美食類紀(jì)錄片《早餐中國》的視聽語言特點探析

陳澤

摘 要 2012年，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》獲得了全國人民的普遍好評，以傳統(tǒng)的視聽語言展現(xiàn)各色佳肴，在紀(jì)錄片領(lǐng)域掀起了以美食為主題進(jìn)行創(chuàng)作的浪潮。在此后的幾年間，美食類紀(jì)錄片如雨后春筍般涌現(xiàn)，但質(zhì)量參差不齊。2019年，美食類網(wǎng)生紀(jì)錄片《早餐中國》橫空出世，以網(wǎng)生化的視頻節(jié)奏再次捕獲受眾寶貴的注意力。《早餐中國》在眾多美食類紀(jì)錄片中脫穎而出，其成功之處耐人尋味。文章探析其視聽語言特色，以期為我國美食類紀(jì)錄片在視聽語言上的發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞 美食類紀(jì)錄片；網(wǎng)生紀(jì)錄片；《早餐中國》；視聽語言

中圖分類號 G2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 2096-0360（2021）22-0092-04

近幾年，越來越多的視頻平臺數(shù)據(jù)顯示，紀(jì)錄片的受眾早已不再是原來的中老年群體，更多的年輕觀眾加入到了觀看紀(jì)錄片的行列當(dāng)中來。而過去那種以傳統(tǒng)電視臺為制播主體，內(nèi)容專業(yè)化程度高、畫面精美，總體呈現(xiàn)高雅文化的傳統(tǒng)電視紀(jì)錄片正在逐漸式微。在新媒體技術(shù)不斷發(fā)展的當(dāng)今，短視頻已經(jīng)成為視聽市場的第一梯隊，傳統(tǒng)電視紀(jì)錄片在視聽市場的生存空間被再度擠壓。

在這樣的大背景之下，以騰訊視頻、嗶哩嗶哩動畫為代表的各大網(wǎng)絡(luò)綜合視頻平臺聯(lián)合傳統(tǒng)電視在紀(jì)錄片領(lǐng)域開拓了一片新的疆域，將短視頻富有網(wǎng)感、節(jié)奏感較強(qiáng)等特點逐一帶入紀(jì)錄片。以《如果國寶會說話》《守護(hù)解放西》《人生一串》等各種類型的紀(jì)錄片為代表，在紀(jì)錄片領(lǐng)域掀起了一陣“互聯(lián)網(wǎng)”熱潮。至此，網(wǎng)生紀(jì)錄片應(yīng)運(yùn)而生。

網(wǎng)生紀(jì)錄片以網(wǎng)絡(luò)為制播主體，以年輕網(wǎng)民為主要傳播對象，內(nèi)容轉(zhuǎn)向碎片化、輕量化、生活化，呈現(xiàn)出一種平民主義和“網(wǎng)絡(luò)人文主義”特質(zhì)，敘事上輕快跳躍、切口較小、多元素拼貼、高潮點密集，短小精悍，具有更加明顯的“網(wǎng)感”[1]。

2012年，一部《舌尖上的中國》將紀(jì)錄片帶入“大眾時代”，更將美食類紀(jì)錄片的迅速發(fā)展提上日程。2019年4月22日，《早餐中國》橫空出世，其利用碎片化、平民化和網(wǎng)綜化的視聽風(fēng)格，帶領(lǐng)美食類紀(jì)錄片在新媒體時代站穩(wěn)腳跟。僅以豆瓣評分為標(biāo)準(zhǔn)，《早餐中國》毫不遜色于《舌尖上的中國》，三季以來評分一路攀升，直指9.0分。其在騰訊視頻的評分更是高達(dá)9.5分。可見，《早餐中國》可作為我國近年來較為典型的美食類網(wǎng)生紀(jì)錄片。

然而，美食作為我國人民日常生活中不可缺少的元素，美食類紀(jì)錄片也尤為受到觀眾們的關(guān)注。近年來，美食類紀(jì)錄片井噴式的增長將觀眾的口味養(yǎng)的十分刁鉆，《早餐中國》在這樣的情況中能夠嶄露頭角定有其中緣由。視聽語言為紀(jì)錄片的思想插上了翅膀，使其可以毫無顧慮的飛向觀眾的腦海，從而與觀眾達(dá)成視覺與聽覺上的雙重共鳴。由此可見，視聽語言在網(wǎng)生紀(jì)錄片中所起到的作用十分重大。本文試分析《早餐中國》的視聽語言特點，以期為我國美食類紀(jì)錄片在視聽語言上的發(fā)展提供可借鑒性意見。

人們常用“色香味俱全”來評價一道美食，而紀(jì)錄片想要傳達(dá)出食物的美感，就要借助視聽符號來表達(dá)故事內(nèi)核，傳遞美食文化。本文將視聽語言分為視覺符號和聽覺符號兩大部分，分別從鏡頭、景別、字幕、同期聲以及配樂等層面探析《早餐中國》的視聽語言特點。

2.1 視覺符號

視覺符號作為觀眾觀看紀(jì)錄片的第一要素，承擔(dān)著整個紀(jì)錄片核心主題思想的表達(dá)作用。從鏡頭的運(yùn)用、景別的銜接以及字幕的搭配等都蘊(yùn)含著創(chuàng)作者的獨特用意?！对绮椭袊吩谝曈X符號上的妥善運(yùn)用在某種程度上成就了它的成功。

2.1.1 原汁原味的人文鏡頭

記錄真實是紀(jì)錄片的題中應(yīng)有之意，鏡頭的運(yùn)用更能體現(xiàn)出一部紀(jì)錄片對于真實概念的定義。《早餐中國》選擇全國各地的特色早餐店進(jìn)行拍攝，而早餐店老板往往都是素人，最初面對鏡頭會有一定的“抵觸”，導(dǎo)演拍攝一家早餐店會用至少三天的時間，三天的時間足以讓店老板切實有效的適應(yīng)鏡頭的存在。

每家早餐店都有自己獨特的故事，適應(yīng)了鏡頭之后的店老板語言表達(dá)也更加舒展。例如，在第十三集貴州貴陽《素粉》中，店老板“齙牙叔”給導(dǎo)演說“我老婆經(jīng)常欺負(fù)我的，她不給我錢用”，老板娘“齙牙嫂”更是回應(yīng)說“因為他愛喝酒”，說罷二人相視一笑。夫妻倆的對話以及小動作在鏡頭中展現(xiàn)的淋漓盡致，更有觀眾在彈幕上打出了“猝不及防的就是一波狗糧”。

除此之外，美食與食客的鏡頭也同樣具有濃烈的煙火氣，顧客將熱氣騰騰的早餐快速的送到嘴中，因為好吃被燙到也還是要吃下去?！对绮椭袊穼⑷绱嗽兜溺R頭呈現(xiàn)在觀眾面前，將本就多姿多彩的中國早餐拍的更具人間煙火氣，怎能叫人不拍手稱快。

2.1.2 懂得克制的藝術(shù)景別

景別的選擇和變化是畫面構(gòu)圖的重要手段之一[2]，簡單來分可以分為遠(yuǎn)景、全景、中景、近景和特寫。不同的景別代表著不同的敘事結(jié)構(gòu)，特寫能夠展現(xiàn)出被拍攝者的情緒狀態(tài)，而拍攝對象的動作則需要用中景和全景來捕捉。《早餐中國》大量運(yùn)用特寫鏡頭來呈現(xiàn)美食的制作過程，將獨具風(fēng)味的原材料快速呈現(xiàn)，醬料與主食的藝術(shù)特寫沖擊著食客和觀眾們的味蕾，美食的色香味被一一展現(xiàn)。

導(dǎo)演王圣志在做客日談公園這檔播客節(jié)目時有提到，他認(rèn)為克制是紀(jì)錄片最好的美德，而《早餐中國》在景別的選擇方面，對于分寸感的概念更是拿捏的恰到好處。例如，在拍攝食客用餐的過程中，《早餐中國》大多采用中近景、或近景來展現(xiàn)食客們吃飯時心滿意足的時刻。且對于人文畫面的捕捉也采用不同的景別進(jìn)行敘事，例如，在第九集福建撫市《炒飯芋子包》中，結(jié)尾利用全景將老板抱小孩上車的過程盡數(shù)捕捉，店老板抱孩子時稍顯僵硬的體態(tài)與輪廓被畫面展現(xiàn)的淋漓盡致。全景景別在此時不僅僅是交代店老板生疏的“養(yǎng)育之道”，另一方面更是對早餐店的辛勤勞作以至于沒時間與孩子相處的辛苦有所隱喻。在某種程度上，美食類網(wǎng)生紀(jì)錄片更應(yīng)學(xué)會較為克制的景別運(yùn)用，既要符合年輕觀眾的視聽習(xí)慣，又不能操之過急將景別亂用一通，反而失去原本效果。

2.1.3 網(wǎng)感十足的綜藝字幕

在以往的傳統(tǒng)電視紀(jì)錄片中，字幕往往起著搭配解說詞的效用，讓觀眾觀看起來更為方便。而美食類網(wǎng)生紀(jì)錄片則將字幕的作用發(fā)揮到了極致。如大量畫風(fēng)可愛、語言俏皮的花式字幕配合鬼畜的剪輯方式，大膽打破了紀(jì)錄片的傳統(tǒng)形態(tài)[3]，在畫面上更接地氣。《早餐中國》利用字幕將紀(jì)錄片營造出網(wǎng)絡(luò)綜藝的戲劇性氛圍，可以說是網(wǎng)生紀(jì)錄片的獨特魅力。

例如，在第十四集臺北《筒仔米糕》中，導(dǎo)演問一起做生意的兩姐妹“我聽說你們倆感情很好？”，兩位阿姨斬釘截鐵地回答“對，很好”；而之后即刻出現(xiàn)小喇叭配上“前方高能‘打臉’”的花式字幕；緊接著的畫面就是兩位阿姨講述年輕時的小插曲：秋香阿姨見秋韻阿姨感冒不舒服，就給了她一包藥，她吃了之后一直在抽搐，秋韻阿姨還笑著說“差點被她（秋香）害死”。富有網(wǎng)綜感的字幕設(shè)計搭配節(jié)目效果十足的視聽畫面，造就了《早餐中國》字幕與畫面的完美結(jié)合。

2.1.4 講早餐也講生活的蒙太奇

蒙太奇通俗來講是一種剪輯技術(shù)，不同畫面的拼接可以給人以不同的遐想。而空鏡頭也時常承擔(dān)著承接上下文的責(zé)任，如何與原畫面完美搭配是每個導(dǎo)演都需要考慮的問題。在《早餐中國》中，總會出現(xiàn)熱鬧的大街，以及自得其樂的平民百姓，這些鏡頭更是在某種程度上運(yùn)用了蒙太奇的剪輯手法，讓人們浮想聯(lián)翩。例如，在第四集福建福安《水煎包》中，在片尾的全景畫面中，一位老爺爺騎著三輪車，左邊帶著他的孫子，騎向遠(yuǎn)處。而在片中問及店老板最浪漫的生活是什么，以及退休之后干什么，店老板回答說退休之后可以帶著老婆去外邊旅游，浪漫一下。片尾的爺孫二人在某種程度上象征著幸福與美滿。導(dǎo)演運(yùn)用了隱喻蒙太奇的手法，給店老板以美好的祝福，也給觀眾朋友們留下美好。

此外，片中大量運(yùn)用音響蒙太奇與畫面蒙太奇的組接更是讓觀眾眼前一新。在第九集福建撫市《炒飯芋子包》中，片尾鏡頭組接先是全景畫面中店老板生疏的抱孩子，再是中景畫面老板娘接受采訪笑著說“為了生活”后畫面變慢，再轉(zhuǎn)特寫畫面店老板手機(jī)播放海闊天空，最后是全景畫面店老板繼續(xù)勞作，畫面的組接隱喻著雖然辛苦但生活還要繼續(xù)，音響《海闊天空》的響起更在片中展現(xiàn)了老板此時此刻的心境，煙火氣就在此刻充斥在鏡頭畫面中。

2.2 聽覺符號

聽覺符號同視覺符號一樣，在紀(jì)錄片中都發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。一方面是因為聽覺符號與視覺符號一起塑造了更具真實感的影像世界，另一方面是因為聽覺符號使得影視作品在敘事、抒情及表意方面獲得了更多的可能和更豐富的效果[4]。正因如此，在與受眾情緒和狀態(tài)的碰撞上，聽覺符號往往能產(chǎn)生更好的效果，甚至于一個小小的音符就能夠在瞬間與人產(chǎn)生情感上的共鳴?！对绮椭袊愤\(yùn)用獨具創(chuàng)新的聽覺符號，從大量同期聲、歡脫跳躍的音樂以及網(wǎng)感十足的音響效果中捕捉獨具特色的早餐風(fēng)味。

2.2.1 同期聲——樸實無華的真實人聲

當(dāng)前紀(jì)錄片的人聲有同期聲和解說詞之分，如果說解說詞是給紀(jì)錄片增添光彩，那么同期聲則是紀(jì)錄片保有原片色彩最為珍貴的符號。可以說，在某種程度上同期聲能夠立體地營造紀(jì)實性的美學(xué)風(fēng)格，真實地反映生活[5]，是紀(jì)錄片在聲音方面體現(xiàn)真實性最為重要的元素之一，給觀眾沉浸感十足的聽覺體驗。

《早餐中國》運(yùn)用大量的同期聲進(jìn)行影片的串聯(lián)，店內(nèi)與店外環(huán)境的白噪音加上店老板稍顯“生硬”的普通話以及顧客們不絕于耳的稱贊聲，種種同期聲皆將早餐店的真實情況生動展現(xiàn)。值得一提的是，不少早餐店里還有很多富有節(jié)目效果的“爆?！泵摽诙?。例如在第一集湖南長沙《肉絲粉》中，老板小兒子陳騰飛對其父母的介紹——“你看，那個長得像猴子的是我爸，小陳”“那個長得像貓頭鷹的是我媽，華姐”，因幽默詼諧且不失親切而成功出圈。一個小陳一個華姐，家庭地位可以說是高下立判，如此真實的同期聲讓人在感受人間煙火的同時，體會美食類網(wǎng)生紀(jì)錄片的獨特魅力。

2.2.2 音樂——煙火氣十足的“單曲循環(huán)”

美食類紀(jì)錄片的音樂往往有給整個影片奠定基礎(chǔ)氛圍之效用，《舌尖上的中國》片頭音樂給人以沉穩(wěn)與治愈的印象，更為其奠定了典雅大方的基調(diào)。可見，音樂在美食類紀(jì)錄片中的作用萬萬不可忽視，整個影片的氛圍、節(jié)奏、底蘊(yùn)都需要音樂來襯托。

值得一提的是，《早餐中國》大膽地將片尾曲的選擇交給早餐店老板來處理，在影片中，每家店老板都有自己的閑暇時光，或玩游戲緩解心情，或養(yǎng)鴿子舒緩壓力。但這其中都有一個共同點，那就是每家店老板都有自己的“單曲循環(huán)”?！蹲罾寺氖隆贰稘曇琅f》《把根留住》《愛的奉獻(xiàn)》《小城故事》這一首首歌曲不僅代表了一個人的音樂品味，在某種程度上更是揭示了人們的酸甜苦辣。這些“單曲循環(huán)”往往流行于20世紀(jì)八九十年代，于店老板來說有著不同的情愫，于觀眾來講更是一段青春的回憶。

片尾曲對于紀(jì)錄片的調(diào)性尤為重要，但《早餐中國》的勇敢創(chuàng)新，讓早餐店老板的情緒與狀態(tài)通過每首“單曲循環(huán)”得以表達(dá)，隱藏在早餐里的人間煙火氣也從這歌曲中飄忽在觀眾的眼前。

2.2.3 音響——富有網(wǎng)感的點睛之筆

紀(jì)錄片中的音響非常重要，它直接關(guān)系到紀(jì)錄片的真實感和獨特的韻味[4]。俏皮的音效有助于創(chuàng)作者對影片節(jié)奏感的把控，合適的伴奏在一定程度上可以給影片增添色彩，不同的音響在紀(jì)錄片的創(chuàng)作過程中扮演著不同的角色，但無一例外能夠起到渲染氣氛、豐富底蘊(yùn)的效果。

《早餐中國》在影片的音響制作中加入了許多諸如《sans.》《Secretary Kim》以及《Dumbhead（Inst.）》等極富網(wǎng)感的背景音效，與當(dāng)前短視頻浪潮下盛行的快節(jié)奏、娛樂化的視聽特征不謀而合?！对绮椭袊分鲃印跋聢觥边m應(yīng)短視頻化進(jìn)程，將觀眾逐漸習(xí)慣了的背景音樂加入到美食類紀(jì)錄片的產(chǎn)制過程中，贏得眾多網(wǎng)友一致好評。

例如，在第二集貴州凱里《酸湯粉》中，創(chuàng)作者在給觀眾呈現(xiàn)西紅柿醬的制作過程中運(yùn)用快節(jié)奏的鼓點音響配合店老板攪拌醬汁的畫面，二者相得益彰，給觀眾展現(xiàn)了美不勝收的視聽盛宴。再比如在第四集福建福安《水煎包》中，顧客小朋友問店老板“水煎包什么時候好”，顧客們看著即將出爐的水煎包望眼欲穿，而這時《早餐中國》搭配了極具戲劇效果的《？？？ Theme》，網(wǎng)感十足的音效與美食搭配竟然絲毫沒有違和感，《早餐中國》在音響的創(chuàng)新可以說是該紀(jì)錄片的點睛之筆。

我國的飲食文化擁有數(shù)千年的歷史，且具有鮮明的民族特色，歷來為人所稱道。學(xué)者何蘇六強(qiáng)調(diào)，責(zé)任與影響力，應(yīng)該是紀(jì)錄片的重要品性[6]。隨著近些年以中華美食為主題的紀(jì)錄片不斷興起，其影響力也越來越大，傳播我國飲食文化便成為我國美食類記錄片的題中應(yīng)有之意。

在近幾年短視頻浪潮的不斷沖擊之下，網(wǎng)生紀(jì)錄片開始不斷興起，《早餐中國》更是憑借其出色的視聽語言在2019年成為最受觀眾歡迎的紀(jì)錄片之一，為美食類網(wǎng)生紀(jì)錄片的不斷成長打下了堅實的基礎(chǔ)。

一言以蔽之，真實性與網(wǎng)感化的完美結(jié)合是其在眾多美食類紀(jì)錄片中脫穎而出的制勝法寶；大膽嘗試新突破，將拍攝對象的狀態(tài)與情緒通過具象化的“單曲循環(huán)”來展現(xiàn)是導(dǎo)演的獨門秘訣；本文以美食類網(wǎng)生紀(jì)錄片《早餐中國》為例，探析其影片中視聽語言的特點，分別從視覺符號和聽覺符號上總結(jié)了《早餐中國》的創(chuàng)新之處。期盼能以此向廣大美食類紀(jì)錄片創(chuàng)作者提出有可借鑒之處的創(chuàng)新策略。相信在未來我國美食類紀(jì)錄片視聽語言的運(yùn)用將更加豐富，同時也將會在此基礎(chǔ)上有一個新的突破。

參考文獻(xiàn)

[1]韓飛.中國紀(jì)錄片進(jìn)入“網(wǎng)生時代”：2019年中國網(wǎng)絡(luò)紀(jì)錄片發(fā)展研究報告[J].傳媒，2020（8）：38-41.

[2]劉金河.電視節(jié)目制作中拍攝景別的選擇[J].電影評介，2007（13）：59.

[3]葉思敏，葉大揚(yáng).從早餐看見生活：《早餐中國》全案研究[J].中國廣播電視學(xué)刊，2020（9）：99-102.

[4]周春慧.寫意與傳情：視聽語言傳達(dá)紀(jì)錄性美學(xué)特質(zhì)：以美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》為例[J].電影評介，2012（19）：99-101.

[5]李飛雪.試析紀(jì)錄片的聲音藝術(shù)特色及作用[J].中國廣播電視學(xué)刊，2009（8）：74-75.

[6]何蘇六.紀(jì)錄片的責(zé)任與影響力[J].現(xiàn)代傳播（中國傳媒大學(xué)學(xué)報），2005（1）：83-86.

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