不同配料對威化餅干品質的影響

萬青毅，馬 雷，王衛東

（1.徐州工程學院食品與生物工程學院，江蘇徐州 221018；2.江蘇愛詩儂生物科技有限公司，江蘇徐州 221000）

隨著社會經濟的快速發展，消費者對休閑產品的需求量逐步增高，而餅干作為休閑產品中的主打產品擁有眾多的消費者。威化餅干是一種在谷物制成的單片之間夾有餡料的多層夾心餅干，具有疏松多孔性結構，滋味純香甜美、口感膨松酥脆、入口即化[1]。但是，與普通的餅干一樣，由單純的小麥粉加工的威化餅干也存在熱量高、血糖生成指數高等缺點。因此，很多低糖低脂的餅干在市場上應運而生。但是，較少有研究關注威化餅干的血糖生成指數。

蕎麥營養價值高，且營養成分全面，易被人體吸收，其氨基酸比例與WHO/FAO 標準模式非常接近[2]。蕎麥中含有豐富膳食纖維，是一般精制大米的10 倍，是一種不易被人體消化酶分解的一類高分子碳水化合物，血糖生成指數較低，適合于糖尿病人食用，還具有降血脂、預防動脈硬化等功效[3-4]。銀杏果富含淀粉、蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、礦物質、多種維生素、銀杏酸、白果酚、五碳多糖、膽固醇等成分，具有抗氧化、降血脂、調節免疫等功效[5]。因此，對蕎麥銀杏威化餅干的配方進行研究，并分析不同配料對威化餅干血糖生成指數的影響，研制出一種口感好、營養價值高的新型威化餅干。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥粉，新鄉市新良糧油加工有限責任公司提供；蕎麥粉，新鄉良潤全谷物食品有限公司提供；銀杏粉，江蘇同源堂生物工程有限公司提供；紅棗粉，東百歲農民食品有限公司提供；黃油，恒天然商貿（上海）有限公司提供；小蘇打，山東海天生物化工有限公司提供；碳酸氫銨，河南萬邦實業有限公司提供；葡萄糖試劑盒，南京建成生物工程研究所提供；豬胰α -淀粉酶，德國Ruibio 公司提供；糖化酶，江蘇博立生物制品有限公司提供。

721S 型可見光分光光度計，上海棱光技術有限公司產品；TMS-PRO 型質構儀，美國FTC 公司產品；JJ30A848 型蛋卷機，浙江紹興蘇泊爾家居用品有限公司產品；L550 型臺式低速離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司產品；KQ-300B 型超聲波清洗機，昆山市超聲儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

威化餅干參考陳紅梅等人[6]的方法制作，具體流程如下：

①小麥粉、水等原料→攪拌→打漿→澆料→烘烤→威化單片；

②白砂糖、奶油→混合→攪拌→夾心餡料；

①+②→涂片→壓片→冷藏威化→切割→整理→包裝→成品。

1.2.2 操作要點

（1）小麥粉等原料的品質要求。選擇品質良好的原輔料，紅棗粉、銀杏粉要進行過篩處理。

（2）打漿。對小麥粉、蕎麥粉、銀杏粉、紅棗粉、小蘇打、臭粉加水進行攪拌處理，攪拌至黏稠狀，加入黃油繼續攪拌至無凝結塊，打漿時間7～9 min。

（3）烘烤。開機將烤模加熱升溫至180 ℃，涂刷色拉油，然后注入打好的漿料烘烤，烘烤溫度200～210 ℃，烘烤時間8～10 min。注入漿料不易過厚，單片過厚會造成產品口感不佳。

（4）涂片、壓片。取3 片威化單片，夾2 層夾心餡料。餡料厚3～4 mm，分布均勻。

（5）冷藏威化。在8 ℃低溫冷柜中保藏威化30 min，防止流餡等現象發生。

1.2.3 威化餅干的感官評價

由10 位專業評價員構成感官評價小組，對產品的色澤、香味、滋味、組織狀態進行打分。

威化餅干的感官評價標準見表1。

表1 威化餅干的感官評價標準

1.2.4 威化餅干配方與烘烤工藝優化試驗設計

（1）水添加量與烘烤時間對威化餅干感官品質的影響。以小麥粉質量為100%計，碳酸氫鈉和碳酸氫銨的添加量均為0.4%。固定黃油添加量為10%，考查水添加量分別為160%，180%，200%；烘烤4， 6，8 min 對威化餅干品質的影響。

（2）蕎麥粉添加量對威化餅干感官品質的影響。以小麥粉與蕎麥粉的添加量為100%，碳酸氫鈉和碳酸氫銨的添加量均為0.4%。固定黃油添加量為10%，小麥粉與蕎麥粉配比分別為4∶1，7∶3，3∶2，1∶1，2∶3，考查小麥粉與蕎麥粉配比對威化餅干感官品質的影響。

（3）黃油添加量對威化餅干感官品質的影響。小麥粉與蕎麥粉配比為3∶2，以其質量為100%計，碳酸氫鈉和碳酸氫銨的添加量均為0.4%，水添加量為200%，烘烤時間4.5 min，考查黃油添加量分別為2%，6%，10%，14%，18%時對威化餅干感官品質的影響。

（4）紅棗粉添加量對威化餅干感官品質的影響。小麥粉與蕎麥粉配比為3∶2，以其質量為100%計，碳酸氫鈉和碳酸氫銨的添加量均為0.4%，黃油添加量為10%，水添加量為200%，烘烤時間4.5 min，考查紅棗粉添加量分別為3%，4%，5%，6%，7%時對威化餅干感官品質的影響。

（5）銀杏粉添加量對威化餅干感官品質的影響。小麥粉與蕎麥粉配比為3∶2，以其質量為100%計，碳酸氫鈉和碳酸氫銨的添加量均為0.4%，黃油添加量為10%，紅棗粉添加量為5%，水添加量為200%，烘烤時間4.5 min，考查銀杏粉添加量分別為3%，4%，5%，6%，7%時對威化餅干感官品質的影響。

（6）正交試驗設計。在單因素試驗的基礎上，以小麥粉與蕎麥粉配比、紅棗粉添加量、銀杏粉添加量、黃油添加量為因素，以感官評分為指標，采用L16（45）正交試驗優化威化餅干原輔料添加量。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計

1.2.5 威化單片硬度的測定

將烘烤完成的單片，用質構儀測定硬度。測定使用TPA 模式，選擇球形探頭。測試前速度30 mm/min，測定速度30 mm/min，測定完返程速度60 mm/min，起始力0.05 N，破裂百分比50%，目標運行位移4 mm，每次試驗測定3 次后取平均值。

1.2.6 威化餅干血糖生成指數的測定

血糖生成指數（GI）采用Conolly M L 等人[7]的方法并稍加修改。稱取100 mg 樣品置于50 mL 離心管中，加入2 mL 水，經沸水浴10 min 糊化，再添加13 mL pH 值 5.2 的 0.2 mol/L 的乙酸 - 乙酸鈉緩沖液；在 37 ℃恒溫水浴下平衡10 min，再加0.2 mL混合酶液 （豬胰 α - 淀粉酶 290 U/mL，糖化酶15 U/mL）；在37 ℃恒溫水浴下振蕩（轉速為150 r/min）并準確計時。振蕩反應0，30，60，90，120，180 min后，分別取0.1 mL 上清液加入至2 mL 無水乙醇進行滅酶處理，用GOPOD 葡萄糖試劑盒于波長510 nm處比色測定葡萄糖含量，每個樣品平行測定3 次并取平均值，繪制淀粉水解曲線。采用幾何算法計算水解曲線下升高的水解面積（AUC）。再按以下公式得到HI 值。

以白面包作為標準物，其血糖生成指數（GI）定為100，Goni 等人研究得出HI 與GI 之間存在高度相關性R2=0.894，由HI 預測GI 的計算公式如下：

2 結果與分析

2.1 水添加量與烘烤時間對餅干品質的影響

打漿時分別添加180%，200%，220%的水，烘烤時間4.0，4.5，5.0 min，考查水添加量與烘烤時間對餅皮感官品質的影響。

水添加量與烘烤時間對餅干感官品質的影響見表3。

表3 水添加量與烘烤時間對餅干感官品質的影響

由表3 可知，水分含量較低且烘烤時間較短時餅干的酥脆性較差，隨著烘烤時間增加，餅干的酥脆性由好變差，在烘烤時間為4.5 min 時酥脆性最好。水分含量較多且烘烤時間較短時，餅干可能出現不熟的現象。隨著烘烤時間增加，餅干的顏色逐漸加深甚至出現焦煳狀。在水添加量為200%，烘烤時間為4.5 min 時，威化餅干的感官評分最高，口感酥脆，色澤金黃。

2.2 小麥粉與蕎麥粉配比對威化餅干感官品質的影響

小麥粉與蕎麥粉配比對威化餅干感官品質的影響見表4。

表4 小麥粉與蕎麥粉配比對威化餅干感官品質的影響

由表4 可知，添加蕎麥粉時會使餅干的香味增加，但同時當小麥粉與蕎麥粉的配比升高時，餅皮的酥脆性變差，色澤加深。當小麥粉與蕎麥粉配比為3∶2 時所得餅干的感官評分最高，口感酥脆性好。

2.3 黃油添加量對威化餅干感官品質的影響

黃油添加量對威化餅干感官品質的影響見表5。

表5 黃油添加量對威化餅干感官品質的影響

由表5 可知，在黃油添加量較少時威化餅干的口感較差。當黃油添加量過多時，餅干口感油膩，酥脆度降低，色澤明亮有美感，餅皮的香味增高。當黃油添加量為10%時，威化餅干口感最好，香氣濃郁、酥脆性好。因此，為了提高餅干的口感，選擇黃油添加量為10%。

3.4 紅棗粉添加量對威化餅干感官品質的影響

紅棗粉添加量對威化餅干感官品質的影響見表6。

表6 紅棗粉添加量對威化餅干感官品質的影響

由表6 可知，隨著紅棗粉添加量的增多出現紅棗特有的甜味，但同時餅干餅皮的酥脆度會降低，而且顏色也會逐漸加深影響餅皮的外觀美感。在紅棗粉添加量為5%時，威化餅干的口感最好，有特殊的甜味。

2.5 銀杏粉添加量對威化餅干感官品質的影響

銀杏粉添加量對威化餅干感官品質的影響見表7。

表7 銀杏粉添加量對威化餅干感官品質的影響

由表7 可知，當銀杏粉添加量為4%時，威化餅干餅皮的口感最好且沒有異味，酥脆性也是最好的。銀杏粉的添加會使餅皮的口感下降，有苦澀味出現，同時在一定程度上影響餅干的酥脆度，使餅皮的感官評分降低。

3 正交試驗結果

正交試驗設計與結果見表8。

表8 正交試驗設計與結果

由表8 可知，各因素對威化餅干感官品質影響大小順序依次為A＞D＞B＞C，威化餅干的最佳條件為A3B3C2D3，即小麥粉與蕎麥粉配比為3∶2，紅棗粉添加量為5%，銀杏粉添加量為4%，黃油添加量為10%。

3.1 不同配料對威化餅干硬度的影響

以小麥粉的質量為100%計，餅干A 為純小麥粉威化餅干，餅干B 為添加了蕎麥粉的餅干，小麥粉與蕎麥粉配比為3∶2，餅干C 為添加2%銀杏粉的威化餅干，餅干D 為添加5%紅棗粉的威化餅干。分別測定不同餅干的質構。

不同配料對威化餅干硬度的影響見圖1。

圖1 不同配料對威化餅干硬度的影響

由圖1 可知，不同的添加物對威化餅干硬度有著較為明顯的影響。當添加蕎麥粉時，餅干的硬度增加，松脆度增加。其原因是蕎麥粉的添加降低了面粉的筋度。添加銀杏粉對餅干的硬度影響不大，餅干的松脆度增加，是由于添加銀杏粉使小麥粉的比例下降，降低了面粉的筋度。紅棗粉的添加使餅干的硬度增加，松脆性最好，但餅干易碎。

3.2 不同添加物對威化餅干血糖生成指數的影響

餅干類型同3.1，分別測定樣品的淀粉水解曲線，計算血糖生成指數。

淀粉水解曲線見圖2，不同餅干的血糖生成指數見表9。

圖2 淀粉水解曲線

表9 不同餅干的血糖生成指數

由圖2 和表9 可知，添加蕎麥粉時會使淀粉的消化速率降低，使血糖生成指數變低，原因是蕎麥粉沒有小麥粉淀粉水解速率高，在添加蕎麥粉時使餅干中的淀粉水解速率降低，血糖生成指數也降低。在添加銀杏粉時，與純小麥餅干相比，淀粉水解率會有一定程度的提高，血糖生成指數也會升高，但是二者之間并沒有顯著性差異。添加紅棗粉時會使餅干的淀粉水解率增快，同時會使血糖生成指數也略有提高，其原因是紅棗中富含糖類物質，促進了血糖生成指數的升高。

4 結論

通過單因素試驗和正交試驗確定了威化餅干的最佳配方。小麥粉與蕎麥粉配比為3∶2，以其二者質量為100%計，紅棗粉添加量5%，銀杏粉添加量4%，黃油添加量10%，碳酸氫鈉添加量0.4%，碳酸氫銨添加量0.4%。與純小麥粉制備的威化餅干相比，添加蕎麥粉可以顯著降低威化餅干的血糖生成指數，添加紅棗粉升高了餅干的血糖生成指數，添加銀杏粉所得威化餅干血糖生成指數保持不變。