綠茶生產(chǎn)加工技術(shù)研究與應(yīng)用分析

◎ 姚明謹(jǐn)，劉萍萍

（廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530226）

中國(guó)茶葉為世界三大飲料之首位，其中綠茶是所有茶葉種類(lèi)中最主要的種類(lèi)。為了不斷提高我國(guó)的綠茶品質(zhì)，維持綠茶銷(xiāo)量在我國(guó)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的主流消費(fèi)類(lèi)型的現(xiàn)狀，應(yīng)通過(guò)不斷探索和創(chuàng)新綠茶生產(chǎn)加工技術(shù)原理和應(yīng)用方式，為相關(guān)企業(yè)利用更加先進(jìn)的生產(chǎn)加工技術(shù)提高綠茶品質(zhì)提供借鑒。

1 綠茶生產(chǎn)加工關(guān)鍵技術(shù)

1.1 貯青技術(shù)

貯青是指在新鮮茶葉摘下過(guò)后存放在一定的環(huán)境下，使茶葉的水分自然散發(fā)，目的是初步保存茶葉的香氣[1]。這一過(guò)程是讓茶葉中多種化合物進(jìn)行不斷轉(zhuǎn)變，其中化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定且沸點(diǎn)低的化學(xué)物質(zhì)隨著茶葉貯青的過(guò)程逐漸揮發(fā)，或轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的化合物，進(jìn)而使茶葉中化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定且沸點(diǎn)高的香型化合物逐漸顯露。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)外運(yùn)用的貯青技術(shù)主要包括攤放貯青、滾筒貯青和貯青箱貯青等方式。

1.1.1 攤放法貯青

攤放法是茶葉加工中運(yùn)用比較普遍的一種貯青方法，具體的做法是直接將采摘下的新鮮茶葉攤放到溫度適宜的室內(nèi)地面，比較適合于小規(guī)模的茶葉加工。新鮮茶葉在攤放過(guò)程中，鮮葉的味道由青臭轉(zhuǎn)變?yōu)榍逑悖瑫r(shí)反-2己烯醛、芳樟醇及其氧化物等帶有香氣的物質(zhì)逐漸生成，香氣的濃郁程度隨著攤放時(shí)間的增加而增大[2]。

在實(shí)際加工過(guò)程中，攤青技術(shù)的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)如下：①攤放環(huán)境適宜，保持室內(nèi)溫度、濕度和光照。②茶葉的葉層厚度適當(dāng)，老葉可厚攤且厚度不宜超過(guò)50 cm，嫩葉應(yīng)薄攤。③掌握攤放時(shí)間，保證葉片濕度適宜。④定期翻動(dòng)葉層，使鮮葉的水分流失程度均勻。攤放法的攤放方法簡(jiǎn)單，對(duì)攤放場(chǎng)地的清潔程度要求較高，不適合運(yùn)用于大規(guī)模的生產(chǎn)加工[3]。

1.1.2 滾筒貯青

滾筒貯青法主要適合于中低檔新鮮茶葉的加工。在運(yùn)用滾筒貯青法過(guò)程中，芳香化合物中的花果香含量會(huì)大幅增加，使茶葉香氣品質(zhì)得以提升。

在滾筒貯青實(shí)際操作過(guò)程中，應(yīng)注意以下操作技術(shù)要點(diǎn)：①加工茶葉量應(yīng)適當(dāng)，投入容器的茶葉總量占容積的1/2～2/3，老葉投入量可多于1/2，嫩葉投入量少于1/2。②在保證茶葉加工的滾筒是一個(gè)較為密閉空間的同時(shí)，還需確保在加工過(guò)程中茶葉能夠進(jìn)行正常的呼吸作用，防止葉片變質(zhì)。③嚴(yán)格控制滾筒內(nèi)的濕度，使葉片的水分流失均勻。④保證滾筒的轉(zhuǎn)速緩慢且勻速，尤其是針對(duì)嫩葉片，轉(zhuǎn)速控制在0.25～5 r·min-1最為合適。

1.1.3 貯青箱貯青

貯青箱加工茶葉的原理是將新鮮茶葉放置于貯青箱中，通過(guò)讓空氣間歇式地與茶葉接觸，即控制茶葉的受風(fēng)時(shí)間的方式，來(lái)保證良好的茶葉品質(zhì)[4]。在使用這一技術(shù)加工過(guò)程中，會(huì)使茶葉中主體芳香化合物的含量呈下降趨勢(shì)，其他芳香化合物含量較低的物質(zhì)會(huì)大量增加，這一過(guò)程會(huì)產(chǎn)生帶有刺激性的芳香化合物[5]。

在實(shí)際加工過(guò)程中，貯青箱貯青技術(shù)應(yīng)注意以下幾個(gè)技術(shù)要點(diǎn)：①葉片厚度控制，中高檔茶葉的厚度需要維持在60 cm以下，若葉片過(guò)厚，通風(fēng)量增大會(huì)導(dǎo)致葉片底部快速失水而出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象。②維持穩(wěn)定的空氣濕度，可通過(guò)增濕器為茶葉增加濕度，能夠在貯青過(guò)程中保證葉片的新鮮度。③風(fēng)量的調(diào)節(jié)，依據(jù)貯青程度調(diào)節(jié)風(fēng)量的大小以及通風(fēng)時(shí)間，防止風(fēng)量過(guò)大導(dǎo)致新鮮茶葉萎蔫，風(fēng)量過(guò)小導(dǎo)致葉片紅變。

1.2 殺青技術(shù)

殺青技術(shù)是通過(guò)破壞新鮮茶葉中的酶活性，防止化合物發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，以此改變茶葉中的成分，使得茶葉的葉質(zhì)更柔軟、韌性更強(qiáng)，最主要的是為捻搓成條[6]。不同的殺青方式所產(chǎn)生的香氣也不盡相同。具體有鍋式殺青、滾筒殺青等殺青方式。

1.2.1 鍋式殺青

鍋式殺青是一種最為傳統(tǒng)的殺青方式，在鍋式殺青過(guò)程中會(huì)有大量的芳香物質(zhì)產(chǎn)生，這種芳香物質(zhì)為游離氨基酸和茶氨酸，能夠大大提高茶葉的醇香程度[7]。

在運(yùn)用鍋式殺青過(guò)程中，應(yīng)注意以下2個(gè)技術(shù)要點(diǎn)：①鍋的溫度是由高溫變?yōu)榈蜏亍＂诒ＷC茶葉溫度在80 ℃以上，從而破壞酶的活性，以此保留葉片的香氣。

1.2.2 滾筒殺青

滾筒殺青是一種適合大規(guī)模加工茶葉的殺青方式。滾筒殺青主要通過(guò)天然氣、煤、電等低成本的能源作為熱源，可以有效適應(yīng)大規(guī)模茶葉加工[8]。新鮮茶葉經(jīng)過(guò)滾筒殺青后，游離氨基酸物質(zhì)含量略微減少，能夠使加工過(guò)后的茶葉達(dá)到香氣濃郁的效果。

在使用滾筒殺青加工方式的過(guò)程中，具體技術(shù)操作要點(diǎn)如下：①保證桶內(nèi)溫度適宜，控制桶內(nèi)溫度高于80 ℃。若桶內(nèi)溫度不夠，對(duì)茶葉達(dá)不到殺青的目的；溫度過(guò)高，茶葉片上會(huì)有斑點(diǎn)甚至產(chǎn)生焦味，影響茶葉的香氣。②控制茶葉的含水率，可依據(jù)茶葉的老嫩程度來(lái)調(diào)節(jié)投葉量，針對(duì)老葉可增加投葉量，針對(duì)嫩葉投葉量適當(dāng)減少。③茶葉的含水量應(yīng)控制在55%～60%，老葉片含水量較高有利于揉捻，嫩葉含水量低些在捻揉過(guò)程中防止因捻揉過(guò)度而碎爛[9]。

2 綠茶生產(chǎn)加工技術(shù)應(yīng)用流程

2.1 采摘

當(dāng)茶蓬上有新梢達(dá)到長(zhǎng)出3～4葉時(shí)便可開(kāi)始采摘，及時(shí)采下與嫩芽出連接的與二葉和三葉同等嫩度的葉子，到春分時(shí)期采摘3～4次。

2.2 攤青

將采摘下的新鮮茶葉攤放在溫度適宜的室內(nèi)陰涼處晾曬8 h左右，或在光照下晾曬25 min左右。針對(duì)不同厚度的葉片，保證適宜的茶葉含水量。如厚度約為15 cm的嫩葉片，含水率保證在70%。

2.3 殺青

殺青是決定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，此工作階段主要有手工和機(jī)械兩種殺青方式。

（1）手工殺青。此種殺青方式是結(jié)合鍋式殺青的方式，用廣口大鐵鍋，鐵鍋有5°傾斜角。殺青前，需將鐵鍋洗凈然后加熱，待鍋心溫度達(dá)260～280 ℃時(shí)，便可將葉片投入鍋中進(jìn)行殺青。殺青是采取先悶后揚(yáng)，將茶葉炒至熟而不生恰到好處的程度便可出鍋。

（2）機(jī)械殺青。可通過(guò)滾筒殺青機(jī)，在使用機(jī)器進(jìn)行機(jī)械殺青時(shí)應(yīng)保證機(jī)器的溫度處于恒定狀態(tài)，針對(duì)不同含水量的茶葉所設(shè)置的溫度也不同。如針對(duì)含水量較高的嫩茶葉，鍋內(nèi)投入茶葉量少，殺青時(shí)間長(zhǎng)；針對(duì)含水量低的老茶葉，投入鍋內(nèi)的茶葉量適宜多，殺青時(shí)間短。進(jìn)而保證茶葉是清香無(wú)焦味的狀態(tài)，最主要是便于捻揉。

2.4 捻揉

捻揉的主要目的是將茶制品緊縮成條，最大程度保證茶葉的香味。捻揉技術(shù)主要通過(guò)控制投葉量、捻壓力道和捻壓時(shí)間的控制進(jìn)行茶葉捻壓。投葉量由投入茶葉的鮮嫩程度決定，嫩茶葉的投入量少，老茶葉的投入量多。揉捻的壓力要遵循“先輕后重再輕”的模式，首先輕柔3～5 min，接著再逐步加大揉捻力道，然后逐步減輕捻揉壓力。這樣的捻揉方式能夠充分保證茶葉順利成條，并且能夠最大程度地降低茶葉細(xì)胞組織的破損率。

2.5 干燥

茶葉的干燥方式主要分為手工炒干和機(jī)械烘干兩種。

（1）手工炒干。主要是將茶葉放入鍋中炒干。①初炒。將炒鍋溫度升至140～160 ℃。具體的炒制方法是將手掌貼著鍋內(nèi)茶葉，沿著鍋內(nèi)壁翻起的方式進(jìn)行輕抖和輕炒，炒至七八分干時(shí)，用篩子篩出茶葉細(xì)末。②二次炒制。將篩分出的茶葉再進(jìn)行炒干，將鍋溫升至90 ℃左右，繼續(xù)用手輕翻炒制，待茶葉顏色呈灰綠色時(shí)，將鍋溫降至70 ℃，這時(shí)便可加快翻動(dòng)炒制速度，直到茶葉炒至顏色灰綠色，且能夠用手直接捏成粉末狀時(shí)便可出鍋進(jìn)行攤晾。

（2）機(jī)器炒干。將茶葉投入到烘干機(jī)中，烘干機(jī)內(nèi)的溫度先高后低進(jìn)行排濕。將揉捻成條的茶葉用140 ℃的溫度炒制6 min左右，在炒制過(guò)程中開(kāi)動(dòng)通風(fēng)機(jī)，使茶葉中的水分快速揮發(fā)。直至炒制八成干時(shí)，可放入滾筒殺青機(jī)中進(jìn)行攤晾。

3 結(jié)語(yǔ)

茶葉作為我國(guó)重要的飲料，只有通過(guò)不斷的分析和研究綠茶生產(chǎn)加工技術(shù)，改良和創(chuàng)新茶葉處理技術(shù)來(lái)提高茶葉品質(zhì)。通過(guò)對(duì)綠茶生產(chǎn)加工技術(shù)原理的探究，將技術(shù)實(shí)際運(yùn)用到茶葉加工過(guò)程中，形成采摘、攤青、殺青、捻揉和干燥的生產(chǎn)流程，最大限度地保留茶葉的醇香。