烹飪面點的造型與裝飾探析

◎ 張 濤

（無錫商業職業技術學院，江蘇 無錫 214153）

面點烹飪中造型和裝飾主要是利用多種元素、方法、技巧，將面團制作成多種造型、豐富多彩的成品或半成品。近幾年來，隨著時代發展，人們生活各個方面都發生了巨大的變化，對飲食的要求也越來越高，促使面點制作工藝不斷創新，而靈活使用造型和裝飾可以使面點外觀更加完美，既能夠起到促進人們消費的作用，同時可以提高人們的審美情趣。面點制作方式有很多，其中最具受歡迎的是手工制作方式，這對面點師的技藝要求較高，因此面點師面臨著巨大的挑戰。

1 面點烹飪中造型和裝飾的作用

1.1 彰顯民族文化和特色

面點是我國一項傳統食品，在當今社會中也具有重要的地位，彰顯著中華民族的特色。很多具有特色的面點都與傳統文化密切相關，如元宵節的湯圓、端午節的粽子、中秋節的月餅等都深深融入我國民族文化。面點中特色裝飾和造型更是民族文化的承載點，例如，月餅的形狀圓形為主，一方面與月亮形狀相呼應，另一方面也表現出一種合家團圓的美好愿望，并且在糕點中會有一些圖案作點綴，也正是這些圖案將民族文化表現得淋漓盡致。

1.2 提升面點藝術品位

在面點藝術方面，造型和裝飾具有重要作用，通常情況下藝術性較高的面點造型都為人們帶來更美好的視覺享受，充分體現出藝術的美妙。結合優秀裝飾，面點帶給人們的往往都是一種不經意間的美好體驗，也可以說這種造型和裝飾能夠提高面點藝術水平，也是人們提高藝術享受的關鍵點。另外，在宴席中對面點造型和裝飾進行適當的創新，一般都會有畫龍點睛的作用，進而提高宴會品味，并且還可以突出宴會含義，例如，我國傳統神話中桃子具有延年益壽的寓意，因此用壽桃裝飾生日宴會。

1.3 有利于提高社會效益

在當今社會，面點已經成為一種重要商品，其既具備較高的食用價值，也具有較高的審美感，而這種價值主要是來源于面點的造型和裝飾。通過多種制作工藝，結合文化內涵以及時代發展制作出具有鮮明特色、審美價值、造型萬千及多彩裝飾的面點，能夠在滿足人們食欲的基礎上加強審美感，提高人們的購買欲望。一般同樣口感的情況下，人們更加青睞于造型和裝飾比較華麗的面點，面點的造型和裝飾可以提高其自身價值，起到提高經濟效益的作用，同時也豐富了節假日活動和生活審美。

2 面點烹飪的造型和裝飾制造要求

2.1 造型應當生動形象

我國傳統面點烹飪在基礎面團上就具有“形”的要求，長期以來面點師憑借著他們超高的技藝，做出各種形狀的面點，如花鳥魚蟲、果子等造型，進而提高面點的實用價值和藝術性。充分融合面點形態與味道，共同提高面點的整體價值，不僅提高了藝術水平，同時也可以起到提升經濟價值的作用。因此在烹飪面點時，可以多研究其造型和裝飾，以生動形象的外觀提高面點的綜合價值。

2.2 裝飾需要簡潔自然

在面點制作的過程中，其裝飾應具有簡潔、清晰等特點，避免做過多的復雜抽象裝飾內容，以免出現適得其反的作用。面點的主要作用是供人食用，因此面點師在制作中應以面點的口味和食用性為主，造型和裝飾起到輔助提升的作用，應遵循食用、方便的原則制作面點，并在此基礎上進行創新。另外，不需要過多的裝飾，太過復雜的制作會耗費較多時間和精力，不符合當下快節奏時代發展的特點。需要本著食物干凈、衛生、安全的同時保證裝飾簡潔、自然，既可以彰顯審美價值，又可以加強食用性[1]。

3 面點烹飪造型設計方法

面點造型主要是建立在原有工藝上，結合面點使用材料特點，利用相應的模具將其制作成各種造型豐富、獨特的食用品。面點造型要根據藝術元素將工藝美融入制作中，利用優美的造型、精湛熟練的技藝將人們目光吸引進來，為人們帶來美的感受，進而提升經濟效益。面點造型制造結合了審美和食用兩方面，同時具有藝術性和觀賞價值，面點造型的技藝主要有以下幾個方面。

3.1 象形藝術法

象形藝術法主要是根據自然界中的一些事物，采用象形方式將花、鳥、魚和樹木等外形引入面點制作中，這需要面點師具有較高的雕塑和繪畫能力，也是面點烹飪工作中一項比較難的技術。在宴席中面點采用象形方式來裝飾可以使宴會更具生機，例如，喜宴上可以制作一些帶有喜字的面點、百合酥等；在升學宴中可以制作鯉魚餃、大鵬展翅等面點；生日宴制作壽桃包、延鶴松等。

3.2 塑繪藝術法

塑繪是指根據原有材料的形狀塑型然后彩繪，也可以是利用原有的顏色進行塑型制作，根據相應的題材制作相應面點作品，如花卉、動物等題材。需要注意的是，無論是采用哪一種塑繪藝術法，都需要保證面點最終制作能夠彰顯出喜慶、吉利、高雅的特點。保證面點藝術品審美具有儒雅、大方的形態，這就要求面點師具備較高的塑型技巧以及審美觀。因此，面點師在掌握基本面點制作方法的基礎上，還應掌握一些雕塑、繪畫的技能和知識，并且可以在面點制作中熟練應用，同時還需要遵循造型規律。

3.3 自然形狀法

自然形狀法比較簡潔，主要是面點成熟后呈現出的自然狀態以及一些規則和不規則形狀，如饅頭在蒸制的過程中，很容易出現自然性的“開花”，蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等，都是在烹飪中自然而然形成的一種狀態，將這種狀態稱為自然形狀法，制作較為簡單。

3.4 幾何圖形模仿藝術法

幾何圖形模仿藝術法是一種遵循幾何規律的制作方式，主要是利用幾何特點將面點制作成各種形狀，其形狀多種多樣，變化多端，如菱形糕、三角粽、四喜餃等。

3.5 剪鉗藝術法

剪鉗藝術法主要依賴于剪刀或者花鉗之類的工具，在原有的材料上，剪出各種各樣的紋理、花紋等，如章魚包、刺猬饅頭等。

3.6 模印藝術法

模印藝術法主要是通過各種模具進行制作，模具有單面和多面形式，將原料放入模具中，通過沖壓成型來獲取想要的形狀。這種面點制作方法比較普遍，也是比較傳統的一種方式，具有十分豐富的形狀，我國傳統月餅、綠豆糕都是采用這種方式進行制作[2]。

4 面點烹飪裝飾設計方法

在面點制作的過程中，不僅需要體現出作品的工藝性、造型美、材料特點，一定程度上也需要借助相應的輔助技巧，如花邊裝飾、器皿襯托等內容，促使面點藝術價值得以提升，彰顯出面點的色彩美、趣味性、組合美。面點作用不僅是食用，也具有觀賞價值，可以彰顯出獨有的魅力，以優美的裝飾圖案為人們呈現良好的視覺感受。面點制作通過裝飾的點綴，可以使面點制作更具有鮮明、美觀等藝術性。

4.1 巧妙設計與構思

在面點裝飾過程中，采用任何一種主題裝飾時，都需要經過細心構思和巧妙的設計，這樣才能夠保證面點制作效果。在制作面點時，應結合使用場合以及制品的特征等方面，做好設計、構思，盡量展示出作品寓意和新穎獨立的特點。若是缺少構思只是隨意進行制作，則作品的特點、藝術價值很難充分展示出來。

4.2 裝飾材料的挑選

在確定設計以后，便可以選擇裝飾材料，應保證材料能夠與作品特色相對應，現階段比較常用的材料有糖漿、塑面坯、瓊脂等，一般情況下在襯底上使用瓊脂材料較多，可以用來制作藍色的事物，如水面和天空。另外，塑面坯使用頻率也比較高，同時具有較高的可塑性，并且調制方法簡單，儲存環境要求不高。

4.3 顏色調配

針對一種較為特殊的作品需要一些特殊的顏色，但是一些裝飾材料顏色很難改變，最佳的辦法是在原有色彩上，通過堆放、拼擺、搭建等方式進行調和，其中塑面坯的調色方式相對于比較簡單，只需要將食用色素添加進去，便可以改變顏色。在調和顏色的過程中，應當遵循美學規律，保證色澤和諧，不可以喧賓奪主，堅持以點綴為制作目標。此外，要保證在制作的過程中干凈、利落、細膩，一氣呵成地將整個構思設計展示出來，保證作品與設計相符。

4.4 拼擺裝飾藝術

作品設計中，如果需要在器皿內添加裝飾圍邊，就需要考慮擺放和拼接的位置以及藝術效果，應嚴格按照藝術表現效果進行制作，為面點作品留有適當位置，制作以后便不可以隨意進行移動，以便于呈現出渾然天成的感覺。在拼擺裝飾方面有兩種方式，①寫意法，主要是利用一些線條呈現出規則和不規則的形狀進行裝飾，具有一定的抽象性特征，這樣的作品展示出的一種意境和神韻，并不要求形狀形象化，只需做到形意相生即可。②寫實法，采用模擬的方式，根據自然界中的一些真實形態來制作，通過精工細作，制作出惟妙惟肖、栩栩如生的面點作品，如迎客松、菊花盆景等，都可以通過寫實法來裝飾，以此制作出生動形象的面點擺盤。

4.5 餐具裝飾

精美的面點也需要精美的餐具來搭配，應當選擇精致、美觀的餐具，進而提升面點作品的品味和價值，襯托出藝術氛圍，為面點作品錦上添花。因此，在進行餐具挑選的過程中，應結合作品特征、使用場合，起到襯托作用，最大程度上保證面點作品的特色。

5 結語

我國面點技藝具有長遠的發展歷史，隨著時代的發展面點制作已經成一種藝術品創造，具有濃重的民族特色和文化內涵，這種特色主要是通過面點裝飾和造型展示出來，其包括多種造型技術和設計工藝，同時也具有多種裝飾方法和風格。然而華麗多彩的面點作品都需要建立在良好口感的基礎上，只有這樣的作品才會受到人們的喜歡，因此需要面點師既具備較高的制作技術，還需要具有良好的藝術感。