食品加工中的污染及其安全檢驗方法初探

◎ 曹艷華，劉玉青

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462300）

隨著社會的發(fā)展，人們的生活水平顯著提升，對于衣食住行有了更高的要求。目前食品安全是我國居民最為關(guān)注的問題之一，食品安全與否與人們的健康直接相關(guān)。我國的一些食品加工廠為了豐富產(chǎn)品的味道，延長食品的存儲時間，非法添加一些危害人類健康的添加劑，造成食品污染，嚴(yán)重威脅人類的健康。

1 食品污染源及危害

1.1 食品污染源

從污染源來分析，食品加工污染分為3類，分別為生物污染、物理污染和化學(xué)污染。生物污染主要是指由病毒和細(xì)菌引起的污染，該類污染會導(dǎo)致食物變質(zhì)，產(chǎn)生有危害的毒素，從而對人體造成損害。物理污染主要是非化學(xué)成分的食物污染，這類污染不會直接對人體造成危害，但是會影響食品的營養(yǎng)和外觀。化學(xué)污染是最常見的食品污染，這類污染種類繁多，例如：食品添加劑的不合理使用、不安全塑料包裝袋的使用等。

無論是化學(xué)污染、生物污染，還是物理污染，根本原因是食品加工企業(yè)在生產(chǎn)制作過程中沒有正確評估食品接觸材料的風(fēng)險，或者生產(chǎn)者對食品接觸污染物的了解不足，甚至管理者忽視了食品制作過程中的污染源。隨著現(xiàn)代食品種類的增多，食品化學(xué)污染種類越來越多。

1.2 食品污染的危害

若人類長期食用被污染的食物，將會對人體健康產(chǎn)生較大的危害，一方面，細(xì)菌和病毒進(jìn)入人體后，將會引起身體不適，出現(xiàn)腸胃不適、嘔吐、腹瀉的癥狀，更有甚者會引起急性腸胃炎等嚴(yán)重疾?。涣硪环矫?，被污染的食物會導(dǎo)致慢性中毒，這類食品短期內(nèi)對人體的危害不明顯，但是長期食用會導(dǎo)致人們出現(xiàn)嚴(yán)重問題，例如重金屬中毒。此外，飲食問題對于人類十分重要，尤其是孕婦，被污染的食品會影響胎兒的健康生長，嚴(yán)重的會導(dǎo)致胎兒畸形或死亡。

2 食品加工污染類型

2.1 熱解產(chǎn)物

我國是一個有著豐富飲食文化的大國，烹飪的方式十分多元化，最常見的還是烹炸煮烤，油炸和燒烤可以使食物味道更加豐富，并且鎖住食物的鮮美，但是在食物加工過程會產(chǎn)生一系列的污染，首先是高溫會導(dǎo)致食品氨基酸變性，尤其是含有大量蛋白質(zhì)的食物，其中的谷氨酸會在高溫下發(fā)生變性，產(chǎn)生熱解，生成雜環(huán)胺等，這類物質(zhì)會引起人體的不適。另外，在高溫下，脂肪會高度氧化，變成丙烯醛，影響人體健康。

2.2 苯甲醛污染

苯甲醛作為食品加工中常見的污染物，其產(chǎn)生原因是食品在高溫下，內(nèi)部脂肪發(fā)生熱聚合反應(yīng)，從而產(chǎn)生苯甲醛。該類物質(zhì)在熏制類食品中的含量是非熏制類食品的3～5倍。除了在高溫下產(chǎn)生苯甲醛外，食品在加工、存儲和運輸過程中也容易被一些污染物污染，例如油、瀝青等。

3 食品加工中的污染安全檢驗方法

3.1 感官檢測

人們在食物加工過程中會對食品進(jìn)行觀察和檢測，最直接的檢測就是憑借人體的嗅覺、視覺和味覺等感官進(jìn)行檢驗，這是最基本也是最基礎(chǔ)的檢測手段，直接通過觀察食品是否腐敗對食品受污染程度進(jìn)行評判，對于一些外觀變化較小的，可通過氣味和品嘗來檢測食物是否安全。該方法簡單易行，能夠幫助人們直接對食品的好壞進(jìn)行初步評判，若需要深入分析，則需要利用一些專用設(shè)備和儀器等進(jìn)行檢查[1]。

3.2 試紙法

試紙法就是將實驗反應(yīng)簡化到濾紙上，該方法的應(yīng)用十分普遍，對于不同的檢測對象其原理也有所差異，目前農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽以及水質(zhì)檢測等都可以通過試紙法進(jìn)行檢驗。但試紙法只可以檢測單種污染源，人們只需要將實驗結(jié)果顏色與比色卡進(jìn)行對比，或者通過專用儀器進(jìn)行精確辨別，即可對污染物進(jìn)行分析和鑒定。另外，試紙法應(yīng)用十分便捷，并且容易操作，僅需按照說明手冊進(jìn)行操作即可實現(xiàn)檢測。

3.3 化學(xué)分析

化學(xué)分析是對食品污染物檢測和分析最重要的手段，具體分為定性分析和定量分析。簡而言之，定性分析就是對食品是否被污染進(jìn)行分析，而定量分析可以確定食品的組成和相應(yīng)的成分含量，通過化學(xué)分析的方式幾乎可以檢測和分析出所有的污染物[2]。

3.4 電極檢測法

針對金屬污染物對食品安全的影響，可以采用電極法進(jìn)行檢測。過量的金屬攝入會對人體神經(jīng)結(jié)構(gòu)造成破壞，引發(fā)中毒現(xiàn)象，重金屬中毒較難治愈，且對人體的危害極大。電極檢測主要是借助電極對離子的吸引力來實現(xiàn)金屬含量的分析，進(jìn)而實現(xiàn)對食品質(zhì)量的分析檢測。通過電極檢測法也可以得出詳細(xì)的數(shù)據(jù)，進(jìn)而幫助生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化和升級生產(chǎn)工藝，提升食品安全性。

3.5 儀器檢測法

我國食品生產(chǎn)企業(yè)對食品污染物的檢測多是借助儀器，其中最為常見的儀器就是分光光度計，該儀器的工作原理是由光源發(fā)出一定波長的光照射樣品，通過檢測吸光度值實現(xiàn)待測物含量的分析。儀器制造企業(yè)根據(jù)不同檢測物的特性，設(shè)計研發(fā)出了多種食品檢測儀器，例如：農(nóng)藥殘留檢測儀器、食品安全檢測儀器以及酶標(biāo)儀等，受到了食品生產(chǎn)企業(yè)的青睞，為食品加工中的污染防護(hù)工作打下了堅實基礎(chǔ)[3]。

4 食品加工的污染應(yīng)對策略

4.1 做好食品檢測工作

為減少食品加工過程中的污染，企業(yè)應(yīng)健全管理系統(tǒng)，對生產(chǎn)過程中可能存在或引起食品污染的環(huán)節(jié)進(jìn)行排查，加強管控。同時，優(yōu)化化學(xué)污染物檢測方法，食品中的化學(xué)污染物可能是多種化學(xué)成分的組合，例如：多環(huán)芳烴和毒素的組合，技術(shù)人員可以利用甲醇和丙酮進(jìn)行提取霉菌毒素，為減少食品中其他干擾物的影響，需要先采用柱色譜法對樣品進(jìn)行清潔。然后通過免疫學(xué)鑒定法等對食品樣品中的化學(xué)污染物含量進(jìn)行檢測。盡管以上的檢測方法已經(jīng)成熟，但是也存在一定的局限性，企業(yè)需要加大人員和檢測投入，優(yōu)化和改良食品檢測手段[4]。

4.2 選擇合適的檢測方法

現(xiàn)代食品檢測技術(shù)可以達(dá)到百萬分之一的精確度，食品檢驗主要是對食品成分、微量元素、獸藥殘留、霉菌毒素、農(nóng)藥殘留以及食品添加劑等成分和含量進(jìn)行分析，每項實驗都有與之對應(yīng)的檢驗方法和檢驗標(biāo)準(zhǔn)。另外，除了傳統(tǒng)的分析方法外，近年來食品衛(wèi)生檢查手段還有分光光度、原子熒光光譜以及電化學(xué)法等。在進(jìn)行儀器分析時，技術(shù)人員需要先萃取樣品，然后對檢測設(shè)備進(jìn)行清潔，最后使用檢測儀器對其進(jìn)行檢測。此外，一些食品檢驗需要在實驗室進(jìn)行，需要將樣品運輸?shù)綄嶒炇?，這就需要對樣品的運輸進(jìn)行管控，除了對樣品運輸時間進(jìn)行控制外，還要對樣品的存儲溫度進(jìn)行控制，防止食品遭到破壞。

4.3 做好食品管理工作

食品安全機構(gòu)應(yīng)對食品加工企業(yè)的原材料和輔助材料使用情況進(jìn)行調(diào)研，另外，還需要對食品生產(chǎn)過程中的接觸材料進(jìn)行綜合分析。此外，食品安全管理機構(gòu)在對食品中的污染物進(jìn)行分析時，應(yīng)全面系統(tǒng)的分析，不僅對驗材料和輔料進(jìn)行分析，還應(yīng)綜合考慮食品生產(chǎn)過程中的接觸材料和接觸材料遷移等因素，全面提高食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，提升食品安全管理成效[5]。

4.4 強化安全危害評估

食品安全部門應(yīng)加強食品安全宣傳力度，加強員工培訓(xùn)，從意識上提升員工對食品安全的重視程度。同時食品安全風(fēng)險評估體系應(yīng)囊括公眾輿論信息和食品安全信息，并對系統(tǒng)進(jìn)行實時改進(jìn)和調(diào)整。一旦控制系統(tǒng)出現(xiàn)問題，監(jiān)督管理部門應(yīng)迅速建立新的系統(tǒng)。此外，食品安全系統(tǒng)應(yīng)與群眾緊密聯(lián)系，向群眾宣傳食品污染的危害，提升人們的安全意識[6]。

5 結(jié)語

時代的發(fā)展，使得人們的物質(zhì)生活水平有了翻天覆地的改變，人們對于食物的追求不再只是果腹，更多的是對食品的口味和營養(yǎng)價值的追求。為了確保人們的飲食安全，相關(guān)部門和企業(yè)要加強食品污染檢測，優(yōu)化和提升食品化學(xué)污染物檢測技術(shù)，為優(yōu)化我國食品安全工作打下堅實基礎(chǔ)。