綜合標準化在辣條質量控制體系中的應用研究

張倩勉 盧燕霞

(南寧學院，廣西 南寧 530200)

辣條(又名大面筋、素牛筋，外文名Spicy bar)是一種調味面制食品，一種以小麥粉或其它谷物粉類為主要原料，添加適當的調味料、食品添加劑及輔料，經一系列工藝制成的即食方便食品。辣條在風靡之初就紛爭不斷，食品安全問題屢現于報端[1]。2019年12月10日，國家市場監督管理總局發布“關于加強調味面制品質量安全監管”的公告中，明確規定：要統一辣條類食品的分類，嚴格食品生產衛生規范和設施條件管理，加強原輔料和生產過程管控，嚴格標簽標識管理，倡導減鹽減油減糖，加強監督檢查和抽樣檢驗等。由此可知，辣條存在的主要問題有標準不統一，導致辣條生產企業違法生產，大量使用食品添加劑；企業生產環境達不到GB 14811的要求，致使微生物污染等。

國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP規定的定義：生產(加工)安全食品的一種控制手段，對原料關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施[2]。簡單來說，HACCP就是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品[3]。其有7個步驟，危害分析(hazard analysis，HA)；確定加工中的關鍵控制點(critical control point，CCP)；確定關鍵限值對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值；建立HACCP監控程序(monitor)；建立糾偏措施(corrective action，CA)；建立有效的記錄保持程序；建立驗證程序雖然經過了危害分析。為了更好地規范辣條的生產，提高辣條生產的質量，本文主要通過利用HACCP基本原理中的前2個步驟，對辣條生產中的原料、生產加工過程以及儲存運輸過程中的危害進行分析，并確定關鍵技術標準，建立辣條生產過程中的標準綜合體。

1 辣條生產過程中的危害分析

1.1 辣條的生產工藝

原輔料驗收—和面調配—擠壓熟制(膨化)—模具成型—混料調味—成品包裝—入庫儲存。

1.2 危害分析

首先要找出與辣條加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。

1.2.1 原輔料

辣條原料主要是以小麥為主，小麥在生長過程中，免不了要遭受病蟲害的侵蝕，從而使用各種農藥，因此在此過程中會攜帶各種農藥殘留在其中；生長環境中的土壤、水可能會因重金屬污染而被小麥吸收；在小麥收獲曬干的過程中也可能會帶入沙石。輔料(食用鹽、香辛料、味精、食品添加劑、植物油)帶來的危害主要有超范圍或超量使用。

1.2.2 生產加工過程

辣條生產加工過程包含和面調配、擠壓熟制(膨化)、模具成型、混料調味、成品包裝等步驟。在其生產過程中可能的危害因素：人員方面，未按照規定的操作規程操作或者人員衛生未達標而導致二次污染；儀器設備方面，未按照規定的操作規程進行消毒殺菌及維護導致油脂酸敗及細菌滋生；物料方面，加工過程中各種材料的使用，特別是食品添加劑的使用，未嚴格按照GB2760中的規定，導致產品不合格；方法或操作規程方面，由于辣條本身沒有國家標準，每個地方所生產的辣條其參照的標準不同，沒有統一標準，導致很多企業不實事求是，不堅持科學，不按規章做事，只追求利益最大化；環境方面，無論是原材料或成品的檢驗過程中環境都具有較大影響。

1.2.3 貯存運輸過程

辣條的產品質量，在貯存運輸過程中容易遭受外界溫度、濕度、強光等環境因素的影響。在運輸過程中可能會受到擠壓碰撞等因素導致包裝袋破裂等。

1.3 辣條生產過程危害分析表的確定

從原料的生產、加工過程以及儲存運輸每一個環節可能出現的多種危害(包括物理、化學及微生物的危害)進行確定，并評價其相對的危害性，建立危害分析表(表1)。

表1 辣條標準化生產危害分析工作表

2 綜合標準化在辣條質量控制體系中的應用

我國標準GB/T12366《綜合標準化工作指南》中對綜合標準化下了定義：為了達到確定目標，運用系統分析方法，建立標準綜合體，并貫徹實施的標準化活動[5]。綜合標準化是系統工程和標準化相結合的產物。其以標準化具體對象系統為研究對象，準確地把握各種相關要素之間的關系，以保證整個系統的功能效果最佳，主要有以下幾個步驟。

2.1 建立綜合標準化對象和總體目標

綜合標準化對象為辣條生產，設定的總目標是保證辣條產品的質量安全。

2.2 目標分解

以辣條質量安全為總體目標，結合所定目標，充分考慮辣條安全生產的關鍵環節和關鍵要素。從原輔料、生產過程、運輸儲存3個階段對主目標進行目標分解。原輔料包括原輔料的采購及管理安全，生產過程中包括生產環境、設備、人員、包裝、檢測方法等，儲藏運輸過程包括溫度等，還包括貫穿整個生產過程的安全管理等子目標。

2.3 要素提取和分析

根據危害分析表及子目標，都要求符合相關標準(表2)。

2.4 構建標準綜合體

標準綜合體是指綜合標準化對象及其相關要素按內在聯系或功能要求形成的相關指標協調優化、相互配合的成套標準[6]。標準綜合體是綜合標準化的物質基礎，主要運用系統分析方法，以整體效果最佳為目標，對選定的標準化對象及其相關要素綜合起來進行系統處理，使標準化對象達到最佳水平的整體標準化[7]。圍繞著表1危害分析以及表2子目標的要求，建立標準綜合體(見表3)。

表2 子目標應符合的要求

表3 辣條安全生產標準綜合體

2.5 標準綜合體的實施

標準綜合體的實施是指對標準綜合體成套的標準進行實施和試驗驗證。標準綜合體實施之前應制定實施計劃和工作方案，做好硬件準備、人員分工和標準培訓[7]。建立的辣條安全生產標準綜合體，主要是根據HACCP原理的步驟1進行危害分析的基礎上建立的技術標準，包括原料采購及管理、生產環境、輔料使用、設備操作、產品包裝、產品檢驗以及儲存運輸等方面的標準，共19個標準。其中根據HACCP原理的步驟2確定的關鍵控制點，即原輔料的驗收、添加劑的使用、產品的包裝以及成品的檢驗為該標準體系中的主要標準。

2.6 標準綜合體的評價、確認與改進

建立和實施標準綜合體后，開展對標準體系的評價、確認與改進是企業標準化工作中一項重要的活動。評價、確認與改進對完善標準體系可以提高企業科學管理水平以及市場競爭力。標準綜合體實施監督檢查主要是標準文件審查和實物檢查，從產品生產的各環節檢查標準執行情況、實施效果和存在的問題，做好標準實施情況總結，為標準的修訂提供依據[8]。如，辣條質量安全標準綜合體系需要從原輔料過程(采購及管理安全)、生產過程(生產環境、設備、人員、包裝、檢測方法)、貯存運輸過程(溫度)等各環節檢查標準執行實施情況，找出企業在生產、經營和管理各項活動中存在的不足和缺陷，制定相應糾正措施，提高企業的產品質量和服務質量。

3 結論和討論

本研究主要通過食品質量風險管理的主要工具HACCP原理中的步驟1和步驟2對辣條生產中的原料、生產加工過程以及儲存運輸過程進行危害分析，確定關鍵控制點，并建立了包括原料采購及管理、生產環境、輔料使用、設備操作、產品包裝、產品檢驗以及儲存運輸等方面共19個技術標準的標準綜合體。原材料的采購及驗收、添加劑的使用、產品的包裝以及成品的檢驗標準為該標準綜合體中的主要標準。

HACCP體系是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多向約束、適應性強而效益顯著、預防為主的安全質量保證體系[9]。目前，我國部分產品加工企業已建立了HACCP體系，但未見辣條生產的HACCP體系。借鑒HACCP的基本原理，建立辣條生產過程HACCP質量安全控制體系，結合綜合標準化工作在生產企業中建立辣條生產過程中的標準綜合體，加強企業對辣條生產過程的監控與管理，借此讓辣條產品早日走出垃圾食品的圈子，成為安全、可控的健康食品。