大米深加工制品及方法

朱凌志

摘 要：在超市，精制米、免洗米占據了貨架的大部分位置，這些都是經過深加工的大米，且保質期較長，深受大多數消費者的青睞。在市場上， 有人們耳熟能詳的湯圓、米粉、粽子、（方便）米粥、年糕和一些膨化類的米粥制品。基于此，本文主要對大米深加工制品及方法進行分析探討。

關鍵詞：大米深加工;制品;方法

1 前言

大米是人類的主食之一，作為含淀粉較多的原料，是主要的短纖維食品之一。經過多年的技術研究，人們利用其物理、化學和生物化學性質， 經機械加工處理，改變其形狀、性質和功能特性，從而開發出安全、營養和健康的米制品。目前，我國年產稻谷約1.85億t，位于世界之首，而每年食用大米及其相關米制品消耗1.3億～1.4億t，大米深加工制品前景廣闊。 2 大米深加工制品及方法

2.1 米制食品

米制食品顧名思義就是以大米為主要原料，經過特定的加工所開發出的產品。而米制品的加工制造工藝在我國已經有2000多年的歷史，種類繁多，琳瑯滿目的米制品款式已經深受大家的喜愛。

2.1.1 米粉（嬰兒米粉）

米粉是通過對大米浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的帶有條狀和絲狀的米制品，在國內桂林米粉、臺灣新竹米粉、湖頭米粉和綿陽米粉比較有名。另外一種加工方式是米粉經過膨化技術或濕法干燥工藝，再復配添加適量的食品添加劑制成的嬰兒米粉。

2.1.2 休閑膨化米制品

據相關報道，我國的方便休閑食品工業總產值約5400億元，銷售利潤約160億元，隨著人們生活水平的提高，旅游行業的興旺發達，休閑食品市場規模也呈幾何級的速度增長，年增幅超過25%，而在這種趨勢下國內膨化米制品的需求額也達到400億元左右，未來的米制品市場蘊藏著巨大的發展空間。

2.1.3 米漢堡

米漢堡與傳統漢堡不同，制作上用優質大米替代了面包坯，口感綿軟、細滑，不僅營養健康，也更符合亞洲人的飲食習慣。米漢堡在日本和我國臺灣非常流行，最有名的當數日本的摩斯漢堡。國內生產此類產品相對較少，但據業內人士分析米漢堡市場空間很大，并且，因其健康、低熱量，米漢堡可能會取代傳統漢堡：

2.2 米制品資源利用

近些年，我國利用大米也可以生產開發出多孔淀粉、抗性淀粉、淀粉糖、糊精和大米蛋白粉等一些列產品。以大米特有的物理化學性質廣泛用于食品和化工等行業。

2.2.1 米淀粉及淀粉糖

眾所周知，淀粉的三大原料是玉米、小麥和馬鈴薯，大米淀粉只占13%，列第四位，但是大米淀粉卻因其獨特的性能和用途，具有很好的市場前景。基于大米淀粉具有顆粒均勻，顆粒相對其他谷物較小的特點，及其本身具有的易于消化吸收，可防止肥胖、抗齲齒和抗腫瘤等功能特性， 已經得到全球科研工作的關注。近年來，我國利用大米淀粉生產的新產品也不斷展現，主要有果葡糖漿、麥芽糊精、山梨醇、葡萄糖和芽糖醇等。

2.2.2 米蛋白

大米中的蛋白質含量大概8%，雖然低于小麥及大多數糧食品種，但其必需氨基酸構成比較完整，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、蛋白和球蛋白組成，其中谷蛋白占蛋白質總質量的80%，因其具有高營養、易消化、低過敏、溶解性好和風味溫和等特點，可以廣泛地應用于高蛋白類制品。大米或是碎大米生產米蛋白技術早在20世紀就已經成熟，并且應用到大規模企業生產上來，隨著技術的延伸，大米蛋白的諸多特性得以應用，例如云南普洱永吉生物技術有限責任公司所開發的4種大米蛋白：（1）非水溶性大米蛋白，適合用于蛋白棒、餅干和面包等固體食品中;（2）顆粒達到300 目以上大米蛋白，可以用于固體食品和沖調食品，配合以穩定體系，可以用于部分飲料中;（3）經部分酶解的大米蛋白，水溶液中為半溶解狀態，可以用于固體食品和沖調食品，配合以穩定體系，可以用于部分飲料中;（4）未經高溫處理大米蛋白，因其變性程度小，富含膳食纖維，營養組成全面，適合用于營養食品和保健食品。而以碎米為原料經過酶法處理，通過糊化、液化和離心分離等步驟制備的高蛋白米粉，因本身具有較高的營養價值而被人們應用到嬰兒配方米粉中。

2.3 米制品深加工方面

大米生產加工過程中有一定比例會導致壓碎破壞的程度，必然會不可避免的產生碎米，碎米的產生也導致了相當多的大米產品損失，所以充分利用碎米資源已經成為世界的熱點。

2.3.1 可降解材料

日本C.U.UgwuH.AoyagiY.Tokiwa根據相應的廢物管理需求，開發一個可替代并且有效的方法去降解不可再生資源時研究發現：3-羥基丁酸酯（PHB） 是一種大有前途的生物降解塑料，并且有很好的材料性質與聚丙烯材料的塑性。與此同時，3-羥基丁酸酯（PHB）還有快速的生物降解特性無論好氧還是厭氧環境，并且可以在解決消滅垃圾填埋中發揮一定作用。研究也發現3-羥基丁酸酯（PHB）可以通過大量的微生物菌群進行積累，如細胞內儲存通過發酵過程得到。而重大發現就是這種高附加產品可以通過碎米獲得。其生產工藝是以高品質的碎米作為原料，采用同步糖化發酵法，把15%（w/v）碎米液水解成為葡萄糖，并且促使Cupriavidusnecator菌種的生長和3- 羥基丁酸酯（PHB）生成，當達到58h的發酵過程時，3-羥基丁酸酯（PHB） 的內容物含量達到38%，通過DSC發現3-羥基丁酸酯（PHB）在176℃時是溶化溫度，并也說明3-羥基丁酸酯（PHB）是同聚物，進一步的說明以碎米作為生成3-羥基丁酸酯（PHB）和R-3-羥基丁酸的原料的可行性。此項目屬于研究階段還未達到批量生產階段。

2.3.2 發酵原料

印度的VipulGohel和GangDuan研究利用碎米和珍珠粟在不經過蒸煮的情況下通過添加分散的淀粉水解酶生成酒精。它是以碎米和珍珠粟作為發酵培養基進行酵母發酵，通過研究發現：無論是在發酵效率還是在酒精回收，在沒蒸煮的情況下，通過單步萃取法遠遠高于傳統多步高溫處理方法。而且通過此方法可以大大降低水能源利用，減少蒸汽加熱后冷凍水的冷卻過程。

2.3.3 化妝品制品

在這方面日本和韓國走在世界的最前列。據研究，大米加工中產生的米糠可以被有效地利用：一是直接作為基料加以利用;二是從米糠中提取精華素（如具有抗氧化作用的維生素E、B族和能阻止皮膚脂質老化的谷維素等），米糠蛋白中含有所有必需氨基酸，并且屬低過敏性，幾乎適用于任何性質的皮膚，如日本的早稻田化妝品公司用在早稻田化妝品綜合配方的米糠成分——化妝品素材是米糠提取的水溶性精華，含有米糠中的蛋白質、多糖類、水溶性食物纖維等，能延緩肌膚衰老，增加肌膚的細嫩、光澤;日本盛旗下：NS-K系列化妝品品種已經達到20余種，且涉及化妝水、美白液、洗面奶、保濕水和香皂等系列;日本筑野食品工業公司2000在年推出以米糠為原料制成稱之“RICEO”功能性制品，這系列脫脂米糠為原料， 加水、植酸水溶液后萃取，再將萃取液濃縮、干燥成水溶性粉末制品。

3 結語

我國屬于農業大國，每年加工大米和大米相關制品都居世界之首，雖然我國是消費米制品大國，但論深加工加工技術離歐美及日本等發達國家有距離，如果不充分的利用則會造成大米資源的很大浪費，充分的利用我國現有的優勢大米資源合理的加工利用，創造一些高附加值的產品，必定可以提高大米制品的經濟價值，為我國“米的夢想”實現而再創輝煌。

參考文獻：

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