綠茶色澤烏暗的原因及改進措施

浙江大學農業技術推廣中心（310058）湯一

色澤是綠茶品質的重要指標，其不僅影響茶葉的外觀和品相，而且與茶葉的原料好壞和工藝優劣也有一定關系。一般干茶色澤呈嫩綠、鮮綠或翠綠，沖泡時葉底色澤較綠且穩定者，其香氣和滋味的表現也較好；反之，干茶色澤烏暗，沖泡時葉底易發黃或變暗黑者，或是因原料粗老，或是因加工工藝上存在缺陷，甚至兩者兼而有之。誠如茶諺所云：“好茶不怕泡”，真正好的綠茶，不僅其外形色澤引人矚目，其沖泡后的葉底和湯色也令人賞心悅目。

1．綠茶色澤烏暗的機理

名優綠茶要求外形色澤翠綠或綠潤，葉底嫩綠或綠明。葉綠素是外形和葉底色澤的主要成分。研究表明，綠茶加工中葉綠素等脂溶性色素在一定條件下會發生降解反應，生成一系列衍生產物，其中，葉綠素水解成暗黑色的脫鎂葉綠素，便是綠茶干茶色澤發黑的主要原因。明確葉綠素降解為脫鎂葉綠素需要怎樣的條件后，在生產中盡量避免這種條件的出現，可較好地避免綠茶色澤發黑的問題。

根據化學反應的一般原理，在一定的溫度范圍內，溫度越高，化學反應速度越快；另外，水分是化學反應的溶劑，因此，充足的水分對化學反應也有直接的促進作用。研究表明，對葉綠素的水解反應而言，殺青工序和揉捻后做形前期是葉綠素破壞和脫鎂葉綠素形成、導致干茶發黑的主要階段。無論是殺青還是揉捻后做形前期，炒制溫度均比較高，同時，茶葉的含水率也高，葉子表面同時滿足了高溫和有水這兩個條件，很容易發生葉綠素水解，導致干茶外形烏暗。可見，只要工藝措施得當，就可克服這一問題。

2．技術措施

根據上述分析，克服綠茶外形烏暗（即發黑）問題，關鍵在于通過一定的技術手段，盡量避免加工過程中葉子表面同時具備“高溫”和“有水”這兩個條件。鑒于“高溫”為制茶工藝難以避免的作業條件，因此，必須從葉子的“走水”控制方面下功夫，盡量自始至終保持葉子表面的“干爽”。具體可采用以下措施。

（1）充分攤放對名優綠茶而言，殺青前一般需保證4～6小時攤放時間；露水葉、雨水葉因帶表面水則需延長攤放時間。正常春茶嫩梢的攤放減重率一般為4%～6%。值得一提的是，春夏后期和夏秋季鮮葉原料所制的細嫩炒（烘）青，很容易產生干茶色澤發黑的問題，均是由于這一時期的茶樹新梢氣溫高，生育快，葉肉不結實，在加工過程中，容易造成較多汁水被擠壓到葉子表面而不能及時散失，從而為葉綠素水解創造條件，最終造成干茶外形發黑。因此，對于這樣的鮮葉原料，宜采用更充足的攤放，其減重率宜達到7%～9%，以減少加工做形過程中葉內汁水的外溢，盡量保持走水的通透和葉子表面的干爽。

（2）適當延長高溫殺青時間殺青是綠茶品質形成的關鍵工序。一般而言，殺青充分有利于葉子失水充分，保持葉子表面的干爽，對雨水葉、露水葉而言，更要增加殺青溫度，下鍋葉必須聽到連續爆葉聲，多拋少悶，才能保證殺透、殺勻。

（3）攤放回潮充分攤放回潮是綠茶保綠的重要技術措施，尤其是在殺青偏老、殺青葉偏干的情況下，更必須保證充足的攤放回潮時間，以讓梗內和葉內的水分充分向葉子表面擴散，做到葉子含水率內外均勻一致，軟而不粘，這對于后續做形、干燥等加工過程的保綠十分有利。

（4）揉捻等做形工序宜緩慢加壓做形時，寧可“以時間換壓力”，也不可快速加重壓，盡可能做到揉不出汁，讓葉內的汁水慢慢向葉表滲透。一旦加壓過快過重，葉子表面很容易“積水”，這就為后續加溫干燥工序中的葉綠素水解創造條件，在這種情況下要想在后續炒制過程中“保綠”已幾無可能。

（5）烘干或炒干過程盡可能讓葉子“透氣”干燥作業時，盡可能快速提高葉溫，并用力抖散葉團，讓葉子表面的水汽快速散失，保持葉子表面干爽，這樣能較好阻斷葉綠素水解，達到保綠的目的。