談?wù)剶?shù)字化在智慧食堂管理中的應(yīng)用

楊禧頻 溫建平

一、背景

（一）政策背景

2014年中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于厲行節(jié)約反對食品浪費的意見》提出“杜絕公務(wù)活動用餐浪費”、“推進單位食堂節(jié)儉用餐”、“推進科學(xué)文明的餐飲消費模式”、“減少各環(huán)節(jié)糧食損失浪費”等意見，要求“單位食堂應(yīng)按照健康、從簡原則提供飲食，合理搭配菜品，注重膳食平衡。條件具備的地方實行自助點餐計量收費，多供應(yīng)小份食品，方便用餐人員適量選取。在明顯位置張貼宣傳標(biāo)語或宣傳畫、擺放提示牌，提醒適量取餐”、“鼓勵餐飲企業(yè)積極發(fā)展大眾餐飲，提供標(biāo)準(zhǔn)化菜品，方便消費者自主調(diào)味……餐飲企業(yè)要積極引導(dǎo)消費者節(jié)約用餐，在顯著位置張貼或擺放節(jié)約食物、杜絕浪費的宣傳畫或提示牌，菜單上應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)注菜量，按營養(yǎng)均衡的要求配置不同規(guī)格盛具，餐前引導(dǎo)適量點餐……”

2017年6月30日國務(wù)院辦公廳印發(fā)并實施《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030）》“……堅持以人民健康為中心，以普及營養(yǎng)健康知識、優(yōu)化營養(yǎng)健康服務(wù)……到2030年……食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，傳統(tǒng)食養(yǎng)服務(wù)更加豐富，“互聯(lián)網(wǎng)+營養(yǎng)健康”的智能化應(yīng)用普遍推廣，居民營養(yǎng)健康素養(yǎng)進一步提高，營養(yǎng)健康狀況顯著改善”、“開展健康烹飪模式與營養(yǎng)均衡配餐的示范推廣……開展示范健康食堂和健康餐廳建設(shè)，推廣健康烹飪模式與營養(yǎng)均衡配餐”、“……積極推動‘互聯(lián)網(wǎng)+營養(yǎng)健康’服務(wù)和促進大數(shù)據(jù)應(yīng)用試點示范，帶動以營養(yǎng)健康為導(dǎo)向的信息技術(shù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展”

國家政策層面提出了對食堂建設(shè)和運營的相關(guān)指導(dǎo)意見，合理搭配、膳食平衡、標(biāo)準(zhǔn)化菜品、營養(yǎng)宣傳等等要求都需要通過智能化、數(shù)字化的手段來更好地展示、呈現(xiàn)。

（二）食堂的智慧化、數(shù)字化的發(fā)展

從食堂收銀的方式來看，我國的食堂智慧化、數(shù)字化進程主要經(jīng)歷了“券票時代”、“卡機時代”和“智慧物聯(lián)時代”三個階段，從這個三個階段的發(fā)展能大致窺見我國食堂的發(fā)展變化。

第一階段：券票時代，90年代前后，食堂還普遍由業(yè)主方自行經(jīng)營，團餐行業(yè)發(fā)展處于萌芽期。在企事業(yè)單位、高校、醫(yī)院等地方，食堂消費基本還處于不花錢的階段，而是由單位直接發(fā)放補貼，也就是發(fā)券、發(fā)票，職工憑飯票進行消費。這個階段的食堂還沒有智慧化、數(shù)字化可言，一切都還處于手工階段，稍微相關(guān)的可能就是食堂采購員的采購賬薄。

第二階段：卡機時代，2000年前后，食堂進入社會化階段，逐步出現(xiàn)了一批專業(yè)化的團餐公司，從校園食堂開始，也出現(xiàn)了以新中新為代表的一卡通公司，為食堂提供了消費機刷卡服務(wù)，并開始應(yīng)用到企事業(yè)單位的食堂。從這個階段開始，食堂有了簡單的智慧化、數(shù)字化應(yīng)用，食堂開始有了一些簡單的消費數(shù)據(jù)，比如食堂的營業(yè)額、交易次數(shù)，但也僅限于此。這個階段的食堂經(jīng)營管理還普遍處于比較粗放的階段，對菜品數(shù)據(jù)、消費數(shù)據(jù)、環(huán)境數(shù)據(jù)還沒有形成管理需要。

第三階段：智慧物聯(lián)時代，2015年至今，互聯(lián)網(wǎng)的蓬勃發(fā)展帶動了食堂的智慧化、數(shù)字化的發(fā)展，從智能結(jié)算臺應(yīng)用開始，食堂進入了一個智慧化、數(shù)字化應(yīng)用的高峰期，RFID結(jié)算、視覺結(jié)算、稱重結(jié)算等等新技術(shù)、新模式層出不窮，將智慧食堂建設(shè)推向了一個新的發(fā)展高度，而這背后的是食堂的智慧化、數(shù)字化管理需求。從這個階段開始，食堂的菜品管理從簡單粗暴的價格管理模式進入了更為精細的菜品管理模式，有了單品的出品、消費數(shù)據(jù)，菜品營養(yǎng)數(shù)據(jù)，并從此推動了消費端需求、監(jiān)管需求的數(shù)字化等等。

二、食堂智慧化、數(shù)字化的必要性

索迪斯集團CEO Sylvia Metayer 在《2018年全球工作場所趨勢報告》中指出“大多數(shù)公司都已意識到，他們的成功不僅在于吸引‘最優(yōu)秀、最聰明’的人才，更在于通過打造成長型的工作場所和企業(yè)文化，保留、激勵職工并使其融入其中……在這樣的環(huán)境下，個人才能得以充分發(fā)揮，大家可以共同發(fā)明、激勵、引領(lǐng)、學(xué)習(xí)并創(chuàng)造一個更美好的未來”。

毫無疑問，食堂正是為職工的學(xué)習(xí)、成長加油鼓勁，進行正向激勵的絕佳場所。民以食為天，把職工食堂搞好，衛(wèi)生、足量、可口的飯菜，讓職工對公司美味的飯菜產(chǎn)生依賴，公司有可口的飯菜也將成為職工對外炫耀的資本，也能成為職工對公司依依不舍的緣由。在實現(xiàn)企業(yè)社會責(zé)任的同時，食堂也將成為企業(yè)對外宣傳、招攬人才的名片之一。餐飲福利是企業(yè)的主要福利之一，直接關(guān)系職工工作狀態(tài)，討好職工的胃，才能讓職工的奉獻精神成為可能。

從吃飽到吃好，從對食堂的功能性需求到現(xiàn)在的愉悅性需求，不過短短十年時間。近4.2億團餐服務(wù)人群的消費觀念隨著社會發(fā)展水平和物質(zhì)水平的提升，也在發(fā)生著巨大的改變，美味健康類多量小的菜品需求、膳食均衡的營養(yǎng)攝入乃至更具體的諸如“少油少鹽”、“低脂低鈉”的個性化需求順勢而生。而實現(xiàn)這些需求，必不可少地涉及到食堂的智慧化、數(shù)字化改造：菜品營養(yǎng)數(shù)字化、個人飲食健康數(shù)字化、能量攝入數(shù)字化、選餐訂餐備餐用餐智慧化……

三、食堂數(shù)字化的具體內(nèi)容

共享數(shù)字洞察，建立服務(wù)協(xié)同

（一）需求數(shù)字化

1.職工端

1.1.經(jīng)濟性指標(biāo)（定額餐標(biāo)*入口率）

1.2.及時性指標(biāo)（供餐時效）

1.3.多樣性指標(biāo)（菜品日、周重復(fù)率）

1.4.營養(yǎng)性指標(biāo)（三大功能比，鹽攝入量）

1.5.食材及口味偏好指標(biāo)（CPH）

2.企業(yè)端

2.1.進一步完善用餐職工的數(shù)據(jù)采集;

2.2.幫助建立職工的膳食健康檔案;

2.3.采集信息包括：口味偏好和忌口、個人BMI值、體檢指標(biāo)、慢性病信息、保健管理等

采用RFID識別技術(shù)真實記錄每份菜品，實現(xiàn)數(shù)據(jù)采集，讓餐廳有了一切飲食數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)，同時也為經(jīng)營分析提供依據(jù)。

■采集就餐大數(shù)據(jù)：職工消費菜品、人均消費、男女比例、口味偏好、食材偏好、就餐人數(shù)、菜品評價等;

■銷售統(tǒng)計：分類別的消費菜品統(tǒng)計、職工的消費統(tǒng)計、訪客日銷售收入統(tǒng)計、訪客成本歸集統(tǒng)計;

■滿意度統(tǒng)計：好評菜品統(tǒng)計、差評菜品統(tǒng)計

（二）服務(wù)數(shù)字化

根據(jù)調(diào)研，適合團餐的標(biāo)準(zhǔn)菜品不超過2000道，常用的約500道，即可滿足大部分團餐需求。通過智慧化設(shè)備的應(yīng)用采集職工就餐數(shù)據(jù)，與系統(tǒng)內(nèi)營養(yǎng)菜譜大數(shù)據(jù)進行分析處理，得出職工所需的三大營養(yǎng)素的攝入情況，加強了食堂對職工的飲食關(guān)懷，解決職工飲食無計劃、營養(yǎng)攝入不科學(xué)的問題，職工可以通過營養(yǎng)價簽、食堂公眾號等查詢分析結(jié)果，結(jié)合自身需求，自主搭配飲食，做到合理、健康的飲食消費。

1.食材配比標(biāo)準(zhǔn)化：通過將標(biāo)準(zhǔn)菜品BOM拆解，進行標(biāo)準(zhǔn)的食材配比配置，并通過餐飲智能的營養(yǎng)分析系統(tǒng)核算引擎，核算出標(biāo)準(zhǔn)菜品的營養(yǎng)成分。

2.工藝工序標(biāo)準(zhǔn)化：采用智能烹飪設(shè)備將生產(chǎn)工藝工序進行標(biāo)準(zhǔn)化，實現(xiàn)去廚師化，標(biāo)準(zhǔn)化;

3.營養(yǎng)信息可視化：通過智能化、數(shù)字化的手段，實現(xiàn)了對菜品大數(shù)據(jù)的采集、分析與呈現(xiàn)，并通過數(shù)字化、標(biāo)簽化的形式將菜品呈現(xiàn)給職工，建立菜品與職工之間的數(shù)字連接，從而形成個性化的飲食建議，干預(yù)職工的食物選擇，推動營養(yǎng)均衡的膳食攝入。

4.營養(yǎng)信息標(biāo)簽化：食物的營養(yǎng)標(biāo)簽，不僅是一些數(shù)字。數(shù)字化的營養(yǎng)成分能如實反應(yīng)食物構(gòu)成，但這同時也會給就餐者帶來困擾：我該怎么根據(jù)這些數(shù)字去選擇食物？所以，我們把食物分成了綠色天然、多多益善和健康控制三類（來自尼爾森《2015全球健康報告》）。在系統(tǒng)內(nèi)，每一個菜品，將被打上2-3個食物營養(yǎng)標(biāo)簽，這樣，就餐者能更容易地把食物標(biāo)簽與自身需求相結(jié)合，來進行食物選擇。

■綠色天然：純天然、非轉(zhuǎn)基因、蔬果制品、天然口味

■多多益善： 富膳食纖維、富含蛋白、全谷類、強化鈣、強化維生素、 ?強化礦物質(zhì)、 ?強 ? 化微量元素、富不飽和脂肪酸

■健康控制：低/無膽固醇、低鹽/低鈉、低糖/無糖、低/無脂肪、無糖漿、低/無碳水化合物、無咖啡因、無膠原蛋白

（三）監(jiān)管數(shù)字化

以AI駕駛艙的形式向食堂營運方實時呈現(xiàn)前廳后廚的各類運營狀況包括菜品銷售數(shù)據(jù)、就餐人次、職工排班、水電氣能耗、實時監(jiān)控、環(huán)境數(shù)據(jù)等，對工作人員，尤其是后廚人員行為進行監(jiān)督管控，并告警提示，例如：未帶口罩、刀具未歸還、手部未清潔等等。

1.營運分析

1.1.客流及銷售數(shù)據(jù)統(tǒng)計;

1.2.食堂營運指標(biāo)檢測分析;

2.監(jiān)管合規(guī)

2.1.信息可視;

2.2.可溯源

（四）供應(yīng)數(shù)字化

1.基于大數(shù)據(jù)的 APS（ Advanced Planning and Scheduling ）系統(tǒng)會根據(jù)用餐人數(shù)和 CPH 以及餐標(biāo)，完成一周甚至一個月的智能排菜，來保證用餐人員的足夠的能量攝入;

2.三大營養(yǎng)素的合理供能比和膳食結(jié)構(gòu)的多元化，同時兼顧個性化的健康需求。

3.排菜計劃會同時提供給食堂服務(wù)商、本地配貨商、半成品加工商和食材生產(chǎn)方;

4.參與方都可以按計劃組織生產(chǎn)，降低了各方的溝通成本;

5.未來，還可以加入基于區(qū)塊鏈的智能合約技術(shù)，降低各方結(jié)算時間，使系統(tǒng)能夠最高效地運營;

6.食堂的MES系統(tǒng)收到排菜計劃后，可以按照現(xiàn)場的設(shè)備配置情況和供餐時間，制定最佳的生產(chǎn)順序和批次;

7.并可根據(jù)現(xiàn)場售賣量作出動態(tài)調(diào)整，既滿足就餐者的取用量，也能兼顧對菜品新鮮度和品嘗溫度的要求;

參照中國營養(yǎng)學(xué)會《中國居民膳食指南》，通過對職工就餐大數(shù)據(jù)的分析，自動生成下一周的菜品菜單，變廚師人工設(shè)定菜單為智能排菜，并實現(xiàn)周菜單的移動消息推送。

■職工就餐大數(shù)據(jù) 人均消費、男女比例、口味偏好、食材偏好、就餐人數(shù)等;

■菜品配方庫 大葷、小葷、葷素、葉類、莖類、海鮮等;

■限定條件 菜品多元化、一周不重樣 有效控制油鹽總量 滿足口味偏好;

■移動通知 面向職工，實現(xiàn)周菜單的食堂公眾號發(fā)布 面向餐廳采購，依據(jù)周菜單準(zhǔn)備原料采購;

四、結(jié)語

通過智慧化、數(shù)字化的應(yīng)用，能讓食堂整個服務(wù)鏈的參與者可以有計劃、有標(biāo)準(zhǔn)、成規(guī)模地組織生產(chǎn)，降低決策成本和交易成本，減少浪費，效益可以得到較大提升。讓企業(yè)的內(nèi)部組織效率提升，也能為廣大職工提供更滿意的服務(wù)。