乳制品企業質量安全風險控制措施探討

宋立群 康永珍

摘 要：乳制品企業需要注意加強乳制品質量安全風險控制，形成科學完善的乳制品質量安全風險控制體系，并且采取針對性措施解決乳制品生產過程中的安全問題，保證乳制品的質量安全。分析研究當前乳制品質量安全控制現狀，并且闡述乳制品生產企業在質量安全風險控制過程中存在的問題，以及如何采取合理措施構建質量安全風險控制體系。

關鍵詞：乳制品企業;質量;控制措施

近些年來，隨著食品安全問題的頻繁發生，國家不斷強化對于食品安全的監控。乳制品是居民作為豐富營養性食品之一，牛乳中含有大量的優質脂肪、蛋白質、碳水化合物以及各種維生素、礦物質所以，乳品一直備受人們的青睞，乳制品的銷售量也日益增大。但國內當前的乳品市場頻頻發生各種安全事件，損害消費者的切身利益，所以必須高度重視乳、乳制品領域的安全問題。

1 乳制品質量安全控制的重要性

隨著時代的迅速發展，人們的物質生活水平得到顯著提升，在飲食需求上也出現了全新的需求，這促使生產廠商開始不斷創新食品類型。大量食品類型出現后，在給人們帶來更多食物選擇的同時也產生了一定的食品安全問題。一些商家為了獲得更高的經濟效益，一味采用低質量原料，導致食品安全質量難以保證。在這樣的狀況下，食品安全控制成為國內首要關注的內容，而乳制品的質量安全控制更是重中之重。因此，加強乳制品生產環節的質量安全控制，多方面保障乳制品質量安全勢在必行。

2 乳與乳制品當前的質量安全問題

2.1 原料乳當前的質量安全問題

相關調查顯示，當前國內的原料乳質量呈現出良莠不齊的狀況。一直以來，奶源質量制約了國內奶產業的進一步發展，并且影響乳品質量及檔次的大幅提高。現階段，在乳品市場上存在口味不佳的產品原因主要與原奶品質有關，使用質量低的原奶難以制造出優質的乳品，在涌入國外奶產品的形勢下，會大量流失消費者。

2.2 化學污染

目前，國內飼養奶牛的方法存在許多不足之處，尤其是大規模集中飼養，易導致傳染性疾病蔓延迅速，奶源質量嚴重下降。國內養殖場通常給奶牛注射獸藥和抗生素以預防這種現象的發生，隨著藥物用量的增加，奶源易受到化學元素的污染，從而難以保證原有質量。另外，采集者在采集牛乳時，容器上所攜帶的殺菌劑也容易混入到牛乳中，殺菌劑中包含的有害化學物質能夠通過食物鏈對人體產生影響，嚴重時甚至危害到身體健康[1]。

2.3 乳品加工過程中出現大量的不安全因素

乳制品加工過程也是影響產品質量的一個重要因素，特別是生產工藝、生產設備、環境衛生，以及管理水平是否先進，配方設計、包裝材料是否符合國家安全標準等等因素都會對乳制品的品質和安全性產生影響，因此收奶、凈乳、配料、殺菌、灌裝與貯存等各道工序都需要進行精細化管理，推行標準化作業模式，采取有效的管控措施，避免不安全因素的出現。

3 乳制品生產過程中的質量控制措施

3.1 強化原料乳生產及其驗收

在乳制品的整個生產過程中，原料乳是關鍵源頭，為了從源頭上進一步保障乳制品的品質，應該對原料乳的質量進行科學控制。首先，要保證乳制品生產過程中所采用的原料乳是由非疫區的健康奶牛所產。其次，在原料乳收購的過程中，要不斷強化摻假檢測、感官檢測與異常乳檢測等， 保證原料乳的相關營養成分達到標準要求。再次，要借助尼龍紗布對原料乳的部分大型雜物進行過濾，并采用凈乳離心機對微小的機械雜質以及生物細胞進行凈化。最后，原料乳凈化以后要第一時間進行加工，無法第一時間加工的原料乳要保存在不超過8℃的環境中，并且定時攪拌，以避免出現脂肪上浮結塊的情況[2]。

3.2 積極運用微生物檢測技術

考慮到國內食品安全風險評估工作尚處于發展階段，可積極吸納國際食品安全管理經驗，通過分析國內外食源性微生物檢測數據形成系統化的食品微生物檢測指南，適時開展食品中致病微生物風險評估管控活動。食物致病菌研究報告顯示，合理應用食品保鮮措施能控制食源性致病菌繁殖，基于此，在食品儲存、運輸等流通環節中應定期考察保鮮技術的可行性，同時完善對可疑食物的處理條例，嚴防致病菌流入市場。在此基礎上聯合生物傳感器、免疫學、質譜檢測等技術對食品中微生物含量進行綜合檢測，能夠進一步控制食品流通環節中食源性病原菌對食品安全質量的影響。

3.3 強化包裝環節的質量

包裝材料由于直接接觸乳制品，所以也需要強化對乳制品包裝質量的控制，以確保乳制品的質量安全。按照乳制品對應的價值體系，重點分成高檔包裝、物有所值包裝以及大眾化包裝三種類型，高檔包裝包括塑杯、屋脊包、ESL包裝、利樂包等，物有所值包裝包括利樂枕、無菌塑料袋等，大眾化包裝包括可周轉玻璃瓶、瓷瓶以及塑料袋等。在乳制品的包裝環節，如果處理不當，非常容易導致乳制品受到雜菌的污染，因此生產廠家通常采取無菌包裝，并且在包裝以后第一時間開展氣密性檢查，強化整體監控，以更好地確保乳制品的質量[3]。

3.4 積極運用微生物檢測技術

考慮到國內食品安全風險評估工作尚處于發展階段，可積極吸納國際食品安全管理經驗，通過分析國內外食源性微生物檢測數據形成系統化的食品微生物檢測指南，適時開展食品中致病微生物風險評估管控活動。食物致病菌研究報告顯示，合理應用食品保鮮措施能控制食源性致病菌繁殖，基于此，在食品儲存、運輸等流通環節中應定期考察保鮮技術的可行性，同時完善對可疑食物的處理條例，嚴防致病菌流入市場。在此基礎上聯合生物傳感器、免疫學、質譜檢測等技術對食品中微生物含量進行綜合檢測，能夠進一步控制食品流通環節中食源性病原菌對食品安全質量的影響。

4 乳品行業安全管控體系建設的發展和展望

乳業發展較為特殊，由于環節眾多，生產鏈當中任何一環節都有可能出現質量問題，對整個供應鏈產生影響，最終無法保證安全性。因此要想生產出優質的乳品，應從原料奶的生產出發，重視生產過程中的質量控制;在乳品加工和銷售等各環節進行全方位監控，對乳制品企業生產過程中的各個關鍵點，進行重點監控和分析，解決可能出現的質量安全隱患。對優質乳品生產過程中的質量控制技術進行積極分析和探索，加強規范化管理，重視細節，及時解決安全問題。加強人員培訓，增強他們的質量安全管理意識。建立起完善的可追溯系統和質量安全監管系統，對乳品生產過程中的安全信息進行收集，展開危險性評估。有針對性地進行質量安全管控預警系統建設，保證國內消費者的安全和健康，提高我國乳制品的市場競爭力[4]。

5 結束語

強化乳制品生產過程中的質量控制，是推動乳制品質量提高、防止乳制品產生質量問題的核心方式。因此，積極完善相關法律法規、充分吸取國內外優秀管控經驗、明確各級人員具體責任，對于食品安全監管質量的提升有重要意義，乳制品生產企業以及有關員工要深入了解質量控制的關鍵性，通過持續學習高效的技術手段，強化原料乳生產質量、加工工藝質量、設備運行質量、生產設備清洗、員工質量意識的控制、包裝環節質量，有效推動乳制品質量水平的提高，從而更好地提高企業的經濟效益。

參考文獻：

[1] 伍季，朱海華，竹磊，等.GB14963—2011《食品安全國家標準 蜂蜜》解讀[J]. 中國蜂業，2020，63（4）：36-37.

[2] 蘇濤，毛永楊，田金蘭，等.食品安全標準中微生物檢驗指標的問題分析及建議[J].食品安全質量檢測學報，2019，10（9）：2801-2807.

[3] 苑立蒞.基于供應鏈的食品質量安全風險控制研究[J].食品安全導刊，2020， （30）：64.

2924501705399