黃酒中多肽的研究進展

◎ 羅浩怡，曾 林，張雅琦，陳煜倩，李慧玲，白衛東,2，劉曉艷,2

（1.仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東 廣州 510225；2.現代農業工程創新研究院，廣東 廣州 510225）

黃酒是我國古老的酒種之一，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。傳統的黃酒以谷物、酒曲等為釀造材料，經過數道工序如蒸煮、拌曲、落缸、主發酵和后發酵、壓榨、煎酒等釀制而成。黃酒不僅香醇味美，而且富含多種天然植物性的維生素、蛋白質、氨基酸以及對人的肝和腎等有益的多種天然礦物質和微量元素，因此一直享有“液體蛋糕”的稱號。

目前，由于人們對健康飲食的追求，黃酒作為一種保健型酒，它的養生保健功能越來越受到重視。作為一種黃酒里重要的功能性成分，多肽不僅具有抗氧化、抗癌等功能，還可以降血壓、降血脂、降膽固醇。本文對黃酒中多肽的分離提純和功效的研究進展進行綜述，旨在梳理黃酒多肽當前的研究現狀，進一步推動黃酒產業的發展。

1 黃酒中多肽的簡介

多肽具有促進鈣吸收、降血壓、降膽固醇、鎮靜神經、免疫調節、抗氧化、清除自由基和抗癌等功能。研究表明，黃酒中含有豐富的蛋白質、多肽以及氨基酸，其中，黃酒加飯酒的蛋白質含量達16 g·L-1，是啤酒的4倍，氨基酸含量可以達到13 g·L-1左右，約是普通啤酒的7倍，比白酒的氨基酸含量多2倍[1]。黃酒中的蛋白質經過微生物酶的降解后，絕大部分都是以肽、氨基酸的形式存在的，極其容易為人體吸收利用。孟中法等對黃酒中游離氨基酸以及經過水解后的氨基酸進行測定，用水解后氨基酸含量減去游離氨基酸含量，粗略對黃酒中的肽含量進行估算，發現黃酒中肽含量可以高達13 mg·mL-1，這是其他類型的酒不可比擬的[2]。

黃酒中的多肽大部分是在黃酒的釀造過程中產生的。在黃酒釀造過程中會使用到的酒曲，尤其是麥曲，是在破碎的小麥粒上，通過培養繁殖微生物而制成的產用黃酒生的糖化劑和發酵劑，不僅用于黃酒發酵生產，還可以為黃酒釀造提供豐富的蛋白酶類，而這些酶類可以分解原料中的蛋白質生成多肽。張晶等通過實驗得出麥曲的添加量與不同發酵樣品中游離氨基酸總量呈正相關[3]。這說明了麥曲添加對氨基酸含量影響顯著，進一步說明對多肽物質的產生有一定影響。由此可見，黃酒釀造中麥曲的用量，可以直接影響黃酒的質量和產量，而且對黃酒的風味以及其保健功能起著至關重要的作用。

黃酒釀造過程中使用的紅曲對其中多肽的含量也有影響。左楠楠研究發現，紅曲中的微生物能產蛋白酶，可將蛋白質分解為小分子肽和氨基酸，為微生物生長提供營養物質[4]。

近年來，隨著肽的生理功能不斷被發現，高肽含量的黃酒釀造也成為研究的熱點。蔡君等采用了酶法活性多肽生物發酵工藝釀造新型生物多肽黃酒[5]。在前發酵開始后第50 h段添加2.0 mg·mL-1濃度的玉米肽，可以使發酵周期縮短兩天，有助于促進菌體生長，同時可以提高發酵液中酒精含量以及總糖利用率。后發酵時期添加玉米肽，這讓玉米肽成為新型生物黃酒的主要活性成分之一，同時使發酵后的黃酒肽含量可達4.0 g·L-1以上，強化了黃酒保健和養生的功能。添加玉米肽不僅可以提高多肽黃酒的釀造效率，而且大大提高了黃酒的品質。趙文紅等發明公開了一種多肽客家黃酒釀造方法，主要加入水解植物蛋白粉或是麩皮酶解液進行黃酒后發酵，這種釀造方法原料成本低廉，制備工藝也很簡單，更重要的是得到的黃酒的多肽含量更高，高達13.22 g·L-1[6]。

2 黃酒中多肽的分離提純

目前，對黃酒中多肽的分離提純等方面的研究還不是很多，但也有學者對此進行了研究實驗。曹龍輝用高效液相凝膠色譜法對大孔樹脂分離純化的抗氧化肽分子量進行分析，凝膠過濾層析從大孔樹脂純化物中分離出了4個組分，分別標為1、2、3、4。其中發現，組分1的分子量最大，為1 054.39 U，組分2、3、4的分子量較為接近，分別為481.7 U、389.94 U、125 U。而4個組分中，組分1的抗氧化能力最強，其次分別為組分3、組分2、組分4。組分1的抗氧化能力最強，其對ABTS+自由基和DPPH自由基的清除率分別為67.45%±0.17%和56.47%±0.46%，實驗反映了廣東客家黃酒的抗氧化能力。實驗對大孔樹脂分離純化抗氧化肽的條件進行了進一步的改良優化，確定了其分離純化最佳的工藝條件為：黃酒上樣液質量濃度3 mg·mL-1，而上樣液的pH值為6.0，洗脫劑采用75%的乙醇，黃酒上樣流速和解吸流速均為1.5 BV·h-1[7]。

王正元先對黃酒進行超濾分析，然后將黃酒濃縮進行大孔樹脂吸附，并且用不同體積分數的乙醇（25%、50%、75%和100%）進行洗脫，根據出峰時間的不同將肽類物質大體分為極性不同的4個部分，且4個組分的極性逐漸減少。同時用反相高效液相色譜對75%乙醇洗脫組分的峰2進行分離，在一定條件下，一共分離收集到了10種組分，其中，峰p6的氨基酸序列為四肽CGSP（Cys-Gly-Ser-Pro）[8]。

3 黃酒中多肽的功效

3.1 抗氧化抗衰老功效

有研究表明，預防大部分疾病最重要的步驟為抗氧化。這是因為自由基和氧化劑將細胞和組織分解從而影響了代謝功能。谷胱甘肽在人體內有著重要生理功能，而谷胱甘肽過氧化酶是一種含硒酶，能夠消除自由基的危害，從而達到抗氧化抗衰老的效果。有研究表明，黃酒中具有的抗氧化活性物質就是多肽等物質。孟如杰發現了多肽對于黃酒的抗氧化性起到了舉足輕重的作用，實驗通過對氨基酸的組成分析，發現了黃酒中具抗氧化活性的多肽一般富含精氨酸、亮氨酸、賴氨酸等氨基酸[1]。曹龍輝等對黃酒多肽進行抗氧化性實驗，首先黃酒多肽先經過分離純化，然后再進行體外抗氧化實驗，實驗表明其對ABTS+自由基和DPPH自由基均具有較強的清除能力，IC50值用量分別為（20.94 0.018）mL。這充分說明黃酒是具有良好抗氧化生理功效，多肽起到了不可或缺的作用[7]。黃酒的主要原料為大米，大米中也含有多肽，且抗衰老作用效果很明顯。李火云等研究了大米多肽對羥自由基、超氧陰離子自由基及DPPH自由基的清除效果，結果表明了大米多肽在質量濃度為0.25 g·L-1時，對選取的3種自由基具有清除效果，在質量濃度為4.0 g·L-1時，對羥自由基、超氧陰離子自由基及DPPH自由基的清除率分別為81%、85%、94%，與同濃度BHT（2，6-二叔丁基對甲酚）的清除效果相當。人體功效評價試驗表明：如果將其添加在化妝品基質中，添加質量比為4.0 g·kg-1，連續使用一個月或以上，可以明顯使臉部的皺紋減少，這表現了其具有抗皮膚衰老功效[9]。同樣的，黃酒中的多肽也同樣有這一功效。

3.2 降血壓血脂、降膽固醇

高血壓一直都被認為是心血管疾病發病的主要危險因素。而黃酒具有擴張血管，降低血壓膽固醇的作用，主要起這一作用的是黃酒中的活性肽。張蓉真等在福建老酒中，分離純化出具有很強的血管緊張素轉換酶（ACE）抑制活性的肽。經過研究鑒定，發現其活性相當于從日本清酒中分離最強活性肽的抑制活性，并且遠遠超過了葡萄酒[10]。戴軍等通過基體輔助激光解吸電離飛行時間串聯質譜聯用對黃酒中的活性肽進行分析，鑒定出了黃酒中含有4種血管緊張素轉換酶活性抑制肽[11]。

研究表明，多肽有著降血壓作用?？垢哐獕弘?，亦可稱作血管緊張素轉化酶抑制肽（Angiotensin-I converting enzyme inhibitory peptides，ACEIPs），是一類能降低人體血壓的一類生物活性肽的總稱?？垢哐獕弘呐cACE（一種含鋅的二肽梭酶）的親和力比血管緊張素（IC AngiotensinI，Ang I）或BK更強，阻礙ACE催化水解Ang I成為血管緊張素（II C AngII），同時阻礙催化水解BK成為失活片段，從而起到降低血壓的作用。可見，黃酒中活性肽能夠起到降血壓血脂以及降膽固醇的作用。

3.3 免疫調節以及代謝功能

黃酒中含有的谷胱甘肽在人體內有著重要生理功能。俞劍燊等通過研究發現，保健黃酒中對酒精性肝損傷起保護作用的主要成分是谷胱甘肽[12]。當人體攝入的食物中含有有毒物質的時候，在肝臟中的谷胱甘肽能和有毒物質結合，從而達到解毒的效果，起到了自身調節免疫作用。飲用黃酒對消化不良、手足麻木、風濕性關節炎等病癥有著顯著的療效。倪贊通過小鼠活體實驗，研究黃酒對于小鼠免疫功能的影響，結果表明，黃酒可以提高小鼠的脾指數，同時可促進小鼠抗體生成細胞的形成，從而提高小鼠的免疫功能和其自身非特異性免疫[13]。

馮瑞雪等以黃酒為原料，通過大孔樹脂吸附、凝膠色譜等方法多級分離純化黃酒中活性肽組分，探究了各級分離肽組分對小鼠巨噬細胞RAW264.7免疫調節作用的影響。研究結果表明，黃酒多肽能顯著抑制LPS誘導的RAW264.7分泌NO，對LPS刺激的RAW264.7細胞炎癥有著保護作用，促使巨噬細胞發揮免疫作用[14]?？梢姸嚯挠兄岣呷梭w免疫功能的作用。

3.4 抗疲勞作用

王璟等研究黃酒對正常小鼠抗疲勞能力的影響，實驗研究結果發現，黃酒有著提高小鼠抗疲勞能力的作用。實驗中對小鼠灌胃給予雙蒸水、不同劑量的黃酒，在小鼠游泳后檢測其肝糖原（HG）、尿素氮（BUN）和血乳酸（BLA）含量變化，結果為黃酒能顯著提高小鼠體內HG的含量（P＜0.01），而增加運動后小鼠BLA增長率（P＜0.05）和BUN的廓清率（P＜0.05）。結果說明黃酒能增加BLA的清除速率，黃酒對長時間運動后BUN含量的升高具有抑制作用，可增加機體的抗疲勞能力[15]。

4 結語

目前，我國市面上銷售的黃酒以中低檔黃酒為主，相比較于葡萄酒中的拉菲及白酒中的五糧液、茅臺，價格偏低而且缺乏品牌知名度，在高檔酒類市場中缺乏競爭力。想要提高黃酒在市場上的競爭力，可以從黃酒濃厚的歷史文化底蘊，豐富的營養成分和保健功能入手。

黃酒的發展較為緩慢，其重要原因是我國對黃酒的保健功能研究成效尚淺。雖然在古代，就有著以黃酒入藥的例子，例如，《本草綱目》中記載了69種可以治療疾病的藥酒，都是由黃酒所制成，但現在黃酒保健功能缺乏實驗和相關資料的支持，相比于有著系統的研究體系的葡萄酒和清酒有所不足。因此，利用現代生物技術以及高新儀器技術，進一步研究我國黃酒中的多肽等營養成分和保健功能，對開發保健黃酒，推動我國黃酒產業有著進一步發展，具有十分重要的意義。