人有幾種味覺(jué)

悠揚(yáng)

酸甜苦辣咸，這是人們常說(shuō)的“五味”，可是感知這些的都是味覺(jué)嗎？除此之外，還有其他味覺(jué)嗎？科學(xué)家為了搞漬楚這些，已經(jīng)研究了一百多年，可惜直到今天依然沒(méi)有最終的答案。

酸甜苦咸，沒(méi)有辣

辣覺(jué)并非味覺(jué)，而是痛覺(jué)。

吃辣椒時(shí)，辣椒中的辣椒素會(huì)與口腔中痛覺(jué)纖維的受體蛋白結(jié)合，進(jìn)而激活人的痛覺(jué)神經(jīng)通路，人就會(huì)感受到一種灼燒似的疼痛感。為了消解這種痛感，人的大腦會(huì)分泌內(nèi)啡肽，這是一種可以鎮(zhèn)痛并能使人產(chǎn)生愉悅感的化學(xué)物質(zhì)。有人吃辣上癮，就是喜歡內(nèi)啡肽所帶來(lái)的愉悅感受。

這樣“五味”中就只剩下了酸甜苦咸4種味道。研究證明，它們對(duì)應(yīng)的是互相獨(dú)立的基本味覺(jué)。對(duì)著鏡子伸出舌頭，你會(huì)看到舌頭上密布著一個(gè)個(gè)小突起，這個(gè)叫舌乳頭，舌乳頭上有味蕾，味蕾就是人類的味覺(jué)感受器。

過(guò)去有一種說(shuō)法認(rèn)為，舌頭的不同部位可以感受到不同的味道。其中舌尖是用來(lái)感受甜味的，往后一點(diǎn)的兩側(cè)是感受咸味的，再往后的兩側(cè)感受酸味，而舌根是用來(lái)感受苦味的，這種現(xiàn)象被稱為“味覺(jué)地圖”。

1974年，一名美國(guó)科學(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明這個(gè)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的。舌頭的每個(gè)位置都能感受到多種味道，只不過(guò)不同部位對(duì)各種味道的敏感程度不同。

鮮味，第5種味道

既然辣覺(jué)不是味覺(jué)，那么人類是否只擁有4種味覺(jué)呢？

有一天，日本東京大學(xué)化學(xué)系教授池田菊苗正吃著晚飯，忽然覺(jué)得海帶湯的味道非常鮮美。他用湯匙在湯里翻來(lái)翻去，結(jié)果發(fā)現(xiàn)里面除了海帶以外，啥也沒(méi)有。一個(gè)念頭閃進(jìn)他的腦海：會(huì)不會(huì)是海帶中的什么物質(zhì)使湯變得如此鮮美呢？

1908年，在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的研究后，池田菊苗終于從海帶的水解物中分離出了一種名為谷氨酸的化學(xué)物質(zhì)。他將谷氨酸的結(jié)晶體按不同的比例稀釋，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，即使稀釋3000倍，仍可以使菜和湯鮮美，而且這種味道有別于酸甜苦咸這4種味道。池田菊苗將其命名為“鮮”，而谷氨酸的鈉鹽——谷氨酸鈉其實(shí)就是日常調(diào)味品味精的主要成分。

經(jīng)過(guò)一百多年的研究，如今鮮味覺(jué)已經(jīng)被公認(rèn)為是一種獨(dú)立的基本味覺(jué)。具有鮮味的物質(zhì)有3類，分別是氨基酸、核苷酸以及琥珀酸。谷氨酸就是氨基酸的一種;核昔酸鮮味物質(zhì)蘊(yùn)含在火腿與腌篤鮮類（筍和鮮咸五花肉片等煮的湯）的腌制食品中;而琥珀酸鮮味物質(zhì)則蘊(yùn)含在一些貝類海鮮及醬油中。

脂肪味，是第6種味道嗎

對(duì)于遠(yuǎn)古的人類，上述5種基本味覺(jué)，以及辣都是有用的。酸味可以幫助人識(shí)別沒(méi)成熟的果子，苦味的東西往往有毒，咸味代表著鹽分，甜味代表著成熟，鮮味則代表著蛋白質(zhì)（鮮味物質(zhì)多由蛋白質(zhì)分解而來(lái)）。

脂肪同樣也是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人和動(dòng)物對(duì)它有沒(méi)有特殊的味覺(jué)呢？

2005年，法國(guó)勃艮第大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，小鼠的味蕾中存在著一種名為36D的蛋白受體，這種受體可以與脂肪酸結(jié)合。而在實(shí)驗(yàn)中，小鼠也確實(shí)對(duì)脂肪酸溶液表現(xiàn)出偏愛(ài)。這說(shuō)明小鼠能感受并喜歡脂肪酸的味道。

研究人員不禁疑問(wèn)，人也能嘗出脂肪的味道嗎？

2012年，美國(guó)華盛頓大學(xué)的研究人員找來(lái)了21名被試，在他們的味蕾上找到了數(shù)量不同的36D受體。然而，美國(guó)普渡大學(xué)2015年的一項(xiàng)研究結(jié)論顯示，志愿者在分別品嘗苦味、酸味樣品和脂肪酸溶液時(shí)，能夠準(zhǔn)確地將脂肪酸溶液從其他味型的樣品中區(qū)分出來(lái)。

那么我們能說(shuō)脂肪味就是第6種味道嗎？就目前的研究情況來(lái)看，還不能！得出科學(xué)結(jié)論要慎之又慎。不過(guò)，下次吃紅燒肉或者回鍋肉時(shí)，你可以仔細(xì)品品，試試能否嘗出有什么特殊味道！