文旦皮陳化工藝及產品質量分析

曾正林，盛柳青，楊曉東

(1.玉環(huán)市人民醫(yī)院，浙江 玉環(huán) 317600；2.金華職業(yè)技術學院，浙江 金華 321017)

玉環(huán)柚(楚門文旦)為蕓香科柑橘屬水果，是浙江柚類優(yōu)良品種之一，主要分布在清港垟根村一帶，玉環(huán)縣楚門、玉城、蘆浦、陳嶼等濱海涂地和山麓[1]。文旦具有較高的食用和藥用功效，果肉富含糖類、有機酸、維生素、微量元素和氨基酸，可加工成不含任何防腐劑的純天然粒粒汁、原汁等系列飲品[2]；果皮富含辛弗林檸檬苦素、果膠，可理氣化痰，潤脾清腸，下惡氣，解酒毒，對高血壓、糖尿病及食少、口淡、消化不良等病癥有較好療效[3-4]。柑橘屬各種果實的藥用功能開發(fā)十分普遍。廣東新會茶枝柑果皮制作的廣陳皮，在中藥材市場上歷來具有很高的知名度和市場份額。柑橘屬各類果實都可加工成為陳皮[5]，作為藥食兩用食品占據一定的市場。本研究初步探討利用陳皮提取液采用發(fā)酵法加速文旦皮陳化的工藝，以期為深入研究文旦皮的開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

文旦成熟鮮果于2019年12月20日采自浙江省玉環(huán)市垟根村，10 a樹齡，外表金黃色，整果清洗干凈，剝取果皮。廣陳皮為三年陳(浙江瑞元堂醫(yī)藥有限公司)；玄參、麥冬、石斛、甘草飲片(浙江瑞元堂醫(yī)藥有限公司)；蘆丁(上海源葉生物科技有限公司)。

1.2 主要設備

UV1900紫外可見分光光度計(上海佑科儀器儀表有限公司)；恒溫水浴鍋。

1.3 陳化文旦皮制作

1.3.1 發(fā)酵法陳化文旦皮

取陳皮10 g，加水40 mL，60 ℃水浴保溫，過夜，過濾，得陳皮提取液，備用。稱取新鮮文旦皮200.0 g，洗凈，置沸水中漂燙2 min，快速撈起，放冷，切片，置廣口瓶中，加入上述制備的陳皮提取液，密塞，至恒溫水浴鍋中，設置溫度60 ℃，發(fā)酵，每隔12 h查看1次，及時補充水分，保持文旦皮濕潤，發(fā)酵5 d，取出干燥，即得發(fā)酵法陳化文旦皮。

1.3.2 復方文旦皮

取玄參200 g、麥冬200 g、石斛200 g、甘草100 g混勻，第一次加水3 500 mL，浸泡10 min，煮沸后文火煎煮50 min，紗布過濾，濾渣再加水2 000 mL，煮沸后文火煎30 min，紗布過濾，合并2次濾液。將發(fā)酵陳化好的文旦果皮干品400 g浸沒在湯液中1 h，45～55 ℃低溫紫外干燥。同前藥材處方再制備水煎液，將前面烘干后的文旦皮再次浸泡1 h，同法干燥，即得復方文旦皮。

1.3.3 直接干燥文旦皮

取新鮮文旦皮，洗凈，置沸水中漂燙2 min，快速撈起，放冷，直接烘干，即得直接干燥文旦皮。

1.4 產品質量分析

1.4.1 文旦皮提取液制備

取干燥文旦皮粗粉1 g，精密稱定，置索氏提取器中加乙醚適量，加熱回流至提取液無色，放冷，棄去乙醚液，再加甲醇90 mL，加熱回流至提取液無色，轉移至100 mL量瓶中，用少量甲醇洗滌容器和殘渣，洗液并入同一量瓶中，加甲醇至刻度，搖勻。

1.4.2 總黃酮含量測定

對照品溶液的制備。取蘆丁對照品50 mg，精密稱定，置25 mL容量瓶中，加甲醇適量，置水浴上微熱使溶解，放冷，再加甲醇定容至刻度，搖勻。精密量取10 mL，置于100 mL量瓶中，加水至刻度，搖勻，即得每1 mL含蘆丁0.203 6 mg對照品溶液。

標準曲線的制定。精密量取對照品溶液1、2、3、4、5、6 mL分別置25 mL量瓶中，各加水6 mL，加5%亞硝酸鈉溶液1 mL，混勻，放置6 min，加10%硝酸鉛溶液1 mL，搖勻，放置6 min，加氫氧化鈉試液10 mL，再加水至刻度，搖勻，放置15 min，以相應的試劑為空白。紫外-可見分光光度法測定，波長500 nm，測定吸光度，以吸光度為縱坐標，蘆丁質量為橫坐標，繪制標準曲線y=9.354x-0.004 3，R=0.999 8。

文旦皮中總黃酮含量測定。精密量取文旦皮甲醇提取液10 mL，置100 mL量瓶中，照標準曲線制備項下的方法，自“加水至6.0 mL”起，依法測定吸光度。從標準曲線計算蘆丁的含量，即得。

1.4.3 總酸含量測定

樣品溶液制備。發(fā)酵法陳化文旦皮、復方文旦皮、直接干燥文旦皮分別粉碎，過0.250 mm篩。分別精密稱取5 g，加水50 mL，75～80 ℃水浴回流30 min，放冷，加水定容至250 mL，過濾，濾液備用。

樣品總酸含量測定。精密量樣品溶液50 mL，加入酚酞指示劑3～4滴，用0.05 mol·L-1NaOH標準溶液滴定至微紅色后30 s不褪色，記錄消耗的NaOH標準溶液體積，重復測定3次。

總酸度=(CVK/m)×(V0/V1)×100%。

式中，C為NaOH標準溶液濃度(mol·L-1)；V為NaOH標準溶液消耗體積(mL)；m為樣品質量(g)；V0為樣品液總體積(mL)；V1為滴定時吸取的樣液體積(mL)；換算為主要酸的系數K=0.064，即1 mmol氫氧化鈉相當于檸檬酸的克數(g·mmoL-1)。

2 結果與分析

2.1 文旦皮性狀

發(fā)酵法陳化文旦皮可使文旦皮外表和內瓤顏色較快變深，香味也越醇香。發(fā)酵陳化的文旦皮與直接干燥文旦皮比較，辛辣味更弱，刺激性更小，且陳化后香味發(fā)生了變化。由于內瓤吸收了相應中藥的提取液，復方文旦皮較發(fā)酵陳化的文旦皮味更香甜，口感更好(表1)。

表1 不同制作工藝文旦皮性狀比較

2.2 文旦皮總黃酮含量

表2顯示，采用發(fā)酵法陳化文旦皮，總黃酮含量差異不大。發(fā)酵陳化文旦皮總黃酮含量略高于其他文旦皮，復方文旦皮總黃酮含量較低，這可能與文旦皮吸收了其他植物成分提取液而增重，導致總黃酮含量略有降低。

表2 不同工藝制作的文旦皮總黃酮含量測定

2.3 文旦皮總酸度

酸度影響食品風味和質量穩(wěn)定性，酸度能改進許多食品的味感，增加香氣。表3顯示，發(fā)酵陳化文旦皮較直接干燥的文旦皮總酸度高，香味也更濃郁，可能是由于發(fā)酵過程中產生了新的有機酸導致總酸度提高。

表3 不同制作工藝文旦皮的總酸度比較

3 討論

柚皮區(qū)別于柑橘皮的一個顯著特點是表皮油瓤層以下的白色瓤部厚度可達1 cm以上，主要成分是果膠和檸檬苦素，表皮油瓤層比例相對較小。瓤部果膠在陳皮化過程中失去水分結構變得疏松，有利于吸收各種藥液。

單味陳化文旦皮性溫且功效單一，而衛(wèi)生部公布的百種藥食兩用名單中不乏各種功效的食材。玄參甘、苦、咸，微寒，具有清熱涼血、滋陰降火、解毒散結功效，能夠解熱、養(yǎng)陰、解毒、利咽。麥冬味甘，微苦，微寒，具有養(yǎng)陰生津，潤肺止咳功效，能解肺胃陰虛之津少口渴、干咳。石斛味甘，性微寒，有益胃生津，滋陰清熱功效，可除熱病津傷，口干煩渴，陰虛火旺，骨蒸勞熱，目暗不明，筋骨痿軟之證。玄參、麥冬、石斛配合陳化文旦皮，具有理氣健脾、燥濕化痰作用，以甘草調和，共奏清熱利咽、養(yǎng)陰潤肺之功效。因此，采用現(xiàn)代技術把文旦廢棄物制成“陳化文旦皮”，與玄參、麥冬、石斛、甘草合理配伍，經反復浸泡并干燥，將上述幾味藥材成分充分滲入陳皮化文旦皮瓤部，增強陳化文旦皮理氣潤肺化痰之功效。

文旦產品的深層次開發(fā)和利用，提高文旦皮的利用率，減少廢棄物排放，實現(xiàn)社會效益和經濟效益的統(tǒng)一，并且有望成為浙江玉環(huán)地方特色產品。