PVPP對枸杞果酒多酚物質及品質的影響

（寧夏紅枸杞產業有限公司，寧夏中寧 755100）

枸杞果酒是枸杞的傳統食用方式之一，其中枸杞發酵果酒是通過微生物發酵法生產果酒，能夠更多地保留枸杞果實中營養成分，酒精度較低，適用人群廣[1]，但目前寧夏紅枸杞產業有限公司所生產的部分系列枸杞果酒由于多酚類物質含量較高，不僅嚴重影響枸杞果酒的外觀和貨架壽命，而且使得酒體苦味較重，為解決這一問題，本研究采用具有良好生物安全性和吸附性的PVPP[2-4]對酒體進行處理，研究PVPP對多酚類物質的吸附作用，并且研究不同濃度的PVPP對枸杞果酒口感及褐變防止率等因素的影響，確定最佳PVPP的用量，為實際工業生產和技術改進提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

PVPP材料：南京都萊試劑有限公司。

儀器設備：恒溫水浴鍋，上海舍巖儀器有限公司；722s 可見光分光光度計，上海棱光技術有限公司。

原料及試劑：枸杞、酵母、SO2、果膠酶，寧夏紅枸杞產業有限公司提供，其他試劑均為分析純。

1.2 試驗方法

1.2.1 枸杞果酒的釀造

取300 g 枸杞清洗，1∶4 復水打漿，打入發酵罐中，先接入益生菌發酵10 h 后滅菌，待溫度降到常溫，加入40 mg/L 果膠酶水解30 min，加入60 mg/L SO2處理30 min，接入酵母菌進行發酵，隔天補糖，補糖量為發酵酒精度所需的蔗糖添加量，直至發酵結束，分流上清液，分裝到6 個500 mL 貯酒瓶中，置于4 ℃冰箱保存。

1.2.2 PVPP的處理

為使加入酒體中的PVPP 的含量分別達到1000 mg/L、1500 mg/L、2000 mg/L、2500 mg/L、3000 mg/L,稱取0.5 g、0.75 g、1 g、1.25 g、1.5 g PVPP加入少量但足以使PVPP 充分膨脹的蒸餾水，置于28 ℃水浴鍋中恒溫保存。

1.2.3 枸杞果酒中多酚類物質的測定

枸杞果酒中多酚類物質可以與酒石酸亞鐵形成藍紫色絡合物，絡合物在545 nm 處吸光度值在一定的濃度范圍內與多酚類化合物濃度成正比，測定方法參照酒石酸亞鐵分光光度法測定茶多酚[5]。

1.2.4 PVPP對枸杞果酒口感的影響

酒體感官評分表見表1。

表1 PVPP處理枸杞果酒后感官評分

1.2.5 PVPP對枸杞果酒品質的影響

采用分光光度計測定1000 mg/L、1500 mg/L、2000 mg/L、2500 mg/L、3000 mg/L PVPP 處理后酒體在430 nm處的吸光值。

1.2.6 PVPP對枸杞果酒理化性質的影響

國標法測定0 mg/L（空白）、1000 mg/L、1500 mg/L、2000 mg/L、2500 mg/L、3000 mg/L PVPP 處理后酒體糖度、蛋白質、酒度、揮發酸、總酸含量。

2 結果與討論

2.1 PVPP對枸杞果酒多酚物質的吸附作用

以1000 mg/L、1500 mg/L、2000 mg/L、2500 mg/L、3000 mg/L PVPP處理制備好的枸杞發酵果酒，處理溫度為28 ℃，測定不同處理時間對PVPP 吸附多酚物質的影響，結果見圖1。

圖1 不同處理條件下PVPP對酒體多酚類物質的影響

由圖1 不同處理條件下PVPP 對酒體多酚類物質的影響結果可看出，PVPP 可以有效吸附酒體中多酚類物質，不同濃度的PVPP 對酒體中多酚類物質的吸附程度不同，濃度越高，吸附作用越強，且作用有效時間相似。當PVPP 濃度為1000 mg/L 時，28 ℃處理酒體100 min，酒體中多酚類物質含量下降54.4 mg/L，當PVPP 濃度為1500 mg/L、2000 mg/L、2500 mg/L、3000 mg/L時，28 ℃處理酒體80 min，酒體中多酚類物質含量分別下降71.6 mg/L、82.9 mg/L、102.6 mg/L、104.2 mg/L，PVPP濃度在1000～2500 mg/L范圍內時，隨著濃度的增加，枸杞果酒中多酚類物質含量下降明顯，但當PVPP 濃度繼續增加，直至3000 mg/L時，其對酒體中多酚類物質的吸附作用增加不明顯，這可能是因為當PVPP濃度為2500 mg/L時，處理80 min，此時對酒體中可吸附的酚類物質已經達到完全吸附，當濃度再繼續增加時只能縮短其作用時間，多酚類物質吸附量并沒有得到顯著的增加。

2.2 PVPP對枸杞果酒品質的影響

以1000 mg/L、1500 mg/L、2000 mg/L、2500 mg/L、3000 mg/L PVPP處理制備好的枸杞發酵果酒，處理溫度為28 ℃，作用80 min 后過濾，留濾液，在4 ℃條件下貯藏3 個月后，專業人士對酒體進行感官品評。

以1000 mg/L、1500 mg/L、2000 mg/L、2500 mg/L、3000 mg/L PVPP 處理制備好的枸杞發酵果酒，在4 ℃條件下貯藏3 個月，取未經過PVPP 處理同種工藝下的枸杞發酵果酒作為空白，按照1.2.3 對不同條件的樣品的吸光度值進行測量，并按照公式一對褐變防止率進行計算，結果見圖2。

圖2 不同濃度PVPP處理后枸杞果酒口感及褐變防止率的變化

圖3 不同濃度PVPP對枸杞果酒氣味、口感和色澤影響

圖2 表示不同濃度PVPP 處理后枸杞果酒口感及褐變防止率的變化情況，從圖2 可以看出，PVPP對枸杞果酒有著較強的抗褐變能力，當濃度達到2500 mg/L 時，褐變防止率達到最高25.00 %，濃度為3000 mg/L 時，褐變防止率為24.24 %，與前者相比變化不明顯。圖3 表示PVPP 對枸杞果酒氣味、口感和色澤影響情況，枸杞果酒口感隨著PVPP 添加量的增加出現了不同程度的變化，當其濃度為1500 mg/L時，酒體口感醇厚，苦味適中，酒體清亮、透明、有光澤，當PVPP 濃度繼續增加時，酒體整體口感呈現下降趨勢，主要表現在氣味和口感兩方面，其中氣味中枸杞果香味會隨著PVPP 濃度的增加呈現顯著減少，同時，口感方面隨著PVPP 濃度的增加苦味減少，醇厚感增強，但當PVPP 濃度增加量超過2000 mg/L 時，口感下降明顯，色澤受到PVPP的影響較小。

2.3 PVPP對枸杞果酒理化指標的影響

采用0 mg/L、1000 mg/L、1500 mg/L、2000 mg/L、2500 mg/L、3000 mg/L PVPP 處理制備好的枸杞發酵果酒，處理溫度為28 ℃，作用80 min 后過濾，留濾液，測定酒體糖度、蛋白質、酒精度、總酸、揮發酸含量，結果見表2。

表2為0 mg/L、1000 mg/L、1500 mg/L、2000 mg/L、2500 mg/L、3000 mg/L PVPP 對枸杞果酒理化指標的影響，結果表明，不同濃度PVPP 處理果酒后，酒體的糖度、總酸和揮發酸含量沒有顯著性差異，說明不同濃度PVPP 對酒體的糖度、總酸和揮發酸影響不顯著，但是從不同濃度PVPP 處理果酒，酒體中蛋白質含量變化可以看出，隨著PVPP 濃度增加，蛋白質含量在逐漸減小，這說明PVPP 對枸杞果酒中蛋白質具有一定的吸附作用，并且具有一定的顯著相關性。這是因為PVPP 是一種交聯聚合物，其結構中存在類似蛋白內酰胺結構，具有一定的生物相容性和極性[2]，因此會對蛋白產生吸附作用。

3 結論

本文對寧夏紅枸杞產業有限公司所生產的部分系列枸杞果酒進行PVPP 處理，發現適當濃度的PVPP 可以減少酒體苦味，使酒體醇厚的口感適中，但如果濃度過高，會使酒體果香味損失嚴重，口感寡淡。測定不同濃度的PVPP對酒體多酚類物質實驗發現，PVPP 對多酚類物質具有較強的吸附作用，并且可以做到有效的防止酒體褐變的作用。通過測定酒體理化指標，發現PVPP 對蛋白同樣具有顯著的吸附作用，而對其他理化指標作用不明顯。

表2 不同濃度PVPP對枸杞果酒理化指標的影響

PVPP 作為澄清劑的應用是一把雙刃劍，用量需要針對不同酒體進行大量實驗去確定，本文中雖然確定出針對PVPP 的最佳用量，并且得知多酚類物質和蛋白的含量下降可以使的酒體苦味下降，但并沒有對酒體中影響苦味的因素是哪種多酚類物質或蛋白進行定量定性分析，因此在后續的研究中需要多對其原因作深入的分析。