2-4]。將馬鈴薯泥[5]添加到黏豆包面皮中，以增加黏豆包的口感和風味，提高黏豆包的整體營養價值，讓傳統意義上的食品逐步被大眾接受和喜愛。

1 材料與方法

1.1 材料

大黃米、馬鈴薯，產自黑龍江哈爾濱；紅小豆、綿白糖、安琪酵母，均為市售。

1.2 儀器及設備

YB-400A 型高速多功能粉碎機，永康市速鋒工貿有限公司產品；CFXB180-A 型電飯鍋，廣東廣州三角電器有限公司產品；MXF-A 型系列高級面包發酵箱，廣東明盛凈化科技有限公司產品；電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產品；標準篩100 目，浙江上虞市英超儀器有限公司產品。

1.3 工藝流程

馬鈴薯泥黏豆包制作工藝[6]：

1.4 操作要點

（1）豆包面皮的制作。將新鮮馬鈴薯清洗去皮、切片、蒸煮、搗成泥狀，將大黃米面、玉米面、馬鈴薯泥按一定比例混合，添加一定量的高活性干酵母和面，發酵后得到發酵面團，將發酵面團分成多個劑子制成豆包面皮。

（2）餡料的制作。將紅小豆清洗浸泡，加水蒸煮，添加適量綿白糖搗碎、攥團，得到豆包餡。

（3）包裹與蒸制。取餡放入皮中包裹攥成團，蒸制，即得馬鈴薯泥黏豆包。

2 試驗方法

2.1 單因素試驗

2.1.1 黃米面和馬鈴薯泥配比對感官評定的影響

按黃米面100%計，酵母添加量占原料總質量為1.1%，發酵溫度為35 ℃，濕度為80%，時間為35 min，研究黃米面和馬鈴薯泥的配比分別為1∶2，2∶3，4∶5，10∶11，1∶1，11∶10，6∶5 時的豆包品質。

2.1.2 酵母添加量對感官評定的影響

按黃米面100%計，黃米面和馬鈴薯泥配比為10∶11，發酵溫度為35 ℃，濕度為80%，時間為35 min，研究酵母添加量占原料總質量分別為0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，1.0%，1.1%，1.2%時的豆包品質。

2.1.3 發酵時間對感官評定的影響

按黃米面100%計，黃米面和馬鈴薯泥配比為10∶11，酵母添加量占原料總質量為1.1%，發酵溫度為35 ℃，濕度為80%，研究發酵時間分別為20，25，30，35，40，45，50 min 時的豆包品質。

2.2 正交試驗

根據單因素試驗結果，選擇馬鈴薯泥添加量、酵母添加量、發酵時間為變量因子，采用三因素三水平按L9（34）設計試驗，確定馬鈴薯泥黏豆包的最佳加工工藝參數。

2.3 感官評定

豆包品質的感官評定標準見表1。

表1 豆包品質的感官評定標準

3 結果與分析

3.1 單因素試驗評分結果

3.1.1 黃米面與馬鈴薯泥配比對產品品質的影響

控制其他條件不變，改變馬鈴薯泥的添加量時，馬鈴薯泥添加量太少，發酵后的面團整體偏干，不易成型，蒸后豆包表面有裂痕，且咀嚼性較差，表面發硬，口感不好；馬鈴薯泥添加量太大，又會導致發酵后的面團太稀，太黏手而不容易包裹豆餡，蒸后的豆包過于松軟，整體狀態不好。

黃米面與馬鈴薯泥配比對產品品質的影響見表2。

表2 黃米面與馬鈴薯泥配比對產品品質的影響

由表2 可知，黃米面和馬鈴薯泥配比為10∶11時感官評分最高。

3.1.2 酵母添加量對產品品質的影響

當控制其他條件不變，改變酵母添加量時，酵母添加量越大，豆包口感越不好，并伴有苦味；酵母添加量過少，又會導致面團無法發酵或發酵狀態不好。

酵母添加量對產品品質的影響見表3。

表3 酵母添加量對產品品質的影響

由表3 可知，酵母的適宜添加量為1.1%。

3.1.3 發酵時間對產品品質的影響

控制其他條件不變，改變發酵時間時，發酵時間過短，酵母沒有充分發揮功效，導致面團發酵不完全，面團松散，包裹豆餡不成型，蒸后豆包表皮發硬，有裂痕，口感不好；發酵時間過長，面團過于松軟，黏手而不容易包裹豆餡，且蒸后豆包有苦味，口感不好。

發酵時間對產品品質的影響見表4。

表4 發酵時間對產品品質的影響

由表4 可知，發酵的最佳時間為35 min。

3.2 正交試驗結果與分析

在單因素試驗基礎上，進行正交試驗。

正交試驗結果與分析見表5。

由表5 可知，感官得分的極差R 值為1.8～4.6，極差值越大說明該因素對試驗結果影響越大。所以3 個因素對產品感官評分得率影響大小的順序為酵母添加量（B）＞發酵時間（C）＞黃米面與馬鈴薯泥配比（A）。最佳配方為A3B2C1，即發酵溫度為35 ℃，濕度80%，時間為35 min，黃米面與馬鈴薯泥配比為10∶11，酵母添加量1.1%。

表5 正交試驗結果與分析

4 結論

由單因素試驗及正交試驗結果可知，馬鈴薯黏豆包的最佳工藝條件為A3B2C1，即發酵溫度為35 ℃，濕度80%，時間為35 min，馬鈴薯泥添加量為黃米面和馬鈴薯泥配比為10∶11，酵母添加量1.1%，按照最佳因素配方進行加工制作，所得到的馬鈴薯泥黏豆包口感良好、色澤鮮艷、組織狀態均勻，無裂痕；軟硬適中，營養豐富，符合大眾口味。